No Image

Сода или разрыхлитель в выпечке что лучше

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

Кто постоянно печет, часто пользуется рецептами, в которых применяется пищевая сода или пекарский порошок, а иногда и то и другое вместе. Печеные продукты с ними поднимаются, когда во время химической реакции образуются пузырьки воздуха. В чем же разница между бикарбонатом натрия и кондитерским порошком и может ли один заменить другой? Об этом и пойдет речь в статье.

Бикарбонат натрия

Для того чтобы он работал, требуется кислая среда. При взаимодействии бикарбоната натрия с кислотой выделяется углекислый газ, который и поднимает тесто. Если положить только двуокись натрия, то тесто получится с неприятным горьковато-мыльным привкусом. Именно поэтому его гасят уксусом или лимонным соком. Для этого бикарбонат натрия смешивают с мукой, а кислоту добавляют в жидкие составляющие теста. Если гашение произойдет в ложке, то углекислый газ просто испарится, и тесто не поднимется. Иногда гасить бикарбонат натрия вовсе не надо, потому что в тесте уже есть кислота – фруктовые соки, кефир, сметана.

Пекарский порошок

Разрыхлитель теста (РТ) в своем составе содержит бикарбонат натрия, смешанный с двумя кислотами и наполнитель. Во влажной среде щелочь и первая кислота вступают в химическую реакцию, образуя углекислый газ, который и способствует подъему теста. Затем, после воздействия тепла, происходит вторая реакция. Наполнитель, который входит в состав порошка, чаще всего состоит из муки или кукурузного крахмала. Он помогает оставаться порошку сухим, предотвращая возникновение химической реакции и придает объем для удобства отмеривания.

Пекарский порошок при использовании добавляют в муку, а не в жидкость. В противном случае реакция может произойти раньше, чем вы замесите тесто. Тщательно перемешивать его не надо, иначе пузырьки улетучатся, и оно не поднимется. Его хранят в темном прохладном месте и плотно закрытым. Принято использовать чайную ложку порошка на 100 г муки.

Разные виды пекарского порошка

Существует три основных вида РТ, состоящих из:

  • Веществ, обладающих саморазрыхляющим действием, способных придавать тесту воздушность и пышность за счет насыщения его газами. В результате появляются пустоты, образующие необходимую консистенцию.
  • Разрыхляющих продуктов, которые начинают действовать при вымешивании или взбивании теста. К ним относится: желатин, агар, молочные сливки, яичный белок.
  • Разрыхляющих газов, воздействие которых начинается из-за перепадов температур. Они увеличивают объем теста, образуя пустые места. Такими газообразными веществами являются углекислый газ и азот.

Почему в одних рецептах требуется бикарбонат натрия, в других – пекарский порошок, а в-третьих – и то и другое?

Для активизации бикарбоната натрия необходима кислота, поэтому его используют, когда в состав теста включены кислые продукты: кефир, фруктовые соки, шоколад, творог.

Если в рецепте не содержатся кислоты, то применяют пекарский порошок, потому что они уже включены в его состав. К тому же разрыхлитель действует поэтапно и активируется присутствием тепла, поэтому его удобно использовать, когда тесто должно охлаждаться или подниматься. Например, тесто для печенья ставят в холодильник перед выпечкой, а хлеб долго поднимается.

Одновременно бикарбонат натрия и пекарский порошок используют, когда в рецепте есть ингредиенты, вызывающие кислую реакцию: кисломолочные продукты, фруктовые соки, лимонная кислота. Для их нейтрализации и требуется дополнительная щелочь, так как в пекарском порошке щелочь и кислота расходуются полностью.

С чем готовится быстрее?

Если рецепт предполагает использование бикарбоната натрия, то реакция, вызывающая поднятие теста, начинается сразу после его соприкосновения с жидкостью. Поэтому вам потребуется предварительно разогреть духовку, а потом заниматься тестом. Иначе все пузырьки углекислого газа исчезнут, и выпечка будет плоской. При использовании пекарского порошка большая часть газа при смешивании не освобождается. Пирог начнет подниматься, когда окажется в духовке и произойдет перепад температур.

Действуйте по рецепту

Когда вы берете в руки рецепт, обязательно обратите внимание на то, сколько требуется для выпечки бикарбоната натрия или пекарского порошка. Большинство рецептов требует небольшое количество бикарбоната натрия. Это очень важно учитывать, ведь он почти в четыре раза сильнее пекарского порошка. Причем надо учитывать, что бикарбонат натрия будет реагировать только с правильным количеством кислоты. Если последняя закончится, а порошок останется, то ваш торт или хлеб будет иметь горьковатый мыльный привкус и некрасивый вид. Поэтому помните, что на стакан муки вам требуется чайная ложка РТ и только четверть ее бикарбоната натрия.

Как заменить бикарбонат натрия на пекарский порошок и наоборот

Допустим, у вас закончился пекарский порошок, а вы уже начали готовить тесто. Ничего страшного. Ведь его можно изготовить самостоятельно. Для этого достаточно в чайную ложку бикарбоната натрия добавить 2 чайные ложки кислоты, например, винный камень.

Когда нет бикарбоната натрия – это сложнее. Благодаря наличию этого вещества в пекарском порошке, его берут всего три чайные ложки вместо одной бикарбоната натрия. Надо иметь в виду, что вкус продукта от этого изменится.

Как убедиться, что бикарбонат натрия и пекарский порошок не утратили свои свойства?

Со временем они теряют свою реактивность и не будут правильно работать. Для проверки:

  • Бикарбоната натрия – зачерпните четверть чайной ложки, положите на тарелку и капните несколько капель лимонного сока или уксусной кислоты. Появилось много пузырьков – значит нормально.
  • Пекарский порошок – заполните мерный стаканчик на треть горячей водой, добавьте чайную ложку пекарского порошка. Появились пузырьки – все хорошо.

Срок годности этих веществ составляет от шести месяцев до года, но чем больше влажность в квартире, тем быстрее они теряют свои свойства.

Читайте также:  Сварить омлет в пакете видео

Надо ли гасить бикарбонат натрия уксусом?

Многие перед тем, как положить в тесто бикарбонат натрия, смешивают его с уксусом. Делать этого не следует. Реакция окисления произойдет до того, как вещества попадут в тесто, и весь углекислый газ испарится в воздух. Однако, тесто все равно немного поднимется, за счет тех малых количеств вещества, которые не успели вступить в реакцию. Как делать правильно?

Бикарбонат натрия кладут в муку, а кислоту в виде кефира или лимонного сока, смешивают с жидкостями. Углекислый газ начинает выделяться сразу при замешивании, и при нагревании теста усиливается. Пузырьки образуют пустоты, и продукт получается рыхлой.

Как бикарбонат натрия и пекарский порошок влияют на подрумянивание и вкус?

При выпекании лимонных кексов используют лимон, который выступает в качестве кислоты. Поэтому по рецепту необходимо использовать бикарбонат натрия, чтобы компенсировать кислоту и заставить кексы подняться. Но вы хотите, чтобы аромат лимона остался и для этого часть лимонного сока не должна вступать в химическую реакцию. Тогда вам потребуется добавить пекарского порошка, чтобы увеличить количество кислоты.

Но если вы делаете блины со вкусом лимона, добавив пекарский порошок, и желаете, чтобы они сохранили не только вкус, но и подрумянились, то для нейтрализации лишней кислоты надо добавить бикарбонат натрия. При использовании одного бикарбоната натрия вкус лимона потеряется, а применяя только РТ вы не получите эффекта поджаривания.

Прочитав статью, вы теперь знаете, как правильно использовать пекарский порошок и бикарбонат натрия.

При выпечке разнообразных кексов, тортов, оладий, пирогов и иже с ними нам часто приходится сталкиваться с содой и разрыхлителем (или пекарским порошком). Принцип их действия на интуитивном уровне понятен практически всем, но в процессе приготовления все равно возникают некоторые вопросы. На них я постараюсь ответить этой статьей.

Что это такое и как оно работает?

Сода – она же двууглекислый натрий, она же гидрокарбонат натрия, она же бикарбонат натрия – химическое вещество с формулой NaHCO3. При соприкосновении с кислой средой сода вступает с ней в реакцию, распадаясь на соль, воду и углекислый газ. Этот самый углекислый газ и разрыхляет тесто, придавая ему пышность и пористость. Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем и поэтому требует присутствия в тесте кислоты.

Разрыхлитель или пекарский порошок представляет собой смесь соды, кислоты (чаще всего лимонной) и инертного ингредиента, в роли которого обычно выступает мука или крахмал (реже – сахарная пудра). Соотношение соды и кислоты подбирается таким образом, чтобы реакция прошла без остатка. Поэтому при использовании разрыхлителя дополнительная кислота не требуется.

Гасить или не гасить?

Если с разрыхлителем все понятно – засыпал, размешал и готово, – то с содой часто возникают вопросы. Самый животрепещущий из них – зачем гасить соду уксусом. Да и нужно ли ее вообще гасить?

Сама по себе сода является не очень хорошим разрыхлителем (я сейчас говорю о ее взаимодействии с тестом без кислых ингредиентов). Нет, какой-то разрыхляющий эффект она все же производит – уже хотя бы потому, что при высоких температурах (начиная с 60 градусов) сода распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду. Но реакция получается неполной – и в результате мы получаем недостаточно рыхлое тесто и, зачастую, «мыльный» привкус соды в готовой выпечке.

Чтобы побороть эту проблему, большинство хозяек гасит соду уксусом – причем делает это не совсем правильно. Как это обычно происходит? В ложку набирается энное количество соды, сверху наливается некоторое количество уксуса, смесь шипит и пузырится, затем вмешивается в тесто. Почему это неправильно? Дело в том, что реакция, которая, по-хорошему, должна проходить в тесте, проходит на воздухе и оказывается, по большей части, бесполезной. Многие возразят, что выпечка-то все равно поднимается. Да, поднимается. Но только за счет того, что в подавляющем большинстве случаев пропорции соды и уксуса не выдерживаются – и часть соды просто не реагирует. Вот эта малая часть и производит тот разрыхляющий эффект, который мы наблюдаем на выходе.

Как это делать правильно? В идеале смешивать соду с сухими ингредиентами, а кислоту (в виде лимонного сока, кефира и т.д.) – с жидкими. Затем быстро замешивать тесто, соединив две смеси, и сразу печь.

Зачем в некоторых рецептах и сода, и разрыхлитель?

Как я уже говорила, в разрыхлителе пропорция соды и кислоты подобрана с таким расчетом, чтобы реакция прошла без остатка. Но если в рецепте присутствуют ингредиенты, способные вызывать сильную кислую реакцию – для них требуется дополнительная сода, которую мы и добавляем отдельно от разрыхлителя. К таким ингредиентам относятся кисломолочные продукты (сметана, йогурт, творог, кефир, простокваша, сыворотка), фруктовые и ягодные соки и пюре, уксус, мед, шоколад, лимонная кислота и другие.

Взаимозаменяемы ли сода и разрыхлитель?

Взаимозаменяемы, за исключением тех случаев, когда в тесте есть мёд, который требует обязательного присутствия соды. Я заменяю 1 ч.л. разрыхлителя на ½ ч.л. соды и наоборот – 1 ч.л. соды на 2 ч.л. разрыхлителя. Заменяя разрыхлитель содой, помните о том, что последней нужна кислота.

Как приготовить разрыхлитель дома?

В фабричных разрыхлителях стандартная пропорция соды, кислоты и наполнителя – 5:3:12 соответственно. То есть для получения 20 г разрыхлителя вам необходимо взять 5 грамм соды, 3 грамма лимонной кислоты и 12 грамм муки или крахмала. Сложность заключается в том, что отмерить нужное количество ингредиентов можно только при помощи электронных весов.

Читайте также:  Салат из курицы картошки яиц огурец свежий

Рубрики

  • = К У Л И Н А Р И Я = (2432)
  • Блины и оладушки (53)
  • Блюда "по – КОРЕЙСКИ" (76)
  • Блюда из Фруктов и Ягод (62)
  • Буженина, грудинка, ветчина, пастрома и т.д. (60)
  • Бутербродики, канапе (46)
  • Быстрый и Вкусный ОБЕД или УЖИН (203)
  • Быстрый и Вкусный ЗАВТРАК (125)
  • Вареники, пельмени, хинкали, манты и т.д. (51)
  • Гарнир (35)
  • Голубцы (14)
  • Готовим в "рукаве", фольге и т. д. (73)
  • Готовим в МИКРОВОЛНОВКЕ (45)
  • Готовим в МУЛЬТИВАРКЕ (30)
  • Готовим к ПРАЗДНИКУ, ФУРШЕТУ и т.д. (168)
  • Готовим СУБПРОДУКТЫ (язык, печень, сердце и т.д.) (38)
  • Готовим с ГРИБАМИ (61)
  • Десерт : сладости, морожное, йогурты и т.д. (114)
  • Для ПИКНИКА (111)
  • в КАЗАНЕ на КОСТРЕ (5)
  • Еда в горшочках (34)
  • Жарим во фритюре : чебуреки, беляши, пирожки и т.д (79)
  • Закусочные тортики и рулеты (20)
  • Заготовки ВПРОК (ПОЛУФАБРИКАТЫ) (23)
  • Золотая рыбка (99)
  • Засолим рыбку (67)
  • Запеканка (23)
  • Зелень (9)
  • Из сыра. (23)
  • Из чёрствого хлеба (17)
  • Из Яиц : блюда, омлеты, бризоли и т.д. (37)
  • Коптим продукты (27)
  • Крупы. Каши (16)
  • Курочка-ряба (177)
  • в ЛАВАШе (60)
  • Меню на неделю (9)
  • Морепродукты (12)
  • Мясо и фарш (256)
  • Напитки (67)
  • Овощи (137)
  • Рецепт от Сталика Ханкишиева (17)
  • Рулеты ЗАКУСОЧНЫЕ (58)
  • Салаты и закуски (338)
  • Сало (39)
  • СВОИ мясные рулеты, колбаски, сосиски и т.д. (29)
  • Своими руками (масло, сыр и т.д.) (66)
  • СОВЕТЫ при готовке блюд (98)
  • Соусы, Маринады, Заправки, Подливы (50)
  • Спагетти, Макароны, Лапша (7)
  • Супы, лагман, бешбармак и т.д. (37)
  • Творим из ТВОРОГА (109)
  • Украшаем блюда, карвинг (64)
  • ФАРШИР-НЫЕ овощи, овощные оладьи, пирожки, зразы (65)
  • Холодец, Заливное (7)
  • Хранение продуктов (35)
  • = В Ы П Е Ч К А = (358)
  • ТЕСТО (114)
  • Из СЛОЁНОГО теста (44)
  • Красота ВЫПЕЧКИ (18)
  • Хлеб, Лепёшки, Помпушки (16)
  • Пироги (75)
  • Пирожки (66)
  • Пицца (34)
  • Самса (5)
  • И кое-что ещё . (84)
  • СОВЕТЫ для выпечки (35)
  • = С Л А Д Е Н Ь К О Е = (1974)
  • ТЕСТО (89)
  • Красота ВЫПЕЧКИ (62)
  • СОВЕТЫ и ИДЕИ для выпечки (126)
  • Из СЛОЁНОГО теста (70)
  • Из ПЕСОЧНОГО теста (36)
  • КРЕМы для украшения выпечки (36)
  • ГЛАЗУРЬ и ПОМАДКА (24)
  • МАСТИКА: секреты приготовления (10)
  • ТОРТЫ, сладкие ПИРОГИ (472)
  • Торт на СКОВОРОДЕ (33)
  • Шарлотки / Пироги с фруктами и ягодами (168)
  • Чизкейки, Фланы, Тарты (69)
  • Слойки, Круассаны, Трубочки, Булочки (168)
  • Кексы, куличи, маффины, капкейки (124)
  • Манники, Творожники, Сметанники (42)
  • Пирожные, Коврижки, Эклеры (112)
  • Печенье, Пряники, Безе, Коржики (230)
  • Орешки, Пышки, Пончики, Бублики (53)
  • Рулеты (83)
  • Сочни (6)
  • Сырники (12)
  • Хворост, баурсаки, чак-чак (15)
  • Без ВЫПЕЧКИ (268)
  • Десерт ( конфеты, батончики и т.д ) (123)
  • Вафли (3)
  • Сборник рецептов (30)
  • Кондитерский инвентарь (10)
  • = З А Г О Т О В К И на З И М У = (253)
  • Важно! (17)
  • Заморозка (26)
  • Аджика, кетчуп, соусы (20)
  • Огурцы, помидоры, капуста (58)
  • Кабачки, баклажаны, перцы и т.д. (30)
  • Из фруктов и ягод (89)
  • Салатик на зиму (5)
  • Зелень (3)
  • Грибочки на зиму (24)
  • = К У Х Н Я = (210)
  • ПОСУДА (применение и уход) (54)
  • Наводим ПОРЯДОК на КУХНЕ (64)
  • СВОИ : жидкое мыло, спреи и т.д. (22)
  • Холодильник. СВЧ печь (уход,необычное применение) (15)
  • Кухонная МЕБЕЛЬ (34)
  • Пригодится на КУХНЕ (41)
  • = У Ю Т в Д О М Е = (982)
  • Банька (23)
  • Вяжем (носки, варежки и кое-что ещё. ) (25)
  • Глажка без хлопот (18)
  • Декупаж и декор (298)
  • Делаем мебель красивой (чехлы, накидки и т.д.) (16)
  • Для души : украшаем дом (и сад) поделками (92)
  • Завяжем платок и галстук (26)
  • Интерьер (108)
  • Коврики (16)
  • Кое-что про ОБУВЬ (31)
  • Красота для стен (обои, трафареты и т.д.) (50)
  • СВОИ спреи, жидкое мыло,отбеливатели и т.д. (39)
  • Сервировка и этикет (8)
  • Уборка БЕЗ химии (66)
  • Умная уборка (79)
  • ХИМ.чистка на дому (90)
  • Чистая стирка в Чистой стиралке (104)
  • = ПОЛЕЗНО – ВРЕДНЫЕ СОВЕТЫ = (163)
  • Домоводство (77)
  • В рамках ЗАКОНА (Дела семейные) (48)
  • Разное (42)
  • Пригодится в пути (3)
  • = КРОЙКА и ШИТЬЁ = (612)
  • Строим ВЫКРОЙКУ (34)
  • СОВЕТЫ для швеи (87)
  • Блузки, туники, кардиганы и т.д. (88)
  • Платья, халаты и т.д. (72)
  • Брюки, юбки (50)
  • Нижнее бельё и Купальники (22)
  • И кое-что ещё. (6)
  • Мелкий ремонт одежды (19)
  • Переделка из старых вещей (75)
  • Постельное бельё (25)
  • Шторы (пошив, коллекции) (112)
  • Сумки и кошельки (41)
  • Советы для ПОЛНЕНЬКИХ (99)
  • Из остатков ткани (27)
  • = ПРИУСАДЕБНОЕ ХОЗ-ВО = (1508)
  • КАЛЕНДАРЬ садовода – огородника (56)
  • РАССАДА: почвосмеси, посев и уход (168)
  • Обзор и характеристика семян и плодов овощей (66)
  • Удобрения, Подкормки, Стимуляторы роста (249)
  • Инструменты, приспособления для сада (49)
  • Парники, теплицы, грядки (136)
  • Полив (69)
  • Полезные советы для сада и огорода (42)
  • Советы от Игоря Лядова (6)
  • Сорняки, Вредители, Болезни растений (194)
  • Томаты (339)
  • Огурцы (210)
  • Лук и Чеснок (139)
  • Ягодка (131)
  • Ягодные кустарники (92)
  • Плодовый сад (91)
  • Зелень (10)
  • Бобовые и Другие овощи (11)
  • Бахча (38)
  • Капуста (25)
  • Картофель и Корнеплоды (73)
  • Компост (17)
  • Газон (4)
  • Грибы (5)
  • Уборка овощей (1)
  • Хранение овощей и фруктов (22)
  • = Ц В Е Т Ы = (766)
  • Посев цветов на рассаду. Почвосмеси (100)
  • Однолетники (44)
  • Двухлетние садовые цветы (12)
  • Многолетники (посев, уход, размножение, советы) (77)
  • Луковичные многолетники (51)
  • Лилии (22)
  • Пионы (24)
  • Флоксы (10)
  • Розы (118)
  • Лианы (Клематесы, Кобея и т.д.) (42)
  • Ампельные цветы (105)
  • Петунии (120)
  • Эустома (8)
  • Фуксии (23)
  • Пеларгония (Герань) (25)
  • Кустарники в саду (4)
  • Общие советы цветоводам (55)
  • Полив и Подкормка цветов (84)
  • Кашпо, горшочки . (36)
  • Цветники, Клумбы, Альпинарии (64)
  • = М А С Т Е Р А М = (482)
  • Делаем сами для дома и дачи (182)
  • Делаем мебель (89)
  • Переделка и декор старой мебели (35)
  • Гриль, барбекю, мангал построим сами (36)
  • Про плитку и бетонные блоки (23)
  • Ремонт сделаем сами (80)
  • Ремонтируем технику (7)
  • Сан.техник (9)
  • СБОРНИК советов (20)
  • Строитель (54)
  • Электрик (13)
  • Рыболов (3)
  • = З Д О Р О В Ь Е = (652)
  • Болят ноги . (47)
  • Вместо таблеток (целебные св-ва мёда и растений) (97)
  • Головная боль, Инсульт, Инфаркт (3)
  • Желудок и . т.д. (12)
  • Избавление от ВРЕДНЫХ привычек (32)
  • Красота – страшная сила (107)
  • ЛОРа вызывали ?! (Ухо,горло,нос) (34)
  • Повышаем ИММУНИТЕТ (и немного чистим организм). (48)
  • Позвоночник, шея и суставы (126)
  • Печень, Почки, Мочевой. (26)
  • Простуда ? Да . но это НЕ БЕДА! (56)
  • Советы ДОКТОРА (9)
  • РАЗНОЕ ( Народные советы) (142)
  • Таблетки и мази (57)
  • = СОВЕТЫ РОДИТЕЛЯМ = (158)
  • Общие Советы (90)
  • Для Школьника (72)
  • = Д Е Т Я М = (145)
  • Игры (85)
  • Мультики и фильмы (64)
  • = И Н Т Е Р Е С Н О = (1281)
  • Русь, Россия, русский язык (11)
  • Оnline (кино и не только. ) (140)
  • ВАУ (WoW) . (9)
  • Вековая мудрость (25)
  • Весёленькое (349)
  • Дата рождения, имена, гороскопы (70)
  • Для SMS и поздравлений (48)
  • КРАСОТА (267)
  • Музыка, песни (97)
  • Обо всём по-немногу (127)
  • СУПЕР – танцы (61)
  • Хотите – верьте, хотите. (86)
  • = Для Д Н Е В Н И К А = (111)
  • "с Кодами" (4)
  • Анимэ и Украшалки (7)
  • Советы (24)
  • Схемы (72)
  • = ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА = (7)
Читайте также:  Сварить свеклу в мультиварке редмонд в воде

Музыка

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Среда, 07 Декабря 2016 г. 02:50 + в цитатник

Разрыхлитель и сода: в чем разница?

Мы по старинке набираем соду чайной ложкой, затем добавляем уксус, когда это все шипит, добавляем в тесто. Но опытные кулинары советуют соду добавлять к сухим продуктам, например к муке, а уксус к жидким. Затем, когда все это смешивается, реакция происходит непосредственно в тесте.

Но по моему опыту выпечка получается не всегда такой воздушной, как хочется. Почему?

Потому что в этом случае чтобы получить желаемый результат нужно точно знать соотношение соды к уксусу. И сколько этой смеси положить, например на 1 килограмм муки? Если положить соды слишком много, то выпечка будет иметь не приятный вкус. Чтобы сильно над этим вопросом не заморачиваться можно купить в магазине разрыхлитель теста.

Что такое разрыхлитель теста? Разрыхлитель теста – это смесь из соды, муки и лимонной кислоты. Вместо муки производитель иногда использует крахмал, для дольшего срока хранения. Эта смесь продуктов подобрана специально для того, чтобы сода и кислота прореагировали без остатка, а реакция происходила в нужное время. Кислота и сода вступают в реакцию непосредственно в тесте и именно в процессе нагревания, что дает наилучший результат при выпечке. Процентное соотношение этой «термоядерной смеси» уже не является секретом и поэтому хозяйки научились делать разрыхлитель теста в домашних условиях.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях?

Рецепт № 1
Стандартная пропорция соды, лимонной кислоты и муки – 5:3:12.
То есть:
Сода – 5 грамм;
Лимонная кислота – 3 грамма;
Мука или крахмал – 12 грамм
выход 20 грамм – стандартная пачка разрыхлителя.

Рецепт №2
1 столовая ложка соды
1 столовая ложка крахмала
20 г лимонной кислоты.
Все смешать — и разрыхлитель готов.

Смешать все ингредиенты в сухой банке (если попадется капелька воды, реакция может произойти заблаговременно). Хорошо встряхнуть для полного перемешивания. Во избежание слеживания можно добавить кусочек сахара.

В некоторых случаях разрыхлитель можно заменить содой.
Из моего опыта, применяются следующие пропорции:
– если разрыхлителя от 1 ч ложки до 2-х, то соды нужно 0,5 ч ложки;
– если разрыхлителя меньше 1 ч ложки, то соды нужно брать половину объёма разрыхлителя.
И соответственно наоборот:
– если соды в рецепте 0,5 ч ложки, то разрыхлителя нужно около 1,5 ч ложек.
Но не всегда следует менять соду на разрыхлитель. Например, если в тесте присутствует мёд, то сода должна быть обязательно.

Почему в рецепте присутствуют и сода, и разрыхлитель? К продуктам, которые имеют естественную кислоту, нужно добавлять соду дополнительно. К ним относятся кисломолочные продукты — кефир, сыворотка, творог, сметана, йогурт; фруктовые и ягодные соки, мед.

Сода прекрасно работает, если в выпечку добавлены продукты, такие как шоколад, мед, патока, сок цитрусовых, кисломолочные продукты и коричневый сахар.

Считается, что сода в 4 раза сильнее разрыхлителя

На каждый стакан муки (125 г) можно использовать не более 1 чл (ок 5 г) пекарского порошка, или ¼ чл (1г) соды

Если рецепт содержит в себе кислые ингредиенты, то сода может быть добавлена, чтобы нейтрализовать избыточную кислоту. Например, пол чл соды нейтрализует 1 стакан (240 мл) средне-кислого продукта, такого, как сметана или кефир.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector