No Image

Смородиновый зефир на агаре

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

воскресенье, 17 июля 2016 г.

В сезон ягод я просто не могла не пополнить копилочку рецептов домашнего зефира новым десертом. Предлагаю попробовать чудесное ягодное лакомство — зефир из черной смородины, который я хотела сделать еще прошлом году. Только посмотрите, какой красивый и аппетитный цвет у этого домашнего зефира, при этом ни капельки красителей в нем нет — все 100% натуральное.

Не могу не обратить ваше внимание на необходимые ингредиенты. Прежде всего агар-агар. Это обязательный компонент любого зефира вне зависимости от того, какую фруктов-ягодную основу вы не выберете. Это растительный аналог желатина, который получают из морских водорослей. Исходя из силы геля (600-1200) количество агар-агара может варьироваться. Я всегда использую агар-агар 1000. Замена этого желирующего вещества желатином в данном рецепте не допускается!

Черную смородину для зефира можно использовать не только свежую — уверена, что все отлично получится и с замороженными ягодами. Дело в том, что смородина — ягода не слишком водянистая (если сравнивать, к примеру, с той же клубникой), да и к тому же в ней содержится большое количество пектина. Протертое ягодное пюре (оно получается очень густое, поэтому уваривать его смысла нет) я использую прямо в сыром виде, чтобы сохранить пользу смородины по максимуму.

Из указанного количества используемых продуктов у меня получилось 30 зефиринок (по 2 половинки), диаметром 4-5 сантиметров. У вас же может выйти больше или меньше — все зависит от ширины и высоты заготовок. На вкус зефир из черной смородины получается с приятными ягодными оттенками, однако аромат самой черной смородины ненавязчивый и очень нежный (если не знать, из чего сделан десерт, сложно отгадать).

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления очень вкусного домашнего зефира с черной смородиной нам понадобится сама черная смородина (свежая или замороженная), сахарный песок, яичный белок, вода и агар-агар. Кроме того, подготовьте немного сахарной пудры, которой потом нужно будет обсыпать готовый зефир. Сразу хочу сказать, что желатин для этого рецепта не подойдет. Масса черной смородины (250 граммов) — это ягодное пюре без косточек, поэтому нужно взять около 300-350 граммов свежих ягод (зависит от того, насколько тщательно вы протрете ягоды через сито и сколько останется жмыха).

Первым делом нужно замочить 8 граммов агар-агара в 150 миллилитрах холодной воды. 8 граммов — это приблизительно 4 чайные ложки без горки. Оставим на столе на некоторое время, чтобы порошок набух. В основном я даю агар-агару набухнуть в течение часа, но можно и немного меньше или больше.

Черную смородину перебираем, моем и хорошенько обсушиваем на полотенце.

После этого ягоды превращаем в пюре любым удобным способом. Можно сразу протереть через сито, но удобнее всего перед этим пробить их блендером (не обязательно погружным).

Затем протираем через сито ягоды, чтобы избавиться от косточек и кожицы. Жмых не выбрасывайте — там еще осталось прилично мякоти. Просто залейте ее стаканом кипятка, добавьте немного меда, когда все чуть остынет, процедите, и готов очень полезный ягодный компотик.

Готовое пюре из черной смородины получается очень густое и достаточно плотное, поэтому проварить его я не советую. А вот если у вас была замороженная ягода, смотрите по консистенции пюре — если жидковатое, проварите его немного до загустения.

Добавляем к пюре 200 граммов сахара.

Все тщательно перемешиваем, чтобы сахар растворился. Не переживайте, что придется долго и упорно мешать — достаточно активно поработать ложкой или венчиком минуты 3-4 и кристаллики полностью разойдутся. Все, ягодное пюре с сахаром мы подготовили — поставьте его пока в холодильник, чтобы оно стало холодным.

Тем временем замоченный агар-агар ставим на огонь, даем ему разойтись в воде и закипеть, затем насыпаем оставшийся сахарный песок (400 граммов), перемешиваем. Может показаться, что жидкости мало, но это не так — по сути, сахар и есть жидкость. В процессе нагревания он полностью превратится в сироп.

Варим сироп на огне чуть ниже среднего около 5 минут, помешивая, до пробы на тонкую нить. То есть за ложкой, которую вы вынимаете из кастрюльки, сироп будет стекать тоненькой струйкой, а в конце — тянуться тонкой нитью. У кого есть термометр, доведите сироп до 110 градусов. Я еще не разбогатела, поэтому делаю на глаз. Сахарный сироп готов — выключаем огонь и даем ему немного остыть.

Читайте также:  Салат из шпината свежего с яйцом

Достаем из холодильника ягодное пюре и добавляем к нему половину яичного белка. Чтобы было удобнее располовинить белок, предварительно немного взбиваем его вилкой.

Теперь пора взбивать пюре из черной смородины с половиной белка миксером на большой скорости до тех пор, пока масса не начнет светлеть — минуты 3-4.

Затем добавляем вторую половину белка и взбиваем дальше — еще пару минут. Пюре посветлеет и увеличится в объеме. На это все у меня уходит не более 5 минут, так как мой миксер достаточно мощный. Если у вас ручной миксер, причем не особо мощный, советую начать взбивать пюре с белком до того, как поставите вариться сироп. Ничего со взбитой ягодной массой не случится за это время, не переживайте.

Вот так выглядит уже взбитое ягодное пюре с сахаром и белком. Я подняла венчик и та масса, которая на нем находится, так и остается в таком положении. То есть основа уже загустела и держит форму.

Сахарный сироп с агаром успел немножко остыть до того состояния, когда смесь уже не булькает и не пузырится, но все еще остается прилично горячей (думаю, градусов 95 точно).

Не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливаем в пюре горячий сахарный сироп с агар-агаром. Он реально горячий, поэтому содержимое миски моментально нагревается. Только не лейте сироп на венчик, а ближе к стенкам. В противном случае при попадании на венчик сироп моментально карамелизуется.

Взбиваем на максимальной скорости, пока масса не загустеет, станет очень пышной и устойчивой.

От венчика должен оставаться четкий след, бороздки, при этом содержимое посуды останется все еще достаточно теплым. Если вы не добьете массу, зефир может растечься. Тут на фото вы видите, что зефирная масса на венчике отлично держится и не стекает (ни в коем случае!). Вот эта более тонкая серединка так и остается в таком положении, если оставить все на своих местах.

Видите, как венчик лежит на поверхности зефирной массы и не тонет? Значит, мы все сделали верно и зефир у нас получится отменный.

Теперь нужно работать очень быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 градусах. Очень быстро — это значит ОЧЕНЬ быстро. Порциями перекладываем воздушную зефирную массу в кулинарный мешок с насадкой звездочка или любой другой. Можно, конечно, воспользоваться простым пакетом (отрезать уголок) или столовой ложкой. Заранее очень важно подготовить отрезы бумаги для выпечки (под ними у меня листы фанеры), на которой будут сохнуть половинки зефиринок.

Отсаживаем половинки зефиринок на пергаментную бумагу. У меня получилось ровно 60 штук диаметром 4-5 сантиметров. Остается лишь оставить зефир застывать при комнатной температуре примерно на сутки. А вообще, время созревания домашнего зефира зависит от силы агар-агара и влажности в помещении. Кстати, когда я отсаживала последний противень, первая партия зефира уже начала схватываться, то есть палец к поверхности заготовок почти не плипал.

Когда пройдет положенное время, можно проверить зефир. Аккуратно снимаем половинку с бумаги — поверхность зефирки уже практически не липнет к пальцам. От бумаги отлично отходит.

Присыпаем зефир сахарной пудрой — так с ним будет удобно работать. Лишнего он не возьмем — хватит буквально 3-4 столовые ложки пудры.

Склеиваем зефир с черной смородиной попарно (донышками они хорошо прилипают друг к другу), подбирая подходящие по размеру половинки (мы же не машины, у нас ручная работа, поэтому и половинки не все идеально одинакового диаметра).

У меня получается 30 зефиринок. Можно обвалять все зефирки в сахарной пудре, а излишки просто стряхнуть — так он будет совершенно не липким. Обычно я уже склеенные зефирки кладу в глубокую миску с сахарной пудрой и просто трясу их. Таким образом поверхность полностью обволакивается сахарной пудрой. Потом перекладываю зефир на сито и круговыми движениями слегла невысоко подбрасываю зефир — вся лишняя пудра отлично обсыпается.

Читайте также:  Салат из китайской капусты и огурцов свежих

Нежный, воздушный, ароматный и очень вкусный ягодный зефир с черной смородиной остается свежим в течение 2 недель, если хранить его в контейнере с плотно закрывающейся крышкой. Только сомневаюсь я, что он у вас так долго проживет.

Роскошное лакомство, сладкое «облако», десерт, который не выходит из моды, а количество видов с каждым годом становится все больше – все это о зефире. Несмотря на то, что он признан французским, его история, а может быть легенда, уходит во времена Древней Греции. Переводится слово «зефир» как «северо-западный ветер».

Зефир – это не только красивая легенда и поэтичное название, это еще и вкуснейший десерт, который можно приготовить дома, хоть и занимает процесс довольно много времени и требует соблюдения определенных правил.

Ингредиенты

Подготовьте продукты и необходимую технику.

Самый важный ингредиент — агар-агар, от его качества во многом зависит конечный результат. В списке выше указан вес чистого продукта, который можно приобрести на развес в интернет-магазинах. Агар, который продается в супермаркетах, зачастую содержит некоторые добавки, а это значит, что на упаковке указан не чистый вес вещества, а общее количество смеси, включая дополнения. Соответственно, в рецепте такого агара потребуется больше.

Яблоки — натуральный источник пектина и большая его часть содержится в кожуре. Для зефира отлично подойдет сорт Гренни Смит или Антоновка.

Черную смородину можно использовать свежую или замороженную. Последней ягоды возьмите больше, ведь ее нужно сначала полностью разморозить, выложив на сито, чтобы стекла вода, а затем взвесить необходимое для рецепта количество.

Может показаться, что сахарного песка много, но зефир – десерт, который любит сахар.

Из техники понадобятся весы, кулинарный термометр, погружной блендер и миксер.

Прежде, чем отделять белок, подготовим яйца: в умеренно горячей воде разведем соду (количество — на глаз), выложим яйца в содовый раствор и оставим на 10-15 минут. Затем тщательно вымоем и высушим скорлупу. Теперь можно отделить белок от желтка.

40 граммов белка – это чуть меньше, чем 2 яйца отборной категории.

Приготовление зефира начинается с варки фруктового и ягодного пюре – это самый долгий и очень важный процесс.

Яблоки нарежьте произвольно, удалив семенную коробку. Сложите нарезку в кастрюлю, добавьте 1-2 ст.л. воды и поставьте емкость на небольшой огонь, закрыв неплотно крышкой. Яблоки нужно тушить до мягкости (от 30 минут до 2 часов, в зависимости от сорта).

Если фрукты от легкого нажатия ложкой не разваливаются, продолжайте тушить дальше.

Кусочки полностью разварились, значит, можно пюрировать.

Измельчите яблоки погружным блендером и переложите в сотейник с толстым дном.

Уваривайте пюре до очень густой консистенции, помешивая. Лишняя влага впоследствии плохо повлияет на зефир.

Протрите яблочное пюре через сито.

Настала очередь черной смородины: пюрируйте ее погружным блендером.

Переложите в сотейник с толстым дном и уварите так же, как и яблочное пюре.

Затем протрите через сито.

Отмерьте 250 граммов фруктово-ягодного пюре, взяв примерно поровну каждого вида.

В сотейник насыпьте агар-агар и залейте его водой. Оставьте на то время, пока работаете с фруктово-ягодным пюре.

В миску с двумя видами пюре добавьте половину яичного белка и 50 граммов сахара.

Начните взбивать на небольшой скорости миксера, масса будет постепенно увеличиваться в объеме.

Добавьте оставшийся белок, прибавьте скорость миксера. Взбивайте еще 2-3 минуты. Постепенно смесь будет светлеть и станет еще более воздушной. Ее можно пока оставить и заняться приготовлением агарного сиропа.

Поставьте сотейник с замоченным агаром на небольшой огонь и, помешивая, добейтесь растворения вещества до закипания воды.

Как только вода закипела, добавьте сахар (300 г) и немного прибавьте огонь.

Помешивая, доведите сироп до кипения. Кисточкой, смоченной в чистой воде, смахните кристаллики сахара, прилипшие к стенкам сотейника.

Сначала сироп будет сильно пениться.

Варите его до температуры 110 градусов. К этому времени бурление не будет таким активным, а если окунуть ложку в сироп, то он будет тянуться с нее вязкой ниткой. Снимите сотейник с огня и дайте содержимому немного остыть, буквально 3-5 минут, чтобы кипение прекратилось.

Читайте также:  Салат лесная поляна с опятами рецепт

Вновь включите миксер и продолжите взбивать фруктово-ягодное пюре, одновременно вливая агарный сироп по стенке миски. Вливайте очень осторожно, следите, что он не попал на венчики и не обжег вас брызгами.

С добавлением сиропа масса станет еще более пышной, она сильно увеличится в объеме, станет густой и глянцевой.

Продолжайте взбивать зефирную смесь, пока она не остынет до 40-42 градусов. Нужно помнить, что агар-агар стабилизируется при температуре 40 градусов.

Взбивайте до устойчивого пика, необходимо «поймать» нужную консистенцию, при которой зефир не будет растекаться и при этом у него не будет «рваных» краев.

Быстро переложите зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой «звезда» и отсадите пирожные на доску, застеленную пекарской бумагой.

Оставьте лакомство при комнатной температуре, ничем не накрывая, на 24 часа. За это время десерт окончательно стабилизируется и немного подсохнет снаружи, а внутри останется нежным.

Готовый зефир присыпьте сахарной пудрой, а затем отделите от бумаги и соедините попарно.

Домашний зефир не хранится долго из-за полностью натурального состава. Уже через 5 дней он начнет засыхать снаружи и кристаллизоваться внутри.

Хотя, если подумать, зачем хранить такой вкусный зефир из черной смородины и яблок 5 дней?

На мой взгляд это самый простой рецепт зефира и начинать стоит именно с него. Его готовят на всех мастер-классах для новичков. Он пользуется популярностью у заказчиков. Еще бы, яркий цвет без добавления красителя и насыщенный вкус. Это тот зефир, который получается у меня всегда идеально. Один раз даже перепутала и сделала из размороженного пюре без сахара.

В ягодный сезон делаю заготовки для зефира. Увариваю ягодное пюре, как нужно по рецепту и развешиваю по маленьким баночкам. Потом всю зиму можно делать лакомство из собственных ягод и спелых фруктов. Смородину же заморозила еще и сырой, без сахара, перемолов и перетерев через сито. Планировала муссовыми тортами заняться, вдруг для начинки потребовалась бы. Взяла не ту баночку, еще удивлялась, почему пюре такое жидкое. Зефир по консистенции получился отличный, но ощутимо кислее, т.к. сахар был только в сиропе.

Ингредиенты для домашнего смородинового зефира
смородиновое пюре — 125 гр. (для его приготовления нужно примерно 220 гр. ягод и 100 гр. сахара)
белок от крупного яйца — 1 шт.
сахар для сиропа — 200 гр.
агар-агар 5 гр.
вода — 75 гр.

Готовим смородиновый зефир в домашних условиях

1. Перебираем ягоды, моем, сушим, засыпаем сахаром и ставим на плиту.

2. Варим на небольшом огне до размягчения ягод и выпаривания лишней влаги

3. Даем остыть и перетираем через сито, чтобы избавиться от шкурок.

4. Агар-агар смешиваем с сахаром, заливаем водой и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим до "толстой нити".

Как проверить готовность сиропа. Можно воспользоваться термометром, доведя температуру до 110 градусов. Если нет термометра, размешиваем сироп лопаткой, поднимаем ее и смотрим как стекает жидкость. Если быстро — варим еще, если тонкая нить, варим еще. Доводим до такого состояния, когда сироп будет стекать медленно, образуя плотную нить, как на фото.

5. Желательно параллельно с варкой сиропа взбить белок в крепкую пену

6. Добавляем к взбитому белку смородиновое пюре и взбиваем. Масса не должна разжижиться, она по прежнему остается плотной и хорошо держит форму.

7. Готовый сироп вливаем в белок с пюре. Вливаем при работающем миксере быстрой струей. Взбиваем до плотного состояния.

8. Перекладываем основу для зефира в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир. Зефирная масса начинает застывать при 40 градусах, поэтому работать нужно быстро. Перед тем как варить сироп Вы должны все приготовить для дальнейшей работы: застелить поднос пекарской бумагой, вставить насадку в мешок.

9. Оставить зефир при комнатной температуре застывать на 8 часов. После этого посыпать сахарной пудрой и соединить половинки.

Приготовить смородиновый зефир в домашних условиях просто! Приятного чаепития!

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector