No Image

Сложный холодный десерт технологическая карта

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта "Клубничное суфле". Требования к оформлению, подаче и реализации блюда "Малиновое парфе с персиком и шоколадом". Соответствия к качеству при готовке шарлотки с творогом и яблоками.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 31.10.2016
Размер файла 38,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЧАСТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ТОЛЬЯТТИНСКИЙ ЭКОНОМИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ПРОЕКТНОЕ ЗАДАНИЕ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

Выполнила: Кадерлеева Екатерина

Проверила: Зубкова Т.Б

1. ХОЛОДНЫЕ ДЕСЕРТЫ

1.1 Клубничное суфле

1.2 Малиновое парфе с персиком и шоколадом

1.3 Черничный чизкейк со взбитыми сливками

1.4 Итальянский холодный десерт «Меренгата»

2. ГОРЯЧИЕ ДЕСЕРТЫ

2.1 Яблочный штрудель

2.2 Шарлотка с творогом и яблоками

2.3 Ванильно-манный пудинг

2.4 Яблоки запеченые с орехами

Сливки 33%-200 мл

Желатин залить 150 мл холодной кипяченой воды, оставить на 1 час. Затем желатин довести до кипения, но не кипятить. Клубнику вымыть, удалить чашелистики. Положить клубнику в блендер и измельчить. Сливки взбить с сахаром. Если клубника очень сладкая, сахара можно взять меньше, чем 150 гр. Смешать клубнику и сливки. Добавить желатин, перемешать. Разлить в креманки. Поставить суфле в холодильник на 3-4 часа.

Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта «Клубничное суфле»

Наименование блюда: «Клубничное суфле»

Область применения: Лаборатория

Перечень сырья: клубника (свежая),сливки 33%,сахар,желатин

Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества

Норма на 1 порцию

Норма на 10 порции

Желатин залить 150 мл холодной кипяченой воды, оставить на 1 час. Затем желатин довести до кипения, но не кипятить. Клубнику вымыть, удалить чашелистики. Положить клубнику в блендер и измельчить. Сливки взбить с сахаром. Если клубника очень сладкая, сахара можно взять меньше, чем 150 гр. Смешать клубнику и сливки. Добавить желатин, перемешать. Разлить в креманки. Поставить суфле в холодильник на 3-4 часа.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается в креманках. Температура подачи 120C.

Внешний вид: масса однородная, без комочков

Цвет: свойственный данному виду продукта

Запах: без посторонних запахов,с ароматом клубники

Консистенция: мягкая, нежная, воздушная

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта

1.2 Малиновое парфе с персиком и шоколадом

Сок апельсиновый (или ликёр (можно любой), у меня ликёр) -80 гр

Ванильный сахар-1 пакетик

Желток яичный -4 шт

Персик (свежие, или 4 половинки консервированных персиков) – 2 шт

Конфитюр (малиновый) – 270 г

Сливки (33-35%) – 500 мл

Стружка шоколадная – 100 г

Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта «Малиновое парфе с персиком и шоколадом»

Наименование блюда: «Малиное парфе с персиком и шоколадом»

Область применения: Лаборатория

Перечень сырья: сок апельсиновый, сливки 33%,сахар,малина,ванильный сахар, желток яичный, персики(консервированные),конфитюр( малиновый),стружка шоколадная

Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества

Норма на 1 порцию

Норма на 10 порций

Персики вымыть, кожицу надрезать крестообразно. Погрузить в кипящую воду на несколько секунд, затем снять кожицу. Мякоть мелко нарезать. (Консервированные персики откинуть на дуршлаг и нарезать). Малину перебрать. Желтки взбивать в металлической миске на горячей водяной бане с сахаром, ванильным сахаром и соком (ликёром) 5 минут .Снять миску с водяной бани, поместить в ёмкость с холодной водой и продолжать мешать. Сливки взбить. Подмешать к крему конфитюр, фрукты, ягоды и шоколадную стружку. Выложить в выстланную пищевой пленкой прямоугольную форму емкостью 1,2 л. Поместить в морозильную камеру на ночь. За 10 мин. до подачи погрузить форму на секундочку в горячую воду и опрокинуть на блюдо.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подавать на десертной тарелке. При подаче украсить шоколадной стружкой. Температура подачи 120C

Читайте также:  С какой начинкой делают блины

Внешний вид: масса плотная, масса не разваливается

Цвет: свойственный данному виду продукта

Запах: без посторонних запахов, с ароматом малины, шоколада.

Консистенция: плотная ,мягкая

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта

1.3 Черничный чизкейк со взбитыми сливками

Сыр сливочный(маскарпоне)-500 г

Сахарная пудра-1 стакан

Сок лимоный-1 ст.л

Масло сливочное-50 г

Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта «Черничный чизкейк со взбитыми сливками»

Наименование блюда: «Черничный чизкейк со взбитыми сливками»

Область применения: Лаборатория

Перечень сырья: черника, сливки 33%,сыр сливочный, сахарная пудра, сок лимонный, вода, желатин, ванильный сахар, печенье, масло сливочное

Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества

Норма на 1 порцию

Норма на 10 порций

Печенье измельчить в крошку (лучше в комбайне). Перемешать с растопленным сливочным маслом. Утрамбовать печенье по окружности формы 21 см. Замочить желатин в воде 50 гр. Затем, желатин растворить на водяной бане. Чернику перемолоть в комбайне до состояния пюре. Смешать сливочный сыр (комнатной температуры), взбитые сливки, сахарную пудру и лимонный сок. Добавить в крем сыр и перемешать. Добавить перемолотую чернику в крем сыр и перемешать. Добавить тёплый желатин и тщательно перемешать. Выложить на основу и заполнить форму. Выровнять по поверхности. Отправляем Чизкейк в холодильник на 4-5 часов, лучше на ночь. Готовый Чизкейк вынимаем из формы. Взбить сливки с ванильным сахаром. И покрыть верх Чизкейка.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подают на десертной тарелки. Температура подачи 120C

Внешний вид: чизкейк без трещин, края и бока ровные

Цвет: свойственный данному виду продукта

Запах: без посторонних запахов, с ароматом черники, взбитых сливок

Консистенция: мягкая, нежная, воздушная

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта

1.4 Итальянский холодный десерт «Меренгата»

Безе (меренги)-250 г

Технико-технологическая карта по приготовлению холодного десерта «Меренгетта»

Наименование блюда: « Меренгетта»

Область применения: Лаборатория

Перечень сырья: безе(меренги),сливки 33%, мороженое

Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества

Норма на 1 порцию

Норма на 10 порции

Берем необходимое для приготовления десерта количество меренг и просто ломаем их в ладони. Холодные сливки взбить до устойчивых пиков (в этом десерте можно отлично использовать и сливки растительного происхождения). Осторожно выложить сливки в миску с меренгами. Осторожно перемешать, чтобы вся крошка вмешалась в сливки, и сливки при этом не осели. Взять форму, которую удобно поставить в морозилку, и выложить в неё половину сливочной массы с меренгами ровным слоем на дно формы. У меня силиконовая форма, но если использовать жестяную форму для кексов, ее лучше выложить пленкой. Выложить все мороженое (400 г) поверх крема. Разровнять. А сверху выложить оставшийся сливочный крем. Поставить в морозилку минимум на 3 часа. За 15 минут до подачи десерта переложить его в холодильник.

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается на десертной тарелке

Внешний вид: масса не разваливается, плотная

Цвет: свойственный данному виду продукта

Запах: без посторонних запахов

Консистенция: мягкая, нежная, воздушная

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр,продукта

2.1 Яблочный штрудель

Тесто слоеное бездрожжевое – 800 г (половина стандартной упаковки готового теста)

Мука пшеничная -100г

Масло сливочное- 20 г.

Технико-технологическая карта по приготовлению горячего десерта «Яблочный штрудель»

Наименование блюда: « Яблочный штрудель»

Область применения: Лаборатория

Перечень сырья: тесто слоенное(бездрожжевое),мука пшеничная, масло сливочное, яблоки, сахар, корица, масло сливочное,

Требование к качеству: продовольственное сырье, использование для приготовления блюда соответствуют требованием действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества

Читайте также:  Сколько дрожжей на стакан молока для теста

Норма на 1 порцию

Норма на 10 порций

Для начала приготовим яблочную начинку для штруделя. Яблоки нужно очистить и вырезать сердцевинку. Затем разрезать пополам и на тонкие ломтики. Не нужно стремиться к тонким до прозрачности, яблоки будут дважды проходить термообработку и станут мягкими в любом случае.Далее растопим часть сливочного масла (2 ст.л.) в среднего размера сковороде на среднем огне (оставшуюся ложку масла мы будем использовать позже). Можно сразу растопить все масло, а затем отложить одну ложку для смазывания штруделя.В растопленное масло выкладываем яблоки. Их будет сначала очень много по объему, но в ходе приготовления объем уменьшится. Затем насыпаем сахар и корицу. Затем нужно немного увеличить огонь и тушить яблоки до тех пор, пока они не размягчатся, а вся жидкость не выпарится. На это потребуется около 15 минут. Накрывать крышкой яблоки не нужно, это конечно ускорит их размягчение, но в таком случае жидкость не успеет выпариться. Тем временем раскатываем предварительно размороженное слоеное тесто (на такой штрудель уходит половина стандартной магазинной упаковки: если у вас тесто листами, возьмите один лист, если в рулоне – разверните и отрежьте половину).Тесто нужно выложить на рабочую поверхность или стол, присыпанный мукой, скалку тоже припылить мукой. Раскатать нужно в прямоугольник примерно 30 на 35 см. Лучше раскатывать слоеное тесто только в одну сторону. Когда начинка будет готова, включите духовку разогреваться на 200 градусов. Затем достаньте тесто, разверните прямоугольник короткой стороной с себе и выкладывайте начинку широкой горизонтальной полосой посредине прямоугольника. Начинка должна занимать примерно треть от размера теста по высоте, и отступать от краев примерно на 2-3 см по ширине. Накрываем начинку верхней частью теста. Затем накрываем нижней. Аккуратно переворачиваем штрудель швом вниз и укладываем на противень, выстланный пекарской бумагой. Затем нужно смазать штрудель оставшейся столовой ложкой растопленного сливочного масла, присыпать двумя ложками сахара и сделать небольшим ножом надрезы вдоль всего пирога для выхода пара. Выпекать яблочный штрудель в предварительно разогретой до 200 градусов С духовке 35-40 минут, пока верх не станет уверенно коричневым.Сверху посыпаем сахарной пудрой

Требование к оформлению, подаче и реализации

Подается на десертной тарелке, при по даче на каждый кусочек сверху посыпать сахарной пудрой. Температура ни ниже 140С.

Внешний вид: масса не разваливается, плотная, поверхность светло-коричневого цвета. приготовление десерт парфе шарлотка

Цвет: свойственный данному виду продукта, светло-коричневая корочка

Запах: без посторонних запахов

Консистенция: мягкая, нежная, хорошо пропеченная

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям указанным в применении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр, продукта

зарегистрироваться через:

Десерты

Фрутс ролл

Блины с нежным кремом и свежими ягодами.

Яблочный пирог из слоёного теста

Основные ингредиенты: яблоки, грецкий орех, мёд, сахар, тесто слоёное, мороженое, корица, масло сливочное.

Простой, лёгкий в приготовлении десерт. Пирог можно хранить в замороженном виде, а выпекать при заказе.

Шоколадный торт маркиз

Основные ингредиенты: шоколад тёмный, сахар, масло сливочное.

Чизкейк клубничный

Основные ингредиенты: сливки, сыр Филадельфия (или подобный), клубника с/м, сахар, яйца , песочное печенье, сливочное масло.

Чизкейк классический

Основные ингредиенты: сыр Филадельфия, плавленый сыр сливки, сахар, яйца ,песочное печенье, сливочное масло.

ехнологическая карта дессерта (ТТК)

Торт Прага

Основные ингредиенты: мука, какао, яйца, сахар, масло сливочное, молоко сгущёное, коньяк.

Панакота

Основные ингредиенты: сливки, молоко, сахар, желатин.

Торт из хурмы

Основные ингредиенты: хурма, сливки, мука, яйца, желатин, сахар, сливочное масло.

Тирамису

Известный десерт в виде торта.

Основные ингредиенты: сливки, сыр маскарпоне, печенье савоярди, сахарная пудра, яйца, желатин, кофе, ликёр Амаретто.

Морс облепиховый

Основные ингредиенты: облипиха с/м, сахар, вода.

Морс получается сладким, насыщенным. При желании можно увеличить норму воды.

Морс клюквенный п/ф

Основные ингридиенты: клюква с/м, сахар, вода.

Морс получается сладким, насыщенным. При желании можно увеличить норму воды.

Крем-брюле

И всем известный десерт. Правильно выбранная температура приготовления – залог успеха. В этой технологической карте указан интервал от 90 до 130 градусов. Это зависит от марки конвектомата и от формы в которой вы запикаете. Начинаете с минимальной температуры, не дайте закипеть.

Читайте также:  Салат с омлетом и сухариками

Компот клубничный

Основные ингредиенты: клубника с/м, вода, сахар.

Компот получается сладким, насыщенным! По желанию увеличивайте норму воды.

Бона Мария

Основные ингредиенты: песочное печенье, бананы, сливки, молоко сгушёное варёное, масло сливочное.

Блинчики амаретто

Основные ингредиенты: блины (продукты, используемые для приготовления), мороженое, соус Амаретто (черника, Амаретто, сахар).

Банановое буррито

Основные ингредиенты: банан, лепёшка тортилья, десертный соус, киви.

«Глазированный абрикосовый пудинг»

Наименование сырья нетто, г
абрикосы
молоко
яйца
сахар
миндаль очищенный
масса жареного миндаля
крупа манная
масса пудинга
карамель
выход

Технология приготовления –Очищенный и поджаренный с сахаром миндаль растереть, залить молоком и варить 2-3 минуты. Затем в молоко всыпать тонкой струйкой манную крупу, и довести до кипения. В приготовленную смесь, остывшую до температуры 60-70° С, ввести растертые с сахаром яичные желтки, очищенные от кожицы и нарезанные кубиками абрикосы, добавить соль, размешать, затем ввести взбитые белки и перемешать. Приготовленную смесь разложить по формам, смазанных маслом, и варить на пару.

Пищевая ценность

наименование Органолептические показатели
белки жиры углеводы
% Гр % Гр % Гр
Абрикосы – 65 Гр 5,2 3,38 55,0 35,75
Молоко – 100 Гр 2,85 2,85 1,5 1,5 4,78 4,78
Яйца – 20 Гр 12,7 2,54 11,5 2,3 0,7 0,14
Сахар – 15 Гр 99,8 14,97
Миндаль – 27 Гр 18,6 5,02 57,7 15,5 20,5 5,53
Крупа манная – 8 Гр 10,3 0,82 1,0 0,08 67,7 5,4
Выход – 235 Гр 14,61 19,38 66,57

( 14,61 х 4 ) + ( 19,38 х 9 ) + ( 66,57 х 4 ) = 499,14 ккал

499,14 х 235 : 100 = 1172,979 ккал

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия (полуфабриката) __________________________________________________________________________________

Область применения _______________________________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия (полуфабриката), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п/п Наименование продуктов Норма закладки, г
брутто нетто
Итого сырья
Выход —-

Технология приготовления______________________________________________________

Требования к оформлению, подаче и реализации

Органолептические показатели

Внешний вид _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вкус и запах _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Технологическая схема приготовления «Глазированного абрикосового пудинга»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

Шоколадный «Террин»

Шоколад – 350 Гр

Сливочное масло – 175 Гр

Сахарная пудра – 100 Гр

Технология приготовления – масло растереть, добавить сахарную пудру, затем ввести желтки яиц, перемешать до однородной массы. Добавить растопленный шоколад и взбитые белки с сахаром, перемешать.

Смесь выложить в форму, охладить.

Застывший «Террин» выложить из формы, украсить миндалем и белым шоколадом.

Пищевая ценность

наименование Органолептические показатели
белки жиры углеводы
% Гр % Гр % Гр
Шоколад – 350 Гр 6,9 24,15 35,7 124,9 52,4 190,4
Яйца – 80 Гр 12,7 10,16 11,5 9,2 0,7 0,56
Масло сливочное – 175 Гр 0,5 0,87 82,5 144,3
Сахарная пудра – 100 Гр
Сахар – 500 Гр 99,8
Выход – 1205 Гр 35,18 278,4 689,96

( 35,18 х 4 ) + ( 278,4 х 9 ) + ( 689,96 х 4 ) = 5406,16 ккал

5406,16 х 1205 : 100 = 65144,22 ккал

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия (полуфабриката) __________________________________________________________________________________

Область применения _______________________________________________________________

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия (полуфабриката), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

№ п/п Наименование продуктов Норма закладки, г
брутто нетто
Итого сырья
Выход —-

Технология приготовления______________________________________________________

Требования к оформлению, подаче и реализации

Органолептические показатели

Внешний вид _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вкус и запах _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Последнее изменение этой страницы: 2017-01-25; Нарушение авторского права страницы

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector