No Image

Слоеное тесто с водкой

СОДЕРЖАНИЕ
31 просмотров
21 января 2020

Опубликовано 11.02.2015
Разместил: Marina_T [offline]
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Различную выпечку можно приготовить из слоеного теста, с начинкой или без нее, в сладком варианте или не очень. Процесс приготовления слоеного теста очень трудоемкий, но результат стоит того. Домашнее тесто никогда не сравнится с купленным в супермаркете. Ведь в него каждая хозяйка вкладывает свою любовь.
Слоеное тесто в домашних условиях – рецепт дня.
Выход: 950-1000г

– мука – 400-450 г,
– яйцо – 1 шт.,
– растительное масло – 1 ст. лож.,
– уксус – 1 ст. лож.,
– соль – 0,5 ч. лож.,
– водка – 1 ст. лож.,
– вода – 100 мл,
– маргарин (80%) – 200-250г.

1. В миске соединить яйцо, уксус, водку и растительное масло. Содержимое тщательно перемешать. Влить холодную воду и снова перемешать.

2. Просеять муку с солью. Добавить смесь жидких ингредиентов.

3. Замесить эластичное тесто. Скатать в шар и оставить для «отдыха» на 5 минут, накрыв пищевой пленкой.

4. Рабочую поверхность посыпать мукой. Раскатать отдохнувшее тесто в прямоугольный пласт, толщиной 0,7-0,9 см. Половину из общего количества охлажденного маргарина настругать, распределяя по всей поверхности раскатанного теста.

5. Собрать прямоугольник втрое.

6. Затем еще раз собрать, но уже «книжкой» вчетверо.

7. Полученную заготовку снова раскатать в прямоугольный пласт. Раскатывать слоеное тесто необходимо только в одном направлении.

8. Повторить способ сборки пласта: втрое, затем вчетверо. Завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на 30-40 минут.

9. Охлажденное тесто посыпать мукой (небольшим количеством) и снова раскатать. Совет: в процессе раскатывания перед собой нужно всегда иметь узкую сторону заготовки, которая получается при постоянном 900 –м повороте. Таким образом, можно достичь большого количества слоев (почти 130-140). Остальную часть охлажденного маргарина настругать на полученный прямоугольный пласт, распределяя по всей поверхности.

10. Снова собрать втрое, затем вчетверо. Повторить процедуру раскатывания и сборки еще 1-2 раза. Готовое тесто завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на 6-7 часов.

Слоеное тесто можно использовать для различной сладкой или несладкой выпечки (мы использовали тесто для приготовления слоеных пирожков с яйцом и зеленым луком). Его можно хранить в морозилке 2-3 месяца. Перед использованием тесто желательно разморозить в холодильнике, при постепенном оттаивании.

Не знаете как замешивать дрожжевое тесто на сливках, тогда стоит почитать как это делать.

Не все хозяйки решаются готовить слоеное тесто в домашних условиях из-за трудоемкого процесса, покупая замороженный полуфабрикат. Но в тесто собственного замеса вы можете добавить интересные ингредиенты. Не поленитесь и приготовьте слоеное бездрожжевое тесто для пирожков с добавлением алкоголя.

Но перед тем как начать замешивать слоеное тесто по рецепту, ознакомьтесь с некоторыми советами по его приготовлению.

Слоеное бездрожжевое тесто должно замешиваться в помещении с температурой 15-17 градусов. Такой же температуры должны иметь и продукты, посуда и приспособления, с которыми работаете. Если же в домашних условиях вы не можете обеспечить такую температуру, между раскатками охлаждайте тесто в холодильнике в течение 15-30 минут.

Более высокая температура способствует приобретению маслом мажущей консистенции, когда оно вместо того, чтобы слоиться, впитывается тестом.

Слоеное тесто можно приготовить только на воде с яйцами, но из теста с алкоголем (ромом, коньяком, водкой) – более вкусные и пышные.

Уксус и соль не только улучшают вкус теста, но и его эластичность, но злоупотреблять количеством их не следует.

Слоеное тесто с алкоголем

1. В стакан вместимостью 250 мл разбейте яйцо, размешайте, добавьте к нему алкоголь и долейте воды до полного стакана. Получится 250 мл жидкой смеси, которую перелейте в миску, добавьте уксус, соль и перемешайте до полного растворения крупинок соли.

Читайте также:  Сколько солить грудинку перед копчением

2. Постепенно подсыпайте просеянную муку и, орудуя ложкой, замесите однородное достаточно плотное тесто. Месите сначала в миске при помощи ложки, а затем переложите ком теста на стол, присыпанный мукой, и домесите руками около 7 минут.

3. Можете даже несколько раз отбить его об стол. В результате получите тесто, которое хорошо отстает от рук и на ощупь как мягкий воск. Заверните тесто в пищевую пленку или положите в полиэтиленовый пакет и оставьте при комнатной температуре минимум на полчаса или до 2 часов. Такое настаивание способствует лучшему набуханию клейковины и улучшению эластичности.

4. Подготовьте масло для слоения теста. Для этого холодное (из холодильника) масло нарежьте кубиками, поместите в чашу блендера или комбайна, добавьте 50 г просеянной муки и перемешайте.

5. Полученную масляно-мучную массу в виде кома положите на лист бумаги для выпечки, пергамента или пищевую пленку, накройте таким же листом и раскатайте в виде тонкого «блина». Тесто и масляный «блин» уберите в холодильник на 20 минут.

6. Тесто достаньте из холодильника, раскатайте пластом 30х25 см толщиной около 7 мм. На тесто положите масляный «блин», чтобы он занимал 2/3 пласта теста и не доходил до краев на 1,5-2 см.

7. Свободное от масла тесто (1/3) заверните на половину масляной стороны и защипните по боками. На него заверните тесто с маслом и тоже защипните. Сметите муку мягкой кисточкой.

8. Заверните тесто в пищевую пленку и положите в холодильник на 15-30 минут. Затем достаньте тесто, рабочую поверхность для раскатки притрусите мукой.

9. Первая раскатка (получается 9 слоев). Положите тесто короткой стороной к себе и раскатывайте от центра к краям, нажимая скалкой по всей поверхности теста. Раскатать необходимо толщиной 10 мм быстрыми движениями от центра к краям и от краев к центру. Сметите кисточкой муку.

10. Поверните тесто широкой стороной к себе, левую часть теста заверните на средину, а на нее заверните правую часть. Получится тройное сложение, в котором сложенное тесто напоминает странички книги. Если тесто и инструменты еще достаточно холодные, можете сразу начать вторую раскатку, иначе отправьте тесто в холодильник.

11. Вторая раскатка (27 слоев). Положите тесто «страничками» (короткой стороной) к себе и раскатайте его, как и в первый раз, до толщины 8 мм, придав форму прямоугольника. Следите за температурой теста, вовремя охлаждая его в холодильнике.

12. Третья раскатка (81 слой). Положите тесто «страничками» к себе на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте слоем 7-8 мм. Сложите тесто тройным сложением, стряхивая муку кисточкой. Уберите в холодильник, завернув в пищевую пленку.

13. Четвертая раскатка (243 слоя). Охлажденное тесто подпылите мукой и раскатайте, как и в предыдущих случаях, толщиной 7-8 мм. В общей сложности вы раскатали тесто 4 раза. Дальше раскатывать нецелесообразно, так как очень тонкие слои могут порваться.

14. Слоеное бездрожжевое тесто для пирожков с добавлением алкоголя готово для формирования выпечки с любой начинкой.

Удачного вам теста и вкусных пирожков!

Verifica’s Blog – Выпечка в Италии

Варианты приготовления слоёного теста.

двойной тур — книжкой в 4 слоя,

простой — письмом в 3слоя

*итальянский метод-неаполитанские сфольятелле слоят сворачивая в рулон промазывая топлёным маслом.

*французский метод — тонкий слой масла и два слоя теста-тесто «заворачивается» в жир

*голландский метод — масло бруском на толстый слой теста, раскатывают крестом сверху накрыв его «крыльями»

*австрийский метод- 800грамм масла на 1 кг. муки, раскатывают в два простых и два двойных тура попеременно.

*Немецкий: жир заворачивается в тесто

*Румыния
Специфической особенностью технологии, используемой в Румынии (Санда Марин, 1957, Мария Деляну, Анна Эленеску, 1965, Елисабета Чортан, Ксения Николау, 1967), является то, что слоеный полуфабрикат готовят из двух видов теста:
половину количества муки, требуемой по рецептуре и все количество сливочного масла, нарезанное мелкими кубиками, соединяют с водой, замешивают (первое тесто)* После его отлежки в течение 15-20 минут раскатывают в квадратный пласт и охлаждают;
вторую половину количества муки перемешивают с водой, лимонным соком и солью (второе тесто). После отлежки второго теста в течение 20*30 минут его раскатывают в пласт, примерно, но площади в два раза больший, чем пласт из первого теста. Во второй пласт закладывают первый и закрывают конвертом, плотно соединив края* Далее процесс изготовления продолжается по традиционной схеме» По другой разновидности изготовления слоеного теста, распространенного в Румынии, масло сливочное замешивается с мукой в соотношении (2,54 I) и эта смесь укладывается на подготовленное пресное тесто, в рецептуру которого входит мука, вода, соль, лимонная кислота. Дальнейшая технологическая схема аналогична принятой в СССР.
*Венгрия
В венгерской кухне слоеное теето изготовляют по технологической схеме, особенностью которой является то, что на раскатанное пресное тесто (мука, вода, соль, лимонная кислота), укладывают мелкие кубики сливочного масла, панированного в муке, далее приготовление теста идет традиционным способом (Мадьяр Элек, 1955).
*Болгария
В Болгарии (Сотнров Н., 1959, Каменова 0., Бойдшпева Л., Трифонова I., Цафарова 3., Руеева Н., 1974) по одному из способов замешивают прес* ное тесто, далее разделывают его на шарики, которые после получасовой отлежки раскатывают в круг диаметром 40 см, смазывают растопленным сливочным маслом, укладывают на раскатанное тесто тарелку диаметром 20 см, и по радиусам разрезают тесто на 7-8 частей, затем свертывают тесто на разрезанную середину, раскатывают и готовят национальные изделия («баницу», «штрудель», «тыквенник 1 ‘, «Баклава»).
По другому способу — муку просеивают, разделывают на 4 равные части, одну четверть замешивают с маслом и откладывают в сторону. Оставшуюся муку (3/4) замешивают с небольшим количеством воды и щепоткой соли (2 г) до получения не очень крутого теста. Вымешивают тесто в течение 30 минут, скатывают в шар и охлаждают
в течение 15 минут, затем раскатывают в пласт. На середину пласта укладывают масляное тесто, заворачивают конвертом сначала слева направо, затем справа налево, затем снаружи внутрь и изнутри наружу. Края теста выравнивают, раскатывают, свертывают конвертом и охлаждают. Через 15 минут снова раскатывают тесто и снова охлаждают.
Далее изготовляются национальные изделия («Пита», и Трнгуяы и , «Соленки», слоеные пирожки).
Третий способ — масло разрезают на небольшие кусочки и растирают с мукой, солят, добавляют кислое молоко с содой, добавляют воду и замешивают крутое тесто. Раскатывают. Используют для приготовления изделий с одним или двумя слоями.

Читайте также:  Служебный роман стоит ли заводить

*Грузия
В грузинской кухне технология приготовления слоеного теста несколько отличается от принятой в пищевой промышленности. Готовое тесто разделяют на четыре части, каждый кусок очень тонко раскатывают, смазывают растопленным свиным салом, складывают конвертом и снова смазывают салом,после чего выносят на холод. Эту процедуру повторяют четыре раза. Далее каждый из четырех кусков очень тонко раскатывают, смазывают салом, складывают конвертом, тонко раскатывают и выпекают национальные изделия (Суяаквелидзе Т.П., 1959).
*Узбекистан
В узбекской кухне (Махмудов Карим, 1962) замешивают тесто, раскатывают в пласт толщиной 0,5 см и смазывают горячим бараньим салом или сметаной. Пласт свертывают в рулет и скручивают его по длине в «веревку», разрезают на куски, делают лепешки толщиной, примерно, 2 см и выпекают.
**Французский вариант уже почти не применяется. При данном способе, в масло обязательно вводить порядка 10% муки и перерабатывать в холодном состоянии. Турируется как немецкое слоеное тесто, но фазы отдыха могут быть короче.
**Голландский вариант — наиболее быстрый. На замешенное и раскатанное тесто выкладываются грубые куски жира, тесто складывается и ставится на отдых в холод на 20 минут. Затем тесто турируется без фаз отдыха.
Тесто для слоеного бездрожжевого теста замешивается на спиральном тестомесе и все компоненты теста должны быть холодными насколько это возможно. В жир для слоения следует предварительно ввести 5% муки, сформировать прямоугольный блок и охладить. Масло для турирования должно обладать температурой 15°С, в масло рекомендуется врабатывать 10% муки.
После турирования тесто раскатывается на толщину примерно 2 мм и затем формуется в зависимости от желаемого продукта. Важно, чтобы нарезка или высечка производилась острым ножом — не сдавливать слои на разрезе. Отформованные тестовые заготовки должны получить окончательную расстойку в холоде порядка 30 минут, чтобы тесто отдохнуло и слои не «стянулись» во время выпечки.

Читайте также:  Салат суши слоями с красной рыбой пошаговый

Русские рецепты и технологии:

Мука для приготовления слоеного теста должна быть сильной, но даже если она слабоватта, как наша, отчаиваться не стоит – добавляемая в определенном количестве в такое тесто соль благоприятно влияет на его клейковину. Также благоприятно влияет добавляемая при замесе теста кислота – она добавляется всегда, какой бы сильной мука ни была. Сливочное масло, которое используют для слоения принято смешивать с небольшим количеством муки – это делают для того, чтобы масло стало более пластичным и клейким. Соотношение ингредиентов: на 1 кг муки 600 г масла, 2 яйца, 1,5 г лимонной кислоты (1/4 ч. ложки ), 10 г (1 ч. ложка) соли, до 450 мл воды. Из указанного 1 кг муки 100 г нужно взять для смешивания с маслом и 50 г оставить на подпыл при раскатывании теста. Стоит заметить, что указанное соотношение муки и масла (10:6) является весьма экономичным и может быть увеличено в пользу масла вплоть до 1:1. Будет ли от этого готовый продукт лучше – можно проверить на практике, дерзайте!
Техника замеса слоеного теста: соль и кислоту растворить в холодной воде, добавить яйца и постепенно замешивать тесто, добавляя муку. После замеса тесто нужно оставить на столе для набухания клейковины. Тем временем смешать масло с предназначенной для этого мукой. Маслу с мукой придать форму прямоугольника. Готовое тесто раскатать в виде прямоугольника большего размера, чем масло, причем края теста должны быть тоньше, чем середина. На середину теста выложить масло и завернуть в виде конверта, стыки защипать (именно поэтому края теста и и раскатывают тоньше, чтобы оказавшись в середине при заворачивании теста конвертом и при защипывании они не дали неравномерной толщины пласта). Затем тесто нужно медленно и плавно, чтобы не прорвать его, раскатать скалкой во все стороны до толщины 1 см, причем края опять же должны быть чуть тоньше. После этого смести муку, которой подсыпали тесто при раскатывании и сложить его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а были чуть смещены. Тесто нужно немного охладить, но не сильно – иначе масло может так затвердеть, что при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста. Тесто раскатать, опять сложитьт вчетверо и охладить, затем раскатать, сложить теперь втрое, охладить, раскатать и опять сложить втрое. Таким образом получается 144 слоя масла (когда тесто сложили конвертом был один слой масла, затем их стало 4, затем 16, затем 48 и, наконец, 144). Это оптимальное количество слоев масла – при меньшем количестве слоев оно при выпечке может частично вытечь и изделия будут жесткими, а при большем количестве слоев перегородки из теста прорываются, поэтому тесто плохо поднимается при выпечке. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре не ниже 220 С

Комментировать
31 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector