Когда речь заходит о домашних заготовках на зиму, мы прежде всего имеем в виду консервирование.
Цель консервирования — сохранить на длительный срок продукты питания и предохранить их от порчи в результате воздействия на них микробов. Основные способы консервирования: стерилизация, сушка, копчение, вяление, квашение или соление, мочение.
Консервированием можно назвать и замораживание (это лучший способ сохранить пищевую ценность и вкусовые свойства овощей и фруктов), и приготовление варенья, джема, желе, сиропа.
Для консервирования в домашних условиях необходимы соответствующие оборудование, инвентарь, тара (рис. 16).
В качестве тары для консервирования лучше всего подойдут стеклянные банки различной емкости — они пригодны для любых продуктов, прочны, обеспечивают герметичность, их можно использовать многократно. Кроме того, вам понадобятся кухонные посуда и приспособления — дуршлаг, эмалированные тазы и кастрюли, а также кухонные ножи, секачи, терки, овощерезки, шинковки, измельчители, специальные щипцы, закаточная машинка.
Рис. 16. Тара и инвентарь для консервирования: а — закаточная машинка; б — крышки и резиновые прокладки под крышки; в — банка с закручивающейся крышкой; г — щипцы для удержания горячих емкостей.
Для взвешивания и отмеривания продуктов применяют бытовые весы, мерные стаканы или обычные банки определенной емкости (табл. 3).
Таблица 3. Мера и масса некоторых продуктов (в граммах)
Подготовка к консервированию
Процесс консервирования овощей, фруктов и ягод включает несколько этапов: механическая обработка (сортировка, мойка, очистка, измельчение), термическая обработка, подготовка тары, фасовка, укупорка, стерилизация и пастеризация, хранение готовой продукции.
Сортировка. Плоды сортируют по качеству, степени зрелости и размеру. Удаляют посторонние примеси (листья, веточки и пр.), загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, с механическими повреждениями плоды. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеют степень зрелости, размер, окраска, форма плодов и ягод.
Тщательная мойка — необходимое условие правильной переработки плодов, ягод, овощей. Она позволяет удалить грязь и частично микроорганизмы и ядохимикаты, которые находятся на поверхности плодов.
Взвешивание необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецепту добавок, приправ и т. д.
Очистка и измельчение. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части плодов и овощей: кожицу, кожуру, листья, чашелистики, плодоножки, косточки, семенные камеры. Следует помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снимайте ее осторожно, тонким слоем.
Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размера, делят на дольки, дробят.
Бланширование — кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. В результате бланширования сохраняется натуральный цвет плодов, они плотнее укладываются в банки, не трескаются при заливании горячим сиропом или маринадом, повышается сохранность консервов и т.
После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы они не переварились.
Подготовка тары. Для хранения готовой продукции используют стеклянные банки, бутылки, деревянные бочки, фанерные ящики, эмалированные баки и ведра.
Стеклянная тара не должна иметь дефектов. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим раствором пищевой соды, затем тщательно споласкивают горячей водой.
Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку установить на кипящий чайник горловиной вниз и выдержать 20-25 мин или поместить стеклянную тару в широкую кастрюлю с горячей водой и кипятить 5 мин.
Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки перед применением стерилизуют в кипящей воде в течение 10-15 мин.
Консервирование
Приготовление сахарного сиропа. Для консервирования плодов и ягод в зависимости от вида заготовки используют сахарные растворы различной концентрации. Качество сиропа — очень важный показатель. Для его приготовления используют только белый сахарный песок.
Сироп готовят следующим образом. Необходимое количество сахара растворяют в строго определенном количестве горячей воды, подогревают до кипения, постоянно помешивая, и кипятят 2-3 мин. Затем сироп отстаивают не менее часа и процеживают, чтобы отделить мелкие посторонние частицы, которые иногда встречаются в сахарном песке.
Сиропы можно приготовить различной концентрации (табл. 4).
Пастеризация, стерилизация, укупорка и хранение консервов
Большинство микроорганизмов погибает при температуре выше 40 °С. Однако ряд микробов можно уничтожить только при воздействии более высокой температуры. Различают два вида консервирования с помощью высокой температуры — пастеризация (при температуре до 95 °С) и стерилизация (при температуре 100 °С и более).
В домашних условиях пастеризацию проводят в кипящей воде, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько банок или бутылок одного размера. На дно кладут деревянную или металлическую решетку высотой 2,5-3 см и накрывают ее полотном.
Таблица 4. Приготовление сахарного сиропа различной концентрации
Количество
сахара
на 1 л воды, г
Когда речь заходит о домашних заготовках на зиму, мы прежде всего имеем в виду консервирование.
Цель консервирования — сохранить на длительный срок продукты питания и предохранить их от порчи в результате воздействия на них микробов. Основные способы консервирования: стерилизация, сушка, копчение, вяление, квашение или соление, мочение.
Консервированием можно назвать и замораживание (это лучший способ сохранить пищевую ценность и вкусовые свойства овощей и фруктов), и приготовление варенья, джема, желе, сиропа.
Для консервирования в домашних условиях необходимы соответствующие оборудование, инвентарь, тара (рис. 16).
В качестве тары для консервирования лучше всего подойдут стеклянные банки различной емкости — они пригодны для любых продуктов, прочны, обеспечивают герметичность, их можно использовать многократно. Кроме того, вам понадобятся кухонные посуда и приспособления — дуршлаг, эмалированные тазы и кастрюли, а также кухонные ножи, секачи, терки, овощерезки, шинковки, измельчители, специальные щипцы, закаточная машинка.
Рис. 16. Тара и инвентарь для консервирования: а — закаточная машинка; б — крышки и резиновые прокладки под крышки; в — банка с закручивающейся крышкой; г — щипцы для удержания горячих емкостей.
Для взвешивания и отмеривания продуктов применяют бытовые весы, мерные стаканы или обычные банки определенной емкости (табл. 3).
Таблица 3. Мера и масса некоторых продуктов (в граммах)
Подготовка к консервированию
Процесс консервирования овощей, фруктов и ягод включает несколько этапов: механическая обработка (сортировка, мойка, очистка, измельчение), термическая обработка, подготовка тары, фасовка, укупорка, стерилизация и пастеризация, хранение готовой продукции.
Сортировка. Плоды сортируют по качеству, степени зрелости и размеру. Удаляют посторонние примеси (листья, веточки и пр.), загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, с механическими повреждениями плоды. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеют степень зрелости, размер, окраска, форма плодов и ягод.
Тщательная мойка — необходимое условие правильной переработки плодов, ягод, овощей. Она позволяет удалить грязь и частично микроорганизмы и ядохимикаты, которые находятся на поверхности плодов.
Взвешивание необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецепту добавок, приправ и т. д.
Очистка и измельчение. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части плодов и овощей: кожицу, кожуру, листья, чашелистики, плодоножки, косточки, семенные камеры. Следует помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снимайте ее осторожно, тонким слоем.
Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размера, делят на дольки, дробят.
Бланширование — кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. В результате бланширования сохраняется натуральный цвет плодов, они плотнее укладываются в банки, не трескаются при заливании горячим сиропом или маринадом, повышается сохранность консервов и т.
После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы они не переварились.
Подготовка тары. Для хранения готовой продукции используют стеклянные банки, бутылки, деревянные бочки, фанерные ящики, эмалированные баки и ведра.
Стеклянная тара не должна иметь дефектов. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим раствором пищевой соды, затем тщательно споласкивают горячей водой.
Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку установить на кипящий чайник горловиной вниз и выдержать 20-25 мин или поместить стеклянную тару в широкую кастрюлю с горячей водой и кипятить 5 мин.
Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки перед применением стерилизуют в кипящей воде в течение 10-15 мин.
Консервирование
Приготовление сахарного сиропа. Для консервирования плодов и ягод в зависимости от вида заготовки используют сахарные растворы различной концентрации. Качество сиропа — очень важный показатель. Для его приготовления используют только белый сахарный песок.
Сироп готовят следующим образом. Необходимое количество сахара растворяют в строго определенном количестве горячей воды, подогревают до кипения, постоянно помешивая, и кипятят 2-3 мин. Затем сироп отстаивают не менее часа и процеживают, чтобы отделить мелкие посторонние частицы, которые иногда встречаются в сахарном песке.
Сиропы можно приготовить различной концентрации (табл. 4).
Пастеризация, стерилизация, укупорка и хранение консервов
Большинство микроорганизмов погибает при температуре выше 40 °С. Однако ряд микробов можно уничтожить только при воздействии более высокой температуры. Различают два вида консервирования с помощью высокой температуры — пастеризация (при температуре до 95 °С) и стерилизация (при температуре 100 °С и более).
В домашних условиях пастеризацию проводят в кипящей воде, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько банок или бутылок одного размера. На дно кладут деревянную или металлическую решетку высотой 2,5-3 см и накрывают ее полотном.
Таблица 4. Приготовление сахарного сиропа различной концентрации
Количество
сахара
на 1 л воды, г
Густое простое варенье из красной смородины на зиму "Пятиминутка" 
Ингредиенты: смородина, сахар
Варенье из красной смородины получается практически всегда густым, даже если это "Пятиминутка". а еще это очень вкусная консервация, которая вам непременно понравится.
Ингредиенты:
– 250 г красной смородины;
– 250 г сахара.
24.10.2019
Самый вкусный джем из хурмы
Ингредиенты: хурма, лимон, сахар, вода, корица, бадьян
Джем из хурмы получается весьма вкусным и интересным, так что советуем непременно закрыть его на зиму. Это очень просто сделать, особенно, если перед вами будет наш рецепт.
Ингредиенты:
– 500 г хурмы;
– 1 лимон;
– 250 г сахара;
– 30 мл воды;
– 1 палочка корицы;
– 2 шт бадьяна.
11.09.2019
Варенье из черноплодки с лимоном и апельсином
Ингредиенты: рябина, апельсин, лимон, сахар
Если вы любите вкусное варенье, то советуем вам попробовать сделать его из черноплодной рябины, с добавлением лимона и апельсина. Получится просто чудесно, вот увидите!
Ингредиенты:
– 650 г рябины черноплодной;
– 250 г апельсина;
– 85 г лимона;
– 1 кг сахара.
06.09.2019
Варенье из черноплодной рябины с яблоками и лимоном
Ингредиенты: яблоко, рябина, лимон, сахар, вода
Настоятельно советуем закрыть на зиму варенье из черноплодной рябины с яблоками и лимоном по этому рецепту. Оно вкусное и полезное, вам точно понравится.
Ингредиенты:
– 1 кг яблок;
– 600 г черноплодной рябины;
– 1 лимон;
– 1,5 кг сахара;
– 80 мл воды.
23.08.2019
Прозрачное варенье из райских яблок с хвостиками
Ингредиенты: яблоко, сахар, вода
Самое вкусное яблочное варенье – из райских яблочек, в прозрачном сиропе. Как его приготовить правильно, вам расскажет наш подробный мастер-класс.
Ингредиенты:
– 500 г райских яблочек;
– 500 г сахара;
– 125 мл.
06.08.2019
Тыквенное пюре на зиму в домашних условиях с апельсином
Ингредиенты: тыква, апельсин, сахар, вода, сок лайма
Вкусное и красивое пюре из тыквы – отличная заготовка на зиму. Это быстрый и простой рецепт, так что нет повода его не приготовить.
Ингредиенты:
– 0,5 кг мякоти тыквы;
– 1 небольшой апельсин;
– сахар по вкусу;
– 0,5 ст. воды.
28.07.2019
Варенье из яблок белый налив на зиму
Ингредиенты: яблоко, сахар, вода, корица
Яблочное варенье из сорта белый налив получается очень красивым и вкусным, конечно же. Есть определенные тонкости в его приготовлении, о них вам и расскажет наш мастер-класс.
Ингредиенты:
– 1 кг яблок;
– 1 кг сахара;
– 100 мл воды;
– 2 палочки корицы.
27.07.2019
Варенье из черники с земляникой
Ингредиенты: черника, земляника, сахар, пектин
Черника и земляника – очень вкусные ягодки, и варенье из них получается просто превосходным. Как его готовить, вам подскажет наш рецепт.
Ингредиенты:
– 350 г черники;
– 350 г земляники;
– 400 г сахар;
– 1 ч.л. яблочного пектина.
10.07.2019
Джем из физалиса
Ингредиенты: физалис, сахар, вода, сок лимона
Если вы любите нестандартные заготовки на зиму, то вам наверняка приглянется джем из физалиса. Он вкусный, аппетитный и очень интересный. Непременно закройте такую консервацию, вы не пожалеете!
Ингредиенты:
– 100 г физалиса;
– 100 г сахара;
– 30 мл воды;
– 0,5 ч.л. лимонного сока.
17.06.2019
Малина, протёртая с сахаром на зиму без варки
Ингредиенты: малина, сахар
Отличной альтернативой малиновому варенью на зиму станет малина, протертая с сахаром на зиму. Такой рецепт будет полезнее, ведь ягоды не подвергаются тепловой обработке, поэтому в них сохраняется больше витаминов.
Ингредиенты:
– 300 г малины;
– 300 г сахара.
26.08.2018
Варенье из инжира с лимоном
Ингредиенты: инжир, лимон, вода, сахар
Из инжира и лимона можно приготовить очень вкусное варенье. Рецепт приготовления очень простой и достаточно быстрый.
Ингредиенты:
– 1 кг. инжира,
– 1 лимон,
– пол стакана воды,
– 600 грамм сахара.
26.08.2018
Варенье из инжира на зиму
Ингредиенты: инжир, вода, сахар
Предлагаю вам приготовить на зиму очень вкусное варенье из инжира. Рецепт приготовления очень простой и достаточно быстрый.
Ингредиенты:
– 1 кг. инжира,
– пол стакана воды,
– 600 грамм сахара.
26.08.2018
Варенье из брусники с яблоками на зиму
Ингредиенты: брусника, сахар, яблоко
Из брусники с яблоками можно приготовить очень вкусное варенье. Как это сделать, я подробно описала в этом простом и быстром рецепте.
Ингредиенты:
– 500 грамм брусники,
– 500 грамм сахара,
– 3 яблока.
26.08.2018
Варенье из мякоти арбуза
Ингредиенты: мякоть арбуза, сахар, ванильный сахар, лимонная кислота
При выборе арбуза ориентируйтесь на его внешний вид, чтоб хвостик был сухим, а кожура плотной и звонкой. Рассмотрим рецепт приготовления с фото вкусного варенья из мякоти арбуза, надеемся, что многим он пригодится.
Ингредиенты:
– мякоть арбуза – 500 грамм,
– сахар – 700 грамм,
– ванильный сахар – пол ч.л.,
– лимонная кислота – щепотка.
05.08.2018
Вкусное и простое варенье из ежевики
Ингредиенты: ежевика, сахар, вода
Обязательно приготовьте на зиму очень вкусное варенье из ежевики. Сделать это очень просто и быстро, а вкус понравится абсолютно каждому.
Ингредиенты:
– грамм ежевика,
– 500 грамм сахара,
– 150 мл. воды.
13.07.2018
Джем из абрикосов без косточек: вкусный и густой
Ингредиенты: абрикосы, сахар, лимонная кислота
Из абрикосов получается много хорошей консервации на зиму: отличные компоты, а также варенье. Но вкуснее всего все-таки абрикосовый джем – он просто волшебный: густой, красивый и очень-очень вкусный!
Ингредиенты:
– абрикосы – 1 кг;
– сахар – 1 кг;
– кислота лимонная – 1 щепотка.
28.06.2018
Конфитюр из крыжовника на зиму
Ингредиенты: крыжовник, сахар
Из крыжовника можно на зиму сделать очень вкусный конфитюр. Это сделать совсем несложно, вам понадобится только сама ягода и сахар.
Ингредиенты:
– 500 грамм крыжовника,
– 250-300 грамм сахара.
24.06.2018
Варенье из крыжовника и грецких орехов
Ингредиенты: крыжовник, сахар, вода, орешки
Из крыжовника получается очень вкусное варенье, а если в каждую ягодку вложить орешек, то просто объедение! Сделать это не так уж тяжело, наш рецепт познакомит вас со всеми подробностями.
Ингредиенты:
– крыжовник – 250 гр;
– орехи – 25-50 гр;
– сахар – 275 гр;
– вода – 25-30 мл.
05.06.2018
Варенье из розовых лепестков
Ингредиенты: чайная роза, сахар, лимон
Варенье можно готовить не только из фруктов или ягод, цветы разных растений для этого тоже подходят. Сегодня мы предлагаем вам сделать варенье из лепестков роз – очень и очень вкусное и красивое, ароматное и полезное!
Ингредиенты:
– лепестки чайной розы – 135 гр;
– сахар – 270 гр;
– лимон – чуть больше половины.
30.05.2018
Варенье из ревеня с бананом
Ингредиенты: ревень, банан, сахар, вода
Обязательно попробуйте это варенье из ревеня с бананом. Вкус необычный, думаю, многим понравится. Приготовить такое варенье не составит для вас большого труда.
Ингредиенты:
– 400 грамм ревеня;
– 2 банана;
– 600 грамм сахара;
– 50 мл. воды.
