Сладкая пряность для выпечки

Смеси специй и пряностей для выпечки

Профессиональные пекари любят использовать различные комбинации специй в выпечке. Количество таких смесей огромно. Приведём в качестве примера три композиции:

1. Анис, бадьян, корица, тмин, чеснок, мята. Эта смесь специй придаёт хлебу (особенно ржаному) острый, пряный вкус и неповторимый аромат.
2. Тмин, кориандр, анис, фенхель. Данный состав подходит любому хлебному тесту. На 500г муки достаточно 1 столовой ложки смеси.
3. Эта ароматная комбинация специй называется «гарам масала» и имеет персидское происхождение. Компоненты: кориандр, кумин, чёрный перец, немного корицы, кардамона, мускатного ореха и гвоздики. Измельчённые в порошок пряности добавляются при замесе теста, придают хлебу необыкновенно тонкий аромат.

Наверное, многие из вас, будут в недоумении: как так, эти же специи подходят и к мясу, их добавляют в первые блюда, в салаты и т.д. А теперь не удивляйтесь: Смесь специй для выпечки вполне подойдёт и для рыбы. Достаточно заменить основу: сахар – на соль! Эта способность пряности быть универсальной давно подмечена профессиональными поварами, за эти качества специи ценятся и изучаются. Всё дело в сочетаниях пряных трав между собой и дозах.

Специи для сладкой выпечки

Бадьян (звёздчатый анис) для выпечки

В качестве пряности используются сухие зрелые плоды. Вкус сладковато-горький. Запах напоминает анис, но значительно тоньше и ароматнее, не приторный. Применяется при выпечке пряников, печенья, кренделей. Аромат пряности раскроется по мере приготовления изделия, что и послужит признаком готовности.

Ваниль для выпечки

Пряность считается «аристократкой» среди пряностей. Имеет поразительный стойкий аромат. Применяется в изготовлении бисквитных изделий, пирожных, ореховых тортов. Отлично подходит к выпечке, содержащей какао.

Гвоздика в выпечке

Нераскрывшийся цветочный бутон миртового дерева, высушенный на солнце, имеет сильный аромат и жгучий вкус. Для выпечки лучше использовать шляпку пряности, имеющую тонкий аромат без горечи ножки. Ценность гвоздики – эфирное масло сложного состава. Его содержание достигает 15%. При закладке в тесто нужно избегать больших доз: на 1кг достаточно 4 головки. Гвоздика хорошо сочетается с корицей. В смесях специй для выпечки закладка должна выдерживаться в пропорции 1:5 или 1:7.

Выпечка с имбирем

Специя для сладкой выпечки используется в виде порошка или мелко измельчённого корня. Излюбленная пряность в приготовлении пряников, бисквитов, булочек, печенья, куличах. Добавляется в тесто либо в процессе замеса, либо в конце. Норма закладки: на 1кг теста – до 1г имбиря.

Кардамон в выпечке

Эта пряность входит практически во все композиции специй для выпечки. Основная функция кардамона – придать изделию необыкновенный аромат. Специя незаменима в выпечке кексов, бисквитов, слоёном тесте, в кофейном торте. Норма закладки должна быть осторожной: достаточно одного измельчённого зерна на 1кг теста.

Выпечка с корицей

Пряность хорошо известна и любима многими. Имеет нежный аромат, слегка жгучий, сладковатый вкус. Подходит к любому виду выпечки, но особенно хороша в сочетании с яблоками. Норма закладки: половина чайной ложки измельчённой корицы на 1кг теста.

Мускатный орех в выпечке

Специя имеет утончённый аромат и жгучий пряный вкус. Бисквиты, торты, печенье, сладкие пироги с добавкой мускатного ореха считаются эффектными и особо пикантными.

Выпечка с цедрой лимона

Лимонная цедра давно и широко применяется при выпечке любых сладких изделий. Прекрасный аромат и отсутствие в составе лимонной кислоты делают кексы, торты, бисквиты, пирожные, булочки и другую выпечку ароматной и необыкновенно вкусной.

Выпечка с шафраном

Хрупкие ниточки шафрана обладают сильным ароматическим запахом, который называют одуряющим. Вкус пряный, слегка горьковатый. Добавляется в печенье, булочки и кексы для придания особо акцента и яркого оттенка изделию. Норма закладки мизерна: 0,1г на 1 кг теста.

Композиции специй в выпечке

Исследователи специй и пряностей, профессиональные повара и кондитеры обнаружили интереснейшие два правила:

1. при сочетании пряностей в отдельности с каким-то продуктом, они и вместе будут прекрасно взаимодействовать;
2. при этом, количество специй, составляющих композицию, не играет роли: их может быть две или десять.

Назначение пряностей – придать тонкие оттенки аромата и вкуса. Огромное количество пряных трав и их смесей можно найти в энциклопедиях и справочной литературе.

Мы ограничились небольшим перечнем самых любимых пряностей. Наличие под рукой широкого ассортимента специй, знания, как и куда употреблять ароматные приправы для выпечки, творческий подход – непременные условия успеха. А дальше – дело техники. Не бойтесь экспериментировать!

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публикации: 31-10-2016

Дата обновления: 20-01-2017

Владелец прав на публикацию: Магазин специй "Делюкс"

Комментарии к статье

Olichka))*1979 (Киев) 20-01-2017 :

Очень классно написали.упомянули все нюансы, указали рекомендации. Для начинающего пекаря то что надо

Супер, пора уже! Слежу за Вашим блогом постоянно! Фото-рецепты очень простые но всегда присутсвтует изюминка в них

Экология потребления. Еда и напитки: Специи добавляются в блюдо в высушенном и измельченном виде или завариваются в горячей жидкости.

Справочник кулинара

Специи получаются из растений с пряным запахом, как правило, из семян, корней и коры. Они добавляются в блюдо в высушенном и измельченном виде или завариваются в горячей жидкости, распространяя свой вкус и аромат.

Различные специи используются в выпечке, для ароматизации блюд и фруктов, а также взбивания кремов и сладких соусов.

Поскольку многие специи излишне ароматны, их запас следует хранить в плотно закрывающейся емкости.

Сочетания классики

– Яблоко с корицей создает потрясающее сочетание сладкого и терпкого вкуса. Добавив чайную ложку молотой корицы к яблокам, приготовленным для крэмбла (вафли), пирога и штруделя, можно насладиться изумительно тонким вкусом. Эта комбинация неплохо дополнится коричневым виноградом.

– Сухофрукты с приправами дополняют друг друга, что помогает воспользоваться этим сочетанием при приготовлении фруктовых кексов, сливового пудинга, булочек с изюмом, печенья или начинки для пирога.

– Кофе и кардамон создают ни с чем несравнимый вкус экзотики. Для того, чтобы сполна ощутить неповторимый аромат, достаточно опустить стручок кардамона в горячее молоко и использовать этот напиток в кофе, или добавить его в пирожные, муссы или мороженое.

– Мускат привносит законченность в такие однородные молочные блюда, как рисовый пудинг.

– Сочетания тмина и апельсина формирует особенно ароматный вкус. Это хорошо проявляется в пирожных или традиционном тминном кексе. Кроме того, можно добавить его в печенье или лепешки.

Правильный выбор

1. Пряная смесь, содержащая корицу, гвоздику, мускатный орех и имбирь идеально подходит для добавления в пудинги и торты.

2. Такая специя, как корица доступна в молотом виде или в виде палочек. Ее пикантный вкус прекрасно ощущается в различных блюдах, особенно в тех, что содержат яблоки.

3. Анис легко узнать по сладкому вкусу лакрицы. Приобрести его можно молотым или в виде семян. Он прекрасно сочетается с остальными ингредиентами тортов и конфет.

4. Гвоздика с ее острым привкусом отлично дополняет фрукты и вкусна в смеси с другими пряностями. Она используется целиком или в измельченном виде.

5. Ваниль сладка и ароматна. Она добавляется в другие специи и великолепна в сочетании с шоколадом. Ваниль продается в виде экстракта, эссенции или в стручках.

Для хранения ванили следует сделать следующее:

• Наполнить стеклянную банку или банку из-под джема сахаром и закопать в него стручок ванили.
• Плотно закрыть банку и хранить в темном, прохладном месте в течение нескольких недель.
• Чем дольше стручок остается в сахаре, тем более интенсивный аромат он излучает.

Можно использовать ванильный сахар вместо обычного в тортах, печенье и крэмблах.

6. Семена кардамона, как правило, реализуются в стручках, из которых они удаляются до дробления. Их ароматный вкус восхитительно дополнит сладкие блюда.

7. Мускат – горький орех с землистым привкусом, который особо чувствуется в сладких пирожках и молочных пудингах, но для этого лучше использовать его свеженатертым.

Добавив немного тертого мускатного ореха к рису во время его приготовления, может получиться вкусная каша или запеканка.

8. Имбирь имеет немного острый, и довольно ароматный вкус. В измельченном виде он добавляется в торты и печенье.

9. Бадьян высоко ценится своей формой, а также горьковатым привкусом аниса. Использовать его лучше измельченным или в целом виде, сочетая с фруктами.

10. Ягоды гвоздичного перца, называемые иначе, как ямайский перец, имеют вкус гвоздики, корицы и мускатного ореха. Добавляйте в печенье, торты и пудинги.

11. Тмин добавляется в пирожные и сладкий хлеб. Его семена обладают тонким острым и насыщенным вкусом.

12. Шафран обычно используется при приготовлении пикантных блюд, но может быть добавлен и в пироги, а также в хлеб. Он используется крайне экономно из-за своего излишне характерного запаха. опубликовано econet.ru

Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:

Пряности для выпечки играют огромную роль. Печенье, пряники и даже торты не обходятся без их добавления. Мы привыкли класть в тесто цедру, корицу, мускат, кардамон, но это далеко не все. Палитра сухих духов для выпечки более разнообразна!

Пряности для выпечки — какие специи добавляют в тесто?

Из этой статьи вы узнаете :

Как правило, пряности добавляют в печенье и пряники. А чем отличаются эти изделия? Вы знаете?

Что такое пряник?

Пряник — это кондитерское творение в виде толстой медово-мучной лепёшки, на сахарном песке или патоке с включением в состав особых пряностей.

Эти ароматные специи придают выпчеки уникальные вкусовые качества. Именно поэтому ее и начали называть пряником.

Пряник — это старинное русское название, оно вкуснейшее и представляет собой лакомое кондитерское произведение искусства, которое может быть сырцовым, то есть это когда тесто делается на холодном сиропе из сахара и заварным, когда оно замешивается на горячем сиропе или мёде.

При этом заварную смесь надо длительное время держать на холоде, от этого прянички получатся только вкуснее.

Существует множество видов кондитерки, имбирные пряники, а также:

Еще одна разновидность пряничных изделий — коврижки.

Что такое печенье?

Печенье — маленького размера кондитерское изделие, которое выпекается из теста.

В состав теста могут добавляться зёрнышки и различные специи.

Печенье может иметь самую разную форму:

Начинка у кондитерского изделия также может быть самой разной, с цукатами, шоколадной, молочной, кремовой.

Обычно начинка помещается внутри вкусного изделия из теста.

Ну, а теперь поговорим о том, как и какие лучше всего добавлять пряности в выпечку.

Сухие духи для выпечки

Сухие духи — это название смеси пряных специй, которые используются при выпечке, чаще всего пряничных изделий.

Смесь сухие духи включает в себя следующие специи:

Также к смеси специй можно добавить горький миндальный орех, цедру апельсина.

Когда добавляют пряности в тесто?

Ароматические добавки всыпают в тесто еще на стадии замеса. Так они хорошенько пропитают пряничное тесто. Обычно в кило пряничного теста всыпают 2 чайные ложечки, обязательно растёртой в порошок продукции. Дополнительно в состав, когда он еще жидкий можно включать орехи.

Пряничные составы специй

Какого-то определенного состава для пряничной смеси нет.

Рецептуры могут быть самыми необычными, есть предпочтения по регионам.

Так немецкие кондитеры используют для выпечки следующие пряности:

Часто в ароматный состав добавляется шафран, анис, перец, цедра, лаванда и сахарная пудра. Можно использовать для уникального вкуса розовую воду или сок апельсина.

Традиционная пряничная приправа шотландцев включает в состав 9 специй:

1. Душистый перец.
2. Корица.
3. Имбирь.
4. Анис.
5. Кориандр.
6. Кардамон.
7. Мускатный орех.
8. Гвоздика.
9. Укроп.

Европейские кулинары-кондитеры предлагают следующие варианты аромадобавок для пряников или печенья.

Смесь делается сразу в большом количестве и хранится в банке с притертой крышкой.

Любые специи добавляются в жидкое тесто. Пропорции — 2 чайные ложечки специй на кило жидкого продукта.

1. Корица — 4 ч.л
2. Бадьян — 2 ч.л
3. Орех-мускат — 1 ч.л
4. Имбирный корень — 1 ч.л
5. Ямайский перец — 1 ч.л
6. Померанцевая цедра — 1 ч.л
7. По пол ложечки черного перца, цветков муската, аниса.

1. Бадьян — 3 ч.л
2. Анис — 2 ч.л
3. Корица — 2 ч.л
4. Имбирный корень — 1 ч.л
5. Кожа лимона — 1 ч.л
6. По половине маленькой ложки гвоздики, мускатного ореха и кардамона.

1. Корица — 4 ч.л
2. Бадьян — 2 ч.л
3. Орех-мускат — 1 ч.л
4. По половине маленькой ложки кардамона, гвоздики, кожура цитрусовых, а также чёрного/ямайского перца.

Правила использования и условия хранения

Для того чтобы ароматные добавки надолго сохранили свой аромат и вкус, нужно соблюдать условия их хранения.

Испортиться продукт может из-за высокой влажности, ультрафиолета и контактирования с воздухом, поэтому стоит хранить его в чистых контейнерах и в сухом, тёмном месте.

Запрещается хранить продукт над духовкой или на подоконнике.

Разные виды добавок хранятся не одинаковое количество времени.

Так, при соблюдении условий хранения продукция не испортится до 2-х лет, смолотая останется пригодной около 3-х лет, несмолотая превосходно сохранится и 4 года.

Испорченный продукт хорошего вкуса не добавит 100%, поэтому перед добавлением в тесто аромадобавки надо понюхать, а лучше всего попробовать на язык.

Если правильно использовать и гармонично сочетать специи, то вполне реально стать настоящим талантливым кулинаром.

Произведения кулинарного искусства приобретут нужные вкусовые качества и аромат, поэтому отказываться от них не рационально и неправильно.

Опытные кондитеры рекомендуют обязательно применять ароматные добавки, экспериментировать и тогда со временем получится стать мастерам.

Используйте пряности для выпечки правильно и приятного аппетита.