Смеси специй и пряностей для выпечки
Профессиональные пекари любят использовать различные комбинации специй в выпечке. Количество таких смесей огромно. Приведём в качестве примера три композиции:
- Анис, бадьян, корица, тмин, чеснок, мята. Эта смесь специй придаёт хлебу (особенно ржаному) острый, пряный вкус и неповторимый аромат.
- Тмин, кориандр, анис, фенхель. Данный состав подходит любому хлебному тесту. На 500г муки достаточно 1 столовой ложки смеси.
- Эта ароматная комбинация специй называется «гарам масала» и имеет персидское происхождение. Компоненты: кориандр, кумин, чёрный перец, немного корицы, кардамона, мускатного ореха и гвоздики. Измельчённые в порошок пряности добавляются при замесе теста, придают хлебу необыкновенно тонкий аромат.
Наверное, многие из вас, будут в недоумении: как так, эти же специи подходят и к мясу, их добавляют в первые блюда, в салаты и т.д. А теперь не удивляйтесь: Смесь специй для выпечки вполне подойдёт и для рыбы. Достаточно заменить основу: сахар – на соль! Эта способность пряности быть универсальной давно подмечена профессиональными поварами, за эти качества специи ценятся и изучаются. Всё дело в сочетаниях пряных трав между собой и дозах.
Специи для сладкой выпечки
Бадьян (звёздчатый анис) для выпечки
В качестве пряности используются сухие зрелые плоды. Вкус сладковато-горький. Запах напоминает анис, но значительно тоньше и ароматнее, не приторный. Применяется при выпечке пряников, печенья, кренделей. Аромат пряности раскроется по мере приготовления изделия, что и послужит признаком готовности.
Ваниль для выпечки
Пряность считается «аристократкой» среди пряностей. Имеет поразительный стойкий аромат. Применяется в изготовлении бисквитных изделий, пирожных, ореховых тортов. Отлично подходит к выпечке, содержащей какао.
Гвоздика в выпечке
Нераскрывшийся цветочный бутон миртового дерева, высушенный на солнце, имеет сильный аромат и жгучий вкус. Для выпечки лучше использовать шляпку пряности, имеющую тонкий аромат без горечи ножки. Ценность гвоздики – эфирное масло сложного состава. Его содержание достигает 15%. При закладке в тесто нужно избегать больших доз: на 1кг достаточно 4 головки. Гвоздика хорошо сочетается с корицей. В смесях специй для выпечки закладка должна выдерживаться в пропорции 1:5 или 1:7.
Выпечка с имбирем
Специя для сладкой выпечки используется в виде порошка или мелко измельчённого корня. Излюбленная пряность в приготовлении пряников, бисквитов, булочек, печенья, куличах. Добавляется в тесто либо в процессе замеса, либо в конце. Норма закладки: на 1кг теста – до 1г имбиря.
Кардамон в выпечке
Эта пряность входит практически во все композиции специй для выпечки. Основная функция кардамона – придать изделию необыкновенный аромат. Специя незаменима в выпечке кексов, бисквитов, слоёном тесте, в кофейном торте. Норма закладки должна быть осторожной: достаточно одного измельчённого зерна на 1кг теста.
Выпечка с корицей
Пряность хорошо известна и любима многими. Имеет нежный аромат, слегка жгучий, сладковатый вкус. Подходит к любому виду выпечки, но особенно хороша в сочетании с яблоками. Норма закладки: половина чайной ложки измельчённой корицы на 1кг теста.
Мускатный орех в выпечке
Специя имеет утончённый аромат и жгучий пряный вкус. Бисквиты, торты, печенье, сладкие пироги с добавкой мускатного ореха считаются эффектными и особо пикантными.
Выпечка с цедрой лимона
Лимонная цедра давно и широко применяется при выпечке любых сладких изделий. Прекрасный аромат и отсутствие в составе лимонной кислоты делают кексы, торты, бисквиты, пирожные, булочки и другую выпечку ароматной и необыкновенно вкусной.
Выпечка с шафраном
Хрупкие ниточки шафрана обладают сильным ароматическим запахом, который называют одуряющим. Вкус пряный, слегка горьковатый. Добавляется в печенье, булочки и кексы для придания особо акцента и яркого оттенка изделию. Норма закладки мизерна: 0,1г на 1 кг теста.
Композиции специй в выпечке
Исследователи специй и пряностей, профессиональные повара и кондитеры обнаружили интереснейшие два правила:
- при сочетании пряностей в отдельности с каким-то продуктом, они и вместе будут прекрасно взаимодействовать;
- при этом, количество специй, составляющих композицию, не играет роли: их может быть две или десять.
Назначение пряностей – придать тонкие оттенки аромата и вкуса. Огромное количество пряных трав и их смесей можно найти в энциклопедиях и справочной литературе.
Мы ограничились небольшим перечнем самых любимых пряностей. Наличие под рукой широкого ассортимента специй, знания, как и куда употреблять ароматные приправы для выпечки, творческий подход – непременные условия успеха. А дальше – дело техники. Не бойтесь экспериментировать!
Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)
Дата публикации: 31-10-2016
Дата обновления: 20-01-2017
Владелец прав на публикацию: Магазин специй "Делюкс"
Комментарии к статье
-
Olichka))*1979 (Киев) 20-01-2017 :
Очень классно написали.упомянули все нюансы, указали рекомендации. Для начинающего пекаря то что надо
Супер, пора уже! Слежу за Вашим блогом постоянно! Фото-рецепты очень простые но всегда присутсвтует изюминка в них
Экология потребления. Еда и напитки: Специи добавляются в блюдо в высушенном и измельченном виде или завариваются в горячей жидкости.
Справочник кулинара
Специи получаются из растений с пряным запахом, как правило, из семян, корней и коры. Они добавляются в блюдо в высушенном и измельченном виде или завариваются в горячей жидкости, распространяя свой вкус и аромат.
Различные специи используются в выпечке, для ароматизации блюд и фруктов, а также взбивания кремов и сладких соусов.
Поскольку многие специи излишне ароматны, их запас следует хранить в плотно закрывающейся емкости.
Сочетания классики
– Яблоко с корицей создает потрясающее сочетание сладкого и терпкого вкуса. Добавив чайную ложку молотой корицы к яблокам, приготовленным для крэмбла (вафли), пирога и штруделя, можно насладиться изумительно тонким вкусом. Эта комбинация неплохо дополнится коричневым виноградом.
– Сухофрукты с приправами дополняют друг друга, что помогает воспользоваться этим сочетанием при приготовлении фруктовых кексов, сливового пудинга, булочек с изюмом, печенья или начинки для пирога.
– Кофе и кардамон создают ни с чем несравнимый вкус экзотики. Для того, чтобы сполна ощутить неповторимый аромат, достаточно опустить стручок кардамона в горячее молоко и использовать этот напиток в кофе, или добавить его в пирожные, муссы или мороженое.
– Мускат привносит законченность в такие однородные молочные блюда, как рисовый пудинг.
– Сочетания тмина и апельсина формирует особенно ароматный вкус. Это хорошо проявляется в пирожных или традиционном тминном кексе. Кроме того, можно добавить его в печенье или лепешки.
Правильный выбор
1. Пряная смесь, содержащая корицу, гвоздику, мускатный орех и имбирь идеально подходит для добавления в пудинги и торты.
2. Такая специя, как корица доступна в молотом виде или в виде палочек. Ее пикантный вкус прекрасно ощущается в различных блюдах, особенно в тех, что содержат яблоки.
3. Анис легко узнать по сладкому вкусу лакрицы. Приобрести его можно молотым или в виде семян. Он прекрасно сочетается с остальными ингредиентами тортов и конфет.
4. Гвоздика с ее острым привкусом отлично дополняет фрукты и вкусна в смеси с другими пряностями. Она используется целиком или в измельченном виде.
5. Ваниль сладка и ароматна. Она добавляется в другие специи и великолепна в сочетании с шоколадом. Ваниль продается в виде экстракта, эссенции или в стручках.
Для хранения ванили следует сделать следующее:
- Наполнить стеклянную банку или банку из-под джема сахаром и закопать в него стручок ванили.
- Плотно закрыть банку и хранить в темном, прохладном месте в течение нескольких недель.
- Чем дольше стручок остается в сахаре, тем более интенсивный аромат он излучает.
Можно использовать ванильный сахар вместо обычного в тортах, печенье и крэмблах.
6. Семена кардамона, как правило, реализуются в стручках, из которых они удаляются до дробления. Их ароматный вкус восхитительно дополнит сладкие блюда.
7. Мускат – горький орех с землистым привкусом, который особо чувствуется в сладких пирожках и молочных пудингах, но для этого лучше использовать его свеженатертым.
Добавив немного тертого мускатного ореха к рису во время его приготовления, может получиться вкусная каша или запеканка.
8. Имбирь имеет немного острый, и довольно ароматный вкус. В измельченном виде он добавляется в торты и печенье.
9. Бадьян высоко ценится своей формой, а также горьковатым привкусом аниса. Использовать его лучше измельченным или в целом виде, сочетая с фруктами.
10. Ягоды гвоздичного перца, называемые иначе, как ямайский перец, имеют вкус гвоздики, корицы и мускатного ореха. Добавляйте в печенье, торты и пудинги.
11. Тмин добавляется в пирожные и сладкий хлеб. Его семена обладают тонким острым и насыщенным вкусом.
12. Шафран обычно используется при приготовлении пикантных блюд, но может быть добавлен и в пироги, а также в хлеб. Он используется крайне экономно из-за своего излишне характерного запаха. опубликовано econet.ru
Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
Подпишитесь на наш ФБ:
Пряности для выпечки играют огромную роль. Печенье, пряники и даже торты не обходятся без их добавления. Мы привыкли класть в тесто цедру, корицу, мускат, кардамон, но это далеко не все. Палитра сухих духов для выпечки более разнообразна!
Пряности для выпечки — какие специи добавляют в тесто?
Из этой статьи вы узнаете :
Как правило, пряности добавляют в печенье и пряники. А чем отличаются эти изделия? Вы знаете?
Что такое пряник?
Пряник — это кондитерское творение в виде толстой медово-мучной лепёшки, на сахарном песке или патоке с включением в состав особых пряностей.
Эти ароматные специи придают выпчеки уникальные вкусовые качества. Именно поэтому ее и начали называть пряником.
Пряник — это старинное русское название, оно вкуснейшее и представляет собой лакомое кондитерское произведение искусства, которое может быть сырцовым, то есть это когда тесто делается на холодном сиропе из сахара и заварным, когда оно замешивается на горячем сиропе или мёде.
При этом заварную смесь надо длительное время держать на холоде, от этого прянички получатся только вкуснее.
Существует множество видов кондитерки, имбирные пряники, а также:
Еще одна разновидность пряничных изделий — коврижки.
Что такое печенье?
Печенье — маленького размера кондитерское изделие, которое выпекается из теста.
В состав теста могут добавляться зёрнышки и различные специи.
Печенье может иметь самую разную форму:
Начинка у кондитерского изделия также может быть самой разной, с цукатами, шоколадной, молочной, кремовой.
Обычно начинка помещается внутри вкусного изделия из теста.
Ну, а теперь поговорим о том, как и какие лучше всего добавлять пряности в выпечку.
Сухие духи для выпечки
Сухие духи — это название смеси пряных специй, которые используются при выпечке, чаще всего пряничных изделий.
Смесь сухие духи включает в себя следующие специи:
Также к смеси специй можно добавить горький миндальный орех, цедру апельсина.
Когда добавляют пряности в тесто?
Ароматические добавки всыпают в тесто еще на стадии замеса. Так они хорошенько пропитают пряничное тесто. Обычно в кило пряничного теста всыпают 2 чайные ложечки, обязательно растёртой в порошок продукции. Дополнительно в состав, когда он еще жидкий можно включать орехи.
Пряничные составы специй
Какого-то определенного состава для пряничной смеси нет.
Рецептуры могут быть самыми необычными, есть предпочтения по регионам.
Так немецкие кондитеры используют для выпечки следующие пряности:
Часто в ароматный состав добавляется шафран, анис, перец, цедра, лаванда и сахарная пудра. Можно использовать для уникального вкуса розовую воду или сок апельсина.
Традиционная пряничная приправа шотландцев включает в состав 9 специй:
- Душистый перец.
- Корица.
- Имбирь.
- Анис.
- Кориандр.
- Кардамон.
- Мускатный орех.
- Гвоздика.
- Укроп.
Европейские кулинары-кондитеры предлагают следующие варианты аромадобавок для пряников или печенья.
Смесь делается сразу в большом количестве и хранится в банке с притертой крышкой.
Любые специи добавляются в жидкое тесто. Пропорции — 2 чайные ложечки специй на кило жидкого продукта.
- Корица — 4 ч.л
- Бадьян — 2 ч.л
- Орех-мускат — 1 ч.л
- Имбирный корень — 1 ч.л
- Ямайский перец — 1 ч.л
- Померанцевая цедра — 1 ч.л
- По пол ложечки черного перца, цветков муската, аниса.
- Бадьян — 3 ч.л
- Анис — 2 ч.л
- Корица — 2 ч.л
- Имбирный корень — 1 ч.л
- Кожа лимона — 1 ч.л
- По половине маленькой ложки гвоздики, мускатного ореха и кардамона.
- Корица — 4 ч.л
- Бадьян — 2 ч.л
- Орех-мускат — 1 ч.л
- По половине маленькой ложки кардамона, гвоздики, кожура цитрусовых, а также чёрного/ямайского перца.
Правила использования и условия хранения
Для того чтобы ароматные добавки надолго сохранили свой аромат и вкус, нужно соблюдать условия их хранения.
Испортиться продукт может из-за высокой влажности, ультрафиолета и контактирования с воздухом, поэтому стоит хранить его в чистых контейнерах и в сухом, тёмном месте.
Запрещается хранить продукт над духовкой или на подоконнике.
Разные виды добавок хранятся не одинаковое количество времени.
Так, при соблюдении условий хранения продукция не испортится до 2-х лет, смолотая останется пригодной около 3-х лет, несмолотая превосходно сохранится и 4 года.
Испорченный продукт хорошего вкуса не добавит 100%, поэтому перед добавлением в тесто аромадобавки надо понюхать, а лучше всего попробовать на язык.
Если правильно использовать и гармонично сочетать специи, то вполне реально стать настоящим талантливым кулинаром.
Произведения кулинарного искусства приобретут нужные вкусовые качества и аромат, поэтому отказываться от них не рационально и неправильно.
Опытные кондитеры рекомендуют обязательно применять ароматные добавки, экспериментировать и тогда со временем получится стать мастерам.
Используйте пряности для выпечки правильно и приятного аппетита.