No Image

Сколько весит свиной окорок

СОДЕРЖАНИЕ
18 просмотров
21 января 2020

Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путём подвешивания. Так же в свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Постная свинина выпускается под аббревиатурой PSE (pale – бледное, soft – мягкое, exsudative – влажное). Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.

Свинина классифицируется на два сорта:


  • лопаточная часть;
  • спинная часть (корейка);
  • грудинка;
  • поясничная часть с пашиной;
  • окорок.
  • баки с шейным зарезом;
  • рулька (предплечье);
  • голяшка.

Баки с шейным зарезом

Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.

  • Бескостную шейную часть

Лопаточная часть

Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.

  • Цельную лопаточную часть

Спинная часть (корейка)

Эта часть превосходна для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.

  • Бескостную корейку (карбонад)

Поясничная часть

Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезоется на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.

Окорок

Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (так же её называют «задком») и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.

  • Верхнюю филейная часть («задок»)


Грудинка

Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.


  • Пашину или пузанину – это мышцы брюшного пресса.

Рулька

Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаются для жарения или тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленным на мелкие куски.

Голяшка

Тоже самое что и рулька, только с задней ноги.

Фермеру, занимающемуся животноводством, необходимо уметь определять разными способами выход мяса свинины от живого веса. Его процентное содержание зависит породы, возраста, кормления. Убойный вес свиньи помогает предварительно рассчитать прибыль хозяйства, определить рентабельность производства, скорректировать нормы кормления.

Средний вес свиньи при забое

Возраст, порода, рацион питания животного напрямую влияют на массу. Для определения времени убоя, предполагаемого убойного веса свиньи, состояния здоровья животного и составления рациона кормления необходимо уметь правильно определять массу животного.

Представители породы Большая белая во взрослом состоянии достигают внушительных размеров: кабан – 350 кг, свинья – 250 кг. Миргородская порода мельче, особи редко достигают 250 кг.

Вьетнамский кабан весит – 150 кг, свинья – 110 кг.

Увеличение привесов поросенка зависит от правильности составления рациона, качества корма, времени года. Масса животного увеличивается весной, при добавлении к калорийным кормам полезных зеленых. На показатель влияет упитанность свиньи, которая представлена пятью категориями:

  • первая – молодняк беконного типа, до 8 месяцев, массой 100 кг;
  • вторая – мясной молодняк, до 150 кг, подсвинки – 60 кг;
  • третья – жирные особи без ограничения возраста с толщиной сала 4,5 см;
  • четвертая – свиноматки и боровы и тяжелее 150 кг, толщина сала у которых – 1,5 – 4 см;
  • пятая – молочные поросята (4 – 8 кг).

Набор массы во многом зависит от рациона, добавления в корм свиней витаминов, условий содержания. При сбалансированности и калорийности питания уже к шести месяцам животное может набрать 120 кг. Такой вес дает высокий убойный выход у свиней.

Сколько весит хряк

Взрослые хряки весят больше свиней. Разница составляет 100 кг. Усредненные значения разных пород взрослых хряков (в кг):

  • Миргородская – 250, на племенных предприятиях – 330;
  • Литовская белая – 300;
  • Ливенская – 300;
  • Латвийская белая – 312;
  • Кемеровская – 350;
  • Каликинская – 280;
  • Ландрас – 310;
  • Крупная черная – 300 – 350;
  • Крупная белая – 280 – 370;
  • Дюрок – 330 – 370;
  • Червонопоясная – 300 – 340;
  • Эстонская беконная – 320 – 330;
  • Уэльская – 290 – 320;
  • Сибирская северная – 315 – 360;
  • Украинская степная белая – 300 – 350;
  • Северокавказская – 300 – 350.
Читайте также:  Сколько времени варить мясо индейки до готовности

Вес поросят перед забоем

Конкретный вес свиньи в разном возрасте позволяет провести коррекцию качества и количества кормлений. Для всех пород существуют усредненные показатели массы животного. Так, поросенок Крупной белой породы гораздо тяжелее Азиатского травоядного. Вес поросят, в зависимости от возраста, имеет примерные значения.

На показатель оказывает влияние величина опороса свиноматки. Чем он многочисленнее, тем легче поросята. Первый месяц привесы зависят от молочности свиньи. Со второго месяца на рост поросят влияет качество питания.

Концентрированный корм способствует быстрому набору массы. Рацион на основе травы, овощей и фруктов замедляет скорость увеличения привесов свиней. Сравнивая массу поросенка с нормативными значениями, необходимо учитывать информацию о кормлении. Увеличение привесов поросят по месяцам (в среднем, в кг):

Погрешность массы Ландрасов, Белых крупных и других пород, не откармливаемых до убоя более полугода, составляет 10%.

От чего зависит убойный выход

После убоя животного часть веса теряется из-за потрошения туши, выпускания крови, отделения ног, шкуры, головы. Процент выхода мяса свинины от живого веса называется убойным выходом. На показатель влияют вид животного, особенности породы, возраст, упитанность, пол. Им широко пользуются для оценки качества скота. От точности измерения живого веса выход свинины с туши зависит довольно критично. При неверном его определении погрешность достигает больших величин.

Так, вес туши свиньи колеблется, в зависимости от времени взвешивания. В парном состоянии она на 2 – 3% тяжелее, чем в охлажденном. Ткани организма молодого животного содержат больше влаги, чем взрослого, следовательно, потери килограммов после убоя в первом случае более значительные.

Изменение массы выше у жирной туши, чем у постной.

На выход продукции влияют:

  • рацион – от клетчатки привесы меньше, чем от корма плотной консистенции;
  • транспортировка – за время доставки до бойни животные из-за стресса становятся легче на 2%;
  • отсутствие кормления – перед убоем теряется 3% массы за 24 часа без еды, поскольку организм тратит энергию на мобилизацию жизненно важных функций.

Убойный выход мяса свиней

Убойный выход у свиней составляет 70 – 80%. Он равен отношению массы туши к живой, выраженной в процентах. В убойный вес свиней включают тушу с головой, кожей, жиром, без ног, щетины и внутренних органов, исключая почки и почечный жир.

  • При живом весе свиньи 80 кг, туши без ног и субпродуктов (исключая почки) – 56 кг, убойный выход равен: 56 / 80 = 0,7, что равно в процентах – 70%;
  • При живом весе – 100 кг, убойном – 75 кг, выход составляет: 75 / 100 = 0,75 = 75%;
  • При живой массе в 120 кг и туши – 96 кг выход составляет: 96 / 120 = 0,8 = 80%.

Судя по показателю, выращивание свиней выгоднее, чем крупного рогатого скота, овец. Выход продукции, по сравнению другими животными, больше на 25%. Это возможно из-за небольшого содержания костей. У крупного рогатого скота их в 2,5 раза больше, чем у свиней.

Убойный выход у выращиваемых животных составляет:

  • крупный рогатый скот – 50 – 65%;
  • овцы – 45 – 55%;
  • кролики – 60 – 62%;
  • птица – 75 – 85%.

Сколько весит туша свинины

У свиньи выход мяса, сала, субпродуктов зависит от породы, возраста, массы самого животного.

Все выведенные породы делятся на три группы:

  • Беконные : Пьетрен, Дюрок, быстро набирающие килограммы при медленном наращивании сала и быстром – мышц; имеют длинное туловище, массивные окорока;
  • Сальные : Венгерская, Мангалица, обладают широким туловищем, тяжелым передом, мясо – 53%, сало – 40%;
  • Мясосальные : Ливенская, Крупная белая – универсальные породы.

Когда живой вес свиньи достигает ста и более килограммов, убойный выход составляет 70 – 80%. В состав, кроме мяса, входят около 10 кг костей, 3 кг отходов, 25 кг сала.

Вес внутренностей

Масса ливерной продукции зависит от возраста свиньи, ее породы, величины. Для туши в 100 кг она составляет (в кг):

Процентное содержание внутренностей по отношению к общему убойному выходу составляет:

Какой процент мяса в свинье

После убоя свиньи туши делят на полутуши или четвертины. Далее производят деление на отрубы, обвалку, жиловку, зачистку.

Читайте также:  Сериалы на домашнем канале смотреть бесплатно русские

Обвалка – это переработка полутуш и четвертин, при которой от костей отделяются мышечная, жировая, соединительные ткани. После нее мясо на костях практически отсутствует.

Жиловка – отделение сухожилий, пленок, хрящей, оставшихся костей.

На различных частях полутуш выход мяса свинины после обвалки получается разного качества. В этом состоит особенность процедуры. Так, при обвалке грудинки, спины, лопаток обрезают мясо более низких сортов, чем с других частей. Это происходит из-за большого количества жилок и хрящей. Жиловка предусматривает, помимо дальнейшего очищения, окончательную сортировку свинины. Его разделяют на группы мышц, разрезают продольно на килограммовые куски, отделяют от них соединительную ткань.

Когда за сто процентов берется туша после убоя, нормы выхода при обвалке свинины составляют:

  • мясо – 71,1 – 62,8%;
  • сало – 13,5 – 24,4%;
  • кости – 13,9 – 11,6%;
  • сухожилия и хрящи – 0,6 – 0,3%;
  • потери – 0,9%.

Сколько чистого мяса в свинье

Принято деление свинины на пять категорий:

  • первая – беконная, животные откармливаются специально, имеются прослойки жировой и сильно развитой мышечной ткани;
  • вторая – мясная, к ней принадлежат туши молодых животных (40 – 85 кг), толщина шпика – 4 см;
  • третья – жирная свинина, шпик больше 4 см;
  • четвертая – сырье для промышленной переработки, туши тяжелее 90 кг;
  • пятая – поросята.

Четвертая, пятая категории: свинина, замороженная несколько раз, продукция, полученная от хряков, не допускаются в продажу. Выход отрубов свинины к массе туши составляет 96%.

Выход из свиньи мяса, сала и других составных частей при живом весе в 100 кг составляет (в кг):

  • жир внутренний – 4,7;
  • голова – 3,6;
  • ноги – 1,1;
  • мясо – 60;
  • уши – 0,35;
  • трахея – 0,3;
  • желудок – 0,4;
  • печень – 1,2;
  • язык – 0,17;
  • мозги – 0,05;
  • сердце – 0,24;
  • почки – 0,2;
  • легкое – 0,27;
  • обрезь – 1,4.

Сколько мяса в свинье весом в 100 кг

При убое свиней, набравших 100 кг, выход составляет 75%. Туши с высоким процентом бекона получаются в результате откорма гибридов трех пород: Ландрас, Дюрок, Крупная белая. Беконное мясо богато мышечной тканью, тонким шпиком. Оно созревает на 5 – 7-е сутки после убоя, когда его пищевая ценность становится максимальной, а свойства – оптимальными для дальнейшей переработки. После 10 – 14 суток оно наиболее нежное и сочное. Средняя масса полутуш составляет 39 кг, шпик имеет толщину 1,5 – 3 см. Процент выхода чистого мяса с туши свиньи:

  • карбонат – 6,9%;
  • лопатка – 5,7%;
  • грудинка – 12,4%;
  • тазобедренная часть – 19,4%;
  • шейная часть – 5,3%.

Заключение

Выход мяса свинины от живого веса довольно высокий – 70 – 80%. Отходов после разделки остается мало, поэтому свинья выгодна для получения мяса. Благодаря множеству выведенных пород есть возможность подобрать особи для разведения, уникальные по своим свойствам, соответствующие требованиям рынка, запросам покупателей. Выращивая свиней, стоит постоянно отслеживать привесы и при необходимости корректировать это с помощью кормов.

Тушка и полутушка

Живой вес свиньи – это масса перед забоем. Однако после него и тем более после обработки (отделение головы, копыт) он уменьшается. По правилам этот показатель называется убойным. В среднем от свиньи живым весом в 110 килограмм сразу отнимается около 10-11 килограмм костей, около 2,5-3 килограмм отходов, 23 кг сала и остается – примерно 73 кг чистого мяса.

Полутушка, как правило, весит уже 25-35 кг. Эти показатели мы привели для породы «Русская белая», так как она очень распространена в нашей стране. Следует учесть, что у других свиней может быть другое соотношение мяса и сала.

Остальные внутренности

Что касается массы отдельных частей тела свиньи, то в среднем у 100-килограммовой тушки будут следующие показатели:

  • голова – 8-9 кг;
  • сердце – 320 г;
  • легкие – 800 г;
  • печень – 1,6 кг;
  • почки – 260 г.

Выводы

Выход мясной продукции при забое зависит от пола, возраста, породы и степени упитанности свиньи. Также не стоит забывать об умелости самого забойщика и раздельщика туши. В свиноводстве существует следующая примерная схема выхода продукции:

  • от кабана и свиньи живым весом 100 килограмм можно получить 72-75% продукции;
  • от свиньи 120-140 кг – 77-80%;
  • свыше 180 кг – 80-85%.
Читайте также:  Сколько надо жарить яйца на сковороде

Вот почему в домашних условиях владельцы стараются, как можно больше подержать и откормить своих животных.

Выход мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

  • Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.
  • Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование Потери при обвалке, %
Говядина 26,4–29,5
Баранина 28,5–33,8
Телятина 34
Свинина 12,8–14,8

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Наименование Количество, %
Мясо 73,6–70,5
Кости 22,2–25,1
Сухожилия и хрящи 3,2–3,4
Потери при разделке и хранении 1
Итого 100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Наименование Количество, %
Мясо 71,6–62,8
Шпик 13,6–24,4
Кости 13,4–11,6
Сухожилия и хрящи 0,6–0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Наименование Количество, %
Мясо 70,1–64,6
Почки 1,4–1,6
Кости 25,8–30,3
Сухожилия и хрящи 1,6–2,4
Потери при разделке и хранении 1,1
Итого 100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Наименование Количество, %
Мясо 66
Кости, сухожилия и хрящи 33
Потери при разделке и хранении 1
Итого 100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

Наименование Выход, %
Говядина и телятина 48–55
Баранина 38–50
Свинина 58–70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Убойный выход мяса находится в пределах 70-85%. По российским нормативам убойный выход свиней массой около 100 кг составляет 73%, 150-180 кг – 80-82% и у хорошо откормленных 83-85%.

Средний же выход мяса и сала у свиней без учета субпродуктов составляет 66%, а с этим учетом – 77%.

Нужно помнить:

У кастрированных хряков выход мяса на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница из-за различного веса репродуктивных органов. Кроме того, если свинью перед убоем лишить надолго корма, то организм свиньи из-за энергозатрат может потерять часть своей массы. Например, в течение 24 часа без корма она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши. Оптимальное время без еды до убоя для свиньи – 8-12 часов. Также транспортировка свиней от фермы до бойни причиняет свиньям дискомфорт и в результате они за 6 часов могут потерять 1 кг живого веса (или до 2% убойного выхода).

Таблица выхода мяса свинины

Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры
Наименование Количество, %
Мясо 71,6–62,8
Шпик 13,6–24,4
Кости 13,4–11,6
Сухожилия и хрящи 0,6–0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100
Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
Свинина 12,8–14,8
Процент убойного выхода
Свинина 58–85

Убойный выход мяса свиней можно рассчитать автоматически, вбив свои данные по следующей формуле в специальном блоке ниже:

Убойный выход = вес туши (до охлаждения) / Живой вес свиньи (до убоя) х 100

Видео

Комментировать
18 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector