No Image

Сколько пирожков получится из 1 кг теста

СОДЕРЖАНИЕ
2 просмотров
21 января 2020

Ингредиенты

  • 2 кг. муки
  • 6 ст.л. сахара
  • 6 ч.л. соли
  • 3 пакетика (11 гр. ) сухих дрожжей или гр. 70-90 свежих (редко со свежими готовлю)
  • 4 шт. яйца
  • 20 ст.л. растительного масла
  • 5-6 ст. молока

Пошаговый рецепт приготовления

1) Если дрожжи сырые: Налить 1 стакан теплого молока (в ковшик или в др. посудину, учитывая то, что объем раза в 3 увеличится), развести в молоке 3 ч.л. сахара и дрожжи. Подождать пока не появится пена и растворить остальной сахар. Добавить яйца и перемешать.

2) Я обычно беру сухие дрожжи, типа саф-левюр или саф-момент и добавляю их сразу в муку ( на пакетиках написано), тогда п. 1 пропускаем.

3) Если дрожжи сырые: Муку просеять и насыпать горкой (я беру какую-нибудь большую миску или кастрюльку) на верху сделать углубление, насыпать соль, влить масло, дрожжевую воду и вылить остаток теплого молока и начать вымешивать.

4) Если дрожжи сухие: сразу в миске или кастрюльке перемешиваю их с мукой, делаю углубление и насыпаю туда соль, заливаю масло и яйца, наливаю теплое молоко смешанное с сахаром и начинаю вымешивать от краев внутрь, потом либо смазываю его раст. маслом, либо мукой посыпаю, накрываю полотенцем и ставлю в теплое место (обычно в какой-нибудь тазик наливаю горячую воду и ставлю в нее миску).

5) Тесту даю подойти 2 раза, в размере оно раза в 3 увеличивается (на фото оно в миске, когда подходит собственно практически из нее вылазить начинает), тогда обминаю и даю подойти еще раз. (1-ый раз часа 1-2, потом еще где-то 1 час, от дрожжей зависит)

6) Дальше отщипываю тесто и делаю из него "сосисочку" и нарезаю порциями, в зависимости от размера пирожков. Каждый кусочек раскатываю, заполняю начинкой и защипываю ( на каждую начинку, своя форма), потом минут 15 даю пирожкам расстояться на противне. Смазываю желтком или полностью взбитым яйцом, можно молоком с сахаром (сама не делала)

7) Форму, например треугольнички, делаю так: защипываю пирожок с трех сторон (похожая на треугольник форма), потом переворачиваю и чуть "шмякаю" об стол, а потом руками формирую треугольник, так же с квадратиками и всем остальным.

8) Начинки делаю разные: капуста тушеная с вареным яйцом, рис с мясом, картошка с грибами, консервированная рыбка с жаренным луком, рисом и сыром.

9) Обмазываем взбитым желтком или яйцом

10) Ставим до 180-200 гр. разогретую духовку до зарумянивания. (у меня около 25 мин.)

Время приготовления: 2,5 часа + 1 час

Понадобится

Для теста:
мука пшеничная 1 кг;
сахар 5 ст.л.;
яйцо 1 шт.;
молоко (жирное!) 0,5 л.;
дрожжи 1 мал. пакетик;
масло растит. 2 ст.л.;

Для начинки:
небольшой качанчик капусты;
яйцо 3-4 шт.;
растит. масло 2-3 ст.л.;
соль по вкусу;

Как готовить

В начале готовим начинку, для чего мелко-тонко! нарезаем капусту, мнём её руками, чтобы она дала сок и укладываем в толстостенную сковороду, с верху поливаем растит. маслом (! если капуста суховата, то масла нужно побольше).

Тушим капусту под крышкой, на не большом огне помешивая, так, чтобы капуста не подгарала, а только стала мягкой и золотистой. Яйца отвариваем в крутую, когда они остывают, мелко режим-крошим, но добавлять их нужно только в остывшую капусту. Приготовленную начинку хорошенько перемешать!

Делаем тесто: муку, почти всю (пару горстей оставьте), просеять в большую! кастрюлю, и в эту муку высыпать дрожжи и сахарный песок, всё ХОРОШО перемешать. Отдельно разболтать яйцо и добавить к муке, опять всё ХОРОШО перемешать. ПОДОГРЕТЬ молоко (так, чтобы можно было только держать палец) и добавлять в тесто по чуть-чуть, при этом всё время ХОРОШО мешая тесто (я это делаю большой ложкой). Мешать долго! Когда на тесте станут появляться пузырьки и оно станет гладким, без комочков, при этом будет легко отходить от краёв кастрюли, значит тесто готово и его надо ставить в теплое место на 1 час (я ставлю "в подушки").

Через час тесто должно увеличиться в объёме в двое, (но даже если у вас этого не произошло, то не расстраивайтесь), поднявшееся тесто присыпать сверху мукой и слегка обмять – примять рукой, после чего снова поставить примерно на 1 час в теплое место. Посыпаем стол мукой, и выкладываем тесто порциями, (размером примерно с куриное яйцо). Чтобы тесто при этом "вело себя хорошо" смажте руки растит. маслом.

Маленькие комочки теста накрыть полотенцем-салфеткой, и оставить расстаиваться минут на 15, после чего брать каждый камочек теста и нежно, но сильно разминать руками, придавая ему форму круга, на середину которого выложить начинку, края теста защипить, готовый пирожок уложить на смазанный раст. маслом противень швом вниз. Противень с пирожками поставить в разогретую до 200 градусов духовку примерно на 15 минут. Вынуть противень с испекшимися пирожками из духовки и сразу! "умыть" пирожки, т.е. протереть их руками смоченными в холодной воде!

Читайте также:  Слоеное тесто рецепты выпечки с сыром

После чего накрыть полотенцем на 15 минут и пирожки готовы!

Когда я была ма-а-ленькой девочкой лет шести, то вместе с сестрой пяти лет, решила испечь пироги для мамы и бабушки, чтобы они обрадовались. Для этого мы высыпали всю муку (пачку 2 кг) в огромную кастрюлю, тудаже высыпали весь сахарный песок из пятилитровой банки, пачку соли, и все яйца которые были в холодильнике – 42 штуки. я помнила, что бабушка всегда говорила: "Главное всё хорошо перемешивать", поэтому старалась и всё хорошо перемешивала, и ручки быстро устали, а тесто оказалось такое липкое, что смываться с рук совсем не хотело. Затем, я и сестра поставили эту кастрюлю на плиту, (хорошо что конфорку включили другую), потому что я помнила, что бабушка говорила: "Подходить тесто должно в теплом месте".

Когда мама с бабушкой вернулись домой, то они "обрадовались" на кухне их ждал сюрприз: вся кухня была засыпана мукой, на стенах, на полках, на столе была мука и кусочки липкого теста. А короме того, был испорчен запас продуктов. Нас не ругали, даже голос на нас не повысили. Бабушка сказала маме: "Видишь, как старались девчонки, не надо их ругать", а потом пообещала научить готовить пироги.

Вот некоторые секреты, без которых пироги могут и не получиться:

1. Когда ставите тесто, то не должно быть сквозняков, а лучше, чтобы все окна были закрыты!

2. Тесто не любит когда от него отвлекаются, т.е. на надо болтать по телефону! или одновременно мыть посуду или вытирать пыль.

3. Все продукты для теста должны быть теплыми, ну или комнатной температуры, (молоко конечно, почти горячим), яйцо можно подержать под струей горячей воды, чтобы оно нагрелось;

4. Начинка (любая, не обязательно капуста), должна быть охлажденная;

5. Когда пирожки выпекаются, то не надо открывать духовку, чтобы "не испугать пироги, а то поднимутся";

6. Готовить пироги надо с хорошим настроением, т.к. дрожжевое тесто – это живой организм и чувствует нас.

7. Из 1 кг муки получается примерно 30 средних пирожков или 50 маленьких (если брать комочки теста размером с грецкий орех);

8. Молоко должнобыть жирным (в идеале натуральным), я использую молоко "Простоквашино" в красных бутылках, дрожжи в маленьких пакетиках (в последний раз брала какие-то в зеленых в "Перекрестке"), масло должно быть без запаха.

9. Тесто надо месить ДОЛГО! Когда я иду в гости к друзьям, то мои пирожки, со слов друзей, это лучший подарок к столу. Мне говорили, что пирожки приготовленные по этому рецепту, не черствеют неделю. Сколько раз я пыталась это проверить! но мои пирожки живут не больше пары дней – их съедают!

Рубрики

  • прочая выпечка, пирожки, кексы, рулеты,пряники (7637)
  • печенье,пряники (1514)
  • булочки, пончики (1267)
  • кексы (992)
  • пирожки (892)
  • пирожные (793)
  • рулеты (374)
  • маффины (229)
  • глазури, кремы (96)
  • пудинг (33)
  • интересные статьи, статьи о красоте и здоровье (6660)
  • пироги (4602)
  • песочное тесто, бисквит (2222)
  • дрожжевое тесто (851)
  • Слоёное тесто (410)
  • заварное тесто (92)
  • торты (3862)
  • торты с выпечкой (2888)
  • торты без выпечки (584)
  • блюда из овощей (3767)
  • закуски (3719)
  • салаты (3415)
  • блюда из птицы (2951)
  • десерты (2674)
  • консервирование, заготовки (2174)
  • блюда из рыбы (2098)
  • блюда из свинины (1738)
  • НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ (1264)
  • блюда из другого мяса, из фарша (1252)
  • Новый год, РОЖДЕСТВО (1112)
  • супы (1058)
  • блюда из говядины (943)
  • запеканки (932)
  • БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ (70)
  • блины, оладьи (929)
  • праздники (742)
  • напитки, коктейли, морсы (705)
  • блюда из грибов (686)
  • ДЛЯ СТРОЙНЫХ (645)
  • рецепты похудения (393)
  • низкокалорийные рецепты (224)
  • блюда из молочных продуктов (629)
  • соусы (622)
  • ПАСХА (581)
  • прочее (570)
  • Блюда из субпродуктов (478)
  • советы кулинарам (476)
  • блюда из круп (438)
  • блюда из яиц (438)
  • блюда из ягод, фруктов (432)
  • ХЛЕБ (405)
  • СТАТЬИ О ПИТАНИИ, КНИГИ (393)
  • блюда из морепродуктов (391)
  • ГОТОВИМ В МУЛЬТИВАРКЕ (371)
  • блюда из баранины (312)
  • оригинальные бутерброды (277)
  • пицца (263)
  • блюда из макарон, лапши,вермишели, спагетти (259)
  • украшения блюд (244)
  • Просто ПОСТ (223)
  • детское,диетическое питание, диеты (215)
  • пельмени,вареники (196)
  • креатив, КАРВИНГ (184)
  • ШАШЛЫКИ (152)
  • Реклама (110)
  • ГОТОВИМ В МИКРОВОЛНОВКЕ (105)
  • специи,травы (104)
  • Блюда из сосисок, колбас, сарделек (95)
  • детское питание для самых маленьких (80)
  • борщи (76)
  • украшения стола, приёмы сервировки (62)
  • СЕГОДНЯ И ВСЕГДА (38)
  • ПЛОВ (32)
  • щи (29)

Метки

Музыка

Я – фотограф

Как красиво выложить нарезку?

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

неизвестно

Интересы

Постоянные читатели

Сообщества

Статистика

Вторник, 29 Сентября 2009 г. 00:44 + в цитатник

Рецептов кислого пирожкового теста, конечно, уйма, потому что кроме пирожков с хлебозаводов , из столовых, кафешек и из кулинарий, практически в каждой семье пирожки ещё жарятся и пекутся дома, по своим рецептам.

Читайте также:  Свиной рулет вареный в луковой шелухе

Для начинающих наверное проще было бы научиться печь пирожки из пирожкового теста "по ГОСТу", а уж после этого добавлять в свой кулинарный репертуар другие варианты пирожкового теста. Все-таки виды теста для пирожков по государственному стандарту серьёзно создавались и тщательно тестировались, с огромным количеством труда и внимания и к деталям каждого рецепта.

Пирожки по таким рецептам всегда получаются очень вкусные и красивые и точно такие, какими мы их помним с советских времен. Например, жареные пирожки с повидлом, купленные на улице. Или печеные пирожки с мясом и рисом по 5 копеек из какого-нибудь станционного буфета. Или пирожки с капустой из заводской столовой. А мне из школьной столовой запомнились крупные сочные беляши с круглой дырочкой, из которой струился мясной пар и выливался бульончик.

Практически все виды пирожкового теста на дрожжах содержат сахар и маргарин в разных пропорциях. Самое простое тесто, для беляшей с мясом, содержит лишь сахар в символических количествах : полторы ложки сахара на кг муки. В сдобное пирожковое тесто, пончиковое, кулебячное и расстегаечное добавляют ещё и яйца.

Во всех рецептах теста я даю количества на 1 кг муки высшего или первого сорта. Из теста из 1 кг муки получится примерно 40-50 пирожков среднего размера, по 75-90г весом. Так что если вам нужно больше или меньше пирожков к столу, сокращайте или увеличивайте количество продуктов для теста соответственно.

Для начала я приведу перечень видов пирожкового теста и потом опишу два способа его создания (безопарный и опарный) и приведу рецептуры на 1 кг муки.

Из безопарного теста слабой консистенции готовят

пирожки жареные простые

– с несладким фаршем, весом по 75г: с мясом, с ливером, срыбой, с рыбой и картошкой, с капустой, с морковью, с зеленым луком, с грибами, с рисом и яйцом. Короче практически все виды начинок кроме творожной, которая более характерна для печеных пирожков. Хотя я в Сибири в одной деревеньке и едала восхитительные жареные пирожки с простым подсоленным творогом, но это домашнее изделие, не по ГОСТу.
– с повидлом или джемом, весом по 75г.
– со свежими яблоками

пирожки жареные сдобные

– с несладким фаршем, весом по 65г
– с повидлом или джемом , весом по 65г
– со свежими яблоками

беляши с мясом

пончики без начинки, отделанные сахарной пудрой, помадой или сахаром с корицей, или со сладкой начинкой (фруктовая, повидло, джем, заварной крем)

Из опарного теста средней консистенции готовят

пирожки печеные простые

– весом по 75г с : с мясом, с ливером, с рыбой, с картошкой, с капустой, с морковью, с зеленым луком, с грибами, с творогом, с рисом, с повидлом, с джемом.
– весом по 100г : колбаски, сосиски, сардельки или котлеты в тесте.

пирожки печеные сдобные

– весом по 35г: с мясом, с картошкой, с капустой, морковные, с зеленым луком, с грибами, с творогом, с рисом
– весом по 60г: те же несладкие виды фарша что и выше, плюс еще пекут сдобные пирожки с повидлом, с джемом.
– весом по 100г: те же виды сладкого и несладкого фарша, что и в пирожках по 60г.

расстегаи

– с мясом по 143г
– с рыбой по 143г
– закусочные по 50г
– московские по 210г

Как создать безопарное тесто для жареных пирожков, пончиков, беляшей или для ватрушек, пирогов и кулебяк

простое пирожковое : 1 кг муки в.с. или 1 с., 31г прессованных дроржей, 17г соли, 64г сахара, 33г маргарина, 550г воды (или сколько тесто возьмет до получения довольно слабой консистенции). Жареные пирожки весом по 75г (51г теста и 25г фарша на пирожок; 56г теста и 20г повидла на пирожок).

сдобное пирожковое : 1 кг муки в.с. или 1.с. 49г пресованных дрожжей, 17г соли, 95г сахара, 122г маргарина, 167г яиц (меланжа), 330г воды (или сколько тесто возьмет до получения теста слабой консистенции). Жареные пирожки весом по 60г (36г теста и 25г начинки на пирожок).

тесто для пончиков : 1 кг муки в.с. или 1 с., 30г дрожжей, 9.4г соли, 113г сахара, 57г маргарина, 38г яиц, 585г воды (или сколько мука возьмет для получения теста слабой консистенции в конце замеса). Порции теста по 45г на пончик в виде шарика или колечка.

тесто для беляшей : 1 кг муки в.с. или 1 с., 25г дрожжей, 12.5г соли, 25г сахара, 500г воды или молока (или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции в конце замеса). На один беляш брать 42г теста и 48г начинки.

тесто для ватрушек, пирогов и кулебяк : 1 кг муки в.с. или 1 с. , 30г дрожжей, 16г соли, 53г сахара, 45г маргарина, 53г яиц, 400г воды или сколько мука возьмет до получения теста средней консистенции. На кулебяку берут 600г теста и 530г фарша. Печь 45-60мин при 240-220С.

Читайте также:  Слю анна андреевна фото

Метод . Воду для теста берут теплую, 40С. Для печеных изделий перед замесом отобрать из рецепта и сохранить 6% муки на подпыл, остальную муку пустить в тесто. Месить тесто 8 мин. После замеса теста его выбраживают при 40С в течение четырех часов с тремя обминками после каждого часа брожения (после первого, после второго, после третьего). После этого тесто готово.

Как создать опарное тесто для печеных пирожков и расстегаев

простое пирожковое: 1 кг муки, 30г дрожжей, 16г соли, 70г сахара, 30г маргарина, 475г воды ( или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции в конце замеса). Пирожки по 75г (58г теста и 25г начинки на пирожок).

сдобное пирожковое : 1 кг муки, 36г дрожжей, 12.5г соли, 72г сахара, 108г маргарина, 108г яиц, 265г воды (или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции). Пирожки весом по 35г (22г теста, 18г начинки), весом по 60г (43г теста, 25г начинки), весом по 100г ( 64г теста и 45г начинки).

расстегаечное московское : 1 кг муки, 15г дрожей, 11г соли, 50г сахара, 50г маргарина, 430г г воды или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции в конце замеса. Расстегаи весом по 210г (150г теста и 75г фарша из мяса с луком, мяса с яйцом, ливера, ливера с кашей, из рыбы, рыбы с рисом, из риса с яйцом, из риса с грибами).

расстегаечное для закусочных расстегайчиков : 1 кг мука, 30г дрожжей, 10г соли, 37г сахара, 57г маргарина, 120г яиц, 340г воды или сколько мука возьмет для получения теста средней консистенции к концу замеса. Расстегайчики весом 50г (45г теста и 15г начинки из мяса с луком или из рыбы, припущенной с луком и белым соусом)

расстегаечное обычное для расстегаев с мясом или с рыбой : 1 кг муки, 22г дрожжей, 10г соли, 40г сахара, 38г маргарина, 90г яиц, 360г воды или сколько мука возьмет до получения теста средней консистенции. Расстегаи весом по 143г (120г теста и 40г начинки на каждый расстегай)

Метод. Из всей муки по рецепту отделить 6% на подпыл и сохранить. Остальную муку пустить на замес теста. Взять 2/3 воды по рецепту с температурой 40С. К этой воде добавить 35-60% муки из рецепта, все дрожжи и перемешать. Это будет или очень жидкая опара или опара консистенции сметаны. Оставить опару бродить при 40С в течение 2.5-3ч, пока не начнет опадать. Следом к опаре добавить все остальные продукты по рецепту и замесить пирожковое тесто. Дать тесту выбродить 2.5 часа при обычной комнатной Т прямо в деже миксера или комбайна . Пока оно бродит, сделать 3 обминки (т.е. обминать каждые 30мин после первого часа брожения).

Как разделать тесто на пирожки

Для жареных пирожков тесто разделывают на поверхности, смазанной растительным маслом, не подпыляя мукой. Разделать на порции весом 35г, 50г или 55г, подкатать в шарики и дать им полежать 5-6 мин на столе. Затем обжать в лепешки толщиной 4мм, уложить в середину фарш и слепить полумесяцем, трубочкой, лодочкой, как нравится.

Для печеных пирожков рабочую поверхность слегка припудривают мукой или можно обойтись без этого, работая на силиконовом коврике. Разделать тесто на кусочки весом по 22г, 43г, 58г, или 64г и подкатать в шарики. Дать шарикам отдохнуть 5-6мин на столе и раскатать в круглые лепешки толщиной 0.5-1 см. Начинить фаршем (по 18, 25, 45, 25г на пирожок) и защипнуть, придавая пирожку форму лодочки, саечки, полумесяца, цилиндрическую, круглую и т.п.

Как сформовать пирожки и защипнуть их я уже описала несколько дней тому назад.

Как готовят пирожки

Жареные : сначала дать пирожкам 20-30мин расстойки на смазанном маслом противне и потом жарить их в рафинированном растительном масле (самое нейтральное на запах и вкус – арахисовое) при температуре масла 180-190С/365F. Готовые пирожки выгружают на сито или на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы дать стечь жиру.

Печеные : сначала дать пирожкам расстойку швом вниз или вверх на смазанном маслом противне. За 5 мин до конца расстойки смазать поверхность пирожков яйцом. Печь при 240-200С / 465-390Ф в течение 8-10мин. Если пирожки не смазывать яйцом, то их можно опрыскать перед выпечкой водой и печь с паром. Готовые печеные пирожки со сладкой начинкой можно смазать после выпечки сладкой водичкой или усыпать сахарной пудрой, отделать помадой и т.п..

Примеры консистенции пирожкового теста

Тесто для пончиков. Из всех жареных изделий из дрожжевого теста у него самая слабая консистенция.

Тесто для жареных пирожков лишь ненамного круче теста для пончиков.

Тесто для печеных пирожков замешивается средней консистенции, примерно как тесто для плетеной халы, но все равно оно тягучее, эластичное

Комментировать
2 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector