No Image

Сколько нужно молока для приготовления масла

0 просмотров
21 января 2020

Масло – сливки – молоко

Итак процесс известен
Молоко, цельное, коровье, отстаивают до образования сливок

Далее для изготовления сливочного масла
Сливки жирностью 35–38% сбиваются в маслобойках

1 кг сливок требует 7 литров молока, а изготовление 1 кг масла сливочного – 18 литров молока.

Нашел стоимость молока в Украине – от 4 гривны за литр оптом.
Гривна сегодня (2 11 15) – 2.80 руб
Итого за литр молока – 11,2 руб

В Красноярске (Россия) – молоко коровье 1л – 60 руб
Но это в розницу, для конечного покупателя
Наверняка оптом сильно дешевле.

Ну возьмем например по 15 р за литр
18*15= 270 руб
Вот столько будет стоить сырье для производства килограмма сливочного масла
А еще всякие другие расходы, зарплаты, налоги
Умножим на 2 – 540 р за килограмм

Масло продают не килограммами обычно, а пачками

"Простоквашино" или "Вологодское" – 180 гр в пачке
Масло Лурпак 200г
Масло Валио 200г

Почти все эти бренды имеют стоимость около 100 руб за пачку – 500 руб за кг

Так что или у производителей закупочная стоимость молока ниже, или другие расходы невысокие, или свои коровники.
Или. что просто напрашивается, в составе есть другие масла.

К сожаления НИКАК это узнать мы не можем.
Стоимость килограмма качественного масла вполне может колебаться от 300 до 1000 руб за кг.

Математически оно и должно столько стоить
А вот как уж производитель мухлюет?
Можно покупать немного масле на рынке у какой нибудь бабки или уж совсем заморочиться – поехать по деревням.

А кстати, совсем забыл
18 литров молока – килограмм масла
А пачка значит – 18/5 = 3,6 литра молока.

Один из основных и самых распространенных молочных продуктов. Практически нельзя себе представить кухню современной семьи без сливочного масла. Дело еще и в том, что оно не может быть заменено каким-либо другим тождественным продуктом, ибо для него нет в природе заменителей. По вкусу, аромату, питательности сливочное (коровье) масло принадлежит к самому лучшему и ценному пищевому жиру.

Усвояемость сливочного масла в организме человека составляет более 98%.

Особенно необходимо сливочное масло в питании больных людей и детей всех возрастов. Его наличие должно быть обязательным и в рационе всех групп населения независимо от рода трудовой деятельности. В своем составе сливочное масло содержит 82-84% молочного жира и не более 10-18% воды, которые очень легко усваиваются организмом человека.

Сливочное масло готовят из сладких и кислых сливок. Иногда для вкуса в него добавляют около 1% столовой соли высшего качества. В домашних условиях масло наготавливают обычно, используя самодельные маслобойки самых разнообразных конструкций. В качестве корпуса маслобойки можно взять деревянный бочонок, стеклянную банку (рис. 22), где вращающиеся лопасти образуют среду, в которой происходит сбивание масла. Масло готовят, как правило, из сливок с содержанием 28-32% жира. При производстве сладкого сливочного масла сливки, полученные после сепарирования, следует возможно быстрее охладить до 4-8°С. Для этого посуду со сливками погружают в холодную воду со льдом на 10-12 ч. Такое выдерживание называется созреванием сливок. При сбивании сливок без созревания в пахту переходит большое количество жира. Созревшие сливки сбивают летом при температуре 7-10°С, а зимой – при 10-13°С, для чего их подогревают, если в этом бывает необходимость.

Рис. 22. Стеклянная маслобойка.

Сливки наливают в маслобойку в количестве не более 50% ее емкости, закрывают крышку и медленно вращают. После 3-5 оборотов движение ручки останавливают, открывают крышку и выпускают лишний воздух. Затем ручку маслобойки вращают с такой скоростью, чтобы в течение 40-50 мин сбить сливки и получить масляные зерна. Как только образуются масляные зерна величиной с мелкий горошек, сбивание прекращают, выпускают пахту, а масляные зерна в маслобойке промывают 2-3 раза холодной кипяченой водой, выдерживая каждый раз в воде 10-15 мин. Промывка масляных зерен считается законченной, если вода становится прозрачной. Удалив последнюю промывочную воду, масляные зерна вальцуют для превращения их в однородную массу, затем формуют в кусок. Готовое масло надо немедленно поставить в погреб или в холодильник. Если масло готовится из кислых сливок, оно называется кисло-сливочным.

Сколько молока нужно на приготовление 1 кг сливочного масла?

На изготовление килограмма масла при жирности молока 3,5% расходуется 25-26 кг молока, а при жирности 4% – 22-23 кг.

Молочная промышленность выпускает несколько сортов сливочного масла: крестьянское, вологодское, любительское и др. Кроме того, вырабатывается масло и с добавками: шоколадное, медовое, фруктовое и т.п. Сорта масла имеют определенные различия. Так, особенностью крестьянского масла является высокое содержание в нем влаги (25%) и низкое – жира (72%). В консистенции допускается незначительная рыхлость или крошливость.

Вологодское масло.

Вологодское масло свое название получило от города Вологды, где в окрестных селах и деревнях его впервые начали изготавливать. Оно имеет приятный ореховый вкус и запах пастеризованных сливок и по вкусу считается лучшим маслом. Отличительная особенность изготовления этого масла – очень высокая температура пастеризации сливок (97-98°С). После сбивания вологодское масло для сохранения специфического вкуса водой не промывают. Это масло содержит не менее 83% молочного жира.

Топленое масло.

В народе его еще иначе называют русским маслом. Готовится оно из сливочного масла и содержит 99% молочного жира и около 1 % обезжиренных сухих веществ. Топленое масло обладает специфическим вкусом и запахом. Получают его обычно летом, чаще из сливочного масла, не соответствующего требованиям стандарта (низкосортное, прогорклое, заплесневелое). Консистенция его мягкая, зернистая. Для топленого масла характерно наличие жидкого жира. Цвет топленого масла обычно желтый, однородный по всей массе.

Читайте также:  Самые дорогие продукты в мире топ 10

Топленое масло готовят следующим образом. В кастрюлю наливают чистую воду (15% массы масла), подогревают ее до температуры 50-55°С, опускают в нее масло небольшими кусками и, чтобы оно равномерно и быстро растопилось, перемешивают деревянной ложкой. После того как все масло растопится, добавляют соль (2-3% от массы масла), лучше всего через ситечко, чтобы она равномерно рассеивалась по всей поверхности масла. Затем подогрев прекращают, с поверхности масла снимают пену и оставляют его стоять до полного осветления (3-4 ч). Топленое масло как более легкое поднимается вверх, а смесь белка и соли осаждается на дне кастрюли. При полном осветлении масло, налитое в стакан, будет прозрачным. Когда оно полностью отстоится, его осторожно сливают в другую посуду, не смешивая с отстоем.

Хранят топленое масло в холодильнике или погребе при температуре 4-6°С.

А можно ли сделать «вологодское масло» самому?

Почему бы и нет?

Будете летом у бабушки в Вологодской области, или просто приедете как туристы в Вологодский, Грязовецкий, Междуреченский, Тотемский или еще какой район традиционного вологодского животноводства, задержитесь на сутки, выключите к едрене фене мобильник, поживите спокойной жизнью сельского жителя и сделайте немного масла своими руками.

Для этого вам нужно:

1. Холодильник или погреб.

2. Сепаратор или низкие широкие емкости с крышкой, стеклянные или эмалированные. Буманы использовали деревянные или жестяные тазы, вы можете использовать эмалированные кастрюли.

3. Большая эмалированная кастрюля и газовая плита для пастеризации.

4. Маслобойка. У Буманов была, вам же вряд ли нужно ею обзаводиться.

5. И, конечно же, нужна корова местной породы, и хозяйка, которая надоит вам молока. Конечно, можете попробовать сами, но очень сомневаюсь, чтобы с первого раза вам удалось надоить требуемое количество.

Холодильник лучше освободить от других продуктов, особенно со специфическими запахами (селёдка, колбаса), а если уж этого нельзя сделать, то все продукты уложить в двойные полиэтиленовые пакеты. Холодильник предварительно нужно вымыть с содой и тщательно просушить перед включением.

Итак – с вечерней дойки соберите сколько-то молока от коров, которые паслись на лугу с традиционным вологодским разнотравьем. (Из молока от коров, которые ели силос или комбикорм – «вологодское» масло не получится.

Теперь в сепаратор или в отстойники. (Отмечу – в прежние времена сепарирование проводили при температуре 35 – 37 градусов).

Чтобы получить сливки отстаиванием для вологодского масла (сладкосливочного), молоко нужно отстаивать при температуре около 12 градусов в течение 12 – 18 часов.

Хотите масла получить чуть больше – отстаивайте дольше, 24, 36 часов, но тогда у вас получится крестьянское или голштинское масло, а не «вологодское».

Теперь – сливки нужно снять, что удобней делать «сметанной» или «соусной» ложкой, которая похожа формой на «шварцевский» ковшик для снятия сливок (на рисунке). Можно и просто большой деревянной ложкой, стараясь при этом не «зацепить» молоко.

В результате у вас должны получиться сливки жирностью 24-28%, которые вы и будете пастеризовать.

А вот тут, как говорится, возможны варианты, что было отмечено еще в начале XX века в статье Ф. Галениус «Молочное хозяйство и скотоводство. Несколько слов о выработке парижского масла».

Цитирую: «Молоко, полученное отъ коровъ, питающихся хорошими кормами, даётъ хорошiй аромат при 72 R (90°С), молоко же травяное (весеннее съ подножнаго корма) проявляетъ ароматъ при 68 R (85°С). Но молоко, полученное от коровъ, содержащихся на плохомъ корме, а также молоко новое и старое даётъ сравнительно хорошiй ароматъ лишь при температуре 75 – 76 R (94 – 95°С). Подогреванiе сливокъ производится не меньше 10 минуть и не больше 50 мин».

Как это сделать вам? Разумеется, нельзя просто поставить кастрюлю со сливками на плиту. На плиту нужно поставить бак с горячей водой, а уже в него – ёмкость со сливками.

Итак – сливки, в зависимости от качества, пастеризуются при температуре 85 – 95 градусов в течение от 3 – 5 до 50 минут, затем быстрое охлаждение до 2 – 6 градусов, и при этой температуре сливки должны созревать в течение 5-7 часов. (В начале XX века сливки созревали в течение 8 – 18 часов). За это время их нужно 3 – 4 раза перемешать чистой деревянной лопаткой или ложкой минуты по 3.

(Маленький секрет – быстро охладить сливки можно при помощи соляно-ледяной смеси. Можете поэкспериментировать зимой, смешав соль со снегом, только осторожно, не руками, поскольку температура при этом опускается до минус 18 градусов. Вот в эту смесь, где приготовлен лёд или снег с солью, и опускают бак или кастрюлю с горячими пастеризованными сливками для охлаждения.)

Буманы это делали в маслобойке, которая представляла собой горизонтально расположенную бочку объёмом в 100 литров с механическим приводом, с герметически закрывающимся люком и смотровым окошечком. В эту маслобойку, предварительно вымытую горячей, а затем холодной водой, заливали около 40 литров сливок с температурой 7 – 12 градусов. (Если быть точным, то на 100 литров объёма – 38 литров сливок). Вращение – от 60 раз в минуту (голландцы) до 90 – 120 раз в минуту по голштинскому методу (Буманы).

Читайте также:  Рубленые куриные котлетки на пару

В домашних условиях сбивать масло можно в трех-пятилитровой банке с завинчивающейся крышкой, заполненной не больше, чем наполовину. (В идеале – на одну треть). Если больше – масло будет сбиваться слишком долго, если меньше – слишком быстро. И в том, и в другом случае качество масла будет настолько низким, что назвать его «вологодским» будет нельзя.

Как сбивать? Можно – вручную, по очереди, всей семьёй встряхивая банку. Можно – катая банку по столу. Первые пять минут сбивания крышку пару раз приоткрывать, выпуская воздух. Общее время сбивания – 45 – 60 минут, в зависимости от температуры и вложенных усилий. Результат будет виден – сливки значительно посветлеют, став почти прозрачными, и образуются зёрнышки масла размером с гречневую крупу. Образовавшуюся пахту сливают через марлю или сито, а масло формуют, отжимая лишнюю влагу. Можно – даже прямо руками, но лучше деревянными лопатками, в идеале – ольховыми, время от времени чистой тряпочкой снимая капли влаги. (Каждый раз тряпочку или кусок марли нужно промывать в горячей, затем в холодной воде и отжимать).

«Отжиманiе масла должно производиться до техъ поръ, пока на немъ не появится прозрачная роса или слеза, которая выделяется очень заметно, если перерезать лопаточкой кусокъ отжимаемаго масла».

Если в цифрах – то воды в «парижском» или «вологодском» масле должно быть 10 – 15%.

Ну, что, теперь пачка «вологодского масла», купленная в магазине вам не кажется такой дорогой? Разумеется, теперь, на современном оборудовании, технические приёмы изготовления «вологодского масла» совсем другие.

Сейчас молоко проходит через пластинчатый теплообменник, затем – в сепаратор, где отделяются сливки, и снова по трубам в охладитель, в трубчатый пастеризатор, и снова сепарируют сливки при температуре 75 градусов, затем – в маслообразователь, где сливки одновременно охлаждаются до 18 – 22 градусов, и происходит процесс, сходный со сбиванием масла. Сходный – не случайное слово. Даже в современном, высокотехнологичном «непрерывном» способе изготовления «вологодского» масла процесс маслообразования остаётся загадочным, схожим с алхимическим манипулированием веществами, при помощи заклинаний и философского камня.

«Преобразование высокожирных сливок в масло в маслообразователе является сложным физико-химическим процессом, не до конца изученным».

(В. Твердохлеб и др. Вологодское маслоделие)

В общем, из пластинчатого или цилиндрического маслообразователя вытекает масло, которое тут же застывает в формах, а вот что там происходит внутри.

Это такая же загадка, как и процесс создания молока в коровьем вымени.

В пластинчатом или цилиндрическом маслообразователе к масляной эмульсии могут добавлять пастеризованные сливки, чтобы на выходе из пластинчатого или цилиндрического маслообразователя выходило масло определённой жирности. Масло, взятое на пробу на деревянную лопатку, должно застыть примерно через 40 секунд после выхода из маслообразователя. Если не так – значит, масло излишне долго находилось в аппарате, и будет слишком мягким и легкоплавким.

* * *
Вопрос – а можно ли сделать «вологодское масло», скажем, на Алтае или в Волгоградской области. Хренушки!

В Волгоградской области даже коровы чёрно-пёстрой породы, привезённые из Вологодской области, будут давать молоко или луговое, или степное, в зависимости от места расположения пастбища. Соответственно, и масло, полученное здесь, будет луговым или степным.

Что у коровы на языке.

Давно, очень давно люди заметили, что вкус, запах и даже оттенок молока зависит от того, что ест бурёнка. Так и говорили – что у коровы на языке, то и в молоке. Этим пользовались ведуньи и деревенские колдуны, чтобы «навести порчу» на корову, а потом избавить молоко от неприятного запаха, получив за то вознаграждение и укрепление авторитета. К примеру, можно было подкинуть корове несколько головок чеснока, вымоченного в солёной воде, а потом ещё кое-чем мазнуть изнутри подойник и крынки, которые сушились на заборе, и молоко принимало неприятный, и главное – непонятный запах. (Опытные хозяйки могли узнать чесночный запах, для того и требовалась маскирующая добавка).

И причины многих так называемых изъянов молока и масла кроются в составе их корма, что издавна отмечали пастухи, и опытные хозяйки по молоку могли определить, где сегодня паслась корова: если рано утром корова выйдет на пастбище голодной и поест «подснежников» (несколько видов многолетних ветрениц), то молоко приобретёт травянистый горький привкус и лёгкий красноватый оттенок. Горечь молоку придают люпин, полевая горчица, зёрна вики, и характерный привкус горчинки «степного» масла даёт полынь. «Лягушиная трава» (перец водяной) – и молоко становится синеватого оттенка, от иван-да-марьи – голубоватого. «Масляная трава» (жирянка) – и молоко приобретает клейкость и тягучесть.

Кормовая брюква увеличивает надои, но от большого количества появляется горьковатый привкус и характерный запах. Морковь – источник каротина, но если дать её побольше – молоко приобретает оранжевый оттенок. Свекольную ботву не стоит скармливать свежей, иначе молоко быстро скисает. (А если подвялить несколько дней – то щавелевая кислота испаряется).

Дикий чеснок, лук, репа, капуста, полынь – придают молоку запах, а при кормлении картофельной мезгой (отходы крахмального производства) молоко становится водянистым. От кислых кормов, от капустного листа снижается жирность молока, а от овсянки, бобовых трав, клевера, а также пшеничных отрубей и молотого ячменя жирность повышается.

Зёрна кукурузы и комбикорм на ее основе делают масло мягче, а горох – твёрже. Жмых (льняной, подсолнечниковый и хлопчатниковый) изменяет структуру белков молока, и оно плохо сворачивается при добавлении сычужного фермента.

Читайте также:  Салат из пекинской капусты с маслом рецепты

Если кормить бурёнку сеном с низинных лугов, с приболотин, то жирного молока не жди, а вот сено из разнотравья заливных лугов даёт отменное молоко. Не рекомендуется давать дойным коровам более 1,5 кг рыбной муки в сутки, иначе молоко обретет характерный рыбный запах.

И чистой, без запахов воды должно быть вволю, при температуре 14 – 16 градусов летом, и подогретой – зимой.

Даже окружающая температура имеет значение – если в хлеву жарко и влажно, то жирность молока снижается.

А теперь посмотрим, что предлагает на корм молочным коровам природа Вологодской области?

«Специфика кормовой базы Вологодской области в первую очередь определяется обилием лугов, доля которых в настоящее время составляет 27,3% от всех сельскохозяйственных угодий, при этом основная часть лугов укосного и пастбищного использования (98,2%) расположена на нормальных и временно избыточно увлажненных суходолах.

Совершенно уникальным является ботанический состав луговых трав, включающий в себя как злаковые, так и бобовые травы в оптимальных соотношениях. Основными видами злаковых луговых растений являются: овсяница луговая, тимофеевка луговая, ежа сборная, из бобовых культур наиболее распространены клевера луговой и ползучий, чина луговая. Это обеспечивает получение зеленой массы, пригодной как для поедания животными на пастбище, так и для приготовления различных видов сочных и грубых кормов, сочетающих в себе достаточное количество энергии и питательных веществ с высокой степенью усвояемости, что и обеспечивает необходимые условия для синтеза молока с высокими технологическими свойствами, пригодного для производства «Вологодского масла» (Ольга Котова).

В 1899 году на Молочной выставке в Санкт-Петербурге это особо отметили английские эксперты молочного дела: «Эксперты-англичане высказали пожелание, чтобы на будущих выставках масло из различных местностей, столь различных между собою по качеству пастбища и травы, как, например, севера России и Сибири, выставлялись отдельно, ибо по разнице во вкусе, способности к хранению и различных расстояниях от рынка их трудно сравнивать».

«Силосуют капустный и свекольный лист и крупные травы в огромном врытом в землю чане, пересыпая солью. Кормят этим кормом понемногу. Это великолепное молоко – возбуждающее средство. Барду Верещагин не любит. Молоко жидкое, почти не жирное, сыр плохой, корова быстро изнашивается. Малейшая кислота в барде – сыр и масло очень плохи».

(И. Колышко, Верещагинская школа и артели сыроварения)

Что рекомендуют ветеринары?

«Примерный рацион коровы при содержании в стойле должен быть таким: сено луговое – 8 кг, солома яровая – 4, силос из разнотравья – 5, картофель – 4, свекла кормовая – 3, морковь красная кормовая – 2, пищевые отходы – 8, хлебные остатки – 0,5, отруби пшеничные – 1 кг. Кроме того, буренке необходима соль – примерно 70 г в сутки. Летом взрослой корове полагается около 50 кг зеленых кормов в сутки. Более чем полцентнера травы за день корове не съесть, поэтому если удои выше 12 л, подкармливайте животное чем-нибудь дополнительно, например пищевыми отходами».

(М. Григорьева, ветеринарный врач)

С точки зрения ветеринарного врача – может быть, и правильно. Корова при таком рационе, вполне возможно, будет чувствовать себя хорошо, и молока будет много, вот только вологодского масла из этого молока не получится.

В общем, то же что и с коровами-рекордсменками, дающими в год десятки тонн белой жидкости, и нашими коровами, дающими немного, но ароматного, жирного молока.

Теоретически, конечно, можно представить, как из Вологодской области на юг везут сено, там замачивают в холодной воде, обдают паром, и после этого вологодских коров кормят вологодскими кормами, чтоб в результате получить масло, похожее на «вологодское».

Убоявшись сложностей с множеством сосудов для отстаиванья сливок, вы можете сбить масло из молока по традиционной технологии. Для этого нужно собрать молоко вечернего удоя (которое стояло 36 часов) и утреннего удоя (24 часа), залить в эмалированное ведро или бак и держать в тёплом месте, пока оно слегка скиснет. После этого с простокваши снимают сметану, и уже из неё можно сбивать масло.

Сбивание масла из молока

Мой знакомый в деревне, когда возил молоко в цистерне на приёмный пункт за 20 километров от фермы, опускал в цистерну ольховое или осиновое полено на веревке, и вечером вынимал из цистерны то же полено, которое становилось тяжелее на полкилограмма отличного сливочного масла.

Жульничество, конечно, но масло получалось отменное!

Но – не «вологодское»!

Даже если наше молоко отвезти в Москву или Питер, то настоящего «вологодского масла» не сделать! За полтыщи вёрст болтанки молоко попросту собьётся, и как ты его ни пастеризуй после этого, как ни крути в маслообразователях, фарш обратно не прокрутишь.

70 – 100 километров перевозки – это максимум, что может выдержать наше молоко без необратимых биохимических и механических процессов. Собственно, так и было совсем недавно, когда вся Вологодская область была покрыта сетью маслозаводов.

И ещё – масло, которое собьёте вы сами при точном соблюдении всех условий, будет гарантированно выше качеством и вкуснее, чем масло, полученное способом непрерывного маслообразования.

Только уж не ленитесь, и помните – 40% рабочего времени при изготовлении масла должно уходить на мытьё посуды и инвентаря. В качестве моющих средств лучше использовать горчичный порошок и питьевую соду.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector