No Image

Сколько дрожжей на 300 гр муки

СОДЕРЖАНИЕ
3 просмотров
21 января 2020

Сентябрь 4, 2015

Универсальное тесто на все времена, подходит и для сладких пирогов, пирожков и булочек, так и для изделий с несладкой начинкой. Тесто по вкусу можно ароматизировать различными добавками, такими как, например, цедра лимона или ваниль. Изделия получаются очень мягкие и воздушные. Тесто совершенно не капризное и если следовать подробной инструкции, то получается всегда на ура!

  • Подготовка: 15 м
  • Приготовление: 1 ч 50 м
  • Количество порций:

Ингредиенты

Мука: 400 – 500 гр.(+ 20-30 гр. на подпыл)

Молоко: 1 ст. ( 250 мл)

Масло сливочное: 100 гр

Сахар песок: 5 ст.л. (без горки) – в случае если выпечка не сладкая, добавляйте 3 ст.л.

Дрожжи сухие : 1 пакетик ( 11гр.)

Приготовление

1 Нагреваем молоко до теплого состояния, приблизительно 35-36 С, если вы не можете измерить температуру, то опустите палец в молоко, должно быть довольно тепло и палец должен терпеть . Температура молока очень важна, чтобы дрожжи не погибли и активизировались. В молоко всыпаем сахар и размешиваем, следите за температурой, чтобы молоко не остыло! Дрожжи очень любят сладкую, теплую среду. Далее размешиваем в молоке дрожжи и оставляем на 15 минут в покое, в теплом месте, ничем не накрывая.

2 Молоко с дрожжами даст пену, которая возможно после может начать опадать, не пугайтесь – это нормальный, естественный процесс.

3 Яйца разбалтываем до однородности с солью. Яйца должны быть комнатной температуры! Если вы не успели заранее вытащить яйца из холодильника, окуните их в теплую воду на пару минут.

4 Масло растапливаем, я использую микроволновку и вливаем в яйца. Масло не должно быть горячим, чтобы яйца не свернулись.

5 Добавляем подошедшие дрожжи с молоком, в яично-масляную смесь.

6 Всыпаем просеянную муку. Очень советую муку заранее просеять через мелкое сито, так она насытится кислородом и сделает выпечку очень воздушной. Просеивать муку можно прямо в жидкость, по несколько ст.л. размешивая сначала венчиком, пока тесто жидкое, затем, когда мешать станет невозможно начать месить руками.

7 Я всегда муку кладу на глаз, сколько возьмет тесто. Замешиваем такое тесто, чтобы оно не прилипало к рукам, но не было слишком крутым, то есть если муки вам хватило 300 гр, не пытайтесь засунуть в тесто больше, ссылаясь на рецепт, поскольку мука бывает разная и ее количество может отличаться и зависеть от очень многих факторов: жирности масла, качества муки, размера яиц и т.д. Тесто я обычно уже домешиваю не в миске, а на столе немного припудренном мукой. Замешивая тесто, учтите , что тесто обожает руки!Особенно мужские и десткие. Так что смело зовите своих домашних, пусть повеселятся. Мните, кидайте на стол, шлепайте, вообщем тесту нужен очень хороший массаж! Обычно я вымешиваю такое тесто около 5-8 минут, некоторые виды выпечки мне приходится месить по 15 минут. Хлебопечки у меня нет, если у вас имеется, советую воспользоваться ее услугами))

8 Когда мы с вами замесили тесто, смазываем его растительным маслом, чтобы не образовывалась корочка и кладем в чистую миску тоже смазанную маслом. Накрываем тесто полотенцем или пищевой пленкой и ставим подходить в теплое место. Обычно я пользуюсь духовкой, там нет сковзняка и тепло)) Разогреваю духовку до 50С и ставлю туда миску с тестом, на два подхода. Спустя 45-50 минут, смотрим с вами увеличилось ли тесто, обминаем его слегка и опять ждем 45-60 минут. Два подхода будет достаточно.

9 Тесто увеличилось в два раза, не обминаем его.

Дрожжи – это микроскопические микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. Дикие дрожжи можно обнаружить везде: в воде, воздухе, на поверхности растений. Человечество давно научилось "отлавливать" дрожжевые споры и выводить из них различные дрожжевые культуры: винные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи. Для выпечки используют 3 вида дрожжей: свежие прессованные, сухие (активные и быстрорастворимые) и дрожжевые закваски (опары).

Он построен по ссылке на муку, которая всегда является основной мерой. Мы придаем муку значение 100%. Остальные ингредиенты рассчитываются в процентах от муки. Это объясняет нам, что общая сумма ингредиентов дает процент выше 100, что не является интуитивным для многих.

С примером это легче понять. Мы собираемся превратить типичный рецепт основного хлебного теста в пример процента пекаря. Это хлеб, приготовленный с половиной килограмма муки и 325 мл. воды, 10 гр. соли и 3, 5 г. сухих дрожжей. Какая польза от выражения ингредиентов таким образом?

Во-первых, это позволяет легко размножать или делить количество теста, которое мы хотим подготовить и масштабировать ингредиенты. Например, если мы хотим приготовить тесто с 300 гр. из муки, нам нужно только пересчитать другие ингредиенты, применив соответствующий процент.

Пропорция для несдобного дрожжевого теста.

На каждые 100 г муки обычно идет 5 г свежих прессованных дрожжей
500 г муки = 25 г дрожжей, 1 кг муки = 50 г дрожжей. (Для хлебопечки берите почти в 2 раза меньше свежих дрожжей, а для сдобы – больше).

Замена свежих дрожжей на сухие

Стандартная пропорция для замены: 1:3 (10 г сухих = 30 г свежих).

Во-вторых, это позволяет нам безопасно увеличивать или уменьшать гидратацию теста. Если один раз подготовить рецепт из книги или другого человека, масса кажется слишком твердой или мягкой, мы можем изменить гидратацию, увеличивая или уменьшая, соответственно, гидратацию. Целесообразно не менять более чем на 5% гидратацию за одну попытку, иначе масса будет радикально отличаться.

Читайте также:  Сколько времени коптить соленое сало

В предыдущем примере, если тесто было мягким, мы можем уменьшить гидратацию на 5% без изменения остальной части ингредиентов. Для этого мы используем одну и ту же таблицу, меняя гидратацию с 65% до 60% и не пересчитывая этот ингредиент. В-третьих, это позволяет нам рассчитать количество, необходимое для каждого ингредиента, для определенного количества сырой массы. Это поле, которое мы хотим заполнить. Мы хотим получить килограмм конечной массы в сыром виде, используя основную формулу исходного хлеба.

В одной чайной ложке 3.5 г сухих дрожжей

1 ч.л. сухих дрожжей = 10 г свежих

1.5 ч.л. = 15 г свежих

2 ч.л. = 20 г свежих

2.5 ч.л. = 25 г свежих

Свежие прессованные дрожжи представляют из себя брикеты серовато-коричневого цвета, содержащие около 70% влаги. Такие дрожжи перед использованием нужно растворить в теплой воде (30-35С) без соли. Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике около 2 недель или в морозилке 2-3 месяца. Если дрожжи потемнели или на них образовался налет, их лучше выбросить. Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, круассанов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.

Чтобы сделать это, мы разделим общее количество теста, которое хотим сделать на фигуре общего процента рецепта, и умножим его на сто.

  • Сначала мы вычислим муку, которая нам понадобится.
  • Мы помещаем результат на квадрат муки.
  • Теперь мы вычисляем остальные ингредиенты, применяя соответствующие проценты.
  • Например, вода составляет 65% муки, поэтому операция.

Не все пекари выступают за этот странный процент, в котором общая сумма превышает 100, необычный образец кажущегося противоречия. Например, Эндрю Уитли в своей книге «Хлебные вопросы» отвергает его использование, поскольку считает, что он не представляет интересующей информации.

Сухие дрожжи разделяют на сухие активные дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

Сухие активные дрожжи отличаются тем, что их нужно замачивать в теплой воде (40-45%) с небольшим количеством сахара, 10 минут. Если у вас именно эти дрожжи, вы найдете инструкции для замачивания на упаковке.

Быстрорастворимые дрожжи мгновенно растворяются (у них мельче гранулы), их не нужно замачивать. Они очень часто используются для выпечки хлеба в хлебопечке.

Согласно Уитли, очевидная полезность системы – возможность масштабирования рецептов – это простая операция, использующая метрическую систему для весов и мер. Мы должны понимать, что его основная «борьба» на протяжении десятилетий вводила метрическую систему в англо-саксонские книги рецептов, которые по-прежнему используют традиционную систему авоирдупоу.

В отличие от этого, для Эндрю Уитли процент пекаря может привести к путанице, например, указав, что рецепт имеет соль 2%, так как процент не относится к общей массе теста, а к муке. Фактически, процент соли по отношению к исходной конечной массе должен быть рассчитан следующим образом.

В 1 чайной ложке примерно 3.5 г сухих дрожжей.

Пакетик 7 г = 2 1/4 ч.ложки.

Пакетик 10 г = 3 ч.ложки или 1 столовая ложка.

Замена одного вида сухих дрожжей на другой

Если в рецепте указаны быстрорастворимые дрожжи, можно взять сухие активные, увеличив количество на 25% (и предварительно растворив их в воде). И наоборот, сухие активные дрожжи можно заменить быстрорастворимыми (1 ч.л. активных = 3/4 ч.л. быстрых). Но! Быстрорастворимые дрожжи могут не выдержать повторной расстойки. Обычно достаточно одного поднятия и расстойки изделий на противне.

После запекания и если тесто потеряло 15% своего веса, соль по отношению к реальной и конечной массе хлеба будет более или менее. То есть в основном рецепте для теста на хлеб при 65% гидратации фактический процент соли составляет 1, 19% в сырой массе и 1, 4% в уже приготовленной массе.

Независимо от того, убеждают ли нас эти причины, процент пекаря полезен, когда он обрабатывается с легкостью. И это делает рецепты очень прозрачными. С простого взгляда мы можем знать, является ли масса твердой или мягкой. Мы рассматриваем твердую тесто, когда гидратация составляет менее 60% и мягкая, когда она составляет более 70%, в основных выражениях и для муки, обычно используемой в Испании. Диапазон от 60 до 70% гидратации является наиболее распространенным, в зависимости от того, имеет ли мука меньше или больше прочность, в зависимости от того, используется ли мука из муки из муки или мука из твердой пшеницы.

Это быстродействующие дрожжи, в которые часто добавляется аскорбиновая кислота для улучшения структуры мякиша.

Дрожжевая закваска (опара) – это натуральные дрожжи, которые используются в выпечке с незапамятных времен. Закваска готовится из простой смеси муки и воды (иногда винограда, картофельного отвара), которую оставляют на несколько дней "киснуть". В смесь попадают дрожжевые споры, которые начинают быстро размножаться благодаря "усиленному питанию" (муке). Часть готовой опары используется для выпечки, а часть оставляется для выращивания новой порции. Некоторые "античные" опары передавались в семьях из поколения в поколение. Хлеб на такой опаре получается совершенно особенный, благодаря многочисленным разновидностям дрожжевых культур, которые успели в ней поселиться. На опаре можно печь любые изделия из дрожжевого теста.

Читайте также:  Селедка в винном уксусе

Как сделать домашний хлеб из закваски и медленного брожения

И мы также можем легко модифицировать рецепт, помня ваши основные данные для будущих повторений. Надеюсь, вам будет предложено подготовить его, потому что это здорово. Чтобы сделать этот хлеб, смешайте ингредиенты, пока не получите тесто. Мы делаем вид вулкана с мукой, добавляем центр и добавляем воду понемногу, пока тесто не образуется. Поскольку мы хотим, чтобы это тесто было холодным ферментированным, важно использовать холодную воду из холодильника, чтобы процесс ферментации дрожжей был очень медленным.

Дрожжевое тесто я люблю делать сама безопарным способом, а не покупать готовое.

И вот как я это делаю:

Соотношение муки и воды должно быть один к двум. На один стакан воды или молока – 2 стакана муки. На один литр воды – 2 килограмма муки. Отмеривая муку и воду, используйте одинаковые емкости: тогда тесто замесится с первого раза и не будет необходимости доливать жидкость или досыпать муку.
Разводя дрожжи, сначала нагрейте воду до температуры 30-40 градусов, не больше. Проверяйте температуру воды рукой – вы должны ощущать равное тепло. Если вода чуть горячее или холоднее, чем 36,6 градусов (т.е. температуры человеческого тела), вы сразу это почувствуете. В горячей воде дрожжи сварятся, в холодной – не взойдут, так что высыпайте дрожжи только в доведенную до нужной температуры воду.

Если вы хотите использовать другое количество или сделать другие форматы, доля в процентах от общей смеси составляет: для веса 100% муки используют 40%, 68% воды, 2% соли и 0, 5% дрожжей. Как только смесь будет сделана, позвольте ей бродить в блоке. Для этого мы придаем форму и напряжение тесто, образуя шарик, и помещаем его в миску. Посыпьте мукой, накройте тряпкой и дайте ей очень медленно бродить в холодильнике не менее 16 часов.

На следующий день мы удаляем тесто и делим его на три части, чтобы сделать три стержня, оставляя их при комнатной температуре около часа. Затем мы формируем стержни, растягивая тесто и складывая его на себя в три трети, нажимая, чтобы закрыть каждую складку. Когда он имеет удлиненную форму, мы растягиваем его, скользя по столу и давая ему остыть при комнатной температуре – и с его формой – около часа.

Вместе с дрожжами добавьте немного сахарного песка и, размешав, оставьте на 5-10 минут.

Когда дрожжи поднимутся наверх, образовав пену, замешивайте тесто.

Выпечка производится при 230 ° сначала паром, оставляя бары в духовке около 35 минут, пока они не приобретут золотой цвет. Если у вас нет духовки с паром, вы можете поставить поддон с водой, предварительно разогревая духовку или посыпать распылителем в течение первых нескольких минут. Перед тем, как положить решетки в духовку, мы разрезаем некоторые разрезы – обжаренные – ножом и посыпьте сырой мукой. В духовке мы заметим, как они растут сразу и как открываются разрезы.

Этот домашний хлеб закваски и медленное брожение – это очень хрустящий хлеб с большим вкусом, очень отличный от хлеба, который мы обычно находим в торговле. Хотя трудно устоять перед искушением съесть его горячим, желательно, чтобы он закончил приготовление пищи во время охлаждения, чтобы образовались альвеолы, а крошка хорошо сделана. Выпить с колбасой или во время аперитива замечательно.

Добавьте соль, при необходимости ещё сахар и, всыпав муку, перемешивайте.

Сдобу (яйца и жир) замешивают в тесто последними. Нельзя, чтобы жир непосредственно смешивался с дрожжами, иначе он начнет обволакивать их пленкой и замедлит их рост.

Вы почувствуете разницу во вкусе и аромате хлеба, когда будете его использовать! Поэтому люди, как мы объединимся, начнем производить собственные природные дрожжи. Производство натуральных дрожжей на основе яблони. Растопите яблоко кожурой и семенами. Поместите смесь в стеклянную банку. Наденьте крышку, но не закрывайте ее, поэтому в течение суток могут появляться ферментационные газы.

Поместите стеклянный горшок в закрытый шкаф и, самое главное, никаких сквозняков. Температура не должна быть слишком горячей или слишком холодной. Оставьте его тихим и спокойным в течение 5 дней. После этих дней, когда вы откроете крышку, сильный запах алкоголя оторвется. Ферменты будут в верхней форме. Хорошо перемешайте, чтобы ослабить столько дрожжей в этой воде. Процедить смесь тканью, хорошо сжимая твердый материал в конце. Количество грубой жидкости будет варьироваться в зависимости от размера яблока.

Не вымешивайте тесто сразу.

Дайте ему постоять ещё 20 минут – этого времени достаточно, что бы набухла клейковина – вещество, придающее тесту эластичность.

После этого выкладывайте тесто на стол или разделочную доску и хорошо вымесите.

Естественные дрожжи, которые вы только что создали, или то, что осталось от последнего рецепта, должны храниться в холодильнике. При охлаждении дрожжи замедляются и становятся почти спящими. Используйте воздухонепроницаемый горшок и никогда не наполняйте его полностью, так как дрожжи могут расти даже охлажденным.

Это гарантирует пищу в течение как минимум 15 дней. Вода не требуется. Если вы делаете хлеб каждый день, вам не нужно держать дрожжи в холодильнике, просто кормите его 2 раза в день. Вам нужно кормить или освежать натуральные дрожжи, если вы собираетесь выпекать хлеб или если в холодильнике более 15 дней.

Читайте также:  Сколько грамм в обычном граненом стакане

Затем накройте его чистым полотенцем и вновь оставьте на некоторое время.
После того, как тесто подойдет (увеличится в объеме в два раза), ещё раз хорошо обомните его и опять дайте ему подняться. Готовое тесто при обминке издает характерный звук, а на разрезе выглядит пористым.
Дрожжевое тесто не стоит замешивать при помощи миксера, иначе вы рискуете сломать миксер. Для замешивания теста годятся только специальные производственные машины с металлическими лопастями. В домашних условиях замешивайте тесто только вручную.

Как кормить или обновлять природные дрожжи

Освежание натуральных дрожжей означает подачу воды и муки и дайте ей остыть при комнатной температуре. В течение этого периода дрожжи снова активируются и питаются смесью, образуя пузырьки углекислого газа. Мука пшеничная может быть распространенной, нет необходимости использовать муку из цельной пшеницы. Количество используемой воды будет определять консистенцию дрожжей.


Все мои рецепты используют жидкие дрожжи. Всегда соблюдайте уровень гидратации перед тем, как следовать рецептам других пекарей. После смешивания ингредиентов накройте тряпкой и дайте дрожжам отдохнуть от 8 до 12 часов снаружи холодильника. Если температура окружающей среды выше 28 градусов, достаточно 4-6 часов.

Метки этой статьи

Чтобы прокомментировать, войдите под удобным для вас аккаунтом:

скажите, пожалуйста, а при добавлении масла (и яиц), количество муки остается неизменным? не надо больше досыпать? если надо, то сколько?
и еще, мука сразу вся добавляется? потом при вымешивании тесто не будет липким и не надо будет немного подсыпать?

После этого вы можете использовать дрожжи в рецепте или положить остальных в холодильник. Не забудьте добавить чайную ложку муки, чтобы продлить время хранения. Если вы забыли прокормить свои дрожжи более 15 дней, вы заметите образование на его поверхности темной жидкости, которая является спиртом в результате ферментации. Это НЕ означает, что он мертв. Откажитесь от жидкости и подайте ее. Повторяйте по крайней мере один раз в течение 12 часов, прежде чем снова использовать его.

Вот рецепт, чтобы узнать, как это сделать, с помощью нескольких простых и четких шагов, поэтому у вас будет ароматный хлеб с естественной естественной закваской! Закваски это все природные дрожжи и имеют решающее значение, чтобы получить буханку хлеба, как и прежде, оставив только действующие бактерии и грибы с водой и мукой триггером для ферментации, который преобразует сахар в крахмал.

Я пеку давно и довольно много. Знаю много разных рецептов теста разного. Но этот рецепт особенно удачный! Тесто получилось эластичным, не липло ни к рукам, ни к скалке. Просто отличное. Рекомендую!
но я делала с небольшим отклонением от написанного:
первый раз тесто замесила без яйца и масла, но добавила их, перед тем, как всю муку высыпала. потом дала тесту 1 раз подойти. пока оно расстаивалось, сварганила начинку. Затем сделала пироги и второй раз тесто походило уже в пирогах. Делала на пробу на 0,5 литра жидкости и 1 кг муки. Вышло 2 небольших пирога (1 закрытый,а второй открытый сладкий, с косичками сверху)

Рецепт хлеба с маточными дрожжами

Матовая паста дает хлебу более кислое послевкусие, оно прослужит дольше, и оно будет более удобоваримым и будет иметь более однородную крошку. Хлеб с молочными дрожжами: более удобоваримый и долговечный. Чтобы сделать хлеб в доме с дрожжами матери, вам также понадобится биологическая мука.

Мы рекомендуем неферментированную муку с антиферментацией, полученную из оксидов углерода, которые все еще сохраняют зародыш, богатый ферментами. Один из этих ферментов, в частности – присутствует во внешней части зерна пшеницы, способен разрушать фитиновую кислоту, чтобы сделать ее ассимилируемой, что позволяет поглощать железо.

Только что поставила в духовку последнюю партию булочек из этого теста. уже испекла багеты и пирожки с мясом -багеты офигенны! даже из не самой лучшей муки (хлебопечка ее не любит) получился вкуснейший хлеб.
пирожки еще не пробовала, жду мужа)
единственное, даже с довольно высокой температурой булочки бледненькие. но это, наверное, я с желтком поленилась возиться)

Войти

Как правильно определять нужное количество сухих дрожжей

Основные моменты в расчётах:
– если тесто лёгкое, т.е. без сдобы, то высчитывается вес муки в рецепте (1 стакан муки = 160г) и исходя из него расчитывается вес дрожжей;
– если тесто тяжёлое, т.е. в него добавлено много масла, яиц, сахара и др. компонентов (шоколад, фрукты, овощи. ), то количество дрожжей, рассчитанных по первому варианту, увеличивается примерно в 1,5 раза.

Рассмотрим на примере данного рецепта.
Муки у меня ушло чуть больше 3-х стаканов, следовательно 3х160=480г.
На пакетике с дрожжами Dr.Oetker рекомендации: 1 пакетик (7г) – на 500г муки.
Но тесто тяжелое и для его подъёма нужно как минимум полтора пакетика: 7х1,5=10,5г.

Для дрожжей фирмы "САФ" потребуется примерно 8г дрожжей (рекомендации: 1 пакетик (11г) – на 1кг муки).

вообще в пакетике сухих дрожжей 11 грамм-это две чаин.ложки, значит в однои 5,5 грамм, значит можно просчитать и дальше сколько потребуется дрожжей

Комментировать
3 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector