No Image

Сильная мука что это значит

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

Сильная и слабая мука – это характеристика пшеничной муки, называемая Сила муки.

Сила муки характеризуется двумя основными свойствами:

Данный показатель измеряется при помощи альвеографа Шопена. Итальянские производители указывают это значение на пачках с мукой. Обозначается латинской буквой W.

Сильная мука

Мука которая при замесе теста хорошо поглощает жидкость и хорошо удерживает в тесте углекислый газ, который появляется в процессе брожения. Таким образом изделия приготовленные из Сильной муки хорошо поднимаются и имеют высокую пористость.

Сильная мука отлично подойдет для дрожжевых изделий, например булочки, пироги, куличи и изделий с длительным процессом брожения, более 12 часов. Тесто получается воздушным и имеет легкий мякиш. Мука считается сильной при показателе W 350 и более единиц. В зависимости от того из какой пшеницы была изготовлена мука, этот показатель может достигать и 500 единиц.

Слабая мука

Мука, которая значительно хуже поглощает влагу и слабо удерживает углекислый газ при замесе, а блюда, приготовленные из такой муки, имеют малый объем. Значение W 100-150 единиц. Слабую муку рекомендуется использовать для не дрожжевого теста и кондитерских изделий, например песочного или слоеного теста.

Среднюю по силе муку используют для приготовления хлеба с недлительным процессом брожения. Идеальным показателям Силы муки для теста для пиццы считается значение W около 300. Муку со средним показателям значения Силы легко получить, смешав пропорционально сильную и слабую муку.

К сожалению, российские производители муки не указывают на упаковках такую характеристику пшеничной муки, как Силы муки.

Зато вы всегда найдете на итальянской пачке с мукой показатель силы муки. Зная показатель Силы муки вы всегда сможете подобрать подходящую муку для того чтобы ваша любимая выпечка была еще вкуснее!

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Здравствуйте, уважаемые читатели сайта Hlebinfo.ru. Сегодня мы обсудим такое понятие, как «сила муки», широко используемое в практическом хлебопечении.

В предыдущих статьях мы достаточно подробно познакомились с основными показателями качества пшеничной муки и взаимосвязью этих показателей с качеством готовой продукции.

Поскольку главными составляющими муки являются крахмал и белок, большая часть которого представлена клейковиной, основное внимания на наших занятиях уделялось именно этим компонентам. Состояние и свойства крахмала и клейковины в натуральной муке зависят от активности ферментов (амилаз и протеаз), способных разрушать их молекулы или изменять сложно организованную структуру, поэтому характеризуя свойства муки, белки всегда рассматриваются в комплексе с ферментами протеиназами, а сложные углеводы в комплексе с амилолитическии ферментами. То есть при обсуждении свойств муки мы рассматриваем белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы.

Подводя итог изученным на предыдущих занятиях вопросам, можно сделать следующие выводы: высококачественная (с точки зрения хлебопечения) мука характеризуется:

-содержанием достаточного количества хорошей по качеству клейковины;

-содержанием соответствующего по качеству крахмала;

-оптимальным балансом (с точки зрения технологии хлебопечения) между белками, сложными углеводами и действующими на них ферментами.

Немаловажное значение имеет и технология выработки пшеничной муки, а также свойства содержащихся в муке растворимых белков, липидов, фосфолипидов, пентозанов и соответствующих ферментов.

Из муки высокого качества можно замесить отличное по реологическим показателем тесто, достаточно пластичное и упругое, сухое на ощупь, не липкое, хорошо сохраняющее форму. Высококачественная мука способна связывать достаточно большое количество воды и образовывать при этом тесто нормальной и стабильной во времени консистенции, не расплывающееся в период разделки, формовки и расстойки.

Тесто из качественной муки отлично бродит. В результате брожения в тесте формируется хорошо развитая пористая структура.

Изделия, выпеченные из такого теста, имеют высокий объемный выход, прекрасную структуру пористости, сухой, эластичный, долго не черствеющий мякиш, хорошо окрашенные корки.

Читайте также:  Самогон из засахаренного варенья

Пшеничную муку, из которой можно замесить отличное тесто и испечь великолепный хлеб, мы называем высококачественной. Если эту высококачественную муку к тому же можно использовать в качестве добавки для повышения хлебопекарных свойств другой, менее качественной пшеничной муки, то такую муку уже называют сильной. То есть, сильную муку можно использовать в качестве улучшителя более слабой пшеничной муки.

Термин «сильная мука» применяется для характеристики хлебопекарных свойств муки из мягкой пшеницы. Чем сильнее мука, тем выше ее смесительная ценность, т.е. тем меньше этой муки требуется для улучшения свойств слабой муки.

Главной отличительной особенностью сильной муки является высокое содержание в ней высококачественной клейковины. Клейковина сильной муки имеет плотную структуру за счет химических и физических сил взаимодействия между отдельными полипептидными цепями.

Сильная мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает воды больше, чем требуется по расчету, выход хлеба при этом увеличивается. Тесто из сильной муки обладает высокой устойчивостью к интенсивному замесу, имеет «сухую» пластичную консистенцию, легко поддается машинной обработке (не прилипает к оборудованию, не мажется), обладает хорошими газоудерживающими свойствами, не раплывается во время разделки, формовки и расстаивания заготовок, не оседает во время выпечки.

Слабая мука при замесе теста ведет себя иначе. Водосвязывающие свойства у слабой муки выражены хуже, чем у сильной, поэтому для замеса теста приходится добавлять воды меньше, чем положено по расчету. В результате припек уменьшается. Тесто из слабой муки имеет липкую, мажущуюся консистенцию. Тесто из слабой муки с трудом поддается машинной обработке (прилипает к деталям, механизмам, транспортерной ленте). Во время брожения тесто склонно к разжижению, тестовые заготовки быстро расплываются. Формоустойчивость слабая. Слабая мука без применения соответствующих улучшителей не пригодна для производства нормального дрожжевого хлеба, однако такую муку с успехом используют для выработки мучных кондитерских изделий.

Сильную муку вырабатывают из сортов сильной пшеницы. Из сортов средней по силе пшеницы можно получить хорошую по хлебопекарным свойствам муку, но в качестве улучшителя такая мука не годится. Из сортов слабой пшеницы обычно вырабатывают муку для производства мучных кондитерских изделий (печенье, пряники и др.).

До сих пор не разработано единого способа оценки силы муки. В настоящее время используется около 30 методов, позволяющих оценить то или иное свойство муки, и только по совокупности полученных данных можно составить определенное заключение о действительной «силе» муки.

В хлебопекарном производстве используется в основном средняя по силе мука. Применять сильную муку для выработки обычных сортов хлеба крайне нерационально и весьма дорого.

Спасибо за внимание! Отзывы и замечания по содержанию и изложению темы оставляйте в комментариях, расположенных чуть ниже или отправляйте по эл. почте hlebinfo@mail.ru. Мы будет очень благодарны, если вы поддержите наше начинание и пришлете для публикации материалы, касающиеся теории и практики хлебопечения (фотографии, статьи, заметки, видеоролики). Все материалы будут опубликованы с указанием авторства.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Какие необходимые условий хранения муки?

Мука должна храниться в отдельном, чистом, прохладном, сухом и проветриваемом помещении. Отдельное помещение необходимо чтобы защитить муку от возможной контаминации, например, в этом же помещении не должны храниться овощи и специи. Мука может храниться как тарным (в специальных бумажных мешках, обладающих определёнными реквизитами, упомянутыми в указе от 21.03.73 и последующхих его модификациях и позволяющими воздухообмен хранящегося сырья), так и бестарным способом (в силосах). Если мука хранится тарным способом, мешки с мукой должны располагаться паллетами, на определённом расстоянии между собой, от пола и от стен помещения.

Читайте также:  Салат с кириешками и помидорами рецепт

Что означают термины "сильная" и "слабая" мука?

Под понятием "сила муки", мы подразумеваем две вместе взятые способности: водопоглотительную и газоудерживающую. "Сильной" считается мука, которая хорошо поглощает жидкость теста при замесе, и затем хорошо удерживает углекислый газ, образовавшийся в тесте при брожении, позволяя тем самым конечному продукту иметь хороший обьём и хорошую пористость. Мука считается "слабой", когда её адсорбирующая способность и способность формировать клейковину при замесе невелики, тесто из этой муки плохо удерживает газ при брожении, и конечный продукт не отличается высоким обьёмом и хорошо развитой пористостью. Мука, имеющая промежуточные характеристики между двумя вышеописанными примерами, считается "средней по силе".

Для производства каких продуктов необходима "сильная" мука, а для каких "слабая"?

Для правильного выбора муки мы должны учитывать вид изделия и способ его производства. Нужно помнить, что тесто из сильной муки поглощает больше воды, образовывает лучший клейковинный каркас и даёт более развитый и более пористый, более воздушный и более лёгкий мякиш, более тонкую корочку, тем самым как тесто из "слабой" муки и продукты из неё обладают противоположными характеристиками. В связи с этим, для изделий, которые должны иметь высокий обьём, лёгкий и воздушный мякиш, или же для изделий длительного брожения, необходимо использовать "сильную" муку. Например, сильная мука рекомендована для продуктов на опаре длительного брожения (например, итальянская бига), для изделий с применением натуральных дрожжей, для таких изделий как чиабатта, розочка, панеттонэ и для слоёных дрожжевых изделий. Для других же изделий, таких как гриссини, фокаччия, хлеба линии рустик, а тем более для кондитерских недрожжевых изделий (типа песочного теста) рекомендуется использовать слабую муку. Мука же средней силы может служить для приготовления большинства хлебов, приготовленным с не особо длительным брожением.

Почему для муки важно знать содержание белка и что такое клейковина?

Белок муки – это часть зерна, имеющая особую важность и знать его количественное содержание в зерне необходимо чтобы классифицировать как само зерно, так и полученную из него муку. Например, в муке предназначенной для изготовления песочного теста содержание белка должно быть низким (т.к. при замесе не должна образовываться клейковина), между тем как мука, предназначенная для продуктов длительного брожения должна иметь повышенное содержание белка. В муке содержатся различные типы белка. Самые важные из них – это те, которые участвуют в образовании клейковины. Клейковина в тесте образуется при замесе посредством соединения вместе белковых фракций, нерастворимых в воде и в растворах солей. Клейковина являет собой компактную, эластичную и пористую массу, способную поглотить в себя как жидкости теста, так и газ (например, углекислый газ, образующийся при брожении теста). Клейковинный каркас должен обладать определённой упругостью и растяжимостью, чтобы удержать газ, образующийся при брожении. Именно благодаря растяжению клейковинного каркаса, тесто увеличивает свой обьём при брожении. Поэтому от количества и от качества клейковины зависит поведение теста на всех стадиях производства, а также качественные показатели готового продукта.

Что такое W муки?

Показатель W – это число, измеренное при анализе муки при помощи инструмента "Alveograf Chopin". В ходе этого анализа тесто, предварительно замешанное из анализируемой муки, воды и соли, проверяют на силу, упругость и растяжимость. Показатель W характеризует силу муки: чем выше это число, тем сильнее мука. Значения могут варьироваться от 100-150 для муки, предназначенной для песочного теста до 500 и выше для особо сильной муки, предназначенной для изготовления изделий длительнго брожения. Так же, как и все остальные реологические значения, параметр W не является единственной оценкой для качественного анализа муки, ма рассматривается в купе со всеми остальными параметрами, полученными от измерения теста из заданной муки на других приборах, как фаринограф, эстенсограф и амилограф фирмы “Brabender”.

Читайте также:  Системы наведения порядка в доме

Что такое параметр P/L?

Парметр P/L – это отношение между упругустью и растяжимостью теста, определяется вместе с W на приборе альвеограф "Chopin". Обычно, сбалансированной считается мука, имеющая индекс P/L от 0,6 до 0,7 единиц. Между тем как мука, имеющая значение P/L ниже 0,5, считается слишком растяжимой, и, наоборот, выше значения 0,9 – слишком упругой. Но это значение, имея конечно же важную роль в качественной оценке муки, не должно рассматриваться отдельно от всех других показателей, а лишь дополнять общую оценку муки, исходя из данных, полученных на фаринографе и эстенсографе, и, учитывая также содержание клейковины и число падения.

Что подразумевается под термином "стабильность муки"?

Стабильность муки – это характеристика, измеренная в ходе анализа муки на приборе "Farinograf Brabender", и являет собой время, измеренное в минутах, в ходе которого тесто не теряет свою консистенцию при постоянном воздействии на него тестомесильного органа. Стабильность напрямую связана с силой муки: чем сильнее мука, тем выше её стабильность. Так же, как и для других показателей, это значение дополняет другую информацию о качественной оценке муки, полученную в ходе анализов продукта на других лабораторных приборах.

Что такое Falling Number или индекс Hagberg?

Falling Number (или число паденя) определяет амилолитическую активнисть муки, которая должна быть разумеется сбалансированной. Мука имеющая низкую амилолитическую активность (когда число Falling Number превышает 400 секунд) даёт конечный продукт с плохо развитым и суховатым мякишем. Наоборот, мука, имеющая высокую амилилитическую активность (когда значение превышает 200 секунд) даёт ещё более сильные дефекты: хлеб имеет более тёмную окраску корки, имеет влажный и залипающийся мякиш и низкую расползающуюся форму. Мука, имеющая низкую амилолитическую активность, может быть откорректирована с помощью использования белого солода, или же увеличения его дозы в тесте. Между тем как муку, имеющую слишком высокую амилолитическую активность, очень сложно откорректировать, но можно будет лишь чуть улучшить, увеличивая кислотность теста, используя спелое тесто, опару или же натуральные дрожжи, для того чтобы инибировать тем самым слишком активные амилилитические ферменты.

Что такое микотоксины?

Микотоксины (такие как афлатоксины, ократоксина А, зераленон, вомитоксин и другие) являют собой токсичные вещества натурального происхождения, наиболее часто встречающиеся в пищевых продуктах. Это метаболиты некоторых видов грибковых паразитов, которые могут размножаться в больших количествах во многих пищевых продуктах (таких как кофе, какао, специи, фрукты, сухофрукты, злаковые и другие). Их развитие может происходить как при выращивании продукции на полях, так и после сбора, если урожай сохраняется в плохих условиях, особенно пагубно влияют высокая температура и высокая влажность. По причине потенциальной опасности для здоровья человека, возможное присутствие микотоксинов в пишевых продуктах и в кормах для животных контролируется, и Европейское сообщество выпустило ряд директив по этому поводу, в которых обозначены максимально допустимые значения микотоксинов по всем типам продуктов, включая также злаковые и полученные из них продукты. Микотоксины отличаются высокой термостабильностью, и поэтому не разрушаются при термической обработки пищи. Поэтому очень важно контролировать этот параметр и изолировать заражённые продукты, удалаяя их из производственного цикла. На нашем производстве при прохождении первичного контроля, зерно также проверяется на возможное наличие микотоксинов, и, если они выявлены, отправляется назад поставщику. После тщательного отбора, зерно, поступающее на производство, проходит предварительную очистку и хранится в современных силосах, позволяющих оптимальное хранение е проход продукта, без возможных залежей.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector