No Image

Сельдь рубленая с гарниром

СОДЕРЖАНИЕ
13 просмотров
21 января 2020

Сельдь с гарниром

Рецептура №127, колонка 1, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Сельдь
яйца ¼ шт ½ шт
Гарнир №753:
Картофель
Масса вареного картофеля
Морковь
Масса вареной моркови
Огурцы свежие (неочищенные)
Или помидоры свежие
Лук зеленый
Или лук репчатый
Заправка для салатов
выход

Технология приготовления

На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками

сельдь, по бокам — нарезанные кубиками вареные картофель,

морковь, нарезанные кружочками или ломтиками свежие

огурцы, помидоры, яйца, шинкованный

зеленый лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь

украшают листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают

букетами, чередуя овощи по цвету.

При подаче сельдь поливают заправкой для салатов. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разложить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Требования к качеству

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками , варенные кубиками, заправлены. Сельдь правильной разделки. Нарезаны продолговатыми ломтиками.

Консистенция – овощей -мягкая, не переваренная, свежих огурцов – хрустящая

Вкус – майонеза, в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – соответствует используемым продуктам

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №21

Сельдь с картофелем и маслом

Рецептура №128, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Сельдь
картофель
Масса вареного картофеля
Масло сливочное или растительное
выход

Технология приготовления

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарелку, украшают зеленью.

Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной

горячий картофель, а в розетке — предварительно охлажденный кусочек сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.

Требования к качеству

Внешний вид – сельдь правильной разделки. Клубни вареного картофеля одинаковой формы, не разварены

Консистенция – картофеля мягкая, сельди плотная

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №22

Сельдь рубленая с гарниром

Рецептура №131, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Сельдь
Хлеб пшеничный 1 с
Молоко или вода
Лук репчатый
Яблоки свежие
Масло сливочное
Уксус 3%
Сельдь рубленая
Масло сливочное
яйца ¼ шт ½ шт
Морковь
Лук зеленый
огурцы
Помидоры свежие
Выход

Технология приготовления

Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замоченный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка

пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку или измельчают ножом до образования однородной массы. Затем добавляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все

хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селедочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде,

Читайте также:  Салат из рыбных консервов в томате

делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Требования к качеству

Внешний вид – форма сельди. Украшена яблоками, яйцами

Консистенция – однородная, нежная, мажущаяся

Вкус – в меру соленой

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – сельди и масла

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №23

Жареная рыба под маринадом

Рецептура №140, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Наименование продуктов Норма на 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Окунь морской
Или навага
Мука пшеничная
Масло растительное
Масса жареной рыбы
Маринад №827:
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло растительное
Уксус 3%
сахар 1.5 1.5
Бульон рыбный или вода
Лук зеленый
Выход

Технология приготовления

Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски.

Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожаривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или

зеленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Для маринада:

Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой и пассеруют на растительном масле до пол у готовности. Добавляют томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще

10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон.

Проваривают при слабом кипении 15. 20 мин, охлаждают и хранят в неокисляющейся посуде.

Требования к качеству

Внешний вид – рыба имеет на поверхности румяную корочку, правильная разделка. Овощи нашинкованы равномерно

Консистенция – рыбы мягкая, плотная, не крошащаяся; маринада – сочная

Вкус – в меру соленой, острый

Цвет – соответствует используемым продуктам

Запах – маринада, пряностей

Температура подачи – 10-12С

Технологическая карта №25

Паштет из печени

Рецептура №159, колонка 2, сборник рецептур блюд 1999 г

Сельдь рубленая с гарниром

2 сельди, 1 ломтик пшеничного хлеба, ? луковицы, 1 ст. ложка сливочного масла, ? ч. ложки (3 %-ного) уксуса, сахар по вкусу.

Для гарнира: 3 сваренных вкрутую яйца, зеленый лук, 2 свежих огурца, 1 помидор, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, 1 яблоко.

Сельдь отделить от костей. Хлеб замочить в воде на 2–3 мин и вместе с филе сельди и репчатым луком пропустить через мясорубку. В фарш добавить сливочное масло, сахар, уксус и хорошо перемешать.

Приготовить гарнир: огурцы и помидор нарезать кружочками, белки яиц отделить от желтков и мелко нарубить, желтки растереть и смешать с измельченным зеленым луком. Из яблок удалить сердцевину и нарезать. Рубленую сельдь (вместе с хвостом и головой) уложить на блюдо, придав ей форму целой сельди. В виде хребтовых плавников разместить на сельди ломтики яблок.

Читайте также:  Салат капусты с огурцом и укропом

Гарнир уложить вокруг сельди, украсить зеленью и маслом.

Время приготовления — 30 мин.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Похожие главы из других книг

Сельдь рубленая с гарниром

Сельдь рубленая с гарниром 2 сельди, 1 ломтик пшеничного хлеба, 1/2 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 чайной ложки 3 %-ного уксуса, сахар по вкусу.Для гарнира: 3 сваренных вкрутую яйца, зеленый лук, 2 свежих огурца, 1 помидор, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, 1

Сельдь рубленая по-татарски

Сельдь рубленая по-татарски 2 сельди (соленые или пряного посола), 1 луковица, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 5–6 картофелин, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени укропа. Сельдь, разделанную на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку,

Рубленая сельдь

Рубленая сельдь Через мясорубку пропустить очищенную сельдь, черствый белый хлеб без корки, намоченный в воде и отжатый, репчатый лук, свежие яблоки без кожуры и сердцевины. К полученному фаршу добавить нарубленное яйцо, растительное масло, молотый перец и все

Рубленая сельдь

Рубленая сельдь Филе сельди, очищенное яблоко и репчатый лук нарезать кубиками. Белок порубить, желток размять вилкой. Белок и желток соединить и заправить сметаной. Для украшения посыпать желтком и рубленым луком.Состав: сельдь — 1 шт., яблоко — 1 шт., лук — 1 шт., яйца — 3

Рубленая сельдь с маринованным репчатым луком и маринованными яблоками

Рубленая сельдь с маринованным репчатым луком и маринованными яблоками Подготовленное филе сельди, предварительно замоченное в холодной кипяченой воде, отжатый черствый белый хлеб, маринованный лук, маринованные яблоки провернуть через мясорубку, перемешать с

Сельдь рубленая, с орехами

Сельдь рубленая, с орехами 250-300 г сельди, 2 крутых яйца, 1 яблоко, 1 луковица, 8-10 ядер грецких орехов, 3 ст. л. майонеза.Хорошо вымоченную сельдь освободить от кожицы и костей, пропустить через мясорубку вместе с крутым яйцом, яблоком, очищенным от кожицы, луком и орехами.Все

Рубленая сельдь

Рубленая сельдь Филе сельди, очищенное яблоко и репчатый лук нарезать кубиками. Белок порубить, желток размять вилкой. Белок и желток соединить и заправить сметаной. Для украшения посыпать желтком и рубленым луком.Состав: сельдь — 1 шт., яблоко — 1 шт., лук — 1 шт., яйца — 3

Рубленая сельдь с маринованным репчатым луком и маринованными яблоками

Рубленая сельдь с маринованным репчатым луком и маринованными яблоками Подготовленное филе сельди, предварительно замоченное в холодной кипяченой воде, отжатый черствый белый хлеб, маринованный лук, маринованные яблоки провернуть через мясорубку, перемешать с

Рубленая сельдь

Рубленая сельдь Состав: сельдь — 1 шт., яблоко — 1 шт., лук — 1 шт., белки — 3 шт., кефир — 2 ст. ложки, зеленый лук.Филе сельди, очищенное яблоко и репчатый лук нарезать кубиками. Белок яйца порубить и сбрызнуть кефиром. Для украшения посыпать рубленым

Сельдь рубленая с орехами

Сельдь рубленая с орехами 250–300 г сельди, 2 яйца, 1 яблоко, 1 луковица, 8–10 ядер грецких орехов, 3 ст. ложки майонеза Хорошо вымоченную сельдь разделать на филе. Сварить яйца, почистить от кожицы и семян яблоко. Пропустить через мясорубку сельдь, 1 яйцо, яблоко, лук

Читайте также:  Сколько по времени готовится легкое говяжье

Сельдь рубленая с яблоками и белым хлебом

Сельдь рубленая с яблоками и белым хлебом 300 г сельди, 200 г яблок, 1/4 батона, 150 г репчатого лука, 1 вареное яйцо, 3 ст. ложки растительного масла, уксус, зелень. Разделать сельдь, если очень соленая – предварительно вымочить. Две трети лука обжарить на

61. СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ

61. СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ 2 сельди, 1? ломтика булки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 яблоко или немного уксуса, 1 луковица, 2 яйца, перец.Селедку хорошо вымочить, снять кожицу, удалить кости, мелко порубить, добавить отжатую замоченную булку, мелко нарезанный и поджаренный на

929. СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15)

929. СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ (Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15) 150 г сельди, 30 г булки, 10 г лука, 15 г масла. 30 г уксуса (3%), 25 г яблок.Сельдь хорошо вымочить, очистить от кожицы и костей. Мякоть сельди вместе с поджаренным луком и вымоченной булкой разрубить или пропустить через мясорубку.

Сельдь рубленая

Сельдь рубленая Ингредиенты: 2 филе сельди, 1 ломтик белого хлеба, 1 луковица репчатая, 1 яблоко (антоновка), 1 столовая ложка уксуса 3 %-ного, 1 столовая ложка растительного масла.Способ приготовления: черствый пшеничный хлеб замочить в холодной воде, отжать, пропустить через

Сельдь рубленая

Сельдь рубленая Требуется:300 г филе малосольной сельди, яблоко, ломтик белого хлеба, молоко, головка репчатого лука, яйцо, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла, зелень.Способ приготовленияФиле, яблоки, очищенные от семян и кожуры, замоченный в молоке хлеб, лук дважды

Сельдь рубленая

Сельдь рубленая 5 сельдей (филе), 3 ст. ложки рубленого репчатого лука, 1/2 стакана яблок, 2 вареных яйца, 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 200 г белого хлеба, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки растительного масла.Вымочить сельдь в течение 10–12 ч, дважды сменив воду, булку замочить вместе с

СЕЛЬДЬ, РУБЛЕННАЯ С ГАРНИРОМ, блюдо русской кухни. Время приготовления — 30 минут.

2 сельди , 1 ломтик пшеничного хлеба, 1/2 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/2 чайной ложки 3%-го уксуса , сахар по вкусу.

Для гарнира: 3 сваренных вкрутую яйца, зеленый лук, 2 свежих огурца , 1 помидор , 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, 1 яблоко .

Сельдь отделить от костей. Хлеб замочить в воде на 2-3 минуты и вместе с филе сельди и репчатым луком пропустить через мясорубку. В фарш добавить сливочное масло, сахар, уксус и хорошо перемешать.

Приготовить гарнир: огурцы и помидоры нарезать кружочками, белки яиц отделить от желтков и мелко нарубить, желтки растереть и смешать с измельченным зеленым луком. Из яблок удалить сердцевину и нарезать.

Рубленную сельдь (вместе с хвостом и головой) уложить на блюдо, придав ей форму целой сельди. В виде хребтовых плавников разместить на сельди лом тики яблок. Гарнир красиво уложить вокруг сельди, украсить зеленью и маслом.

Комментировать
13 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector