No Image

Сардинский сыр с личинками

СОДЕРЖАНИЕ
3 просмотров
21 января 2020
Касу марцу
Casu marzu
Страна происхождения Италия
Город, регион Сардиния
Молоко овечье
Пастеризованный нет
Текстура мягкая масса с содержанием жидкости
Время созревания 3 мес.
Сертификация нет
Медиафайлы на Викискладе

Касу марцу (сард. casu marzu , некоторые другие названия — casu modde, casu cundhídu, casu frazigu) — вид производимого на Сардинии сыра, известного содержанием в нём живых личинок сырной мухи. В переводе с сард. casu marzu обозначает «гнилой сыр», в разговорной речи также используется выражение «червивый сыр».

Касу марцу делается из другого сорта сыра — сардинского пекорино. Для этого его выдерживают дольше обычной стадии ферментации, доводя до состояния гниения, вызванного пищеварительной деятельностью личинок. Личинки ускоряют процесс разложения и распада содержащихся в сыре жиров, из-за чего продукт становится мягким. Из него также выделяется жидкость, называемая lagrima («слеза»).

Личинки, будучи побеспокоенными, способны прыгнуть на расстояние до 15 сантиметров. По этой причине желающим отведать касу марцу рекомендуют во время еды защищать глаза. Некоторые предпочитают удалять личинок перед едой, другие же едят сыр вместе с ними.

Содержание

Вкус [ править | править код ]

В номере Уолл-стрит Джорнал от 23 августа 2000 года журналист Ярослав Трофимов описывает этот сыр как «тягучее и острое месиво, которое обжигает язык и влияет на другие части тела».

Сюзан Геррманн Лумис также описывает потребление сыра в журнале «Bon Appétit» (2002):

Он… взял кусочек pane carasau, традиционного сардинского хлеба, быстро ополоснул его водой для размягчения, и взял большую стеклянную банку, стоявшую на краю стола. Затем он открыл её, зачерпнул хлебом горку чего-то похожего на густые сливки, и сложил кусок вдвое… Когда он закончил, я поинтересовалась, что это было за блюдо. Он встал и показал мне — внутри банки был сыр пекорино, в котором копошились маленькие белые червячки. Хотя я и слышала об этом лакомстве раньше, это был первый раз, когда я увидела это вживую. Его друг сказал: «Это formaggio marcio [дословный перевод — „гнилой сыр“], сыр с червями. Деликатес. Это самый прекрасный подарок, который вы можете преподнести сардинскому пастуху».

Как правило, сыр употребляется с сардинским хлебом (pane carasau) и крепким красным вином Cannonau.

Опасность употребления [ править | править код ]

Употребление сыра касу марцу несёт ряд опасностей:

  • Риск аллергических реакций;
  • Риск разложения до токсичного состояния (согласно сардинской народной мудрости, наличие живых личинок свидетельствует, что этого ещё не случилось);
  • Риск заражения кишечника личинками. Личинки сырной мухи могут не перевариться в желудке (желудочный сок не всегда их убивает) и на некоторое время поселиться в кишечнике. При попытке личинок пробурить стенки кишечника возникают серьёзные осложнения, ощущение тошноты, рвота, боль в животе и понос с кровью (см. Миазы).

Из-за опасности для здоровья, а также из-за того, что «гнилой сыр» считается заражённым продуктом, его продажа в Италии официально запрещена. На территории Сардинии этот запрет нередко нарушается, и сыр продаётся нелегально. Но в 2010 году casu marzu был признан культурным достоянием Сардинии и вновь разрешён. Его стоимость в три раза превышает цену сыра пекорино.

Другие региональные названия [ править | править код ]

Кроме наиболее распространённого названия «Casu marzu», существует ряд других региональных имён:

В Пьемонте, в частности, в Приморских альпах, на границе с Францией, процедура ферментации не всегда аналогична таковой у сыра Касу Марцу. Сыр оставляют на открытом воздухе, давая сырной мухе возможность отложить яйца. После этого он доходит до кондиции в белом вине, винограде и мёде, таким образом не давая личинкам вылупиться. Это даёт продукту сильный аромат.

Внимание, охотники за невероятными гастрономическими приключениями! Вас ждет путешествие в Италию, а значит, возможность найти самый опасный из существующих ныне в стране деликатесов – касу марцу. В народе его называют лаконично и просто – «гнилой сыр».

Касу марцу – деликатесный итальянский сыр с червями

Слышали ли вы о немецком сыре мильбенкэзе, который в буквальном смысле «производят» клещи? Так вот – это пустяки по сравнению с деликатесом касу марцу. В приготовлении этого невероятного итальянского сыра задействованы сотни личинок сырной мухи. Именно им уникальный продукт обязан своим необычным вкусом, внешним видом и, разумеется, непреходящей славой.

Технология приготовления довольно проста. Головка пекорино – итальянского сыра из овечьего молока – вымачивается в соляном растворе. Здесь важно выдержать нужный срок, чтобы, с одной стороны, вкус не отпугивал сырных мух, а с другой – не формировалась среда для размножения болезнетворных бактерий.

Затем в сыре проделываются отверстия. В них капают оливковое масло – оно привлекает мух и одновременно смягчает поверхность. И наконец, тщательно подготовленный сыр выкладывают на открытые места и оставляют там до тех пор, пока насекомые не отложат нужное количество яиц. После чего убирают – на этом работа сыровара закончена, и в дело вступают личинки.

Читайте также:  Салат с молоками лососевых рыб и яйцом

В течение 3-6 месяцев они будут самозабвенно поедать гниющий сыр и буквально «пропускать» его через себя – благодаря этому деликатес и приобретет насыщенный, резкий аромат, жгучий и пряный вкус, мягкую и пастообразную текстуру. Готовность сыра определяют «на глазок»: по консистенции и количеству копошащихся червей – для этого достаточно срезать с головки верхнюю корочку. У более выдержанных вариантов текстура характеризуется присутствием прозрачной жидкости – lagrima («слеза»).

Лучшее время для производства этого необычного итальянского сыра – весна-осень, когда личинки мух особенно активно развиваются.

Во время поедания сыра нужно беречь глаза

В Италии касу марцу так и едят – с червями, ничуть не смущаясь того, что потревоженные 8-миллиметровые личинки могут выскакивать из сыра на 15 сантиметров. Самое главное при этом, говорят на Сардинии, – беречь глаза. Можно зажмуриться, надеть очки или просто прикрыть бутерброд рукой.

Другой жизненно важный нюанс: если вы едите сыр вместе с личинками, нужно их тщательно разжевывать и ни в коем случае не глотать живыми. Иначе они могут стать причиной повреждений внутренних органов.

Если черви в сыре погибли – это дурной знак. В Италии такой касу марцу считается токсичным, и употреблять в пищу его нельзя.

Однако далеко не всем гурманам идея есть итальянский сыр вместе с личинками пришлась по нраву. Особо изобретательные и смекалистые едоки придумали способ избавляться от червей. Для этого порцию итальянского сыра нужно поместить в бумажный пакет и плотно закрыть. Оставшись без кислорода, черви начнут хаотично покидать свое обиталище и издавать характерную барабанную дробь, ударяясь о стенки пакета. Когда наступит тишина, пакет можно открыть, вытряхнуть личинки и спокойно наслаждаться деликатесом.

В Италии существует несколько способов употребления знаменитого сыра с червями. Если он более плотный, его нарезают на ломтики и кладут сверху на лепешку. Если, наоборот, мягкий – намазывают на хлеб, как пасту. Традиционно к сыру предлагают крепкое красное вино.

Итальянский сыр с червями – самый опасный на планете

Многие убежденные гурманы, оказавшись в Италии, мечтают попробовать знаменитый сыр с червями и на личном опыте проверить, так ли он хорош. Однако врачи без энтузиазма относятся к подобной авантюре и предупреждают: гастрономическое приключение может быть очень опасным.

Самая меньшая из возможных бед – аллергия, самая большая – риск повреждения стенок желудка и кишечника живучими личинками. Кроме этого, нельзя исключать токсические отравления и кишечные инфекции. Не самый вдохновляющий набор последствий, не так ли?

В «Книгу рекордов Гиннесса» касу марцу включен как самый опасный сыр в мире.

Но на родине сыра лишь качают головой: официальных подтверждений выводам врачей пока нет. И словно опровергая все опасности, на Сардинии сыр с червями традиционно присутствует на любом праздничном столе. Мало того, его даже считают отличным афродизиаком, особенно актуальным для мужчин. Не говоря уже о том, что, как и все сыры, этот итальянский деликатес полезен для зубов, костей, мышц.

Касу марцу – «вне закона»

Шокирующий итальянский деликатес – сыр с червями – появился на острове Сардиния. Правда, никто не может с уверенностью сказать, когда и кому первому пришла в голову светлая идея этого рецепта. Предполагают, что, как и многие другие открытия в мире, это опасное блюдо родилось по ошибке, когда сыровар забыл убрать головку пекорино и не заметил, что ее облюбовали личинки мух.

У итальянского сыра с червями есть несколько названий. Самое распространенное – casu marzu, но также известны casu du quagghiu (Calabria), furmai nis (Emilia-Romagna), marcetto (Abruzzo), Bross ch’a marcia (Piemonte).

Так или иначе, рецепт быстро распространился по острову. Впрочем, в Европе – да и в самой Италии – его по достоинству не оценили. Производство и продажа касу марцу категорически запрещены на территории ЕС. Исключение составляет разве что сама Сардиния, где редкий сыр с червями все равно продолжают делать в небольших деревушках и «из-под полы» предлагать в местных тавернах. Сардинцев трудно за это упрекнуть, ведь касу марцу всегда здесь считался национальным достоянием. С 2010 года сыр был признан им официально.

Несмотря на то, что на Сардинии мечтают изменить категоричное постановление ЕС, пока чуда не произошло, а значит, купить сыр с опарышами в Италии на первом же углу не получится. Для начала нужно отправиться на благоухающий остров, и, возможно, вам улыбнется удача. Правда, в этом случае приготовьтесь, что цена удовольствия окажется весьма чувствительной. Говорят, килограмм итальянского сыра с червями стоит в 2-3 раза больше пекорино – а это порядка 30-50 €.

Читайте также:  Самое мягкое дрожжевое тесто

У каждого свои гастрономические пристрастия, но вряд ли вы сильно обрадуетесь, когда вместо аппетитного на вид блюда официант в ресторане принесет вам кишащее маленькими червячками кушанье. Можно даже предположить, что чаевых работник индустрии общественного питания будет ждать от вас дольше, чем дождя где-нибудь в середине Сахары. Верно подмечено? Если так, то вы явно не житель острова Сардиния.

Считается, что экзотические и зачастую неприятные на вид деликатесы – специализация дальневосточных стран. Япония, Китай, ну и конечно, вся Юго-Восточная Азия предлагают любителям бесчисленное количество способов поиздеваться над санитарными требованиями к пище. Оказывается, старушка-Европа тоже не прочь вступить в это специфическое состязание. На переднем крае вновь Италия, вернее, Сардиния – именно там готовят восхитительный гнилой сыр, пленивший сердца многих гурманов, и отправивший на тот свет немалое количество любителей необычных блюд.

Самый опасный деликатес на планете. Фото nk-time.com

Страшная вкусность носит название «Casu marzu», что в буквальном переводе означает «гнилой сыр». Это действительно так, ведь готовится он из знаменитого «пекорино сардо». Ингредиент для него берется одинаковый – овечье молоко, однако для изготовления деликатеса сыр выставляют на открытый воздух. Сырные мухи незамедлительно слетаются на такой роскошный подарок, и каждая особь вносит свой вклад в будущее лакомство гурманов в виде пяти сотен откладываемых яиц. Спустя некоторое время, когда сыр уже достаточно заражен, его убирают в специальное хранилище. Здесь-то и начинается самое интересное. Хорошо всем известный сыр с плесенью – это детские игрушки по сравнению с итальянским «гнилым сыром». В последнем из отложенных мухами яиц появляются личинки. Они начинают поедать сыр изнутри, ускоряя его ферментацию, а заодно и «удобряя» продуктами своей жизнедеятельности. Червячки работают профессионально – уже через каких-то три месяца вся сердцевина сырного круга становится зелено-бурой кашей. Степень готовности «касу марцу» определяют на глазок по активности личинок. Заметить ее несложно – ведь каждая головка деликатеса содержит тысячи червей.

История возникновения «касу марцу» – загадка. Очевидно, что никто не планировал специально производить засиженный мухами сыр – просто один из сыроделов поместил в хранилище зараженный сыр вместе с остальной партией. История хранит втайне и имя смельчака, который впервые решился попробовать своеобразный продукт – однако с тех пор «касу марцу» стал настоящей изюминкой местной кухни. Жутковатое на внешний вид месиво стало отличной закуской к крепкому красному сардинскому вину.

«Гнилой сыр», согласно рейтингу журнала Newsweek, официально занял первое место в рейтинге самых опасных кушаний планеты. Употребляя его, едок должен соблюдать определенные меры безопасности – ведь в противном случае он рискует своим здоровьем. Во-первых, «начинка» у этого сыра отличается крайне беспокойным характером. Личинки сырной мухи обладают довольно неприятной способностью прыгать на расстояние длиной до 15 сантиметров. Если гурман не позаботиться надеть специальные очки, его трапеза рискует быть внезапно прерванной из-за внезапного повреждения глазного яблока. От неугомонных личинок глаза защищают специальными очками, иногда просто прикрывают их рукой или просто-напросто удаляют червей из сыра. Сделать это, учитывая численность последних, проблематично. Но выход, подсказанный народной сардинской мудростью, есть. Местные плотно закручивают кусок сыра в бумагу. Потревоженные личинки начинают выпрыгивать, и с приятными хлопками, напоминающими треск готовящегося поп-корна, разбиваются о плотный лист. Когда все затихнет, можете быть уверены – все будущие мухи отправились к праотцам.

Происходят и всякого рода накладки в процессе употребления сыра. Бывает, что личинки преодолевают препятствие в виде желудочного сока и проникают в кишечник. Все бы ничего, но они с легкостью могут просверливать слизистую оболочку внутренних органов. Случаи были. В общем, если вы не хотите, чтобы ваш желудочно-кишечный тракт стал похож на решето, сыр этот лучше не пробовать.

Созревший касу марцу. Фото rb.ru

Во-вторых, это опасность кишечного отравления. «Касу марцу» буквально напичкан ферментами, многие из которых не несут для человеческого организма ничего хорошего, так как являются продуктом жизнедеятельности милых червячков. Результатом может стать многодневное несварение желудка, сопровождающееся всем неприятным набором проявлений. Вполне возможно и возникновение аллергии, сопровождающейся появлением кожной сыпи.

Но отбросим в сторону все опасения и ложные страхи! Ведь так здорово полакомиться гнилым сардинским сыром, намазав его на кусок лепешки, а потом продезинфицировать ротовую полость крепким каннонау! Если вы тоже так думаете, тогда читайте, как нужно есть сыр «второй свежести».

Настоящий деликатес. Фото libo.ru

Кушать нужно только внутреннюю часть сырного круга – срезаем верхнюю часть и получаем доступ к сердцевине. Вот оно, долгожданное лакомство! Вязкую массу можно есть любым из доступных человеку способов – с помощью ложки, вилки, чего угодно, даже китайских палочек. Обратите внимание – если обитатели сыра сидят подозрительно тихо и не шевелятся, значит что-то здесь не так. Дело в том, что погибая, личинки становятся токсичными и отравляют собой весь сыр. Если отведаете такой, то от больничной койки вас уже точно ничего не спасет. Вкусовые ощущения описываются немногими смельчаками как чрезвычайно острые и насыщенно-пряные – довольно пространная характеристика. Видимо в случае с «гнилым сыром» действует проверенная мудрость: не попробуешь – не поймешь. Зато вот какую аппетитную зарисовку представляет нашему вниманию журнал «Bon Appetit», статья в котором посвящена «касу марцу». Кстати, стоит заметить, что фотографий, могущих свести на ноль всю игру воображения, там нет.

Читайте также:  Сколько килокалорий в компоте

«Он. взял кусочек «pane carasau», сардинского хлеба, ополоснул его водой для размягчения, и взял большую стеклянную банку, стоявшую на краю стола. Затем открыл её, зачерпнул хлебом горку чего-то похожего на густые сливки, и сложил кусок вдвое. Когда он закончил, я поинтересовалась, что это было за блюдо. Он встал и показал мне — внутри банки был сыр, в котором копошились белые червячки. Хотя я и слышала об этом лакомстве раньше, это был первый раз, когда я увидела это вживую. Его друг сказал: «Это «гнилой сыр», сыр с червями. Деликатес. Это самый прекрасный подарок, который вы можете преподнести сардинскому пастуху». Красиво, не правда ли? Вот она, сила печатного слова.

Видимо, из-за своего оригинального вкуса «касу марцу» считается на Сардинии одним из сильнейших афродизиаков. Рекомендуется его кушать только мужчинам, хотя и дамам препятствий в этом чинить не станет. Если, конечно, они захотят отведать клейкое месиво с подпрыгивающими над ней личинками сырной мухи.

Самое интересное, что извращенные сырно-вкусовые пристрастия характерны не только для жителей Сардинии. С островитянами аномалию еще можно объяснить относительной изолированностью от материка и т.д. Но ведь и в остальной Италии находятся люди, с упоением предающиеся потреблению «просроченного» сыра! В Абруццо его называют «марчетто», во Фриули – «салтерелло», в Калабрии это «кваджу», а в Лацио деликатес именуют «марцолино». Кстати, продажа «касу марцу» по всей стране официально находится под запретом, но сардинские пастухи – эдакие носители давних традиций – изготовляют «лакомство» кустарным методом, продавая его потом на черном рынке. И, надо отметить, среди сардинцев деликатес пользуется неслыханной популярностью, даже несмотря на опасность отравления и прочие возможные неприятности. Цена его выше стоимости обычного пекорино в три раза, но это не мешает местным жителям закупать его на всяческие торжества – будь то свадьбы или дни рождения.

О вкусовых пристрастиях сардинцев мы поверхностное представление уже получили. А какие еще не очень приятные на вид и просто опасные деликатесы еще существуют на нашей планете?

Снова Италия – и любимая жителями Апеннин «самбука». В ее составе, как уверяют эксперты, находится вытяжка ягод узины. Само это растение, как известно, весьма опасно: зрелые плоды считаются безопасными, а вот незрелые содержат цианид. Так что пить этот восхитительный ликер рекомендуется осторожно и в небольших количествах.

Французы изготовляют некоторые сорта своего знаменитого сыра с помощью сырных клещей. Они выполняют примерно ту же функцию, что и личинки мух в «касу марцу», но, в отличие от сардинского сыра, не несут потенциального вреда здоровью человека.

Масло Аргана – тоже еще тот деликатес. Ради плодов арганового дерева марокканские дикие козы освоили нелегкую науку карабкания по деревьям. Животные с удовольствием вкушают плоды, а люди в это время внизу усердно собирают их помет. Оттуда они извлекают косточки растения, из которых изготовляют масло. Оно обладает приятным золотистым оттенком, входит в состав различных косметических средств, да и просто вкусное – говорят местные жители.

Добытчики сырья для арганового масла. Фото topnews.ru

Ну и наконец, пришло время Юго-Восточной Азии. Самая главная вкуснятина здесь – это балют, или, проще говоря, сваренное утиное яйцо. А именно, яйцо, которое достигло периода созревания зародыша – с уже хорошо различимым клювом и оперением.

Филиппинский деликатес. Фото tumblr.com

Удовольствие скушать сваренного в зародыше утенка усиливается тем, что есть его надо вместе с костями, аппетитно похрустывая и приправляя уксусом – уж больно специфический вкус. Жадные до деликатесов филиппинцы настолько нетерпеливы, что могут съесть балют даже не вареным – просто высыпав на кушанье изрядное количество соли и перца.

Комментировать
3 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector