No Image

Самбук абрикосовый требования к качеству

СОДЕРЖАНИЕ
4 просмотров
21 января 2020

Рецептура №893, колонка 2,Сборник рецептур 1999

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Персики консервированные
Или абрикосы консервированные
Сироп консервированного компота
Вода
Сахар
желатин
Кислота лимонная 0,1 0,1 0,2 0,2
Выход

Технология приготовления

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения , добавляют лимонную кислоту и процеживают. Персики (абрикосы) нарезанные тонкими ломтиками кладут в формочки. Заливают желе и охлаждают.

Требования к качеству

Внешний вид – форма соответствует формочке в которой желе приготавливали. Персики в желе нарезаны аккуратно, выложены в виде рисунка

Консистенция – однородная, слегка упругая

Вкус – сладкий, с привкусом персиков

Запах – консервированных фруктов

Технологическая карта №13

Мусс клюквенный

Рецептура №898, колонка 2, Сборник рецептур 1999

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Клюква
Сахар
желатин
Вода
выход
Соус клюквенный

Технология приготовления

Желатин замачивают в воде для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.

Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4. 5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или

продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1. 1,5 ч. Застывший мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом.

Требования к качеству

Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая

Вкус – сладкий, слегка кисловатый

Температура подачи 10-14С

Технологическая карта №14

Мусс яблочный (на манной крупе)

Рецептура №902, колонка 2,Сборник рецептур 1999

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Яблоки 34,1 68,2
Сахар
Крупа манная
Кислота лимонная 0,15 0,15 0,3 0.3
Вода
Выход
Соус яблочный

Технология приготовления

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят, помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь

охлаждают до температуры 30 °С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1,5 ч. Отпускают с соусом яблочным

Требования к качеству

Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре

Запах – яблочного пюре

Температура подачи 10-14С

Технологическая карта №15

Самбук яблочный

Рецептура №834, Сборник рецептур 1999

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Яблоки 79,5
Сахар
желатин 1,5 1,5
Яйца (белки)
Вода для желатина
Выход
Соус яблочный

Технология приготовления

Яблоки промывают, вырезают сердцевину, разрезают пополам, укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Готовые яблоки

охлаждают, протирают. В полученное пюре кладут сахар, яичные белки и взбивают до образования густой пены белого цвета. Замоченный желатин соединяют с небольшим количеством

воды и, непрерывно помешивая, нагревают до температуры 4О. 5О°С, растапливают и процеживают. В массу, взбитую до увеличения в объеме в 2. 3 раза, вливают тонкой струйкой

подготовленный желатин и продолжают взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формочки, ставят в холодильник для застывания. При отпуске вынимают из формочки в креманку или

вазочку, поливают соусом яблочным.

Требования к качеству

Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре

Запах – яблочного пюре

Температура подачи 10-14С

Технологическая карта №16

Самбук абрикосовый

Читайте также:  Сколько варить холодец в кастрюле на газу

Рецептура №905, Сборник рецептур 1999

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Абрикосы 75,6 151,2
Или курага
Вода (для желатина)
Сахар
желатин 1,5 1.5
Яйца (белки)
Кислота лимонная 0,1 0,1 0,2 0,2
Выход
Соус абрикосовый

Технология приготовления

Желатин замачивают. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до

размягчения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набухания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2. 3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до температуры 4О. 5О°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (2Q г на порцию).

Требования к качеству

Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре

Запах – абрикосового пюре

Температура подачи 10-14С

Технологическая карта №17

Крем ванильный

Рецептура №906, рецептура 2, Сборник рецептур 1999

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Сливки 35%-ной жирности
Рафинадная пудра
Желатин
Ванилин 0,015 0,015 0,03 0,03
Вода для желатина
Выход
Сироп шоколадный

Технология приготовления

Ванилин растертый с рафинадной пудрой вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают сиропом шоколадным

Требования к качеству

Внешний вид – Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – упругая, пористая масса

Температура подачи 10-14С

Технологическая карта №1

Сироп шоколадный

Рецептура №846, Сборник рецептур 1999

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Сахарный песок
Какао-порошок
Ванилин 0,001 0,001 0,002 0,002
Вода
Выход

Технология приготовления

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

Требования к качеству

Внешний вид – шоколадная масса

Консистенция – густой сметаны

Технологическая карта №18

Крем шоколадный

Рецептура №906, рецептура 2, Сборник рецептур 1999

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Сливки 35%-ной жирности
Рафинадная пудра
Желатин
Какао-порошок
Вода для желатина
Выход
Сироп шоколадный

Технология приготовления

Какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают сиропом шоколадным

Требования к качеству

Внешний вид – форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – упругая, пористая масса

Температура подачи 10-14С

Технологическая карта №19

Пудинг сухарный

Рецептура №917, колонка 2, Сборник рецептур 1999

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции
брутто нетто брутто нетто
Сухари ванильные
Молоко
Яйца ½ шт 1 шт
Сахар
Изюм 15,3 30,6
Масло сливочное
Масса пудинга
Соус абрикосовый
выход

Технология приготовления

Изюм без косточек перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Желтки растирают с сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яично-молочную смесь для набухания, добавляют изюм и взбитые белки, перемешивают и выкладывают в формы, смазанные сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из форм, укладывают на тарелки и

отпускают с абрикосовым соусом.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.

Консистенция – пышная, хорошо пропеченая

Цвет – от светло-желтого до светло-коричневого

Температура подачи 55С

Технологическая карта №20

Дата добавления: 2016-11-24 ; просмотров: 2038 | Нарушение авторских прав

Читайте также:  Самая быстрая пицца в духовке

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Самбук абрикосовый

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Самбук абрикосовый вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

БРУТТО НЕТТО
Абрикосы 756 658
или курага 250 250
Вода (для желатина) 420 420
Или
Абрикосовое пюре (консервы) 500 500
Вода (для желатина) 285 285
Сахар 200 200
Желатин 15 15
2 шт. 48
Яйца (белки)
1 1
Кислота лимонная *
Выход 1000
  • * При приготовлении самбука из кураги кислоту лимонную не используют.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения плодов, протирают. Курагу предварительно замачивают, затем также варят и протирают. В пюре добавляют сахар, яичный белок, кислоту лимонную и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком.

Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.

При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым ПФ — 20 г на порцию.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Блюда из плодов и ягод

Гренки с плодами и ягодами. С пшеничного батона срезают корки, нарезают ломтиками толщиной 5 мм, пропитывают их смесью из яиц, молока и сахара (яично-молочная смесь), обжа­ривают с обеих сторон на маргарине до образования румяной ко­рочки. При отпуске на обжаренные гренки кладут прогретые в сиропе плоды и ягоды и поливают соусом абрикосовым.

Корзиночки с плодами и ягодами. Корзиночки, выпеченные из песочного теста, наполняют сваренными дольками яблоками без кожицы и семенного гнезда. Непосредственно перед отпуском поливают соусом абрикосовым. В корзиночки вместо яблок можно положить клубнику или малину и полить соусом земля­ничным или малиновым.

Температура подачи холодных сладких блюд должна быть 12. 15 °С, горячих — 55, мороженого — 4. 6 "С.

Наиболее часто встречающиеся дефекты:

– вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недос­таточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т.д.);

– незначительные дефекты консистенций (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки;

– недостаточ­ная пористость пудингов и выпечных изделий;

– частично перева­рены фрукты в компотах;

– непривлекательный внешний вид (мутные компоты, сиропы);

– пленка на киселях;

– неаккуратно раз­ложены фрукты, желе);

– незначительные дефекты цвета (недоста­точно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

Свежие плоды. Они должны быть зрелыми, доброкачествен­ными и тщательно вымытыми.

Компоты. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру слад­ким, с приятной кислинкой (если использованы кислые ягоды и фрукты — смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускаются загнившие и червивые плоды.

Основные дефекты:

– сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сироп);

– вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки);

– часть фруктов переварена, а форма других сохранилась, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не после­довательно в соответствии со сроками варки);

– попадаются пло­доножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрико­сов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фрукты в сиропе. Яблоки и груши должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Читайте также:  Салат помидоры с творогом и зеленью

Основные дефекты:

– поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде), плоды деформированные (переварены), жесткие (недова­ренные);

– сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, сохра­нить форму, не растекаться; полужидкие — консистенцию гус­той сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные из от­жатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранить окраску, вкус и аромат ягодных соков, а кисели из протертых плодов могут быть мутными, и цвет их мо­жет несколько измениться.

Основные дефекты:

– кисель жидкий (переварили или положи­ли мало крахмала);

– наличие комков (неправильно заварили крах­мал);

– на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаж­дением);

– кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вку­са свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления);

– кисель из соков и сиропов мутный (долго хра­нили, использовали маисовый крахмал);

– в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протерли);

– молочные кисели имеют запах подгорелого молока, отсутствует аромат ванилина;

– на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили);

– клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (вари­ли в алюминиевой посуде).

Желе. Консистенция желе должна быть студнеобразной, но не грубой и не резинистой, на изломе должна сохраняться фор­ма. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты:

– ягодное желе непрозрачное (плохо проце­дили или не осветлили);

– желе не застыло или очень густое (поло­жили желатин не по норме);

– лимонное желе горчит (плохо зачис­тили цедру);

– попадаются кусочки желатина (плохо замочили же­латин и не растворили полностью);

– желе несладкое (использовали недостаточное количество сахара).

Муссы. Мусс представляет собой застывшую, нежную, мел­копористую, пышную и слегка упругую массу бледной окраски (клюквенный — розовый, яблочный и лимонный — белые или слабо-желтые). Перед отпуском нарезают на куски прямоуголь­ной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, с небольшой кислинкой.

Основные дефекты:

– в нижней части мусса образовался плот­ный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим);

– масса тяжелая (мало взбили); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки. Консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий, с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы. Пористая, упругая масса, нарезанная на куски пря­моугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответст­вующие наполнителям или ароматизаторам.

Пудинги. Должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаренную корочку, сладкий вкус. На разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Готовность пудинга определяется протыканием его лучинкой или ножом. Если пудинг пропечен, они остаются сухими.

Каша гурьевская. Поверхность должна быть золотистой (ино­гда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной. Дефекты: оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки с рисом. Рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра. Поверхность яблок светлая, полностью по­крыта соусом.

Яблоки в тесте. Должны иметь вид румяного пончика с золоти­стой корочкой. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яб­локо хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.

Шарлотка яблочная. На поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.

Свежие фрукты и ягоды хранят промытыми и обсушенными, выложенными невысоким слоем в холодильнике, при темпера­туре от 0 до 6 "С и относительной влажности воздуха 75. 80 % не более 48 ч. Холодные сладкие блюда (компоты, желе и др.) хра­нят при тех же условиях до 24 ч. Для их хранения следует исполь­зовать неокисляющуюся посуду. Горячие сладкие блюда (пудин­ги, запеканки) хранят в жарочном шкафу или на мармите при температуре 55. 60 °С не более 2 ч.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9476 – | 7337 – или читать все.

91.146.8.87 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)

очень нужно

Комментировать
4 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector