No Image

Сало по украински как называется

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

сало́н — салон … Русское словесное ударение

сало́п — салоп … Русское словесное ударение

САЛО — ср. жир, тук, волога, животное вещество, которое образуется в теле от избытка пищи. Пласт подкожного жира зовут салом, также нутреной жир, почечный, черевный (сальник), и вытопленный из всех частей; жир мышечный ·наз. пророст отцеженное или… … Толковый словарь Даля

САЛО — САЛО, термин, под которым разумеется в одном случае б. или м. твердый жир, выплавленный из жировой ткани наземных животных (напр. «кашное» бычье сало, баранье, свиное, гусиное, медвежье, барсучье и т. п.), в другом жировая ткань… … Большая медицинская энциклопедия

сало — сальце, лярд, шпик, секрет, снег, жир, лед, тук, смалец Словарь русских синонимов. сало шпик; тук (устар.) Словарь синонимов русского языка. Практический справочник. М.: Русский язык. З. Е. Александрова. 2011 … Словарь синонимов

САЛО — 1. САЛО1, сала, мн. нет, ср. 1. Жировое отложение в теле животного организма. 2. Вытопленный из жира животных продукт, идущий в пищу и на технические надобности. Приготовить что нибудь на сале. Сало для смазки. || Пищевой продукт из посоленного… … Толковый словарь Ушакова

САЛО — 1. САЛО1, сала, мн. нет, ср. 1. Жировое отложение в теле животного организма. 2. Вытопленный из жира животных продукт, идущий в пищу и на технические надобности. Приготовить что нибудь на сале. Сало для смазки. || Пищевой продукт из посоленного… … Толковый словарь Ушакова

сало — САЛО, шпик и шпиг, устар. тук … Словарь-тезаурус синонимов русской речи

САЛО 1 — САЛО 1, а, ср. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

САЛО 2 — САЛО 2, а, ср. Мелкий лёд или пропитанный водой снег на поверхности воды перед ледоставом. По реке идёт с. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова

сало — САЛО, а, ср. 1. Жировое отложение в теле животного. 2. Продукт из этого вещества. Топлёное с. | уменьш. ласк. сальце, а, ср. (ко 2 знач.). | прил. сальный, ая, ое. Сальная свеча (из сала). II. САЛО, а, ср. Мелкий лёд или пропитанный водой снег на … Толковый словарь Ожегова

Са́ло — твёрдый животный жир, откладывающийся у животных в период их усиленного питания (жидкий животный жир раньше имел название «ворвань» [1] , теперь обычно называется просто «жир»). Функционально сало рассматривается как запас в теле животного организма, состоящий в основном из триглицеридов, содержит большое количество насыщенных жирнокислотных остатков.

Содержание

Этимология [ править | править код ]

Праславянская форма *sadlo. Корень sad- — тот же, что и в слове «садиться». Суффикс -dl-; d закономерно выпало в древнерусском, но сохраняется в западнославянских языках (например, словацк. sadlo ). Сало — «то, что садится на мясо» [2] .

История [ править | править код ]

Первое упоминание в восточнославянской форме «сало» — в древнеармянском описании трапезы хазарского хана VII века [ источник не указан 17 дней ] .

Как сообщает английский историк и путешественник Джайлс Флетчер, в 1591 году в России его приготовляют весьма много для вывоза за границу. Лучшее сало производилось в областях: Смоленской, Ярославской, Углицкой, Новгородской, Вологодской, Тверской и Городецкой [3] .

Применение [ править | править код ]

Сало употребляется в пищу в свежем, солёном, копчёном, варёном, тушёном или жареном виде. Для названия приготовленного (солёного или солёно-копчёного) подкожного свиного сала иногда используют слово иностранного происхождения «шпик», от немецкого Speck. Но в обиходе чаще всего такой продукт называют солёным или копчёным салом.

Сало с большими и многочисленными мясными прожилками именуют «подчеревина», в засоленном виде — русским словом «грудинка» или английским «бекон».

Небольшие обжаренные кусочки сала называются «шкварки».

Топлёное сало называется «смалец» и используется в качестве кулинарного жира, а в странах Европы — также и как намазка для бутербродов (часто с добавкой лука, яблок, зелени и пр.). Также топлёный животный жир может применяться в технических целях, как смазка (названия «пушечное сало», «пушсало» ныне перешли к смазке на нефтяной основе) и для изготовления мыла.

Читайте также:  Рулетики из курицы с беконом и сыром

Кусочки курдючного бараньего сала добавляются при приготовлении многих традиционных среднеазиатских блюд.

Говяжье и козье сало отдельно в пищу не используется (ввиду своей тугоплавкости), а только как добавка в мясных продуктах. В США отходы говяжьего жира перерабатываются в топливо.

Медвежий и барсучий жир применяются как лекарственные средства, норковое масло — при изготовлении косметики.

Калорийность сала — 720 [4] ккал на 100 г. Углеводов — 0 г.

Влияние на здоровье [ править | править код ]

Согласно рекомендации Всемирной организации здравоохранения, сало не рекомендуется к употреблению, так как жирные кислоты в его составе стимулируют избыточную генерацию холестерина в организме человека, что может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям и преждевременной смерти от них [5] .

Бесспорно, что национальной гордостью украинца, малоросса, хохла является знаменитое сало, пудами вывозимое в прошлом столетии в Германию, Францию, Данию, Швецию, Англию и другие страны, и приносившее немалый доход в государственную казну. Не утратило оно прежней славы и в наше время в умелых и трудолюбивых крестьянских руках. Украинец и сало издавна, да и теперь неразделимые слова. Хотя справедливости ради надо бы отметить, что украинцы в этом вопросе были далеко не первыми. Значительно раньше по времени их опередили итальянцы. Вторыми были немцы, которые и привили вкус к салу вначале в запорожском крае, а затем и по всей Украине. Сколько анекдотов сложено на эту тему, и что сало-допинг, и сало-мечта, и сало-мусало. И при любом раскладе, при любой байке, украинец важно и степенно режет и смачно жует своё «сальцэ». На первый взгляд, казалось бы, ну что здесь особенного: пошёл человек на рынок (базар), купил пару кусков свежего свиного сала, засолил его и через несколько дней готово – кушай на здоровье и наслаждайся свежим соленым салом. А вот не тут – то было, потому как (у хохла Мыколы, т.е. у меня – шутка) у соседа оно вкуснее, ароматнее и прямо тает во рту. Сказка, а не сало, ешь и не можешь оторваться. Так в чём же секрет, где, как говорят, собака зарыта. Ходишь порой по базару (автор сам это делал в пристойные, не так далекие времена, в Одессе, Николаеве, Кировограде и т. д.), пробуешь сальцэ, а «воно всэ нэ тэ». То слишком солёное, то, как мыло, жирное и пресное, то ни то, ни сё, ни то рыба, ни то мясо. То шкурку не угрызёшь – она как подошва, то вялое оно какое-то, прямо мокрое – сыростью и погребом отдает.

Вообщем ничего не подходит, не нравится, а купить хотелось, плюнешь с досады и, придёшь домой ни с чем. Куда оно теперь подевалось хорошее сало, как было когда-то – одному Богу известно. В летнее время жить без сала ещё можно, потому как зелень разная присутствует, овощи, фрукты и ягоды. А зимой, с наступлением холодов да морозов, нашему человеку без витамина «Цэ» – сальцэ, яйцэ, маслицэ, та мясцэ никак нельзя, т. е. довольно трудно выжить. Съешь с утра несколько ломтиков тонко нарезанного морозного сальца с чёрным бородинским хлебушком и будь здоров, не вспоминай за еду почти весь день. Ходишь, работаешь и не тяжело вовсе, не занимает же оно много места. Да – что тут скажешь калорийная пища и в особенности необходима строителям, охотникам, геологам и другим людям, работающим на свежем воздухе. Сало – продукт незаменимый – не портится и силы большие придает организму. И всё – таки я пытался не раз найти настоящее украинское сало на разных рынках. Редко, но всё же что-то наподобие удавалось купить, тем не менее всегда мечтал о настоящем «хохляцком» сале и вот однажды, находясь у родичей в пригороде Александрии, что на Кировоградчине, к столу пригласили пожилого соседа. Он с радостью пришёл пообщаться и прихватил из дома вместе с горилкой – шматок сала. После выпитых нескольких рюмок, полилась наша столь необходимая и интересная беседа. Сосед Юхим, сразу заметил, что правильно посолить сало, это ещё далеко не всё, главное – и он продолжил, вот в чём. Сейчас свиней гонят на поток, на продажу. Людям нужны «быстрые» деньги, хозяевам без разницы, как и чем кормить поросёнка, лишь бы вес побольше, да побыстрее набрал.

Читайте также:  Салат с курицей болгарским перцем и черносливом

Перекупщикам, свиней со двора продают тучных, вроде справных, накормив их перед этим солёной пищей, с тем расчётом, чтобы затем дать выпить животине ведра два – три воды перед забоем. Конечно, речь уже не идет после этого о вкусном сале, да и мясе. И пошли дальше по цепочке: как обрабатывают свинью после убоя? Паяльной лампой, абы как, шкуру прожгут, ножом щетину подсобьют, вот и готово – вези на базар и торгуй. А старинное хохляцкое сало делалось совсем не так. Всё начиналось с маленького поросёночка. Весной их, нескольких брали в хозяйство на сало. Вроде на первый взгляд все одинаковые, беленькие, розовые, а потом присмотришься поближе: один жрёт всё подряд, что не подставь, как взрослый кабан, другой только жижицу сосёт, третий же всё время спит, вялый весь какой-то и т. д. Поросят этих выбраковывали и оставляли одного – двух, здоровых, да крепких. Второй вопрос, как и чем их кормить. Сейчас поросёнку такую иногда гадость дают, что и свинья есть не станет. Для себя, для своей семьи – поросят кормили добрым кормом: кашу варили, пшеном, кукурузой, жмыхом, комбикормом, для сладости добавляли обрат молока, свеклу, картошку и т. п. Свинья росла в тёплом и добротном хлеву, без сквозняков и холода. В катухе стелили соломку, постоянно её сменяли, и навоз убирали своевременно. Хозяин видел, что свинья росла чистой и здоровой. Так вот, настоящее украинское сало славится тем, что оно не сплошь сало, хотя и такое бывает, а с прожилинами, с прорезями мясца вроде слоёного пирога. Умный хозяин постил свою свинью пару дней, давал мало пищи или только растительную: свеклу, морковь, капусту, тыкву и т. п.

Кстати, этим голоданием он и вылечивал хрюшку от разных болезней. Рос поросёнок, набирал силу, круглел и становился уже «пидсвинком». Чтобы кабанчик не стал падать на ноги, хороший хозяин выгонял его во двор, порезвиться, подышать морозным воздухом. Бегает свинья по двору, роет землю своим мокрым, розовым пятачком, осматривает мир вокруг своими умными поросячьими глазами с белесыми ресницами и похрюкивает от удовольствия. А хозяин тем временем поднимает сыновей и предлагает им убрать навоз и вывезти его в огород. Чего греха таить – не всегда хочется парням ковыряться во всём этом, кривятся они от запаха, сопят, а деваться некуда. Отец стоит рядом, да и приговаривает: «А помните сынки, как в прошлом году ставила на стол ваша матэ кэндюх, печёнку жаренную, сальце, ковбаску по-украински, та ещё и пирожки с потрибкою пекла. Як же нэ помныть, батько, таку вкуснотищу, такой запах ароматный. Так я вам, хлопци так скажу, – оцэ ж шо воно сичас воняе, потим на столи будэ пахнуть». После этих слов, надвинув шапки и поплевав на руки, братья с удвоенной силой брались за дело. А сосед, Юхим сидя за столом, продолжал, – настало время колоть, забивать свинью. Это не просто бывает. Свинья визжит, по двору бегает, а за ней горе – резчик. Настоящий ризнык – это человек от Бога. Он каждую свинку, каждого боровка понимает, знает его норов. Большинство свиней и не чувствует своей смерти. Подойдет он к ней ласково, пошепчет за ушком, приподнимет левую ножку, – чик и готово. Хрюкнет только свинья – и набок. Спустит он ей кровь и начнёт пахучей ржаной или пшеничной соломкой потихоньку щетинку опаливать, осмаливать. Смотрит, чтобы не пережечь, чтобы шкурка не треснула.

Читайте также:  Рулетики из сыра видео рецепт

Отсюда потом у такого сала кожа пахучая, золотисто – ржаная, впитавшая запах дымка и соломы. Разделает резчик тушу, вынет потроха и сложит их в хозяйский таз. Мясо нежное, непуганое, по всем правилам сделанное. Перевернёт он и положит тушу на деревянный настил, отрежет и себе кусочек печёнки и вкусного свежего мясца за проделанную работу. Хозяйке заявит: – «Принимай работу, всё готово», своё завернет в тряпочку, вымоет руки, выпьет стопочку, закурит, а затем сунет нож за холяву сапога и – бывай такой здоров, люди добрые, – ждут его ещё в другом месте. В старину, когда не было холодильников, морозильников хранили свинину в сенцах, подвешивая её на крепких вожжах. Резали свиней обычно с наступлением холодов. Мясо хорошо хранилось и долго не пропадало. Отрубит хозяйка кусок примороженного мяса, выйдя в сенцы и, глядишь к обеду – борщ наваристый поспевает или жаркое (картошка тушёная с мясцом). Хотя, конечно, человек, знающий толк, может и возразить, доказывая, что настоящий украинский борщ вкуснее получается на говяжьей косточке. Он, по правде сказать, и крепче, и духовитее выходит. И всё же, как солили сало? Оказывается – просто. Брали крупную соль и густо ею натирали сало, лишней соли оно не возьмёт. Клали в прохладное место, дня на четыре, потом счищали соль и складывали сало в ящик, выставляя его в сенцы, на мороз. Секрет сала не в соли, а в «холи». Особенно полезно хорошее сало детскому растущему организму. Если хлопчик, набегавшись и наигравшись, приходит домой голодный и съедает кусок сала – значит всё в порядке. Вырастет из него здоровый и крепкий парень. Вот вкратце и весь разговор на тему о настоящем хохляцком сале. Бувайтэ здорови, тай добрэ сальцэ потребляйтэ.

7 апреля 2010 г. Николай Мринский

Добрый день! Забыла Вам написать, что Ваша статья о сале – это настоящая поэзия. Нигде такого раньше не читала. Захотелось сало засолить. Стихи в прозе.
16 августа 2013 г. Оксана Боровик, Англия г. Оксфорд

Отзыв Виктора Лебедева, уроженца станицы Тамань, ныне подполковника внутренней службы в отставке, прож. в г. Харьков. 19 января 2016 г.
Николай, здравствуйте! Дней десять назад прочитал Ваш рассказ «О сале настоящем, украинском». В нашей семье в Тамани, и, наверное, во всей станице, выращивали свинью/кабана/ точно так, как Вы пишите. На корм вначале шла трава, буряки, огурцы, тыква, картофель. Летом – молоко – обрат, добавлялось как пойло. С начала осени начинался процесс закармливания; в пищу всё чаще и всё в больших объёмах добавлялись томленые пшеница и кукуруза /они томились в казанах целую ночь на горячей печи/. И так кормили до тех пор, пока свинья/кабан/ уже не могла стоять, а старалась сидеть. Резали закормленную свинью/кабана /настоящие спецы/ как в Вашем рассказе/. Точно так же горящей соломой обжигали/по-тамански сказать – смалили/ волос, шерсть. Отличие было в том, что обжигали тайно, так как было требование властей – кожу со свиньи /кабана/нужно было сдирать и сдавать на приёмный пункт «заготскота». Людям приходилось хитрить, никому не хотелось иметь сало без шкурочки. Поэтому процесс шёл на рассвете, когда народ ещё спал и не видел огня, и не чувствовал запах подгорелой кожи. Правда, был нюанс. Пока тушу разделывали, хозяйка готовила блюдо-грудинку, тушила с квашеной капустой. Ну а далее к грудинке выставлялось спиртное и получалось небольшое застолье. С мясом и салом процессы шли, как Вы описали. Обязательным было приготовление двух окороков/в Тамани по этому профилю были спецы/. Я насчет тайного осмаливания был свидетелем до января 1951 г. Как было позже – не знаю. С уважением.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector