No Image

С чем сочетается лосось

СОДЕРЖАНИЕ
2 просмотров
21 января 2020

Через месяц завершится сезон дикого лосося. О том, как обращаться с этой рыбой и с чем ее есть, рассказывает шеф-повар парижского ресторана "1728" Жеральдин Рюмо, посетившая с гастролями ресторан NABI.

Лосось считается деликатесной рыбой?

Когда-то лосось считался едой для бедных, только теперь он перекочевал в иную категорию. Раньше он был доступен всем, ну а когда спрос стал постепенно увеличиваться, стала расти и цена. Ко всему прочему сейчас лосось в некотором дефиците, и это тоже объясняет рост цен. Поэтому сегодня это более дорогой продукт, однако к разряду люксовых он не относится. Изыском считается, пожалуй, копченый лосось.

Где обитает лосось?

Лосось — рыба морская, отлавливают его в холодных водах атлантического океана. Он предпочитает именно холодную воду, поэтому на Средиземноморье его не встретишь. Когда рыбу поймали, ее оставляют на судне в живом состоянии, а убивают только в порту. Затем лосося помещают на лед и в таком свежем, охлажденном виде поставляют в рестораны, магазины и на рынки.

Какой способ приготовления может лучше всего подчеркнуть вкус лосося?

Лосось — достаточно жирная и при этом нежная рыба, у нее очень богатый насыщенный вкус. Это и есть отличительная особенность лосося. Многие считают, что для того, чтобы в полной мере прочувствовать вкус рыбы, есть ее надо непременно сырой. Я с этим не согласна — по крайней мере, применительно к лососю это не совсем подходит. Лучше всего способ быстрой обжарки. На специальной плите, нагревающейся до 300 градусов, с добавлением оливкового масла лосось жарится совсем быстро — как говорится у нас, поваров: рыбе придается золотистый цвет. Можно жарить даже с кожей с одного края, только она обязательно должна получиться хрустящей. При таком приготовлении каждый кусочек легко отделяется от другого, есть очень приятно, а вкус остается натуральным, не ферментированным. К обжаренному лососю стоит добавить сливочный крем-соус с еле заметным ароматом чеснока. Очень вкусным может быть запеченный с травами лосось. Тут мы берем не филе, а прямо целую рыбу, фаршируем ее травами: укропом, розмарином — чем угодно. Затем солим, заворачиваем в фольгу — и в духовку. Еще один интересный способ — копчение.

Как готовится копченый лосось?

Раньше коптили с деревьями: буком и березой, дуб тоже подходил, для особого аромата добавляли можжевельник. Дерево сгорало, а рыбу насаживали на стержень и, как шашлык, крутили над этим дымом в течение очень долгого времени. В Норвегии, например, до сих пор используют этот способ приготовления. В каких-нибудь привилегированных местах, наверное, так могут готовить, но в обычных городских помещениях нет возможности поддерживать открытый огонь. Поэтому в ресторанах есть специальные плиты для копчения — открытого или закрытого типа. В них рыбу коптят на протяжении шести часов.

А в сыром виде можно есть?

Да, конечно, можно приготовить самим. Я привезла сюда блюдо — лосось в тайских специях с соусом из зерновой горчицы. В этом блюде лосось как раз сырой. Основа моего рецепта — французская, но легкий азиатский акцент он приобретает благодаря особому сбору сорока тайских трав. Изначально лосось сырой, но из-за того, что в течение десяти часов он пролежал в специальном маринаде с добавлением сахара, соли и приправ, вкус получается совершенно особенный — вроде как и не поймешь, сырой он или все-таки нет. Еще сырого лосося маринуют в оливковом масле: масло смешивается с соком лимона, для аромата можно добавить перец, тмин, да и любые другие приправы. Для того чтобы вкус получился ярким, лосось должен полежать в маринаде часов двенадцать. В таком маринованном виде, кстати, лосось может храниться в холодильнике до года, так что это может стать заготовкой на зиму, когда дикого лосося нигде не найдешь. Подавать это блюдо я рекомендую в маленьких горшочках, как варенье.

Читайте также:  Сколько выпекать пирожки в духовке при 180

С какими продуктами лучше всего сочетается лосось?

В первую очередь к нему очень подходят овощи — это классика. Я предлагаю подавать его с картошкой, с овощами на пару, любые травы тоже хороши. Оригинальное и действительно хорошее сочетание — жареный лосось со сливочным соусом и кунжутными семечками.

Какие соусы больше подходят к этой рыбе — жирные или легкие?

Я считаю, что лучше всего, конечно, легкие и кислые. Классический французский рецепт — лосось с соусом из чеснока и лимонного сока. На мой взгляд, интересно сочетание соленого и сладкого, так что соусы из ягод и фруктов, такие модные сегодня, придадут пикантный вкус рыбе, к тому же они могут заглушить излишнюю жирность лосося.

У лосося, как и у любой рыбы, есть икра.

Да, но это тоже не изыск, а такая икра "для бедных". Ее подают в охлажденных горшочках на закуску, едят с блинами. В блюдах с лососем можно использовать ее как декорацию, добавить ее в какой-нибудь соус, только не при приготовлении соуса, а уже в конце, чтобы икринки не полопались, а выглядели упругими и красивыми. Можно в качестве декора выложить икринки сверху на рыбу, только стоит помнить, что при высокой температуре икра сразу потеряет вид, поэтому посыпать надо прямо перед подачей, тогда икра будет хрустеть и придавать блюду пикантность.

Содержание:

Рыба – продукт очень питательный и во многих случаях может утолить голод сама по себе, но большинство наших соотечественников привыкло к обязательному наличию у вторых блюд обильного гарнира. В идеале гарнир должен подчеркивать вкус рыбы и способствовать хорошему пищеварению.

Чтобы определить, какой гарнир подходит к рыбе, нам нужно ориентироваться на способ приготовления рыбы и на ее питательные свойства, которые зависят от вида рыбы. Жареная рыба в нашем представлении ассоциируется с картошкой фри и туманным Альбионом, а кусочки рыбы с маринованными овощами напоминают о кухне стран Азии. Действительно, рыбные блюда великолепно сочетаются с разнообразными овощами, как с маринованными, так и со свежими.

В русской кухне, где рыба часто употреблялась в запеченном, отварном, вяленом или соленом виде, овощи и пряности служили необходимым дополнением и определяли вкус блюда. Современная кухня позволяет нам выбирать любой гарнир, не опираясь на конкретные традиции. Нужно только учесть, с каким гарниром сочетается рыба, которую мы решили готовить.

Вкус жирных сортов рыбы (скумбрии, палтуса, камбалы или рыб из семейства лососевых) прекрасно подчеркивают:

  • брокколи;
  • припущенный шпинат или щавель;
  • свежий салат или мангольд;
  • консервированный зеленый горошек или пюре из него;
  • запечённые или свежие помидоры.

Можно также использовать фрукты – кисловатые яблоки, грейпфрут, ананас, манго или апельсин – сок этих фруктов слегка маскирует жирность рыбы. Аналогичным образом используются и кислые ягоды (клюква, барбарис). В качестве гарнира к рыбе из семейства лососевых (голец) подают квашеную капусту с апельсинами.
Для гарниров к нежирным сортам рыбы (судак, треска, кефаль и др.) можно использовать тушеные овощи или овощные пюре.

Читайте также:  Слоеные пирожки с начинкой фото

Гарниры, которые желательно подавать к рыбе

Вкусный гарнир к рыбе может быть и простым (из одного продукта), и сложным.
Распространенным вариантом сложного гарнира является:

  • отварной картофель, морковь и зелень петрушки;
  • тушеная морковь с зеленым горошком или черносливом;
  • рагу из кабачков, баклажанов, болгарского перца и помидоров;
  • фасоль в томате или баклажаны, обжаренные с луком;
  • жареный картофель, приправленный зеленью сельдерея и петрушки.

В качестве гарнира к определенным сортам рыбы можно использовать и каши;

  • гречневую для филе сома (блюдо запекается с грибами, сметаной и тертым сыром);
  • рисовую пасту с соевым соусом;
  • пшеничную со сметанным соусом и сыром к палтусу или камбале.

При этом важно учитывать нюансы конкретных рецептов, так как большинство круп плохо сочетаются с рыбой многих сортов (исключение – рассыпчатый рис).

Сытные гарниры

Если вы не знаете, какой гарнир приготовить к рыбе, чтобы второе блюдо было более сытным, обратите внимание на такие гарниры, как:

  • сырно-картофельное пюре;
  • грибы (шампиньоны, вешенки);
  • картофель плюс руккола, помидоры черри, крем из спаржи и пастернака;
  • картофельное пюре и васаби;
  • артишок, помидоры, шпинат и каперсы;
  • арахис, сладкий перец, лук.

Для приготовления гарниров к рыбе используются также грецкие орехи и чечевица в комбинации с различными соусами и овощами.

Овощной гарнир

Лучший гарнир к рыбе – это овощной салат. Свежие овощи способствуют хорошему усвоению белка и оттеняют вкус рыбы. Для салата можно использовать любые овощи – свеклу, помидоры, капусту, лук, огурцы, перец и баклажаны, картофель и т.д. Заправлять салат можно уксусной заправкой, сметаной, растительным маслом или майонезом.

Универсальный гарнир

Самый распространенный и беспроигрышный вариант – картофель, но его можно заменить рисом – эти продукты сочетаются со всеми сортами рыбы независимо от способа их приготовления. Макаронные изделия для гарнира лучше не использовать – блюдо будет сытным, но вкус рыбы притупится.

Полезные советы

Важно не только знать, какой гарнир подходит к рыбе, но и использовать при его приготовлении специи, по аромату и текстуре не отличающиеся от тех специй, которые вы использовали при приготовлении рыбы. Не забывайте и о соусах – прекрасно сочетается с рыбой соус сальса, луковый соус, орехово-томатный, мангово-имбирный и т.д.

Подавать рыбные блюда можно и с зеленым, виноградным или оливковым маслом, а также с лимонным соком (лимонный сок придаст любому рыбному блюду нотку свежести и пикантности).
Даже правильно подобранные гарниры, придающие кушанью привлекательность и аппетитность, желательно чередовать. Если у вас нет возможности или времени готовить сложный гарнир – используйте нарезанные дольками свежие или маринованные овощи, и не забывайте про зелень – это придаст блюду недостающую привлекательность.

Мнения шеф-поваров о сочетаемости рыбы с другими продуктами и винами и замечания диетологов на этот счет.

Фабрицио Фатуччи, шеф-повар ресторана "Густо":

"С рыбой отлично сочетаются овощи – самые простые, например картошка, помидоры. Особым вкусом обладают зеленые овощи, такие как артишоки, шпинат. Травы тоже отлично подходят – мята или петрушка. Необычным и приятным дополнением могут стать некоторые фрукты – лимон или апельсин. Гарнир должен улучшать и подчеркивать вкус рыбы, он не должен быть слишком ярким, не должен отвлекать. Из блюд, демонстрирующих такие сочетания, в меню нашего ресторана есть тартар из тунца с каперсами, апельсинами и оливками, лосось с салатом из рукколы. В салате "Нисуаз" помимо свежего тунца я использую оливки, салат лоло-россо, фасоль, помидоры черри".

Читайте также:  Ряженка своими руками рецепт

Стефан Гортин, шеф-повар ресторана miX:

"Продуктов, которые бы сочетались с рыбой как-то особенно хорошо, думаю, нет. Все зависит от времени года и вида рыбы. Например, в нашем меню есть филе трески с луком шалот, грибами и беконом. Микс жареных грибов и бекона дополняет вкус рыбы, но такое сочетание хорошо зимой, летом же можно использовать более легкие овощи".

Павел Мельников, шеф-повар ресторана "ПАЛКИНЪ" :

"Многие овощи очень хорошо дополняют морские деликатесы. Например, нежирная белая рыбка, такая как сибас, дорада, отлично гармонирует с овощами, приготовленными на гриле. Хорошим аккомпанементом могут стать баклажаны, паприка, цуккини, спаржа, листья шпината, базилик, цветная капуста, томаты. Порой никаких сочетаний придумывать и не нужно: только что приготовленный камчатский краб дополнений не требует, его вкус сам по себе великолепен. А если вы зайдете в наш ресторан, чтобы полакомиться лобстером или стерлядью под соусом из раков, я бы рекомендовал сделать это с бокалом Meursault, элегантного бургундского белого вина со сливочно-ореховым ароматом".

Глеб Короленко, кавист Grand Cru:

"Я бы порекомендовал к рыбе с нежным нежирным белым мясом и мягким вкусом легкое белое вино. Например, к морскому языку – белое бургундское вино из апеласьонов или белое божоле. К рыбе с нежным белым мясом и вкусом средней силы хорошо подойдут неароматические белые вина. Например, морской карась хорошо сочетается с и легким рислингом, можно с небольшим количеством сахара (Domaine Bott-Geyl Riesling Mandelberg). А с рыбой с более темным не очень жирным мясом сочетаются белые и легкие розовые вина с хорошей кислотностью. К стейку из лосося подойдет выдержанное в дубе шардоне, к карпаччо из лосося – сансерр, а к копченому лососю – херес фино или розовое игристое (F. Parent Songe d’une nuit d’ete). Под серебристого мегра с пюре из кукурузы "Вержус" и рагу из белых грибов, которое есть в нашем меню, лично я настоятельно советую выбрать вино с умеренной кислотностью, чтобы не перебить грибы и кукурузу, и при этом обладающее плотной структурой, чтобы сочетаться по текстуре с рагу ("Вилла Руссиц пино гриджио" от Марко Феллуги)".

Виктор Ковылев, врач гастроэнтеролог-диетолог медицинского центра "Капитал-Полис" :

"Сочетать рыбу с крахмалистыми продуктами (картофель, крупы, хлеб) лучше в первой половине дня. При этом оптимальный вес последних – 8 гр, и обязательно овощи (в среднем 100 гр). Вечером лучше съедать нежирную рыбу с овощами и исключить крахмалистые продукты. Рыба жирных сортов содержит полезные полиненасыщенные жирные кислоты, ее лучше употреблять в первой половине дня. Можно со шпинатом, салатным листом, томатами. Нужно быть осторожными с сыром. Он повышаете жирность рыбы и ухудшает ее переваривание".

Комментировать
2 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector