No Image

С чем подают суп харчо

СОДЕРЖАНИЕ
1 просмотров
21 января 2020

Все, кто хоть раз пробовал настоящий харчо – влюбляются с первой ложки. А что такое настоящий харчо? Это суп на крепком, говяжьем бульоне с рисом, тертыми грецкими орехами, кинзой, чесноком и кислой основой – тклапи. Тклапи делают из грузинской сливы ткемали. Сливы бланшируют, снимают кожицу, мякоть измельчают в пюре. Раскладывают густое пюре на специальные сита-решетки и сушат на солнце.
Харчо на грузинском языке произносят так "дзерохис хорци харшот", что в переводе означает говяжий суп.

Чтобы узнать историю супа, достаточно заглянуть в кулинарную книгу и увидеть, что харчо готовят с помидорами, но изначально суп готовили без помидоров, т.к. их просто не выращивали в России. В XVII веке в Грузии еще не знали ничего о томатах, следовательно, история супа начинается еще раньше. Гипотетически можно представить, как варили харчо. Мясо говядины могло быть свежим или соленым (вяленым), рис выращен или завезен из Азии, тклапи высушена. К сожалению, настоящий харчо готовят только в Грузии или в хороших грузинских ресторанах. В общепите вам подадут тарелку супа с рисом, иногда с картофелем, вместо сливы – томатная паста. Это, возможно, вкусно будет, но не харчо.

Про мясо

Харчо варят только из говядины. Лопатка – самое подходящее, можно брать мясо и с ляжки. Главное хорошо и долго его выварить, получить насыщенный, крепкий и прозрачный бульон. А жилки и так разварятся и мясо будет нежным, мягким. Харчо никогда не варят из баранины, это не хаш и что-либо подобное, только говядина, исключительно говядина. В домашнем варианте, конечно, допустимы любые виды мяса, включая курицу и индейку, но это домашний харчо, да и то, название придется брать в кавычки. К слову, в Грузии харчо допустимо варить из индейки, берут красную ее часть – ноги и бедра.
Важно! Чтобы придать супу более насыщенный вкус – кусок мяса обжаривают до корочки на раскаленной сковороде без масла.
Мясо кладут в воду целым куском, хорошо, если оно будет на косточке. После того, как сняли пену, в бульон кладут коренья – морковь, корень петрушки, пастернака корень и луковицу. Варят около 3 часов. За 30 минут до готовности бросают перец горошком и соль из расчета на 1 литр бульона 1/3 ч.л. соли. Мясо вынимают, накрывают тарелкой и держат в тепле. Коренья выбрасывают, бульон процеживают в чистую кастрюлю. Мясо разбирают на порционные куски, в кастрюлю с бульоном закладывают по желанию, но чаще мясо заливают супом уже в тарелках.

Про тклапи

Это важный ингредиент в харчо. Без тклапи это не харчо, а просто суп с рисом и мясом. Тклапи замачивают в бульоне, растирают, превращая в пюре, и вливают в готовый суп, но об этом чуть позже. Тклапи в домашнем варианте можно заменить протертыми и уваренными до состояния густого пюре томатами.

Про рис

Рис берут для супа самый обыкновенный – круглый. Важно, чтобы рис был целым, не дробленым. Рис замачивают на несколько часов в воде. Рис берут из расчета 1/3 стакана на 1 л бульона. Чтобы в супе не была привкуса рисовой клейковины, крупу отваривают до полуготовности и промывают теплой, кипяченой водой, после чего закладывают в бульон. После того как рис сварится , добавляют сливовое пюре.

Про пассировку

Харчо заправляют пассированным на снятом с поверхности супа говяжьем жире луком, который, при необходимости, посыпают кукурузной мукой (1 чайная ложка на 2 луковицы).

Про орехи

Грецкие орехи – еще один важный компонент супа харчо. Грецкие не заменяют никакими другими, даже орехами пекан, казалось бы, та похожими на грецкие. Орехи по возможности очищают от тонкой, коричневой кожицы. Растирают орехи в ступке с чесноком и острым перцем. Когда харчо почти готов – вводят орехи с чесноком и перцем. Настоящий харчо в меру острый. Орехи добавляют из расчета ½ стакана ядер на 1 литр бульона.

Про пряности

Пряности вводят в суп после орехов. Для придания яркого аромата используют лавровый лист, черный перец, корицу, имеретинский шафран, хмели-сунели. Пряности растирают в ступке. Шафран заливают горячим бульоном.

Про зелень

После того, как все заложено, суп варят не более 5 минут. Затем плиту выключают. Харчо заправляют зеленью. Грузины для супа используют пряную зелень – сельдерей, кинзу, базилик и мяту. Не всегда все добавляют сразу, обычно, по желанию, или что есть под рукой.

Читайте также:  Сдобные булочки с корицей рецепт с фото

Как подавать?

Суп разливают в глубокие глиняные тарелки. Сначала на дно тарелки кладут несколько кусочков вареной говядины, после чего заливают супом.
Обычно к харчо, кроме свежего лаваша ничего не подают. Но иногда на столе можно увидеть репчатый лук, заправленный винным уксусом и мацони (густой, кисломолочный напиток). Луком посыпают суп, а лаваш макают в мацони и едят вприкуску.

Рецепт супа харчо: история

Харчо, пожалуй, самое известное национальное блюдо Грузии. Суп харчо по-грузински – это визитная карточка любого грузинского ресторана. Рецептов супа харчо очень много. Всех их объединяет одно – его готовят только на говяжьем бульоне. Обязательным ингредиентом любого харчо по-грузински выступают рис, грецкие орехи и тклапи – загустевшая сливовая мякоть (сливовая пастила).

По-грузински суп харчо звучит «дзрохизс хорсци харшот», что можно перевести как «говяжье мясо в бульоне». Мало кто знает, но блюдо в своем первоначальном виде – это говядина в соусе из грецких орехов. По поводу рецепта супа спорят всегда: и как приготовить, из какого мяса, как сварить настоящий, какой должен быть рис для по-грузински, и т. д.

Достоверных источников, указывающих период истории, когда грузинская кухня пополнилась новым блюдом, нет. Как нет и данных о классическом рецепте супа харчо по-грузински. Вероятнее всего первые рецепты появились примерно в то же время, когда кавказские народы освоили разведение домашнего скота и земледельческих культур. Во 2-3 веке н.э. на Кавказе появился рис. Дикие сливы росли на территории современной Грузии еще в античную эпоху.

В силу всех особенностей развития животноводства и земледелия в Закавказье, принято считать, что настоящий харчо готовят только из говядины, риса и сливовой пастилы. В летние месяцы при его варке тклапи можно заменить свежей сливой, алычой или соусом ткемали.

Суп сочетает в себе приятный, нежный и тонкий вкус бульона из говядины с практически незаметным вкусом риса, кислинкой ткемали, ароматами свежих трав и пряных грецких орехов. Особенный вкус и запах горячего супа харчо вызывает жгучий аппетит и отодвигает все остальные дела на второй план.

Грузия

Ингредиенты для супа

  • ингредиенты;
  • 400 грамм говядины на кости;
  • 4 столовые ложки риса;
  • 3 столовые ложки ткемали (или кусок тклапи ¼ листа А4);
  • ½ стакана грецких орехов;
  • 1 головка чеснока;
  • 1 пучок петрушки;
  • 1 пучок кинзы;
  • 1 чайная ложка хмели-сунели.

Как выбрать продукты для супа харчо

Начинают приготовление супа харчо с выбора продуктов. Говядину на бульон для настоящего харчо надо брать только свежайшую и качественную. Очень жирную говядину, как обычно пишут в рецептах, брать не стоит, это и не совсем полезно и избыток жира не даст аромату полностью раскрыться.

Читайте также:  Салат озеро рецепт с фото

Бульон для повара, можно сравнить с холстом для художника. Идеальный портрет будет выглядеть уродливо, если холст загрунтован кое-как. Задача бульона донести до гостя ту гамму эмоций, которые повар вложил в свой кулинарный шедевр.

Для наваристого супа харчо лучше выбирать говядину на кости. Мясо должно быть плотным и упругим, и не иметь посторонних запахов. При естественном освещении говядина имеет светло-красный цвет без сероватого или зеленоватого оттенка. Бульон из мяса старого животного более ароматный, но само мясо жестче.

Рецепт бульона

Есть два совершенно противоположенных взгляда на один и тот же продукт – первый бульон для харчо. Все кулинары делятся на два лагеря: на тех, кто считает, что при первой варке мясо отдает в воду все самые вредные вещества, и на тех, кто полагает, что первый богаче на вкус и содержит самые полезные аминокислоты и микроэлементы. Каждый для себя лагерь выбирает сам. Универсальным можно считать только один рецепт, если вы не уверенны на 100% в качестве говядины, то первый лучше слить.

Рецепт риса

Рис можно использовать любой, но лучше всего для харчо подходит круглозерный. Зернышки такого риса, круглые и толстые, хорошо развариваются. В силу особенностей обработки зерна проходят механическую шлифовку, после которой на зернах остается мелка рисовая пыль. Слой пыли с зерен необходимо смыть, хорошо прополоскав рис в воде 5-6 раз или замочив его на 20 минут.

Ткемали

Ткемали

Сейчас отведать суп харчо по-грузински, сваренный с настоящим тклапи, практически невозможно. Прекрасной заменой тклапи выступает соус ткемали. Его несложно приготовить в домашних условиях, но можно использовать и готовый. Уксус или лимонная кислота – самые простые, но не самые вкусные и полезные, продукты, способные придать обязательную для супа харчо по-грузински кислинку.

Кинза

Рецепт зелени

Зелень для любого грузинского блюда обязательна. Выбирая петрушку, кинзу, укроп, обратите внимание, что листья и стебли должны быть ярко зелеными и упругими. У свежей зелени корешки белые и без сильных повреждений. Вкус и запах у свежей петрушки или кинзы сильный и ароматный. Чтобы его усилить, перед добавлением в харчо, зелень стоит промыть в холодной воде.

А если она подается на стол на отдельной тарелке с овощами, то промывать лучше в теплой и чуть подкисленной воде. Но не в горячей, так как от высоких температур большая часть полезных витаминов разрушается: харчо будет вкусным, но не полезным. Хранить пучки зелени лучше в стакане с водой в холодильнике или в замороженном виде в морозилке.

Чеснок

Чеснок

К чесноку для супа харчо по-грузински есть два требования. Чеснок должен быть твердым и сухим. Небольшие головки обладают более тонким ароматом и нежным вкусом. В созревшем чесноке зубчики хорошо прощупываются. Проросшие головки брать не стоит, в них практически не осталось никаких полезных веществ.

Харчо

Рецепт супа харчо, классический

Говядину необходимо хорошо промыть под холодной водой. Мясо уложить в большую кастрюлю и залить 2 литрами воды. Варить говядину лучше одним большим куском. Мелко нарезанное мясо при варке сильно теряет полезные вещества и становится сухим. Если бульон кипит сильно, то его вкус улучшается, но качество мяса очень сильно падает и наоборот едва кипящий он позволяет сохранить вкус мяса. Варить говядину по рецепту следует на медленном огне примерно 2 часа, снимая пенку. Если с пенкой возникли сложности и бульон мутный, то лучше его процедить.

Читайте также:  Сколько срок годности у шампанского

Когда мясо свариться, его вынимают из бульона, отделяют от кости и режут на крупные порционные куски. Сварившееся мясо хорошо отделяется от кости пока горячее. Порезанные куски положить обратно в кипящий бульон. Еще немного и харчо готов.

Затем добавить промытый рис, несколько веточек кинзы и петрушки. Опытные повара рекомендуют при первой закладке зелени связывать ее в небольшие пучки и перед подачей вынимать. Бульон варить еще примерно 10-15 минут. Рис должен стать слегка мягким, но не разваренным. Длиннозернистый рис при длительной тепловой обработке разваривается на концах, что сразу вызывает ассоциацию с блюдом из заводской столовой, поэтому его употребление для приготовления харчо не желательно.

В конце варки добавляем дробленый обжаренный грецкий орех. Для обжаривания орехов можно использовать как сковородку, так и микроволновку, только и в том и в другом случае орехи надо хорошо мешать, чтобы они не пригорели. Степень прожарки легко определить по запаху. Толочь грецкий орех лучше всего в ступке или деревянной толкушкой в широкой чашке, не допуская попадания ореховой скорлупы и перегородок.

Далее в медленно кипящий бульон добавить толченый чеснок, мелко нарезанные петрушку и кинзу (2/3 от пучка), соль, тклапи или ткемали. В супе харчо кислинка должна чувствоваться. Для нарезки зелени можно использовать ножницы – очень быстро и удобно. В классическом рецепте супа харчо нет моркови, лука и помидоров.

И последней, по рецепту, в суп харчо кладут специи. Хмели-сунели как продукт высоких технологий, все знают название, но никто точно не знает, как оно делается. Поэтому лучше брать готовый вариант. Основными ингредиентами хмели-сунели не обходится без укропа, базилика, кориандра, острого красного перца, майорана, шафрана.

Готовый суп харчо надо накрыть крышкой и дать настояться не меньше 15 минут. Перед подачей харчо мелко порезать оставшуюся 1/3 часть зелени и добавить порционно в каждую тарелку.

Неклассические рецепты супа харчо

В блюдо часто добавляют морковь, лук и помидоры. Это придает вкуса и более привычно европейским гурманам. Морковь нарезают крупными кусочками, а лук соломкой и добавляют до закладки риса. Если добавлять в харчо помидоры, то лучше взять целиковые сладкие помидоры-чери. Они придают очень необычный вкус и экстравагантный вид харчо.

Рецептов супа харчо гораздо больше, чем мы описали здесь, делать его по началу сложновато, но потом это не составляет большого труда. Все дело в терпении и сноровки, как обычно. Для тех же, кому хочется сразу попробовать настоящий суп харчо по-грузински мы настоятельно рекомендуем посетить грузинский ресторан в Москве, к счастью, в городе они представлено в достаточном количестве. Здесь вас всегда ждет радушный прием и вкусная еда. Приятного аппетита!

Грузинский ресторан

Напишите, что Вы думаете о статье «Рецепт супа харчо, как в грузинском ресторане»

Необходимые продукты:
говядина (покромка или лопатка) – 220 г или баранина (грудинка) – 260 г
фасоль стручковая – 210 г
лук репчатый – 40 г
жир – 15 г
чеснок – 1 зубчик
зелень
соль по вкусу Способ приготовления рецепта:
Подготовленную говядину или баранину нарезают кусками (по 30-35 г) , посыпают солью, перцем.
Обжаривают в сотейнике под крышкой, добавляют нашинкованный репчатый лук и тушат 15 минут. После этого вливают немного бульона или кипятка, добавляют нарезанную стручковую фасоль и тушат под крышкой до готовности.

Заправив рубленой зеленью, толченым чесноком, черным перцем и солью, тушат лобио 5 минут, затем убирают с огня и выдерживают 25-30 минут.

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector