No Image

С чем едят печеночный паштет

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

Вместе с агрохолдингом «Галерея вкуса» попросили шеф-повара кафе ENZO Романа Роговцева рассказать о паштетах из печени и филе: в чем их польза, как правильно выбирать паштеты в магазине и с чем сочетать.

Какая ПОЛьза от паштетов?

Основные полезные свойства паштета – это витамин А, который улучшает зрение и укрепляет иммунитет, В12, который участвует в кровообразовании, и железо. Еще это хорошая альтернатива для людей, которые устали от мяса или которым по состоянию здоровья сложно пережевывать пищу. А биологическая ценность там почти та же – печень максимально соответсвует полезным свойствам мяса. Паштеты, в основном из куриного филе, советуют при щадящих желудок диетах или в случаях, когда у человека проблемы с полостью рта.

Единственный минус печеночных паштетов в том, что они противопоказаны пожилым людям – если они часто едят паштет, то у них могут быть проблемы с суставами. Паштет очень концентрирован, но, опять же, если вам нельзя его есть по состоянию здоровья, то можно обратить внимание на паштет из куриного филе – это отличный диетический продукт, который хорошо усваивается организмом. Поэтому его рекомендуют и детям, и людям в возрасте – там малое содержание жиров.

Печень утки и курицы схожи, но утиный паштет по структуре более жирный. Утка считается более диетической, потому что лучше усваивается. Не стоит забывать о пользе утиной печени, потому что она содержит калий, магний, кальций, цинк, селен, медь, а также витамины А, PP и ряд витаминов B.

КАК В МАГАЗИНЕ ВЫБИРАТЬ ПАШТЕТ

В нашем кафе, например, паштет хранится не больше суток, а в производственных паштетах иногда указывают значительно большие сроки хранения. Если у паштета срок годности от полугода, то, скорее всего, для этого на производстве добавляют стабилизаторы. Поэтому нужно обращать внимание на сроки годности и на состав паштета. Есть паштеты выше среднего и премиального сегментов, в которых сроки хранения небольшие, – это значит, что на производстве не добавляют химические вещества, увеличивающие сроки хранения.

Когда берете с прилавка паштет, очень важно обращать внимание на состояние упаковки, потому что после нарушения ее целостности сроки хранения резко сокращаются, что может привести к развитию нежелательных микроорганизмов.

С КАКИМИ ПРОДУКТАМИ МОЖНО СОЧЕТАТЬ ПАШТЕТ

На мой взгляд, дополнения к паштету нужны, чтобы оттенить его вкус или добавить свежесть. Тем более это отличный вариант, когда вы хотите удивить гостей, а на полноценную готовку мало времени. Но самое важное дополнение – это, конечно, хороший хлеб.

В ENZO мы чаще всего готовим паштет в качестве обеденной закуски, но также он идеально подходит и для завтрака, потому что содержит большое количество калорий. Обычно паштеты не выходят за рамки несложных блюд, которые можно приготовить дома: например, паштет с запеченным яблоком и клюквенным соусом на бородинском хлебе с черносливом, который мы сами выпекаем.

Паштет из куриного филе лучше сочетается с бобовыми или злаками. Вкус станет ярче, если добавить свежий зеленый горох или кукурузу. Еще можно попробовать свежую морковку, потому что содержащаяся в ней клетчатка поможет организму лучше усвоить паштет.

В паштете из фуа-гра используется жирная печень утки породы мулард. У уток этой породы в первую очередь отменная нежная печень. А филе «Магре» – излюбленная вещь наших поваров. В нем много и белка, и жира. Правда, его сложно приготовить, но если вы научитесь – будет супер!

Паштет из фуа-гра имеет легкий ягодный привкус, поэтому его часто сочетают с соусами из сладких или кислых ягод – это клюква, ежевика, клубника, малина. Эта ягодная основа – традиция из прошлого, но сейчас, конечно, есть и альтернативы, потому что многие повара выходят за рамки и делают что-то новое.

Например, некоторые используют жидкий азот: создают из паштета красивую форму, замораживают его, окунают в жидкий азот, а затем в подготовленную глазурь или какой-то тягучий соус – и получается паштет в глазури.

Также паштет можно панировать орехами и кунжутом, чтобы немного «расширить» вкус, или украсить ягодным соусом или свежими ягодами – вот и достойное блюдо!

Паштет из утиной печени имеет нейтральный печеночный вкус, как и обычный куриный паштет, а по цвету немного темнее. Его можно сочетать с чем угодно. Тут все зависит только от вкусовых предпочтений – можно даже цитрусы или ягодные соусы.

Когда мы готовим паштет, то в основном прибегаем к приему деглазирования. Мы пассируем и обжариваем овощи, чаще всего в растительном масле. Жиры вредны – особенно те, которые прошли тепловую обработку, а процесс деглазирования, когда при жарке добавляется вино, помогает улучшить вкус и убрать лишнюю жирность. Вино поглощает основную часть жира, при этом весь алкоголь испаряется. Первейшая цель деглазирования – убрать лишние жиры, которые использовались при жарке, обратив их во вкусный соус.

Куриный паштет – это классика, и его пробовали все. Этот паштет в целом нейтральный, то есть у него нет ярко выраженного вкуса. Он схож с утиным в приготовлении. Его можно сочетать и со свежей зеленью, и с цитрусами, если хочется какой-то экзотики, или с виноградом, чтобы сделать вкус слаще, – тут нет никаких рамок, кулинария в этом смысле необъятна.

Читайте также:  Рулетики из куриного филе с помидорами

Если вам хочется попробовать действительно что-то необычное, лучше обратить внимание на паштет из фуа-гра. Он прекрасно подойдет практически всем, а его вкус хорошо смогут подчеркнуть различные соусы, ягоды и фрукты. Но если вы пристально следите за своим питанием, то вам подойдет паштет из куриного филе, потому что он содержит меньше жиров и сможет отлично сочетаться с овощами, бобовыми и злаками.

В паштете из печени утки или цыпленка большое количество витаминов, поэтому его можно вводить в свой ежедневный рацион.

Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.

Фото: CityDog.by.

Обожаю печенку во всех видах: и тушеную со сметаной, и приготовленную на мангале, и печеночный торт. Но больше всего люблю печеночный паштет. Из-за непереносимости сливочного масла готовлю его не по стандартам, так что не судите строго, возможно, рецепт пригодится кому-нибудь с такими же проблемами.


Печеночный паштет

Ингредиенты

  • Печень куриная — 1 кг
  • Яйца — 4 шт.
  • Морковь — 2 большие или 4 маленькие
  • Луковица — 1 большая
  • Масло растительное — 150 мл

Приготовление

Яйца с морковью отвариваем, чистим.


Чистим морковь и яйца

Лук чистим, крупно режем, мельчить не стоит, все равно потом им займется блендер. Печень моем, вырезаем прожилки, режем. В большом количестве растительного масла обжариваем лук до слегка золотистого цвета, потом к луку отправляем печень и жарим до готовности, не забываем про специи.


Жарим печень

Специи мне привозит подруга Светка из Минеральных вод, она раз в год ездит туда к маме. Там у них на рынке водится настоящий волшебник, который у тебя на глазах нашаманит какую хочешь смесь: для курицы, свинины, для овощей, для плова, — в общем, для всего. Волшебник тоже ее ценит как «оптовика», ведь она закупается на год и берет специи килограммами. Когда она в очередной раз отправляется в отпуск, каждый раз спрашивает: «Что тебе привезти, естественно, кроме специй и сулугуни?» Но, как правило, мне больше ничего не надо.

Вернемся к нашим баранам, точнее к паштету. Осталось только, переложить все в какую-нибудь посудину (масло, на котором обжаривали лук с печенью, льем туда же), все это измельчить блендером в пюре и разложить готовый паштет по баночкам.


Паштет готов

Мы любим с таким паштетом делать тосты с вялеными помидорами.


Тост с паштетом и вяленым томатом

Для этого багет нарезаем, ломтики выкладываем на сухой противень и отправляем в духовку на 200 градусов на 5 минут. Затем на тосты намазываем печеночный паштет и сверху кладем ломтик вяленой помидорки. На мой взгляд, это божественное сочетание. А иногда я этот паштет использую в качестве начинки для пирожков.
Приятного аппетита!

Хорошая линия бройлеров при соблюдении технологии кормления — пожалуй. Восемь — не восемь, а 6 наберут.

То же и с индейкой. У меня есть френдесса в ЖЖ, они живут на Урале, берут индюшат на очень хорошей ферме, очень тщательно выращивают — 15-16 кг тушка в итоге за 9 месяцев.
Выходит весьма рентабельно. Хотя они не торгуют, кроме как среди близких друзей, дама по профессии репетитор математики и новогреческого( этническая гречанка)

Про восемь я погорячился, не 8, а только шесть-семь, и не бройлер (бройлер-то запросто да, может быть большой) а новоявленная порода джерсийский гигант, но сроки у него другие, там только в годовалом возрасте петух 6 кг весит, а не как бройлер за три месяца, а дальше лишь набирает чуть-чуть и куда медленнее. Правда сам такими пока не занимался, возможно они требуют некоторой квалификации (в отличие от «обычных» поселковых кур, которые как русские козы — едят всё что дашь, а что не дашь сами откопают, и вообще по жизни неприхотливые).
Больших индюков у меня тоже не было, я «играл» только в маленьких, яичной породы, там индюк 7-8 кг весит. Чем они хороши — тоже вполне годятся для разведения неопытным любителем, кроме того они очень хорошо высиживают яйца. Правда с другой птицей их смешивать нельзя, потому что индюки любят качать права. Всё хочу при случае заняться индюками снова, да руки не доходят, тем более что у меня в бывшую комнату индюков вселились козы, их там 12 голов а сегодня ночью (или утром, не знаю) одна из них двух козлят еще родила. Я её отселил, а то остальные носятся, толкают, еще затопчут их, а они только родились, отвел её в другую комнату где утки (там большое помещение), утки ушли в другую сторону, а эта расположилась в углу на сене, веник у ней там здоровенный с листьями, ведро с водой без ручки (ручки я вынужден убирать, потому что козы за них рогами цепляются и могут потом в панике носиться с ведром). В прочем я беру ведра у которых ручки уже оторваны, современные ведра дрянные, у них вечно ручки отрываются. А общей компании я ставлю таз или продолговатое корыто (меняю, потому что иногда надо отмывать как следует, пока отмокнет ставлю другое, козий навоз прилипчивый, так просто сходу не смоешь).
А бройлеров я держал цыплят, но простых, даже не помню каких, но не из крупных тоже, тушки выходили где-то килограмма по три, иногда три с половиной. Хотя официально их держат два с половиной (или два, не помню) месяца, они достигают 2,5 кг с чем-то и их режут. Но мне как-то искренне лень было заниматься каким-то заумным расчетом кормов, сроков и т.п., поэтому я махнул рукой и выращивал их как попало, и сроки убоя пожалуй явно затянул, что вроде как по кормам (если исходить из количества корма к килограмму тушки) не очень выгодно. Но мне по любому всё равно вышло выгодно — ну чего, я их по 30 р купил, кормил то зерносмесью то вообще картошкой с огорода с овощами какими-то (помидоры, огурцы, лебеда всякая), а они выросли под 3 кг и очень вкусные.
Не знаю, может разберусь в бойне (я в своём стиле — там стол массивный из старой стальной гаражной воротины с приваренными трубами в качестве ножек, так я его за лето пока дела делал ухитрился захламить инструментом и расходниками вроде 150 мм гвоздей, теперь это дело надо всё будет убрать) и зарежу козла который постарше (не Забодалкин, а следующий, Забодалкина я оставлю). А то 14 голов коз в свете того что еще минимум три козы беременные это ж стадо целое получится. Да и мясо давно надо, а то едим всякую ерунду. Еще на мясо у меня отбраковка цыплят, один взрослый петух с хромой ногой, одна такая же курица и еще один цыплёнок, оперившийся и почти выросший (я подожду как вырастет). Где-то в генетике хреново, все остальные (их там штук под сто уже) хорошие, а у кого-то упорно вылупляются бракованные, а я вычислить не могу у кого, на яйцах же не написано. В прочем фиг с ним, хоть они и яичные, но бульон из них выйдет вполне неплохой, можно будет суп сварганить.

Читайте также:  Салат с курицей зеленым горошком и огурцом

Индюков же при случае планирую брать всё же яичных, которые несутся и высиживают, на бройлеров и покупки молодняка лишний раз завязываться не хочу. 7-8 кг индюк меня вполне устраивает. Я уж не знаю, утиную теплицу им отдать, что ли… В утиной теплице никого нет, там домик пристроен, а уток я не селю потому что туда хорьки лазили, утки теперь в хлеву, а вот индюка наверное хорек едва ли одолеет, к гусям хорьки не лезли. В любом случае проведу туда камеру наблюдения и свет, чтобы ночью горел, а там уж видно будет, разживусь с мясом — заведу наконец алабая, если алабаи по участку ходят хорьки не лезут, или лезут, но собаки их быстро вылавливают, алабаи они такие, умеют подкарауливать непрошенных гостей.

Всё зависит от количества и обновления, не должно быть ситуаций когда вот один-единственный неповторимый кролик и всё. Их должно быть много, с растущим потомством. Поприличнее и личные любимцы остаются, отбраковка режется. Но мне проще, я за городом круглогодично живу, да и вообще редко куда выезжаю чаще чем раз в полгода, ну и участок не очень маленький.
Не резать козлов смысла нет — они же расплодятся тогда до количества, которое я попросту не смогу содержать зимой. Летом-то ладно, ушли пастись, трава дармовая, по большому счету без разницы одну козу ходить пасти или стадо, а на зиму нужно сено, ячмень, овёс, веники с листьями, да и помещения тоже не резиновые. Понятное дело что выбираю не из лучших, к примеру ручного козлика оставляю, а дурного, который убегал от стада и даже терялся, и в руки не даётся, вот его съем, а то у него и потомство будет бестолковое.
Так же и с гусями — приличных не режу, а выбираю кого-нибудь кто облезлый, или хромает, или крыло как-то свисло, кого гоняют остальные и т.п.

Ну а так — конкретно у нас разделение, мама занимается тушками только когда они уже в готовом виде, ощипанные, выпотрошенные и зачастую разделанные на порционные куски, у нас дома не принято чтобы женщины убоем занимались или дальнейшей подготовкой к употреблению.

Да и из каких-то идиологических соображений лучше выращивать и резать и есть, нежели не выращивать и их не будет вообще.
Тем более что (например) у кур легких яичных пород срок жизни-то года три, так что вполне нормальное логическое завершение, жили, росли, потомство дали, так цикл и идёт.

Умом-то я понимаю, что мясо, которое покупаю в магазине, еще недавно бегало и жевало травку, ну или еще что-нибудь. Но после личного знакомства все мясо становится для меня несъедобным.

Как такое чудо можно съесть?

Ну здрасьте, как-раз таки и надо есть, а иначе получится что его смерть была напрасной Оно (чудо) росло, мясо набирало, а вы есть не хотите, ну как так. Помню я первых кур, когда надо было осенью в город уезжать (это давно было, мы тогда еще не жили за городом), зарезал и приготовил, сделав всё что только можно неправильно — суточную выдержку в холодильнике выпоторошенной тушки — не делал, желчь возле печени неумеючи потроша — раздавил, сварил не бульон, а какую-то гадость несусветную, но всё равно на пару с собакой сидели жрали, потому что ну как же, как же это я выброшу своих кур

Читайте также:  Сельдь на зиму в банки

Хотя по мне так конкретно коз есть совершенно нерентабельно, ради молока намного выгоднее держать. Я пока планирую резать только «лишних» козлов, а то когда очень много козлов они дурить начинают, шуметь, за козами толпой бегать, а когда едят — кормушки жадничают, сердито блеют и отбадывают коз от пищи в сторону.
Как я понимаю у коз всё зависит от состояния зубов, у старых коз они изнашиваются, стираются и тогда коза начинает плохо питаться и её режут, отправляя жилистое жесткое мясо на бульон или еще что-то такое. А молодых коз резать — нет, это ерунда какая-то, невыгодно же, какой смысл, если за её жизнь с неё молока будет будь здоров, это ж себе вредить (финансово). Помню моя прабабушка резала кур-несушек когда они уж совсем нестись переставали (не в линьку, а в смысле когда древние). Сварит такую курицу, никто её в супе разжевать не может, а мясорубок в те времена еще не особо у кого водилось, чтобы на фарш прогнать.

Ну и опять-таки, количество. Если коз набирается ОЧЕНЬ много, то там конечно начнешь думать о том, чтобы лишних убирать. А продавать иной раз не хочется, хозяева зачастую такие своеобразные, что гуманнее животное зарезать нежели им продать. Сунут в какой-то тесный полудырявый сарай, и кормят плохо, и не выгуливают совсем, а зимой там вообще сквозняки.

Всегда под рукой

Метки

Рубрики

  • (0)
  • аксессуары (83)
  • без выпечки(торты и пирожные) (186)
  • бисероплетение (56)
  • блины,оладьи (271)
  • блюда из бобовых (105)
  • блюда из грибов (124)
  • блюда из лаваша (266)
  • блюда из мяса (416)
  • блюда из овощей (1391)
  • блюда из птицы (795)
  • блюда из субпродуктов (218)
  • блюда из сыра,творога,молока (241)
  • блюда из фарша (584)
  • блюда из яиц (144)
  • блюда по-корейски,по-китайски (193)
  • бродилки (113)
  • бутерброды,канапе,гренки (215)
  • вареники,пельмени,манты,чебуреки,беляши (363)
  • видео (244)
  • видео рецепты (945)
  • винный погребок (203)
  • все про ЛиРу,дневник (72)
  • выпечка несладкая (581)
  • выпечка сладкая (619)
  • вяжем варежки,перчатки (55)
  • вяжем воротнички,манишки (135)
  • вяжем и шьем игрушки (307)
  • вяжем шапочки (595)
  • вязание для детей-одежда (600)
  • вязание для детей-пинетки,носочки (221)
  • вязание для детей-шапочки,панамки (539)
  • вязание для мужчин (100)
  • вязание крючком для дома (392)
  • вязание с мехом (38)
  • вязание спицами для дома (113)
  • вязание-энтерлак (20)
  • вязание/видео уроки (79)
  • вязание/книги,журналы (34)
  • вязание/полезности (184)
  • готовим быстро (118)
  • десерт,сладости (482)
  • диета,худеем (157)
  • домашние и дикие (170)
  • домоводство (463)
  • заготовки на зиму/аджика,кетчуп,икра овощная (187)
  • заготовки на зиму/заморозка (40)
  • заготовки на зиму/капуста (199)
  • заготовки на зиму/огурцы (164)
  • заготовки на зиму/перец,баклажаны,кабачки (184)
  • заготовки на зиму/помидоры (289)
  • заготовки на зиму/разные овощи (305)
  • заготовки на зиму/соленья,маринады (310)
  • заготовки на зиму/фрукты,ягоды (437)
  • закуски (597)
  • закусочные рулеты и торты (72)
  • запекаем в рукаве,в горшочках (43)
  • запеканки (125)
  • заправки для салатов,соусы,специи (264)
  • звуки природы (20)
  • здоровье,красота (1062)
  • идеи для сада,огорода (102)
  • из пластиковых бутылок (41)
  • история,предсказания (46)
  • каши,крупы,макароны (230)
  • кинозал (127)
  • комментики/для тебя (14)
  • комментики/картинки (35)
  • комментики/новый год (54)
  • комментики/пожелания (26)
  • комментики/разные (47)
  • комментики/сезон (34)
  • комментики/смайлики (25)
  • комментики/спасибо-пожалуйста (60)
  • комментики/утро-вечер (17)
  • комменты/открытки (16)
  • комнатные растения (211)
  • компьютер,телефон (62)
  • кулинария (316)
  • кухня народов мира (494)
  • лекарственные растения (628)
  • летние маечки,кофточки,топы (533)
  • любимые блоги и сайты (50)
  • мангал,барбекю,гриль (158)
  • машинное вязание (6)
  • мифы,затерянные миры,древние цивилизации (122)
  • мода,кройка и шитье (403)
  • мудрость,афоризмы,цитаты,притчи (250)
  • музыка (408)
  • напитки (236)
  • народная медицина (768)
  • непознанное,загадки Вселенной (52)
  • Новый Год, Рождество (233)
  • носки,гольфы,тапочки (326)
  • о детях, и для детей (243)
  • открытки,картинки,поздравления (124)
  • первые блюда (272)
  • переделки (89)
  • пироги,пирожки (538)
  • пицца (88)
  • платья,туники,костюмы,юбки (322)
  • пледы,покрывала (86)
  • плетение разное (11)
  • полезные советы (280)
  • пончо,накидки,болеро (133)
  • постные блюда (176)
  • поэзия,проза (337)
  • праздники,поздравления (61)
  • праздничные блюда (304)
  • приметы,ритуалы,магия (210)
  • природа (75)
  • прически (53)
  • психология,отношения (302)
  • пуловеры,кардиганы,пальто (492)
  • разное (204)
  • религия,духовное (203)
  • рукоделие разное (128)
  • рыба и морепродукты (821)
  • сад ,огород (338)
  • сад,огород/вредители,болезни растений,сорняки (157)
  • сад,огород/грядки,мульчирование,умный огород (104)
  • сад,огород/деревья,ягодники,кустарники (194)
  • сад,огород/зелень,корнеплоды,бобовые (50)
  • сад,огород/капуста (19)
  • сад,огород/лук,чеснок (52)
  • сад,огород/огурцы,кабачки,тыква (98)
  • сад,огород/подкормка растений,удобрения (131)
  • сад,огород/рассада,семена (89)
  • сад,огород/томаты,перец,баклажаны (124)
  • сад,огород/цветы,декоративные растения (67)
  • салаты (663)
  • сало (185)
  • салфетки крючком и спицами,скатерти (303)
  • симорон,эзотерика (47)
  • сладкоежкам (410)
  • сумочки (117)
  • тесто разное (290)
  • точечный массаж,су-джок (194)
  • тренинги,настрои (51)
  • узоры,мотивы,образцы,схемы спицами (374)
  • узоры,образцы,мотивы,схемы крючком (413)
  • украшения,бижутерия (24)
  • уроки вязания (469)
  • флешки (33)
  • хлеб,лепёшки,булочки (134)
  • цветы рукодельные (156)
  • шарфы,шали,палантины,бактусы,снуды (439)
  • шьем детям (147)
  • это интересно (354)
  • Юлия Миняева (19)
  • юмор,шутки (390)

Цитатник

Встретила недавно очень необычный рецепт закусочного тортика селедочного. Рыбный торт это до.

Льем на губку корвалол: очистили старый чайник за 2 минуты.Старое проверенное годами средство пом.

Имбирь убивает раковые клетки Желтый корень-краситель куркумин способен в лабораторных условиях в.

Котлеты на самом деле — абсолютно не сложное блюдо. Все ингредиенты соединить, разог.

Для приготовления вам потребуются такие ингредиенты: — мандарин, 8 шт; &mdas.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector