No Image

С чем едят хаш

СОДЕРЖАНИЕ
5 просмотров
21 января 2020

Хаш (азерб. xaş , арм. խաշ , груз. ხაში , осет. хас ) — жидкое горячее блюдо, суп, получившее распространение по всему Кавказу и Закавказью [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] .

Содержание

Этимология названия [ править | править код ]

В армянском языке название блюда происходит от խաշել [хашел] — варить [10] . Из армянского языка в дальнейшем слово перешло в турецкий [11] и грузинский [10] . В армянской литературе бульон упоминается в форме хашоу или хашой с XI века (впервые у Григора Магистроса), современная форма хаш известна с XVII века (в «Эфимерте») [10] .

Упоминание в литературе [ править | править код ]

В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» (1184 год) в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу». Например, в главе «Об однодневной лихорадке из-за простуды» рекомендуется есть «хашой» из мяса козлёнка, а в главе «Об однодневной лихорадке из-за забот и скорби» — «хашу» из ступней и ляжек козлёнка [12] .

Мясной бульон под именем «хашой» упоминается и у нескольких армянских толкователей и грамматиков XI—XIV веков (Григора Магистроса, Есаи Нчеци, Ованеса Ерзнкаци, и т. д.) [10] . Связано это с наличием в армянском переводе (V века) «Грамматического искусства» Дионисия Фракийского слова «хошйун» (арм. խաւշիւն = шелест листьев). Некоторые поздние толкователи Дионисия посчитали, что в слове есть опечатка и исправляли на «хашой», дав, таким образом, совершенно ошибочное толкование этому фрагменту [13] .

Происхождение блюда [ править | править код ]

По мнению В. Похлёбкина, автора книг по кулинарии, «одно из древнейших армянских блюд» [14] .

Ингредиенты [ править | править код ]

  • Говяжьи ноги
  • Рубец
  • Чеснок

Приготовление [ править | править код ]

  1. Тщательно опалить, вычистить, выскоблить и вымыть говяжьи ножки. Разрубить их вдоль и положить в холодную воду на ночь или сутки, меняя воду каждые два—три часа или под проточную воду (В Армении традиционно кладут ноги в сетках на половину суток-сутки в холодный горный ручей). Опять скоблят, заливают водой чтобы покрывало не менее 20 см и варить ножки на слабом огне, снимая пену и не соля как минимум 6—8 часов (в целом), до тех пор пока мясо не начнёт само отделяться от костей
  2. Тщательно выскоблить и вымыть рубец, положить в холодную воду, варить до исчезновения специфического запаха. Тем, кто совершенно не выносит запах рубца, можно порекомендовать варить полчаса, отвар слить, налить свежую воду и снова варить. Готовый рубец промыть и нарезать тонкими полосками, добавить к варящимся ножкам, варить до мягкости.

Имеются рецепты приготовления хаша с добавлением в вариациях -ножек, головы, хвоста

Употребление [ править | править код ]

Хаш традиционно едят ранним утром, до завтрака или на завтрак. Как правило, хаш варится и подаётся несолёным, незаправленным. К хашу подают в отдельной тарелке (тарелках) соль, измельчённый чеснок (или бульон, разведённый толчённым чесноком), рубленная зелень, тёртая редька, подсушенный тонкий лаваш. [15] [16]

В Азербайджане это блюдо подаётся без зелени и без редьки. В Осетии хаш готовят только из требухи — рубца и кишок, также не добавляя много зелени.

Интересные факты [ править | править код ]

  • Согласно вопросу в передаче «Что? Где? Когда?», армянский хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть только в горячем виде) [17] .
  • В армянском календароведческом сборнике XVII века «Эфимерте» в феврале, из-за погодных условий, особо рекомендуется есть хаш с чесноком и красным перцем [18] .

Хаш в культуре [ править | править код ]

  • В Азербайджане в 1983 году был снят короткометражный фильм азербайджанского режиссёра Вагифа Мустафаева, «Хаш с музыкой».
  • В 2001 году студия «Пилот» выпустила мультфильм про трёх поросят под названием «Хаш».

См. также [ править | править код ]

Примечания [ править | править код ]

  1. ↑Первый канал. Официальный сайт. Новости. Самое правильное блюдо после новогодних застолий — знаменитый армянский хаш
  2. ↑ Д. Е Еремеев «На стыке Азии и Европы: очерки о Турции и турках» Изд-во "Наука, " Глав. ред. восточной лит-ры, 1980 г. стр 88

Кроме других супов и похлебок наиболее характерно первое блюдо — кушанье из бараньих ножек, приготовленное, как студень, но подаваемое горячим, — пача. Оно похоже на армянский хаш

ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определённые дни года, причём только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

The Armenian traditional dish known as khash is a traditional meal with inexpensive ingredients, originating in the Shirak region. The main ingredient in khash is pig’s or cow’s feet, although other animal parts, such as the ears and tripe, may also be used. Formerly a nutritious winter food for the poor, it is now considered a delicacy, and is enjoyed as a festive winter meal.

խարշ. խաշ xars, xas AB II.346-47 «boiling»; dial, xas «tripe soup» (cf. GB 451-52)

• osm. haslamaq. haşlama «boiling»
Meninski II.1764 haşlamak «calidâ perfundere»; Rd 1 820 haşlamak, etc.
DS 2301 has (Eze, Siv) «beef tripe / sığır işkembesi»

Читайте также:  Сколько серий в великолепном веке на домашнем

ADIL IV.307 has «a dish made from sheep’s head and trotters and eaten with garlic / kellepaçadan hazırlanıb sanmsagla y6yilen xorek»

Хаш — одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Закавказью. С древности сохранился обычай есть хаш совершенно отдельно от всех иных блюд, причём рано утром на завтрак или даже до завтрака, по праздничным дням. Хаш издревле считался едой для бедных, богатые люди после разделки туши выбрасывали остатки (ноги, голову, внутренности) и бедные их собирали чистили и варили вот такой суп. Со временем блюдо стало очень распространённым и среди богатых. Кроме того, что есть хаш из говяжьих ножек, так же его варят из головы и внутренностей, но процесс вымывания желудка и кишок очень сложный, поэтому встретить такой вид хаша довольно сложно.

Кавказская кухня отличается огромным разнообразием блюд. Но у каждого кушанья имеется своё национальное происхождение. Этнографы вели долгие споры о том, кто открыл суп из говяжьих или бараньих ножек. Чьим национальным блюдом является хаш, узнаем в статье.

Этимология названия

Чьим блюдом является хаш? Ответ прост: слово «хаш» имеет армянские корни. Первым составляющим является «хашел», что в переводе означает «варить». Вскоре оно начало распространяться в турецком и грузинском языках, что и начало создавать путаницу в происхождении. В первой литературе слово стало называться то «хашой», то «хашу». Современная трактовка образовалась в семнадцатом веке.

История происхождения и современные вариации

Землепашцы и бедняки долгое время подбирали говяжьи ножки, выброшенные богачами как бесполезные и вторичные продукты, но при их варке становились очень сытным и вкусным супом. Когда о хаше стали поговаривать как о лекарственном средстве со специфичным ароматом, высшие сословия стали кушать это блюдо, а затем оно стало появляться и в топовых ресторанах Армении.

Еда распространялась всё дальше и приобретать различные вариации густого бульона, добавлялись хвосты, требуха и другие кости. В Азербайджане, Турции, Грузии рецепты несколько преобразовались под свои национальные особенности, сохранив основные ингредиенты, а также последовательность готовки блюда. Европейцы заменяют говядину на свинину и делают овощные вариации.

Как правильно есть хаш

«Хаш не любит три вещи – коньяк, женщин и тостов»

В армянских традициях суп необходимо съесть по такому ритуалу:

  1. С рюмкой водки. «Пустая» еда, либо другой алкоголь неуместен.
  2. Женщинам нельзя пахнуть чесноком, мужчинам не возбраняется.
  3. Традиционные тосты запрещаются. Они отличаются долгими и философскими мыслями, а бульон нужно кушать горячим.

С чем едят хаш

Одной похлёбки недостаточно для сытости. Хозяйки подают хаш с:

  • слегка сушенным лавашем;
  • полбулкой хлеба;
  • белой редькой;
  • сырами солёных сортов;
  • солёно-маринованными закусками.
Читайте также:  Свиные рёбра в мультиварке с картошкой

Насколько полезен хаш для здоровья

Времена меняются, теперь его едят женщины, и даже дети, в любое время года и суток, ведь он известен в качестве незаменимого помощника в лечении многих заболеваний. О пользе продукта стало известно ещё в ХII века в лечебнике «Утешение при лихорадках». Желатин и чеснок, содержащиеся в супе, помогают в данных случаях:

  • болезни опорно-двигательной системы;
  • ломкие, слабые волосы и ногти;
  • похмелье;
  • вздутие живота от переедания;
  • ослабление иммунной системы.

Как готовить хаш дома

Армянский суп отмечается и простотой приготовления, однако придётся затратить немало времени на подготовку основных ингредиентов. Говяжьи кости должны вымачиваться сутки, а сама похлёбка варится около шести часов.

  1. Разделка ног говядины и требухи.
  2. Нахождение их в ледяной воде.
  3. Приготовление бульона до состояния отделения мясной части от костной.
  4. Изготовление соуса, состоящего из чеснока, соли и бульона.

Подготовка основных ингредиентов

Прежде чем начать готовить суп, нужно заняться вторичными остатками и ножками коровы. Армянские хозяйки используют передние копыта, ведь задние долгое время сохраняют специфичный запах, ничем не вымывающийся и не выветривающийся после варки. Если есть домашняя коровка или в мясном отделе пришлось брать цельные ноги, тогда необходимо сделать так:

  1. Избавиться от шерсти и комочков грязи в газовой горелке, тем самым превратив излишки в смолу.
  2. Обработать кипяченой водой.
  3. Убрать обгорелые участки ножки ножом или бритвенным станком, а также очистить места, до которых трудно добраться.
  4. Повторно помыть в кипячённой, затем в холодной водах.
  5. Счистить щёткой. Главное не жёсткость щётки, а придание белизны копытцам.
  6. Промыть копыта и кухонным топором разделить на несколько частей по линиям сухожилий, затем их разрубить пополам.

Если вы готовите армянский суп и с требухой, которая богата полезными веществами, нужно сделать так:

  1. Хорошенько промыть в воде из-под крана, нашинковать на нужное количество частей.
  2. Подвергнуть термической обработке крутым кипятком, очистить от излишков (грязи, верхний слой эпителия и сало).
  3. Повторно окунуть в холодную воду и замариновать в солённом растворе (пропорция 50 гр. соли на один литр воды).
  4. Рубец подвергнуть дополнительной обработке, опустив в раствор с марганцовкой на полдня, затем покрыть поваренной солью с крупными песчинками и подождать менее часа.

После всех выполненных процедур можно приступить к готовке. Если вы готовы уделить еде больше суток, обратите внимание на классическую рецептуру.

Традиционный рецепт

Приготовление хаша занимает чуть больше суток (1 день и 6 часов). Готовится на 12 человек. Энергетическая ценность пищи составляет 143 килокалории на 100 грамм.

4 говяжьи ноги, предварительно очищенные от излишков грязи и шерсти; цельная головка чеснока; щепотка соли»

Для начала ножки очищаются от загноивших частей кожи и разрезаются на нужное количество частей. Затем их нужно положить в большую кастрюлю, заполненную холодной водой, на весь день. Необходимо периодически заменять воду (каждые два или три часа).

На следующий день ноги окуните в воду и поставьте на плиту. Подождите закипания, и соберите ненужную пену. После переключите на слабый режим. Мясо с костей должно отойти через 6 часов.

Пока проходит варка, нужно сделать соус. Для этого измельчите чеснок и смешайте его с солью, одной столовой ложки будет достаточно. Добавьте немного бульона и перелейте в соусницу.

Перед подачей налейте хаш в глубокую тарелку. Лаваш, соус и редька будут незаменимой закуской.

Заключение

Хаш — главная визитка на фоне остальных армянских блюд. По вкусу напоминает холодец, но в горячем виде. Когда будете в Армении, обязательно попробуйте местную еду, особенно этот замечательный наваристый бульон!

Наступают холода, а это значит, что даже в Армении начинают есть горячие супы. И вот как раз, примерно начиная с сентября, на кухнях Армении начинают готовит армянский хаш. Армяне едят хаш едят только в те месяцы, в которых есть буква «Р», если брать за основу и русские и армянские названия, а именно, январь (хунвар), февраль (петервар), марта (март), апрель (април), май (маис), июнь (хунис), (июль) хулис, август (огостос) , сентябрь (септембер), октябрь (хоктембер), ноябрь (ноембер), декабрь (дектембер).

Читайте также:  Рулеты из лаваша с соленой рыбой

Это хоть и суп, но в его основе только бульон и кости-мясо. Готовится хаш очень долго и всегда считался едой бедняков. Я уже рассказывала в статье «20 фактов об Армении» про матах . Вот как раз ноги и внутренности после этого ритуала раздавали бедным, чтоб все прошло удачно. И люди варили суп из того, что было. А было кроме бесплатного мяса еще зелень, чеснок и лаваш.

Что такое хаш

Это суп, но просто бульон, по вкусу напоминающий холодец. У нас в Сибири зимой тоже часто варят холодец. Так вот хаш — это не застывший холодец! И по вкусу он ровно такой же.

Кстати, хаш не только армянский бывает. Его так же готовят и едят в Азербайджане и Осетии. Но это чистое исконно армянское блюдо? которое потом проникло в другие страны. И одно из самых древних в армянской кухне.

Раньше я смотрела фотографии в интернете и меня очень смущал на вид этот жирный бульон в тарелках в котором что-то плавало. Теперь я понимаю, что там плавало и все не так страшно. А вот что «плавало» покажу и расскажу дальше.

Как правильно есть хаш

Да, хаш важно не только приготовить, но и правильно съесть. А едят его с утра. Почему та? Ну, во-первых, это очень сытное блюдо. Можно навернуть с утра тарелку хаша и уйти на весь день на работу. Правда. А во-вторых, готовится он всю ночь и почему бы с утра не поесть свежей, толкьо что приготовленной еды?

Итак, вот нам подают тарелку хаша. Это просто бульон, абсолютно не соленый, вот как есть чистый отвар из говяжьих ножек.

Отдельно в тарелочке замоченный чеснок. Армяне не добавляют чеснок вот в сыром виде, они его раздавливают и заливают теплой водой. Получается чесночная водичка которой и поливают те блюда, куда хочется добавить чеснок. Тогда еда со вкусом, а от тебя не пахнет потом. Гениально.

Добавляем чеснок в хаш.

Мелко крошим туда подсохший лаваш. И отдельно в тарелочке берем куски рубца и ножки, если хочется. Я впервые попробовала говяжий желудок и на вид он был ну не очень, просто что-то белое. Я даже фотографировать не стала, так как на вид не съедобно или у меня руки не оттуда растут. Но вареный говяжий рубец оказался таким вкуснючим!

Ну и хаш без домашней водки не хаш.

Как приготовить хаш

Для приготовления хаша нужны говяжьи ножки и говяжий желудок. Можно сделать и из баранины, что дороже, или еще редкий крайний вариант — из свинины. Это дешево, но свинья не ритуальное животное, поэтому такой хаш он просто для еды если, без символизма. Ну и не для мусульманских стран.

Рубец нужно очень хорошо почистить или купить уже очищенный. Ножки так же должны быть чистые.

Все это сначала замачивается на ночь или пол дня меняя воду раз в три часа (когда кто-то сидит дома то удобно это делать, но женщина дома в Армении это скорее норма, поэтому не проблема. А если ночью, то либо вставать менять, либо под тонкую струйку положить в раковину. А потом еще ночь варится на медленном огне.

Отдельно от бульона варится мясной рубец и уже отварной и очищенный добавляется к бульону и варится несколько часов до мягкости.

Это все очень заморочено и я понимаю, почему в армянских ресторанах в Москве и Питере его готовят раз в неделю к выходным. Но оно того стоит и если вы летите в Армению зимой и весной, считайте вам крупно повезло, у вас на столе будет хаш!

Комментировать
5 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector