No Image

Рыба отварная с соусом польским технологическая карта

1 просмотров
21 января 2020

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус польский

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус польский вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Яйцо диетическое мытое

Соль йодированная с пониженным содержанием натрия

Примечание: яйца куриные диетические обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яйца куриные обработанные варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко рубят. Зелень петрушки перебирают, промывают, мелко шинкуют. Для приготовления соуса в прокипяченное масло сливочное добавляют измельченные яйца куриные, зелень петрушки, соль поваренную йодированную, раствор 2%-ный кислоты лимонной, тщательно перемешивают, прогревают, помешивая, до температуры 80-85 °С.

Для приготовления 100 мл раствора 2%-ного кислоты лимонной к 98 мл воды кипяче-ной охлажденной добавляют 2 г кислоты лимонной, раствор тщательно перемешивают.

Подают соус польский к блюдам из рыбы отварной или припущенной.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г..

Рецептура (Раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г
Горбуша

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

или Горбуша потрошенная с головой или Судак или Хек тихоокеанский или Хек потрошенный без головы или Минтай Морковь Лук репчатый

Масса отварной рыбы

Соус польский

Рекомендуемый выход блюда (вес порции), грамм
Тип довольствующихся Выход основного / дополнительного блюда, грамм
Мл.школьники

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

1 балл = 1 блюдо

Ст.школьники
Технология приготовления блюда

Подготовленную рыбу (см. ТК № 77), разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на порции, отвар. (демо-режим)

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)
Наименование показателя Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда
Белки, г

Для просмотра технологической карты,
ее необходимо приобрести

Инструкционно-технологическая карта № 1

«Рыба филе отварная с соусом польский»

Последовательность технологических операций

Инструкции по технологии приготовления

Оборуд., инвентарь, инструменты, посуда

Организация рабочего места

Произвести подбор посуды, инвентаря, ознакомление с нормативно-технологической документацией

произв. столы, эл. весы, нож «РС», мелкая столовая тарелка, ванны моечные

Продукты взвесьте, проверьте качество. рыбу промойте, разделайте на филе с кожей без костей. овощи обработайте, нарежьте морковь, лук, картофель целыми клубнями.

Моечная ванна, нож «РС», «ОС», доска разделочная «РС», «ОС»

Читайте также:  Салат с каперсами рецепт самый вкусный

Тепловая обработка продуктов

Яйца для соуса отварите вкрутую, охладите, очистите, мелко нашинкуйте. Сварите картофель для гарнира. порционные куски рыбы уложите в сотейник кожей вверх, залейте горячей водой, добавьте нарезанные лук, морковь, соль, перец, доведите до кипения, удалите пену и варите до готовности при тихом кипении

Моечная ванна, нож «РС», «ОС», доска разделочная «РС», «ОС»

Приготовление соуса «польский»

В разогретое сливочное масло добавьте яйца, нарезанную зелень петрушки, соль, лимонный сок

Оформление и подача

Кусок отварной рыбы положите кожей вверх на подогретую тарелку. сбоку или вокруг уложите картофель, целыми клубнями, полейте растопленным сливочным маслом. отдельно в соуснике подайте соус.

Инструкционно-технологическая карта № 2

«Рыба, жареная с луком, по-ленинградски»

Последовательность технологических операций

Инструкции по технологии приготовления

Оборуд., инвентарь, инструменты, посуда

Организация рабочего места

Произвести подбор посуды, инвентаря, ознакомление с нормативно-технологической документацией

произв. столы, эл. весы, нож «РС», мелкая столовая тарелка, ванны моечные

Продукты взвесьте, проверьте качество, промойте, овощи очистите

Моечная ванна, нож «РС» «ОС», доска разделочная «РС». весы

Подготовка п/ф из рыбы

Порционный полуфабрикат посыпьте солью и перцем. муку просейте. запанируйте П/ф в муке

Доска разделочная, миска

Приготовление рыбы жареной основным способом

Разогрейте сковороду с растительным маслом до 160˚С. Жарьте рыбу с двух сторон до образования золотистой корочки. дожарьте в жарочном шкафу.

Сковорода, лопатка, тарелка, тпротивень

Картофель нарежьте кружочками, жарьте основным способом до готовности. Репчатый лук нарежьте кольцами, запанируйте в муке. Жарьте во фритюре до золотистого цвета, дайте жиру стечь, посыпьте солью.

Ножи, доска разделочная с маркировкой «ОС»

Оформление и подача блюда

На порционную тарелку положите обжаренную рыбу. Вокруг нее веером уложить жареный картофель. Сверху на рыбу горкой уложить лук «фри»

Инструкционно-технологическая карта № 3

«Приготовление рыбы, жареной во фритюре»

Последовательность технологических операций

Инструкции по технологии приготовления

Оборуд., инвентарь, инструменты, посуда

Организация рабочего места

Произвести подбор посуды, инвентаря, ознакомление с нормативно-технологической документацией

произв. столы, эл. весы, нож «РС», мелкая столовая тарелка, ванны моечные

Филе рыбы без кожи и костей нарежьте на порционные куски (в виде ромба)

Моечная ванна, нож «РС», доска разделочная «РС».

Приготовление панировок и льезона

Просейте муку, приготовьте льезон (смесь сырых яиц с молоком и солью). подготовьте белую панировку (мелко тертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок)

Сито, миски, тарелки

Подготовка рыбы для жаренья

Полуфабрикат из рыбы обсушите, посыпьте солью и перцем, запанируйте в муке. Смочите в льезоне, запанируйте в белой панировке.

Миски, тарелки, венчик

Нагрейте жир во фритюрнице до 180 (соотношение жира и рыбы 4:1). Погрузите п/ф с помощью шумовки в разогретый жир и жарьте до золотистого цвета. Выньте рыбу шумовкой и дайте жиру стечь. Дожарьте в жарочном шкафу.

Сковорода, шумовка, тарелка

Отварите подготовленный картофель в кожуре. охладите, очистите и нарежьте ломтиками. обжарьте картофель основным способом.

Кастрюля, нож, разделочная доска

Оформление и подача

На подогретую тарелку уложить гарнир ( веером кружочками). Рядом положите рыбу, полейте растопленным маслом. Украсьте ломтиком лимона и зеленью петрушки.

Инструкционно-технологическая карта № 4

«Приготовление рыбы, жареной в тесте» рец.314

Последовательность технологических операций

Инструкции по технологии приготовления

Оборуд., инвентарь, инструменты, посуда

Организация рабочего места

Произвести подбор посуды, инвентаря, ознакомление с нормативно-технологической документацией

произв. столы, эл. весы, нож «РС», мелкая столовая тарелка, ванны моечные

Читайте также:  Салат с копченым угрем и огурцом

Филе рыбы без кожи и костей нарежьте брусочками. В посуду положите рыбу, соль, молотый перец, растительное масло, лимонную кислоту, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешайте. Маринуйте рыбу в течении 30 мин. в холодильнике.

Моечная ванна, нож «РС», доска разделочная «РС», миска

Приготовление соуса томатного

Овощи (морковь, лук) нарежьте соломкой и пассеруйте 10мин.; добавте томатное пюре и пассеруйте еще 15мин. Муку пассеруйте с жиром, разведите бульоном и соедините с овощами с томатом. Варите около 30 мин., добавьте соль. Процедите соус протирая овощи, доведите до кипения, заправьте маслом.

Сито, миски, сковорода, кастрюля, лопатки

Просейте муку. отделите белки от желтков. белки взбейте в устойчивую пену. Соедините муку, молоко, желтки, растительное масло, соль, перемешайте. Введите взбитые белки в несколько приемов.

Миски, тарелки, венчик

Нагрейте жир во фритюрнице до 180 (соотношение жира и рыбы 4:1). Маринованные кусочки рыбы наколите на вилку и погрузите в тесто. Выньте из теста и погрузите в разогретый жир и жарьте до готовности (готовая рыба всплывает на поверхность). Выньте рыбу шумовкой и дайте жиру стечь.

Сковорода, шумовка, тарелка

Оформление и подача

Тарелку накройте бумажной салфеткой. Кусочки рыбы уложите в виде пирамиды (по 6-8 кусочков). Украсьте ломтиком лимона и зеленью петрушки, жареной во фритюре. отдельно в соуснике подайте соус томатный.

Инструкционно-технологическая карта № 5

«Приготовление зраз донских»

Последовательность технологических операций

Инструкции по технологии приготовления

Оборуд., инвентарь, инструменты, посуда

Организация рабочего места

Произвести подбор посуды, инвентаря, ознакомление с нормативно-технологической документацией

произв. столы, эл. весы, нож «РС», мелкая столовая тарелка, ванны моечные

Филе рыбы без кожи и костей нарежьте на порционные куски и отбейте до толщины 0,5см

Моечная ванна, нож «РС», доска разделочная «РС».

Мелко порубите репчатый лук и пассеруйте его. Яйца отварите вкрутую, охладите, очистите, мелко нашинкуйте. Зелень петрушки мелко порубите. Соедините пассерованный лук с вареными яйцами, зеленью, солью, перцем.

Кастрюля, сковорода, нож, доска разделочная

Приготовление панировок и льезона

Просейте муку, приготовьте льезон (смесь сырых яиц с молоком и солью). подготовьте белую панировку (мелко тертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок)

На подготовленную рыбу уложите фарш и сверните изделие в виде валика. Запанируйте в муке, льезоне и белой панировке.

Нож «РС», доска разделочная, миски

Нагрейте жир во фритюрнице до 180 (соотношение жира и рыбы 4:1). Погрузите п/ф с помощью шумовки в разогретый жир и жарьте до золотистого цвета. Выньте рыбу шумовкой и дайте жиру стечь. Дожарьте в жарочном шкафу.

Сковорода, шумовка, порционная тарелка

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Оформление и подача

На подогретую тарелку уложить зразы. Рядом положите картофельное пюре, полейте растопленным маслом

Инструкционно-технологическая карта № 6

«Солянка из рыбы на сковороде»

Последовательность технологических операций

Инструкции по технологии приготовления

Оборуд., инвентарь, инструменты, посуда

Организация рабочего места

Произвести подбор посуды, инвентаря, ознакомление с нормативно-технологической документацией

произв. столы, эл. весы, нож «РС», мелкая столовая тарелка, ванны моечные

Продукты взвесьте, проверьте качество, промойте, овощи очистите.

Читайте также:  Рисуем льва с детьми поэтапно

Филе с кожей без костей нарезают кусочками массой 30 грамм

Моечная ванна, нож «РС» «ОС», доска разделочная «РС». весы

Подготовленную рыбу кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют томатное пюре и лук, специи, кипятят 10 мин.

Нарезанную соломкой капусту кладут в сковороду, добавляют, бульон, жир, томатное пюре и тушат до готовности. За 5 мин. до конца тушения в капусту добавляют соль, сахар.

Сковорода, лопатка, тарелка

На смазанную жиром сковороду укладывают слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы с соусом в котором она припускалась, сверху – слой капусты. Поверхность выравнивают, посыпают сыром и сухарями запекают в течении 15 минут

Оформление и подача блюда

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Инструкционно-технологическая карта № 7

«Приготовление рыбы, запеченной по-русски»

Последовательность технологических операций

Инструкции по технологии приготовления

Оборуд., инвентарь, инструменты, посуда

Организация рабочего места

Произвести подбор посуды, инвентаря, ознакомление с нормативно-технологической документацией

произв. столы, эл. весы, нож «РС», мелкая столовая тарелка, ванны моечные

Филе рыбы без кожи и костей нарежьте на порционные куски, посолите и поперчите. обработанный картофель сварите в кожице, охладите, очистите, нарежьте кружочками. Сыр зачистите, мелко натрите.

Моечная ванна, нож «РС», доска разделочная «РС».

Приготовление белого соуса

Просейте муку, пассеруйте со сливочным маслом до кремового оттенка. Овощи нарежьте соломкой, пассеруйте в течении 10 мин. горячую пассеровку разбавьте горячим бульоном, введите овощи, варите 30 мин, посолите, заправьте маслом.

Сито, миски, тарелки

Тепловая обработка рыбы

Смажьте жиром порционную сковороду и полейте частью соуса. положите в середину сковороды рыбу, вокруг вареный картофель. Полейте блюдо оставшимся соусом, посыпьте тертым сыром. Запекайте при 250-280˚С до образования румяной корочки

Оформление и подача

Мелко нашинкуйте зелень. Растопите сливочное масло. перед отпуском полейте сливочным маслом и посыпьте зеленью

Инструкционно-технологическая карта № 8

«Приготовление шницеля из рыбы»

Последовательность технологических операций

Инструкции по технологии приготовления

Оборуд., инвентарь, инструменты, посуда

Организация рабочего места

Произвести подбор посуды, инвентаря, ознакомление с нормативно-технологической документацией

произв. столы, эл. весы, нож «РС», мелкая столовая тарелка, ванны моечные

Приготовление рыбной котлетной массы

Лук репчатый очистите. Филе рыбы без кожи и костей нарежьте и пропустите через мясорубку вместе с луком. В фарш добавьте соль, перец и перемешайте.

Моечная ванна, нож «РС», доска разделочная «РС».

Сварите очищенный картофель, протрите и добавьте сливочное масло, кипяченое молоко и взбейте до однородной массы.

Сито, миски, тарелки

Приготовление соуса красного основного

Овощи (морковь, лук) нарежьте соломкой и пассеруйте 10мин.; добавте томатное пюре и пассеруйте еще 15мин. Муку пассеруйте с жиром, разведите бульоном и соедините с овощами с томатом. Варите около 30 мин., добавьте соль. Процедите соус протирая овощи, доведите до кипения, заправьте маслом.

Миски, тарелки, венчик

Рыбную котлетную массу разделите на порции. Сформуйте изделия овальной формы, запанируйте в сухарях.

Сковорода, шумовка, тарелка

Разогрейте сковороду с маслом. жарьте п/ф основным способом с двух сторон и доведите до готовности в жарочном шкафу

Кастрюля, нож, разделочная доска

Оформление и подача

На подогретую тарелку уложите шницель. Рядом уложите картофельное пюре, придавая ложкой красивый узор. Изделия полейте растопленным маслом. Отдельно в соуснике подайте соус.

Комментировать
1 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector