No Image

Рыба император как готовить

СОДЕРЖАНИЕ
6 просмотров
21 января 2020

Трофейный улов этой рыбы вызывает искренний восторг удачливых охотников, ведь летрин отличается множеством прекрасных качеств, делающих его желанным на нашем столе. Одно из них — большой размер тушки, крупные куски ее филе идеально подходят для больших собраний за столом или семейного обеда.

История и география продукта

Представители семейства летриновых отряда окунеобразных одни из самых красивых рыб океанского и морского ареала. Они известны как род императорских лещей. Рыба обитает в тропических водах Индийского и Тихого океанов, некоторые виды встречаются в восточной части Атлантики, Красном море, Персидском заливе, Новой Каледонии, в водах Африки и южной части Японии.

Летрин кормится мелкой рыбешкой и беспозвоночными, выбирая для охоты придонные участки. В местах широкого распространения популяции он является востребованным продуктом питания у местного населения. Его считают вкусным лакомством и ценят аборигены Азии и жители африканских стран.

Некоторые виды летриновых выращивают в садках. В промысловой статистике рыба не отражается как самостоятельный ресурс, однако, несмотря на это играет важную роль в прибрежной добыче там, где водится. Ее отлавливают траловыми донными орудиями, ловушками, ярусами, сетями жаберного типа. Особи выбирают для обитания прибрежные участки, коралловые рифы, скалы, водоросли, камни. Об истории кулинарной биографии летриновых особых данных нет.

Виды и сорта

В настоящее время семейство летриновых (lethrinus) включает в себя 27 признанных видов. Это император; желтохвост; атлантический; оранжевый пятнистый; розовое ухо; полосатый; изысканный; труба; черное пятно; красная морда; стройный и многие другие.

Виды отличаются друг от друга по местам обитания, размеру и другим характеристикам. Окраска особей самая разнообразная. В целом она яркая, броская, порой чрезвычайно контрастная. Бывает серебристой, коричневой, бурой, оливковой, синей, с пятнами, с поперечными или продольными полосами и т. д.

По внешнему виду большинство летриновых походит на речную рыбу с мелкой чешуей, узким и продолговатым туловищем. У нее крупное вытянутое рыло, большие высокоподнятые глаза, широкий клыкообразный рот с мясистыми губами и острыми зубами. Голова рыбы без чешуи, имеет удлиненную форму.

Особей можно встретить на прилавках тропических стран, таких как Австралия, Индия, Бирма, Полинезия, Вьетнам, а также в населенных пунктах Малайского архипелага, где преимущественно и добывают этих морских обитателей. Взрослая рыба вырастает до крупных размеров, достигает в длину до 80 см, может весить до 9 кг.

На прилавках летрин преимущественно продается в свежем или охлажденном виде в форме неразделанных тушек весом около 0,5 – 3 кг, длиной примерно 60 см. В магазинах продаются также стейки и филе.

Туши предлагают покупателям замороженными блоками. Их различают по сроку хранения, месту вылова, системе сертификации (FDA, EEC, GAP, HACCP), способу заморозки (IQF) и так далее. Филе без кожи или стейки классифицируются по весовой линейке (4-6, 6-8, 8-10, 10-12, 12-14 унций или 20 фунтов), (300-500, 500-1000, 1000-2000, 2 000+ грамм) или размерному ряду (200/400, 400/600, 600/800, 800/81200, 1200/2 000 грамм) и прочим показателям. Известные поставщики рыбы на международном рынке — предприятия Сингапура, Индонезии, Китая, Вьетнама, Индии, Таиланда.

Полезные свойства

Рыба оказывает немалую пользу организму при регулярном употреблении. Она способна насытить организм ценным витамином РР, фтором, никелем, хромом, молибденом, железом, фосфором, кальцием, хлором, магнием, калием, натрием.

Продукт полезен для людей с лишним весом из-за небольшой калорийности.
В 100 г рыбы 84 ккал и невысокое содержание жира (белок 20,2 г, жир 0,4 г). Такие показатели делают летрина желанным продуктом на диетическом столе.

Немалое количество в 100 г рыбы и фосфора (220 мг), а также калия (335 мг) и натрия (100 мг).

Фосфор необходим детям в количестве 1200-2500 мг ежедневно, взрослым в объеме1500-1800 мг, беременным и кормящим женщинам нужно 3000-3800 мг. Вещество полезно для растущего организма, у которого только формируется костная ткань, а также тем, кому необходимо нормализовать работу почек, ЦНС и обмен веществ. Фосфор лучше усваивается при наличии в продукте кальция. Недостаток вещества приводит к утомляемости, болям в костях, раздражительности и прочим неприятным симптомам.

Читайте также:  Салат с крабовыми палочками и рисом классический

Калий принимает активное участие в обменных процессах, регуляции давления, выведению жидкостей из организма, функционированию коронарной системы. В калийсодержащем рационе должен присутствовать натрий в пропорции 1:2. В сутки взрослым необходимо 1100 мг калия, а детям – 16-30 мг вещества. При его недостатке наблюдаются нарушения работы сердца, почек, водянка, язвы, усталость, сухая кожа.

Натрий традиционно присутствует не только в рыбе, но и в соли или соде. Он регулирует движение воды в организме, деятельность нервных окончаний и сокращение мышц, активизирует пищевые ферменты. В сутки взрослому человеку нужно принимать 700-1500 мг, детям – 300 мг.

При употреблении 100 г летрина организм получит 11,2-16,8% калия, 2,5-5% натрия, около 18,3% фосфора от ежедневной суточной нормы.

Вкусовые качества и применение в кулинарии

Летрин отличается хорошими гастрономическими характеристиками. У него упругое белое мясо с мясистой структурой, похожее на курицу с большим количеством белка.

С чем сочетается рыба?

Приправы/Специи: розмарин, тимьян, чеснок, лимонная трава, кориандр, имбирь, перец чили.
Соусы: соевый, рыбный.
Фрукты: лайм, лимон.
Напитки: кокосовое молоко, Совиньон Блан.
Овощи: картофель, морковь, лукавого, помидоры.
Зелень: петрушка, укроп, порей, салат, базилик.
Масло: сливочное, растительное, оливковое, кунжутное.
Молочные продукты: сыр, сметана.

Как приготовить летрина?

• Сделать «сашими» с зеленью.
• Запечь как начинку в песочном тесте.
• Приготовить отбивные с соевым соусом.
• Запечь в гриле со специями.
• Приготовить в фольге с сыром и овощами.

На самом деле вариантов приготовления летрина множество. Рыба нежирная, нежная и сочная, ее мясо можно жарить, варить, тушить, готовить на пару, запекать и т. д.

Рыба занимает достойное место в испанской кухне. От дешевой и простой до дорогой и редкой. Связано это, прежде всего, с географическим состоянием страны — сплошные побережья почти со всех сторон. Профессия рыбака всегда была уважаемой.

К тому же рыба всегда была подспорьем в непростые времена, например, в пост. Особенно это касалось вяленой трески, которая укорена в памяти, сознании и подсознании испанцев навсегда.

Есть знаменитое блюдо bacalao al pil-pil — Бакалао пиль-пиль, оно из баскской национальной кухни («пиль-пиль» — это, видимо, имитация звука шкворчащего масла). Треска вымачивается до 36 часов, потом варится, затем жарится в масле, в котором перед этим поджаривался лук и чеснок. Понятно, что рыбное блюдо появилось явно не от хорошей жизни. И таких bacalao в разных регионах полно.

В принципе, рыба спасала даже в самое тяжелое время. Например, в ситуации вооруженных конфликтов. Вспомним любимого многими Джорджа Оруэлла. Рыба спасала народ в самые тяжелые времена
Фото: Г. Константинова, личный архив

Оруэлл воевал против Франко, на стороне республиканцев, но последние тоже были не едины — он был членом антисталинской марксистской организации, то есть эти интербригады считались вражескими по отношению к другим. Одним словом, гражданская война во всей красе, когда все против всех…

Именно вернувшись с трудом из Испании в Англию и разочаровавшись во всех, Оруэлл написал свои главные гениальные книги «1984» и «Скотный двор». В воспоминаниях «Памяти Каталонии» он описывает ситуацию в сражающейся Барселоне, в том числе и продовольственную. Полуголодно, очень плохой хлеб с примесью риса, очереди за оливковым маслом, но что-то съесть найдется. И это в одном из самых богатых и вкусных регионов.

«Но еда по прежнему разносилась очень церемонно, хотя есть, по существу, было нечего. В этот четверг главным блюдом за обедом были сардины — по одной сардинке на человека. Уже несколько дней в гостинице не было хлеба, иссякал даже запас вина… Недостаток продовольствия ощущался и несколько дней после окончания боев. … Вдоволь было только апельсинов».

Все-таки рыбка и фрукт для воюющего города — это еще не коллапс.

Читайте также:  Смотреть альф 1 сезон в хорошем качестве

Рыбу испанцы едят с удовольствием и дома, и в кафе.
Испанцы любят покушать
Фото: Г. Константинова, личный архив

Чаще всего в домашних условиях рыба запекается в фольге, в условиях кафе и в ресторанах готовится разнообразными способами. Выбор большой — семьи среднего достатка предпочитают мерлузу (хек) или дораду. Хек — одна из популярнейших рыб у испанцев
Фото: Г. Константинова, личный архив

Также практически всегда в кафе можно встретить рыбу под названием emperador. Император, да не тот.

Собственно говоря, emperador — это меч-рыба, только по-испански. Есть и еще одна рыба с таким же названием (императорский луварь), но в силу редкости улова последней перепутать их невозможно.

Меч-рыба — довольно крупная хищная рыба, водится во многих местах мира и является объектом промысла с незапамятных времен. При этом известен только один случай нападения этой рыбы на человека, неизвестно почему, но с летальным исходом. По всему Средиземноморью готовят эту вкусную рыбу без мелких костей, из которой спокойно можно сделать и стейки. Из рыбы-меч получаются превосходные стейки
Фото: Г. Константинова, личный архив

Стейки часто просто жарятся на гриле, а то и на шампурах. Вполне возможно эти стейки и обжарить. Количество и качество специй, в которых рыбу нужно обвалять, зависит от желания и наличия. Гарнир — от фантазии и наличия продуктов. Для праздника или выходного дня можно сделать пюре из шпината. Всякие «красоты» вроде трюфельного масла не рассматриваю в силу дороговизны и малодоступности.

Любопытно, что цвет мяса меч-рыбы зависит от того, как она сама столовалась. Оно может быть и белым, и розоватым, и близким к оранжевому — в случае, если сама рыба любила полакомиться креветками. Единственное «но»: американские исследователи рекомендуют не злоупотреблять этой рыбой беременным или кормящим женщинам и детям из-за возможного присутствия ртути. Но это касается многих рыб — того же вездесущего тунца, например.

Рыбу-меч, конечно же, можно и запечь. Здесь воображению есть где разгуляться — можно добавить и вино, и сметану, и сливочный соус, и лимонный сок.

Для полной красоты лучше проследить, чтобы во время жарки и запекания стейки не соприкасались. Дома в Испании
Фото: Г. Константинова, личный архив

«Совсем испанский» вариант — emperador с соусом из креветок и моллюсков. Но это блюдо будет очень хлопотным и немного близко к варианту морского черта.

Обжарить стейки в муке и выложить их в форму для запекания — не проблема. Но перед этим нужно сварить раковины до момента, пока они откроются (это быстро), вынуть мясо моллюсков, отложить, а процеженный бульон сохранить. Затем сварить панцири креветок, предварительно их очистив, и тоже сохранить бульон.

Далее в первый бульон добавляется масло, в котором жарились стейки, затем туда же лук, и все это потомить минут 10. Ввести туда же аккуратно оставшуюся муку, затем херес, затем второй бульон.

Стейки залить готовым соусом, добавить специи и отложенные креветки и моллюски, доготовить еще минут 10 в духовке до полного загустения соуса. Но следить и на последнем этапе нужно очень внимательно.

Это «шефский» рецепт, в котором, действительно, много аутентичного испанского, подобным образом можно приготовить и какую-нибудь другую крепкую хорошую рыбу.

Пора переходить к десерту. А знаете, почему начинают с супов и заканчивают десертами? Кто это придумал? Не поверите. Но поскольку у нас сейчас спокойный виртуальный обед — а настоящий обед всегда с разговорами, с общением, то можно поговорить и об этом.

Читайте также:  Сколько нужно пить воды чтобы похудеть таблица

Ингредиенты

  • 1 рыба-император, потрошеная и очищенная от чешуи
  • 4 ст. л. оливкового масла
  • 1 лимон
  • 1 большая луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • 70 г крупных каперсов
  • 100 г вяленых помидоров
  • листики 3–4 веточек свежего тимьяна
  • соль
  • свежемолотый черный перец

(Лат: Lethrinus Nebulosus) Императоры – это более 25 видов рыб из отряда окунеобразных семейства Lethrinidae.

Инвентарь

Бумага для выпечки

Средиземноморская диета, о которой многие наслышаны, замечательна разнообразием продуктов, которые можно есть почти без ограничений. Рыба и овощи – почему бы не сделать на них здоровый и вкусный акцент? Пусть это будет рыба-император в окружении свиты из лимонов, помидоров, чеснока и каперсов. Дополнительный бонус – почти полное отсутствие в рыбе назойливых костей.

Способ приготовления

  • Шаг 1

Половину оливкового масла смешайте с соком половины лимона. Этой смесью обмажьте рыбу-императора. Вотрите в кожу рыбы соль и перец. Накройте рыбу пленкой и оставьте на столе, пока готовите другие ингредиенты.

Лук нарежьте полукольцами, чеснок разрежьте пополам. В глубокой сковороде разогрейте оставшееся оливковое масло и жарьте лук 2–3 мин. Добавьте чеснок и готовьте еще 1–2 мин. Немного остудите.

Каперсы и вяленые томаты нарежьте небольшими кусочками. Смешайте с содержимым сковороды. Добавьте мелко нарезанную зелень, соль и перец. Перемешайте.

Брюшко рыбы наполните получившейся начинкой и скрепите его зубочистками. Переложите рыбу в противень, застеленный бумагой для выпечки. На верхней части тушки сделайте 3–4 диагональных надреза. Оставшуюся половину лимона нарежьте кольцами и положите на рыбу. Запекайте в разогретой до 200 °C духовке 45 мин. – 1 ч. в зависимости от размера и толщины рыбы. Подавайте рыбу теплой, удалив зубочистки.

(Лат: Lethrinus Nebulosus) Императоры – это более 25 видов рыб из отряда окунеобразных семейства Lethrinidae.

Лайфхак

Эффектнее будет подать рыбу целиком, а разделать уже на столе. Сначала снимите сверху лимон, краем лопатки вспорите кожу сразу за головой и с некоторым усилием проведите лопаткой вдоль хребта. Рукой (если рыба не слишком горячая) придерживайте рыбу. Снимите верхнее филе, проведя лопаткой по хребту к ребрам, и переложите на сервировочное блюдо. Сверху на филе выложите половину начинки и кусочков лимона. Удалите обнажившийся хребет и крупные видимые кости. Переложите на блюдо второе филе, на него – оставшуюся начинку и лимоны.

Чтобы проверить готовность рыбы, проткните железным щупом или кончиком ножа самую толстую ее часть. Затем выньте щуп и приложите к нижней губе. Если он теплый – рыба готова, если холодный – ей нужно еще побыть в духовке. Но для абсолютной точности лучше использовать кухонный термометр – рыба готова, когда температура внутри мякоти около 60 °С.

Попробуйте так

Упругое мясо рыбы-императора весьма нежное и его вкус легко перебить изобилием пряностей и специй, поэтому лучше вкусовыми добавками в этом блюде не злоупотреблять. Но для аромата в начинку можно добавить немного лимонной или лаймовой цедры. Только не прогревайте цедру, а добавьте ее уже к готовому фаршу непосредственно перед тем, как начинять рыбу.

Вместо крупных можно использовать мелкие каперсы. Но учтите, что они более соленые. Поэтому перед тем как класть их в начинку, . раскрыть

Вместо крупных можно использовать мелкие каперсы. Но учтите, что они более соленые. Поэтому перед тем как класть их в начинку, выложите каперсы в дуршлаг, промойте от соли и обсушите. скрыть

Выложите рыбу на листья свежего салата и подавайте с овощами гриль, например помидорами, цветным перцем и кабачками.

Хорошее сопровождение блюда – белые вина из Бордо, «зеленое» вино из Португалии или испанская кава в зависимости от повода.

Комментировать
6 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector