No Image

Созревание сыра в холодильнике

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

Занимаясь домашним сыроделием, углубляюсь в вопрос, сталкиваешься с необходимостью создания оптимальных условий для созревания полутвердых и твердых сыров. Что нужно для созревания сыра? Для сыра во время созревания необходимо поддерживать температуру в районе 10-13 С и влажность от 65 до 85 %.

Сыр вызревает при взаимодействии фермента сычужного и ферментов закваски (молочнокислые бактерии). В результате молочный сахар сбраживается, а молочный белок преобразуется. Процесс этот запускается сразу после внесения ферментов и продолжается на протяжении всего периода созревания. Для поддержания этого процесса требуется соблюдение определенного температурного режима (10-13 С) и уровня влажности (65-85%). В вышеуказанной среде специально внесенные бактерии будут производить кислоты в должном объеме, следовательно сыр будет постепенно созревать. Выработанные таким образом кислоты будут сохранять сыр. Однако, если температура ниже указанной кислот будет производиться недостаточно или не будет произведено вовсе, при температуре выше указанной сыр подвержен образованию плесени и сыр попросту прокиснет.

В свою очередь, сыры с плесенью требуют более низкой температуры созревания (4-8 С) — это необходимо для предохранения сыра от развития вредоносной плесени.

Приступая к изготовлению нового для вас домашнего сыра всегда внимательно изучайте рецепт и следуйте ему.

Что может выступать в качестве камеры для созревания сыра?

• Холодное помещение (подвал, неотапливаемая комната)

• Отдельный небольшой холодильник (установить нужную температуру, поставить на нижний уровень емкость с водой, обзавестись гигрометром и контролировать влажность)

• Медицинский холодильник (необходимая температура, влажность, вентиляция, есть приемлемые по цене варианты)

• Установить необходимый температурный режим в одном из отделений холодильника (большинство современных холодильников имеют такую функцию)

Отдельное помещение или отдельный холодильник для созревания сыра хороши еще и тем, что там не помещают ничего кроме сыра, значит нет посторонних запахов, которые может вобрать в себя созревающий домашний сыр. «Сырный холодильник» подойдет и для брынзы и для других мягких сыров на этапе когда вы ждете отделения лишней сыворотки.

Во время созревания помещайте сыр на дренажный коврик и в первые пару недель созревания переворачивайте сыр ежедневно — это позволит корочке равномерно просохнуть и избежать образования плесени.

И, конечно, не торопите события, соблюдая сроки созревания домашнего сыра вы вознаграждаетесь за терпение великолепным вкусом.

Сыр относится к продуктам капризным, требующим пристального внимания. Если хранить деликатес безграмотно, то он мгновенно испортится, утеряет аромат, а на вкус станет прогорклым. Принесённый из магазина сыр немедленно вынимают из полиэтиленового пакета, поскольку он закрывается герметично, не даёт продукту «дышать». Для сыра, который дозревает до момента употребления, это чрезвычайно важно – без воздуха в нём появляются бактерии и начинаются необратимые процессы порчи продукта. Пригодным вариантом считается пергаментная бумага, предупреждающая высыхание сыра, но гарантирующая ему «дыхание».

Способы хранения сыра

Главный фактор, влияющий на длительность жизни продукта, — температура созревания сыра. Подходящее место для всевозможных видов – прохладный погреб; в городских квартирах погреб заменяет холодильник. Комфортно куски чувствуют себя при +6…+8 градусах, поэтому их располагают на полке, удалённой от морозильной камеры. Мягкие сычужные и рассольные виды предпочитают прохладу не выше +4 градусов, их допускается размещать на средних полках холодильника.

Читайте также:  Рыбные котлеты из щуки с творогом

Не нравятся продукту и тепловые перепады, от регулярных колебаний он меняет естественный вкус и структуру. По этой причине нельзя класть куски в дверцу холодильника – частое открывание холодильника постоянно меняет температуру в двери.

Ещё один значимый момент — влажность. Наверняка все замечали, что в ходе застолий края сыра подсыхают уже через час-другой, а если оставить кусочки на воздухе на пару часов, то они скоро станут жёсткими и безвкусными, подходящими только для выпечки или горячих блюд. Если же сыр находится в чрезмерно сырой атмосфере, то он покрывается скользким налётом, употреблять такой испорченный продукт небезопасно. Оптимальная влажность для большинства сыров – 90%, в таких условиях продукт чувствует себя отлично, не сохнет и не переувлажняется. Рассольные разновидности выдерживают только в рассолах, хранить их без жидкости недопустимо.

В чём хранить сыр

Размещая сыр в холодильнике, нужно его правильно упаковать. Пергамент подойдёт для сортов с неярким ароматом, но французские виды с сильным запахом целесообразно держать в закрытом контейнере. Закрытая тара решает два вопроса: сохраняет специфический запах продукта и предотвращает его распространение. Сырам с плесенью также лучше находиться в таре с крышкой. Стоит отдать предпочтение не пластиковой, а стеклянной или керамической посуде. Альтернативой может стать кастрюля из нержавеющей стали либо эмалированная.

Рассольные сыры также укладывают в ёмкости с крышкой. Если сыр куплен в полиэтиленовом пакете и без жидкости, кусок сразу же перекладывают в ёмкость или кастрюлю, залив молочный сывороткой.

Плавленые разновидности высыхают быстрее прочих. Их обязательно оборачивают фольгой, пергаментом или укладывают в коробку с крышкой.

Хранение сыра в морозильной камере

Когда сыра куплено слишком много, и одномоментно съесть всё не получится, возникает соблазн заморозить куски. Этого лучше не делать: сыр – продукт, содержащий воду; в морозилке она замерзает, превращаясь в кристаллы, и разрушает структуру сыра. После разморозки продукт лишается запаха, крошится, разрезать его на аккуратные кусочки уже не получится. Замороженный сыр можно использовать только для приготовления супов, пицц и т.д. Если сыр всё-таки требуется заморозить, то кусок надлежит завернуть в пищевую плёнку для предупреждения потери влаги и положить в морозилку. Подобным образом замораживают и цельные куски, и натёртый сыр.

Вредно замораживание и сырам рассольным — они перестают быть сырами, теряют плотность, рассыпаются, делаются безвкусными. Подавать к столу такой продукт нельзя, но для тепловой обработки он по-прежнему годен.

Сроки хранения сортов

В холодильнике сорта живут разное время, не испортившись. Дольше прочих хранятся виды твёрдые и полутвёрдые. Правильно упакованные куски способны не утерять свойств месяц. Если в холодильник поместить цельную головку, то срок увеличивается до 6 месяцев. Головка оригинального «Пармезана» хранится нескольких лет.

Читайте также:  Слива фаршированная чесноком на зиму

Мягкие сыры держат максимум две недели, в противном случае возможно размножение микроорганизмов. Рассольные сыры в неповреждённой упаковке выдерживают до пары месяцев, в открытой – до двух недель.

Сыры плавленые в фольге и заводских контейнерах лежат до трёх месяцев, открытые продукты требуется употребить за 2-3 дня. Те же правила относятся и к видам творожным; будучи вскрытыми, они не теряют качества всего 3-4 дня.

Максимальная продолжительность жизни характерна для сортов копчёных и колбасного сыра, они не подвергаются повреждениям до нескольких месяцев. Уже начатые упаковки следует обернуть бумагой, в таком виде продукт годен до месяца.

Дополнительные рекомендации

Выбирая сыр в магазине, целесообразно предпочесть кусок с коркой, и не срезать её, так как корка предотвращает потерю влаги и порчу продукта. Не стоит резать сразу же весь кусок, отрезать нужно только то количество, которое предполагается съесть. Хранящийся в холодильнике сыр периодически проверяют, изучая поверхность. Если на кусках появилась плесень, розовые пятна, свидетельствующие о расселении дрожжевых бактерий, или гниль, то повреждённый участок аккуратно срезают и выбрасывают, поскольку в пищу он уже не годится. Оставшийся продукт предпочтительно не подавать в сыром виде, а использовать для приготовления горячих блюд и пирогов.

В экстренном случае сыр допустимо хранить без холодильника. Кусок твёрдого или полутвёрдого сорта заворачивают в вымоченную в солёной воде льняную ткань и размещают в прохладном месте, куда нет доступа свету. Для рассольных видов (брынзы, сулугуни, феты и пр.) подойдёт следующий способ: кусок закладывают в стеклянную банку или керамическую чашу и заливают 20-процентным раствором соли. Саму посуду ставят в прохладу и темноту, где сыр не портится несколько дней.

Как вырастить сыр?

"Ура, я сделал сыр!", — обрадуетесь вы, когда увидите ваш сыр, высохший, покрытый воском, такой ровный и красивый. И будете неправы. Сделано только полдела, ведь сыр надо еще вырастить, и это не такая простая задача, как кажется на первый взгляд. Созревание — это период, в который сыр получает характерные именно для этого сорта вкус и аромат. Некоторые сорта сыра зреют годами, что придает им бесценные вкусовые характеристики. Процесс созревания сыра называется аффинаж. А человек, который контролирует этот процесс и отвечает за созревание сыра — аффинер (оба слова французского происхождения).

Давайте примерим на себя роль аффинера и посмотрим, что же нужно сыру, чтобы созревать правильно:

Большинство твердых и полутвердых сыров требуют вполне определенных условий созревания: высокая влажность (от 80%) и диапазон температур (11-15 °C). Поэтому, если вы живете в городе и у вас нет своего погреба или подвала (не замерзающего зимой), то обеспечение таких условий в пределах городской квартиры — не совсем тривиальная задача. Но не невыполнимая. Итак, что же можно придумать:

Читайте также:  Смотреть как приготовить мороженое

Обычный продуктовый холодильник

Если температура созревания ниже 8-10 °С, сыр получится слишком кислым, а может даже и начать горчить.

Единственный вариант в данном случае: хранение сыра в камере для фруктов и овощей. Обычно это самое теплое место в холодильнике. Поскольку камера более-менее герметична, туда можно поставить и регулярно обновлять миску с теплой водой, чтобы создать достаточный уровень влажности.

Отдельный холодильник для сыров

Выложите полки дренажными ковриками (пластиковыми или из бамбука). Поставьте на полку термогигрометр для контроля температуры и влажности.

Использование пластиковых контейнеров с крышкой

— регулярно переворачивайте сыр (1-2 раза в неделю, или чаще, если это указано в рецепте)

Хорошие варианты контейнеров для сыра — это пластиковые поддоны с выпуклой крышкой, предназначенные для хранения и перевозки тортов. По форме они идеально подходят для того, чтобы положить в них сыр.

Винный холодильник

Это идеальный вариант для организации сырной пещеры в квартире, поскольку температурно-влажностный режим для выдержки вина и сыра практически одинаков. В винном холодильнике возможно задавать температуру внутри, а также там поддерживается нужный уровень влажности. К сожалению, в основном такие холодильники слишком маленького размера, а большие — чересчур дороги.

Подвал или погреб

Это проверенный веками способ выдержки сыра. Вот несколько рекомендаций по организации сырной пещеры в вашем погребе:

  • Сделайте деревянные полки (хорошо подойдет сосна), повыше от пола подвала, на которых будет храниться сыр
  • Выстелите полки дренажными ковриками, чтобы нижняя поверхность сыра тоже могла дышать.
  • Повесьте градусник и измеритель влажности.
  • Следите за сырами, регулярно переворачивайте их, удаляйте образовавшуюся плесень полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе
  • Сыры можно хранить в контейнерах для обеспечения нужного уровня влажности (см. выше)
  • Если температура в подвале не соответствует необходимой (11-15 °C ), то вы можете установить в помещении кондиционер, который будет поддерживать нужную температуру. Многие кондиционеры оснащены функцией увлажнения воздуха, что поможет вам также решить задачу по организации нужного влажностного режима
  • Если в погребе слишком сухо, поставьте туда увлажнитель воздуха
  • Не допускайте проникновение в подвал грызунов, иначе ваш сыр может сгинуть в самом расцвете сил.

Вентиляция помещения для созревания сыра

Правильная циркуляция воздуха в помещении для созревания сыра — это еще один фактор, влияющий на успех аффинажа. Для нормального созревания и роста хорошей корочки требуется хорошо проветриваемое помещение, но без сквозняков. Слишком интенсивная циркуляция воздуха в камере для созревания послужит причиной пересыхания и трещин на корочке сыра, а застоявшийся воздух и непроветриваемая камера приведет к чрезмерному росту плесени и распространению неприятных запахов от сыров. Поэтому идеальный вариант — это проветриваемое помещение со слабой вентиляцией. Контролируйте расстояние между сырами: они не должны быть вплотную прижаты друг к другу. Также, для того чтобы сыры дышали, положите их на дренажные коврики из бамбука.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector