No Image

Соевый соус в домашних условиях классический рецепт

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

Утончённость и изысканность вкуса соевого соуса, как при индивидуальном применение, так и в смеси с другими ингредиентами, сделали его очень популярным в мире. Сегодня он применяется как заправка для салата, маринад для мяса и рыбы, соус для закусок, компонент бульонов. В данной статье мы рассмотрим, что такое соевый соус, секреты приготовления и использования в блюдах, как приготовить соевый соус в домашних условиях, хранения и обогащения его вкусоароматических качеств.

Из этой статьи вы узнаете:

Что такое соевый соус и как он готовится

Международная интеграция кулинарных традиций разных народов в последние десятилетия привела к тому, что японская кухня востребована у жителей всех континентов. Одним из характерных её продуктов является соевый соус. Многим из россиян знаком классический терпкий соус для роллов. Он очень жидкий, слегка прозрачный, имеет насыщенный чёрный цвет и резкий запах. Технологически жидкость является продуктом ферментации бобов сои с добавлением некоторых видом грибов и дрожжей. Биохимический состав отличается высокой концентрацией аминокислот и витаминов. Пикантный вкус – настоящая находка для хозяйки, а соевый соус за счёт большой доли глутаминовой кислоты усиливает вкус блюд и ингредиентов, к которым добавляется.

Из чего делают соевый соус: классический вариант

В промышленных масштабах сегодня применяются две технологии приготовления соевого соуса: брожением и белковым гидролизом. Ввиду естественности протекающих в сырье процессов, первый способ считается более полезным и ценным, однако требует много времени:

  1. Перед тем как готовить соевый соус посредством натурального брожения производители смешивают толчёные обжаренные пшеничные зёрна с вымоченными варёными бобами и добавляют к ним грибы, бактерии или дрожжи.
  2. Следующим этапом идёт ферментация, перед которой в смесь добавляет соль. Этап занимает от 6 до 150 недель и сопровождается разложением протеинов на аминокислоты, а крахмал — на сахара с простой структурой. Получается густой соевый соус в виде кашицы.
  3. Продукт прессуется для отделения жидкой части, которая затем прогревается для уничтожения дрожжей и грибов. На последних этапах продукт фильтруется и фасуется в тару для продажи.

Технология производства из гидролизованного белка соевых бобов помогает сократить время приготовления до 3 дней. Полученная жидкость менее популярна среди потребителей, готовится, как правило, для дешёвых торговых марок. Считается, что соус натурального брожения имеет более яркие потребительские свойства, дольше хранится и способен наилучшим образом раскрыть даже самое необычное сочетание продуктов.

Разновидности

Соус, наряду с различными видами продуктов ферментации сои, широко востребован не только в Японии и Китай, но и других странах Восточной и Юго-Восточной Азии.

Китай

Разнообразие продукта в этой стране крайне велико и, чтобы классифицировать, их для начала проще разделить на сваренные и смешанные. Первые готовятся по рецептам, близким к классическим, из сои, пшеницы, воды и соли:

  • Шэнчоу – непрозрачная светло-коричневая жидкость с сильным солёным вкусом. Часто добавляется в блюда как заправка.
  • Тоучоу – соевый соус дип. Это продукт первого отжима ферментированной пасты, который в данной градации аналогичен марке Extra Virgin среди оливковых масел.
  • Шуанхуан – светлый соус, который ферментируется дважды: в соляном растворе и в соевом соусе. Это придаёт дополнительные вкусовые и ароматические свойства.
  • Инью. Очень тёмная жидкость, которую готовят без добавления пшеницы на базе ферментации с солью. Имеет сильный глубокий вкус, используется для обжаривания, загущения, обмакивания еды.

У смешанных разновидностей более сложный состав, обогащающий запах и вкус:

  • Лаочоу – сладкий соевый соус с очень густой и тёмной структурой. Технология его производства предусматривает более долгую ферментацию с добавлением мелассы или карамели. В разновидность цаогу лаочоу добавляют сок вольвариеллы вольвовой (гриб).
  • Цзянъюгао – чёрный соус, для загущения которого используют сахар, крахмал, глутамат натрия и специи.
  • Сяцзы цзянью – разновидность сладких китайских соусов, для приготовления которой соевый продукт кипятят с добавлением креветок, сахар, специй и ликёра байцзю.

Японский соевый соус: светлый, тёмный и сладкий

  • Койкути – наиболее распространённый вариант соуса, отличающийся крепким вкусом.
  • Усукути бледнее и солёнее Койкути, но менее крепок.
  • Тамари – характерный для региона Тюбу соус очень тёмного цвета с сильным вкусом. При изготовлении почти не используется пшеница.
  • Сиро – белый соус, при приготовлении которого берётся больше пшеницы, чем сои. Часто применяется как дип к сашими.
  • Сайсикоми. Это дополнительно сваренный койкути с более ярким вкусом.
  • Усудзё и Гэнъэн – более современные вариации соуса, в которых на 50% и на 20% меньше соли.

Кечап манис (Индонезия)

Кечап или кецап манис (сладкий соевый соус) – так в Индонезии называют все соевые соусы, приготовленные с помощью ферментирования. В основном, их делят на три вида. Кечап асин – солёный вариант, очень схожий со светлым китайским, хотя он имеет более глубокий вкус и густую текстуру. Кечап манис индон – это сладкий соус, по консистенции похожий на сироп. Традиционно при его приготовлении используется пальмовый сахар.

Тайский соевый соус

Нам Пла – традиционная для Таиланда разновидность соевого соуса, которая отличается тем, что при её изготовлении могут использоваться анчоусы. Нам Пла применяется в тайской кулинарии, пожалуй, так же, как соль – в русской. Его добавляют в супы, салаты, лапшу, маринады.

Читайте также:  Свинина в мультиварке сколько времени готовить

Как сделать соевый соус в домашних условиях

Чтобы сделать домашний соус для суши и роллов, не нужны особые продукты или оборудование. Простой рецепт позволяет обойтись без ферментации, но получить продукт с похожими вкусовыми и ароматическими качествами. Для этого нужны:

  • 1 ст.л. муки пшеничной;
  • 100 г соевых бобов;
  • 2 ст.л. сливочного масла;
  • 2 ст.л. овощного бульона;
  • соль морская (щепотка).
  1. Отварить бобы на протяжении двух и более часов до мягкости. Измельчить в кашу.
  2. Добавить в сою остальные продукты и перемешать.
  3. Довести смесь до кипения на слабом огне и снять с плиты.

Чем можно заменить соевый соус в домашних условиях

Тем, кто не имеет в распоряжении нужный продукт или не может его употреблять в силу особенностей здоровья, можно рассмотреть следующие варианты замены соевого соуса:

  • Для рыбы можно сделать заправку из бальзамического или столового уксуса, оливкового масла и горчицы.
  • К овощным салатам подходит заправка из измельчённого зубчика чеснока, обжаренного на сковороде и смешанного с несколькими каплями яблочного уксуса.
  • Со многими азиатскими мясными салатами хорошо сочетаются заправки на базе ворчестерширского (вустерского) соуса.
  • Овощные запеканки и вторые мясные блюда отлично дополняет смесь из равных частей аджики и низкокалорийного майонеза.
  • Оригинальный соус для риса или мяса получается из маринада для маслин.

Как разбавляют соевый соус для ролл

Большинство соевых соусов продаются в виде концентратов, которые перед употреблением в качестве дипа для суши нужно разбавлять. Делается это обычной водой, но перед тем как разбавить соевый соус, её нужно прокипятить. Благодаря этому приправа становится менее солёной и не перебивает вкус блюда. Ориентироваться при разбавлении следует на свои вкусовые ощущения, потому что концентрация продукта отличается в зависимости от производителя. Разбавленный раствор нужно хранить в холодильнике не более 2 недель.

Кстати, тот соус, что службы доставки кладут вместе с готовыми суши и роллами, разбавлять не обязательно – предприятие делает это самостоятельно.

Рецепты с соевым соусом

Соевый соус для суши, рецепт для приготовления своими руками

  • Бобы сои – 480 г.
  • Мука пшеничная – 4 ст.л.
  • Грибной или овощной бульон – 200 мл.
  • Масло сливочное – 4 ст.л.
  • Соль – 10-15 г.
  1. Залить бобы водой и поставить вариться до тех пор, пока они не обмякнут и не станут слегка сморщенными.
  2. Отсечь от варёных бобов воду и перемешать их блендером в пюре.
  3. Продолжая перемешивать, поочерёдно добавить остальные ингредиенты.
  4. Для более богатого вкуса можно добавлять приправы.
  5. Довести смесь на маленьком огне до кипения.
  6. Дождаться остывания до комнатной температуры.

Пикантный горчичный соус с мёдом и имбирём

  • густой йогурт – 120 г;
  • мёд – 1 ст.л.;
  • горчица – 1 ч.л.;
  • соевый соус – 2 ст.л.;
  • чёрный перец – 3 горошины;
  • прованские травы и сухой имбирь – по 1/3 ч.л.
  1. Растопить мёд, если он не жидкий, перелить в миску и добавить горчицу.
  2. Влить соус, добавить травы, имбирь. Перемешать и оставить на 30 минут для экстракции.
  3. Добавить йогурт и растёртый в ступке перец. Хорошо перемешать.

Как приготовить соевый соус дип

Дип – это любой соус, который используется с овощными и мясными закусками для их обмакивания. Соевый соус – это классический пример дипа для суши, ролов, сашими, гунканов, онигири. В качестве дипа его можно использовать не только отдельно, но и добавлять горчицу, васаби, перец, приправы, мёд или пользоваться рецептами, которые приведены далее в статье.

Как приготовить китайский острый соус «Хойсин»

Хойсин – популярный в китайской и азиатской кухне острый соус, который часто выбирают для маринования, смазывания и обмакивания мяса птицы. Он является неотъемлемой составляющей популярной по всему миру утки по-пекински.

Рецепт знаменитого китайского соуса «Хойсин» довольно прост:

  • 1 небольшой перчик чили;
  • 2 зубца чеснока;
  • 3 ст.л. красной фасоли, консервированной в собственном соку;
  • 2 ст.л. рисового уксуса;
  • 1 ст.л. тёмного жидкого мёда;
  • 1 ст.л. кунжутного масла;
  • 3 ст.л. соевого соуса;
  • ½ ч.л. смеси из 5 китайских специй (бадьяна, гвоздика, фенхель, корица, сычуаньский перец).

При отсутствии некоторых ингредиентов, обычно подменяют продукты на другие: кунжутное масло – на растительное, мёд – на карамель и т.п. Однако специи являются главным компонентом соуса, их заменять нельзя.

Простой рецепт маринада с соевым соусом

  • Маринад с соевым соусом для говядины. Говядина в соевом соусе отличается насыщенным вкусом и приятной для употребления текстурой, а рецепт маринования крайне прост. На ½ кг мяса нужно лишь 2 зубчика чеснока, один средний перец чили и около 100 мл соуса. Всё это смешивается с нарезанным полосками мясом и выдерживается от 1,5 до 2 часов.
  • Маринад с соевым соусом для курицы или индейки. Эти два вида мяса очень похожи, поэтому для маринования можно использовать один рецепт. На 1 кг мяса необходимо 60 мл соевого соуса, 2 зубчика чеснока, 100 мл мёда, примерно 150 г мелко нарубленного лука, немного базилика и других приправ, которые приходятся по вкусу. Мясо нужно порезать, выложить в глубокую чашу и тщательно обтереть специями, смешанными с измельчённым чесноком, влить растопленный мёд. Порезать лук полукольцами, продавить в руках и перемешать с мясом. Мариновать курицу – примерно 90 минут, индейку – около 2 часов.
  • Маринад с соевым соусом для свинины и баранины. На 1 кг мяса: по 100 мл сока лимона и соуса, 5 зубцов чеснока, 50 мл горчицы, пряностей – на вкус. Маринование: смешать горчицу с прессованным чесноком и лимонным соком, перемешать; куски мяса обтереть приправами, перемешать с маринадом и оставить на 3 часа.
  • Сладко-острый маринад для свинины. Он отлично подходит для приготовления в духовке. Надо смешать 20 грамм измельчённого имбирного корня, большую ложку растопленного или жидкого мёда, большую ложку острой горчицы и 100 мл сладкого соевого соуса. Оптимальное время маринования – 3 часа.
  • Пикантный и универсальный соус – горчица, мёд и соевый соус. Смешать 105 мл соуса, 2 ч.л. горчицы, 30 мл жидкого мёда, три измельчённых зубца чеснока и 30 мл томатного кетчупа. Горчично-медовый маринад для курицы делится пополам. Одна половина смеси используется для часового маринования, а вторая – для выпекания или тушения.
  • Маринад на основе соевого соуса, хитрый рецепт для любого мяса. Необходимы лишь майонез, соевый соус, свежий лук, порезанный кольцами и приправы. Сначала мясо перемешивается с травами и луком, а затем – с майонезом и соусом.
Читайте также:  Рис черный как называется

Маринад для шашлыка с соевым соусом: советы по приготовлению

  • Соус очень солон сам по себе, поэтому практически никогда маринад не нуждается в добавлении соли.
  • Состав соевого соуса помогает размягчать мясо, поэтому ему не нужны дополнительные ингредиенты-маринаторы – только те, что придают вкус и аромат.
  • Соевые маринады действуют быстро, но все равно требуют выдержки в несколько часов. Свинина готова к жарке через 3-4 часа, говядина – позднее, а индейка и курица – раньше.
  • Перед тем как выбрать продукты для маринования, обратите внимание на посуду для этой процедуры. При наличии кислых ингредиентов использование алюминиевых чаш недопустимо. Отдайте предпочтение нержавеющей, эмалированной, стеклянной или керамической таре.
  • Если приготовление мяса не планируется через несколько часов, его лучше убрать в холодильник.

Применение, состав и вкус соуса терияки

Тэрияки – это традиционный для китайской кулинарии способ обжарки продуктов на одноименном соусе. Слова «тэри» и «яки» переводятся как «блеск» и «жарить». Это объясняется тем, что обжарка продуктов ведётся до карамелизации сахара в соусе, благодаря чему обжаренные продукты получают блеск. Терияки обладает очень интересным насыщенным вкусом. Он одновременно и сладок, и солоноват, и прян, и терпок. Разнообразие рецептур и сочетаемых ингредиентов сильно расширяет карту вкусо-ароматических свойств соуса.

Чем полезен соевый соус для женщин

Приготовление соуса терияки требует смешения соевого соуса с мирином (сладкое рисовое вино), сакэ и/или сахаром. Рецептура также может требовать добавления яблок, лимона, имбиря, рыбного соуса, чеснока, мёда и других ингредиентов, обогащающих вкус. Калорийность продукта зависит от технологии производства и, в среднем, равна 85-100 кКал на 100 грамм.

Сфера применения терияки ограничена, пожалуй, только фантазией повара. Он неплохо подходит для маринования, обжарки, создания сладких соусов для лапши или риса с овощами. Терияки хорошо сочетается с рыбой, мясом, птицей, морепродуктами, овощами и даже фруктами.

Соус терияки: рецепт приготовления в домашних условиях

Для приготовления ароматного терияки по простой домашней технологии нужно придерживаться следующих пропорций:

  • соус соевый: 150 мл;
  • мирин: 1 ст.л.;
  • чеснок и имбирь (сушёные): по 1-2 ч.л.;
  • картофельный крахмал: 3 ч.л.;
  • сахар тростниковый: 4 ч.л.;
  • вода: 1/3 стакана;
  • мёд: 1 ст.л.

Варианты замены продуктов в рецепте:

  • мирин: винный уксус 6% или сухое белое вино;
  • чеснок и имбирь подойдут и в свежем виде (нужно будет их сильно измельчить, а в конце процедить соус);
  • от количества крахмала зависит густота соуса, поэтому его нужно брать в соответствии со своими предпочтениями.
  1. В сковороду с крышкой перелить ½ стакана соевого соуса и ссыпать чеснок, сахар и имбирь.
  2. Добавить мирин и уксус, 1 ч.л. подсолнечного или оливкового масла.
  3. Предварительно в 1/3 стакана растворить крахмал.
  4. На среднем огне довести соус до кипения, добавить мёд.
  5. Варить кипящую смесь около 5 минут и снять с огня.
  6. Помешивая, влить в горячую жидкость тонкой струйкой растворённый крахмал.

Соус густеет постепенно, с остыванием крахмала, поэтому сначала может показаться, что он не получился. Надо дать ему остыть, а затем перелить в стеклянную тару с крышкой для хранения в холодильнике.

Все о кулинарном искусстве…

Соевый соус, каким его знаем мы, возник в 17-19 вв. – в период становления японской кулинарии. К этой же эпохе относится первый подробно описанный рецепт соевого соуса, который на тот момент уже производился повсеместно во всей стране. Несмотря на это, самые умелые мастера жили на территории нынешней Осаки. Они производили соус под названием Сакаидзею, который можно было купить в знаменитых торговых лавках бывшей столицы Японии – города Киото. Изначально эта соленая подливка использовалась для приготовления горячих закусок, позже – супов.

Сегодня эта приправа получила глобальную популярность, оставаясь наиболее востребованной в странах Азии. Ее можно использовать в качестве основной специи в огромном количества блюд, благодаря чему он служит незаменимым помощником на любой кухне. Уникальным свойством этой заправки к блюдам является ее универсальность. Будь то мясо, птица, рыба, морепродукты, рис или лапша – соевый соус сделает любое блюдо незабываемо вкусным. Многие жители азиатских стран и вовсе практически отказались от соли, заправляя им любые блюда.

Читайте также:  Сколько нужно отваривать курицу

Польза соевого соуса состоит в витаминах, полезных микроэлементах и аминокислотах, содержащихся в нем. По мнению ученых, его можно использовать, как эффективную профилактику возникновения опухолей, благодаря свойству уменьшать количество свободных радикалов в организме. Кроме того, он нормализует кровообращение и тормозит процесс старения.

Приобрести этк приправу в наши дни не проблема – практически в каждом магазине он есть в наличии. Однако абсолютное большинство из них имеют в своем составе усилитель вкуса (глутамат натрия) и консерванты, столь вредные для нашего здоровья. По этой причине рекомендуем очень тщательно подойти к выбору продукта, а лучше самостоятельно приготовить соевый соус в домашних условиях из натуральных ингредиентов. Но, к сожалению, получить в домашних условиях вкус, в точности идентичный оригинальному, не представляется возможным по причине достаточно сложной технологии производства.

Оригинальный рецепт соевого соуса

Производство этого культовой заправки хранит в себе столетия традиций и обычаев. Вряд ли найдется такой город в Стране восходящего солнца, в котором бы не было завода по произведению этой «специи». Некоторые используют новейшие технологии, в то время как другие обходятся выставлением чанов с суслом под палящее солнце. Однако и у тех, и у других есть свои секретные приемы.

  1. Приготовление соевого соуса классическим японским методом осуществляется за счет процессов брожения. Так, берутся основные ингредиенты – бобы сои и пшеница, погружаются в соляной раствор, после чего туда же отправляется закваска в виде грибка Кодзи. Именно его наличием обусловлен уникальный вкус нашей любимой подливки, получаемой за счет длительного брожения в сусле.
  2. На последующих этапах производства полученная масса сначала пропускается через специальные прессы, позволяющие отделить сам соус от твердых отходов, а после – пастеризуется. Таким образом останавливается процесс брожения и убиваются бактерии.
  3. Теперь остается только профильтровать и разлить готовую специю по бутылкам.

Существует 7 разных видов этой жидкой приправы, различающихся между собой по степени содержания соли и насыщенности аромата.

Соевый соус «по-нашему»

Обеспечить процесс влажной ферментации, описанный выше, у нас не представляется возможным, поэтому оригинальный метод готовки нам не подходит. Однако вполне можно получить близкий по вкусу аналог, приготовление которого посильно любому. Для этого просто следуйте нашей пошаговой инструкции, описывающей как сделать соевый соус в домашних условиях.

Для того чтобы приготовить домашний соевый соус, нам потребуется:

  • 100 г бобов сои,
  • по 2 ст. л. овощного бульона и сливочного масла,
  • 1 ст. л. пшеничной муки,
  • морская соль.
  1. Варить бобы, пока не станут мягкими и нежными (около двух часов).
  2. Измельчить в блендере до получения кашицы.
  3. Добавить все остальные ингредиенты, хорошенько размешать.
  4. Далее, необходимо пастеризовать полученную смесь. Для этого нужно будет переложить ее в кастрюлю и прокипятить на плите.
  5. Как только масса начнет кипеть, можно снимать с огня. «Соленая жидкая специя» готова.

Такой простой рецепт приготовления соевого соуса позволит полностью отказаться от покупных аналогов, отлично подойдет большому количеству блюд и что самое важное, будет абсолютно натуральным.

Видео: Как делают соевый соус- фабричное производство

Приготовить соевый соус в домашних условиях довольно сложно. Технология приготовления настоящего соуса не так проста, чтобы воспроизвести её в точности.

Как это делают в Японии

Настоящий соевый соус готовят посредством процесса брожения. Для этого берут соевые бобы и пшеницу, кладут в воду, добавляют солевой раствор и грибок Кодзи (закваску). Именно этот грибок и позволяет произвести всеми любимый соус. Благодаря ему в образовавшемся сусле происходит процесс брожения на протяжении нескольких месяцев. Когда соус готов, смесь процеживают и подвергают кипячению. Это позволяет убить все бактерии и остановить процесс брожения. После этого соус готов к употреблению. Кстати, всего есть три разновидности соевого соуса. Отличаются они по содержанию соли и насыщенности вкуса. Кои-кути – самый тёмный соус и солёный, он имеет насыщенный вкус и аромат. Его используют вместо соли во многих блюдах. Уси-кути – имеет менее насыщенные вкусовые качества, но также подходит как заменитель соли. Тамарин – самый нежный соевый соус, почти не солёный, но с насыщенным вкусом бобов.

Соевый соус «по-русски»

Найти грибок Кодзи в наших условиях непросто, поэтому сделать соус по настоящей японской технологии не получится. Но можно сделать вариацию соевого соуса, которая по силам каждому. Для этого вам понадобится: 100 гр. сои, 2 ложки бульона, 1 ст. ложка муки и 2 ст. ложки сливочного масла.

Бобы надо отварить до готовности и перетереть в пюре. В получившуюся массу добавляем бульон и масло, немного соли, затем муку. Всё перемешивается и ставится на средний огонь, где доводится до кипения при постоянном помешивании.

Такой соус можно подавать к мясу, рису и другим блюдам. Он легко заменит магазинный кетчуп, а, главное, будет полезнее и натуральнее.

Любителям же настоящего соевого соуса можно посоветовать только, быть внимательнее при его выборе в магазине. Покупайте тот соус, который не содержит консервантов и глутамата натрия (Е621). А главное – он произведён только методом естественного брожения.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector