No Image

Соевый шоколад польза и вред

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

В настоящее время пищевая промышленность не обходится без использования всевозможных добавок. Основная цель дополнительных компонентов заключается в том, что они помогают улучшить ароматические и вкусовые качества, продлить срок хранения, а также гарантировать привлекательный внешний вид данному изделию. Шоколад не является исключением, так как в его составе присутствует такая добавка, как Е322 – лецитин соевый.

Особенности соевого лакомства

Что же такое шоколад из сои? Всем известно, что соя – это разновидность бобового растения, которое необычайно насыщенного белком. Его выращивали в течение многих тысячелетий на Востоке, но европейцы смогли познакомиться с соей только по окончанию семнадцатого века. В настоящее время данный используемый компонент может встречаться в производстве многих продуктов:

  • молоко;
  • мясо;
  • сладости и кондитерские изделия;
  • различная молочная продукция.

В шоколаде также содержится соевый лецитин. Для изготовления такого лакомства необходимо смешать порошок какао, соевую муку и все остальные ингредиенты. Данная смесь, содержащая соевый лецитин, используется даже для приготовления коктейлей. Однако подобное творение проблематично назвать шоколадкой, скорее сладкая плитка, так как имеются существенные и явные отличия. Именно поэтому, производитель должен указывать на упаковке то, что в составе имеются всевозможные добавки, в том числе и Е322.

Вред и польза данного вещества обоснованы. Для начала стоит разобраться, для чего используется соевый лецитин, можно ли изготовить шоколад без соевого лецитина. Е322 называется фосфатидилхолином. Что касается природного лецитина, то данное соединение присутствует даже в организме человека, без него невозможно полноценное существование. Например, если человеческий организм является определенным зданием, то лецитин играет роль важного скрепляющего раствора, на котором все держится. Он необычайно важен для пространства межклеточного, для функционирования клеток, так как снабжает их полезными компонентами. Лецитин важен для работы печени, мозга, ЦНС, присутствует в защитных тканях мозга спинного.

Для чего использовать лецитин в производстве шоколадок и конфет? Ответ очевиден, он обеспечивает создание однородной, текучей массы. Это своеобразный антиоксидант, который способен продлить жизнь шоколадным изделиям.

Как можно заметить, он достаточно полезен. Однако не все так хорошо, как может показаться на первый взгляд. В настоящее время используется соевый аналог лецитина, который носит название эмульгатора Е322. Простыми словами – это достаточно дешевый сельскохозяйственный продукт, содержащий масла сои. В составе преобладает генетически модифицированная соя, необычайно вредная и даже опасная для здоровья человека. В составе сое около 95% ГМО.

Полезные свойства

Если в шоколаде используется натуральная соя, то он обладает даже ценными свойствами.

Польза:

  • помогает снизить артериальное давление;
  • в составе имеются аминокислоты, клетчатка, кальций и много витамина Е;
  • в нем меньше калорий, так как использовано гораздо меньше сахара, жиров;
  • борется с усталостью, повышает иммунитет;
  • улучшает деятельность сердечно-сосудистой системы;
  • отлично подходит для профилактики онкологии, раннего старения.

Необходимо заметить, что лецитин является природным веществом, который получают из растения. Кроме этого, он присутствует в печени и яйцах, сое, орехах. Его активно используют в кулинарии в качестве хорошего антиокислителя.

Помимо перечисленной пользы, такой шоколад очень ценен, это обусловлено такими свойствами:

  • препятствует старению, так как сдерживает влагу в кожном покрове, что делает его гладким, упругим и эластичным;
  • способствует быстрому восстановлению клеток печени;
  • обеспечивает качественную транспортировку витаминов, минералов ко всем клеткам;
  • предотвращает формирование желчных камней;
  • улучшает функционирование центральной нервной системы, головного мозга;
  • полезен во время похудения, так как способен окислять и даже растворять жиры.

Предостережение! Не стоит злоупотреблять, так как избыточное количество лецитина в организме человека может стать причиной аллергической реакции. Именно поэтому, стоит разумно потреблять шоколад и конфеты, чтобы получить максимум пользы, а не вреда.

Соевый и черные шоколад – основные отличия

Если вы любитель шоколада, то вам необходимо ознакомиться с тем, как правильно отличить натуральный горький шоколад от того, в котором имеются пищевые добавки и Е322. В первую очередь стоит учесть внешний вид шоколадной плитки, отметит следующие отличительные черты:

  1. Консистенция соевого лакомства – мягкая, а натурального – твердая.
  2. Поверхность соевого – матовая, у настоящего же – блестящая и гладкая.
  3. У соевого весьма сальный вкус, который можно почувствовать в процессе дегустации.
  4. Соевый шоколад – тягучий, а настоящий черный достаточно хрупкий.
Читайте также:  С чего начинают готовить плов

Зная подобные тонкости и отличия, вас невозможно будет обмануть. Всегда обращайте пристальное внимание на подобные мелочи, ведь они играют необычайно важную роль. Подводя итоги, следует отметить, что такой шоколад не причинит вреда вашему здоровью. Если кушать его в ограниченных количествах, он будет даже полезен. Однако все зависит от того, кто является производителем, поэтому всегда изучайте упаковку лакомства.

Часто в составе шоколада можно встретить соевый лецитин, который обозначается как Е322. Зачем нужна эта добавка? Вредная она или полезная? Как её распознать? На эти вопросы ответим в статье.

Зачем добавляют эмульгатор?

Соевый лецитин – самый распространённый эмульгатор. Обычно его используют для лучшего смешивания веществ, разных по плотности (например, воды и масла). Однако в производстве шоколада это вещество применяют для снижения вязкости и улучшения текучести шоколадной массы. Благодаря этой добавке шоколад принимает нужную форму.

Добавка из сои позволяет снизить стоимость сладости, так как для производства требуется малое количество вещества, и оно значительно дешевле, чем какао-масло, которое применяют для тех же целей. Еще одно полезное свойство лецитина – продление срока хранения шоколада.

Добавку изготавливают из соевого масла, обрабатывая его при низких температурах.

Добавка Е476: что это такое и ее вред и польза

Соевый лецитин имеет код Е322, который указывают в составе продуктов. В кондитерской промышленности используется и другой эмульгатор – полиглицерин, имеющий код Е476. Полиглицерин получают из касторового масла или семян клещивины. Его используют как заменитель природного лецитина.

При производстве Е476 используют генно-модифицированные растения, о влиянии на организм которых ведутся споры. Официально не доказан их вред, однако, если вы приняли решение избегать ГМО, то рекомендуется воздержаться от употребления искусственно полученного Е476.

Преимущества и недостатки применения

Одно из главных преимуществ Е322 – его низкая стоимость. Для получения одинакового эффекта нужно 3–4 % кокосового масла и всего 0,5 % лецитина – себестоимость шоколада становится ниже.

Иногда в состав продукта может попасть лишняя вода из-за влажности сухого молока или сахара. В таком случае Е322 предотвращает ненужные реакции и не позволяет лакомству загустеть.

У этого вещества есть и свои недостатки. Шоколад с добавками для улучшения текучести имеет не такой насыщенный вкус и аромат, как продукт с какао-маслом.

Большое количество добавки может придать сладостям «пластилиновую» текстуру, характерную для дешёвого шоколада.

Вред и польза соевого лецитина

Соевый лецитин разрешено применять в пищевой промышленности во многих странах:

Разрешён он и в России. О пользе и вреде этого вещества существуют противоречивые мнения.

Натуральный лецитин – необходимое для организма вещество. Он является строительным материалом для клеток, и из него состоят многие ткани в нашем теле. Вещество обладает такими полезными качествами:

  • помогает восстановлению клеток;
  • удерживает влагу в коже, делая её более эластичной;
  • стимулирует работу мозга;
  • не способствует ожирению, так как низкокалориен;
  • способствует правильной работе сердца;
  • помогает усвоению других полезных веществ (куркумина, силимарина, катехина);
  • содержит витамин Е, кальций и аминокислоты.

Исследования показывают, что употребление лецитина положительно сказывается на мыслительных процессов и даже способно продлевать жизнь.

Полезен шоколад с Е322 при умеренном потреблении. Как и любой продукт, при переедании он может вызвать тяжесть в желудке и аллергическую реакцию.

Существуют мнения и о вреде добавок из сои. Говорят о таких возможных вредных свойствах, как:

  • нарушение пищеварения;
  • вред для плода во время беременности.

Однако нет научных исследований, достоверно подтверждающие это. Большинство опасений основано на возможности получать вещество из генно-модифицированной сои, так как долговременное влияние ГМО на организм не во всех случаях изучено.

Читайте также:  Салат с куриным филе и свеклой

Вред шоколада с соевым лецитином связан с вредом излишнего потребления любых сладостей, будь они изготовлены из натурального какао-масла или с применением добавок.

Противопоказания к употреблению

Не рекомендуется есть такой шоколад при:

  • индивидуальной непереносимости;
  • склонности к аллергии;
  • заболеваниях поджелудочной железы;
  • холелитиазе и холецистите.

Как распознать в составе продукта?

Соевый лецитин в составе продуктов можно узнать по коду Е322.

Что применяют вместо него?

При изготовлении шоколада вместо Е322 могут использовать другой эмульгатор – какао-масло. Оно тоже помогает добиться удобной для работы консистенции шоколада. Лакомство с какао-маслом имеет более яркий вкус и аромат, но стоит значительно дороже.

Марки шоколадного продукта

Без лецитина в составе:

  • Swiss Prestige (продаётся в супермаркетах Магнит);
  • Manifest, Гагаринские мануфактуры;
  • Lindt Exellence;
  • Vivani;
  • Ritter Sport Элитный;
  • Верность качеству Априори;
  • Taza (можно найти на iHerb).

С натуральным лецитином в составе:

  • Коркунов горький;
  • Победа вкуса горький;
  • Merci горький.

Соевый лецитин Е322 – ингредиент, который часто входит в состав шоколада. Он обладает полезными свойствами и при умеренном употреблении не вредит организму.

Производители шоколада bean-to-bar, как правило, имеют четкие, категоричные мнения по таким вопросам, как существование «сырого» шоколада, использования той или иной классификации сортов или следования стандартам Fair trade. Однако существует вопрос, на который однозначно не могут ответить даже эксперты. Звучит он так: нужен ли шоколаду соевый лецитин?

Мнения, как это часто бывает в шоколадной индустрии, разделяются на диаметрально противоположные. Соевый лецитин называют:

  1. практичным «инструментом», облегчающим процесс изготовления шоколада;
  2. ненужной добавкой, позволяющей снизить себестоимость конечного продукта.

Прежде чем определиться с ответом на этот вопрос, стоит сначала разобраться, что собой представляет это вещество.

Соевый лецитин производят из очищенного соевого масла при низкотемпературной обработке. Это наиболее распространённый эмульгатор в современной пищевой промышленности. Он имеет код Е322 и относится к группе веществ, которые используют для лучшего смешивания разных по плотности и химическим свойствам веществ. Кроме того, его применяют в качестве биологически активной и вкусовой добавки к пище.

Соевый лецитин содержится в большем количестве продуктов, чем мы могли бы предположить. Производители любят его за то, что он обладает двумя важными свойствами:

  1. Это эмульгатор. Его цель состоит в том, чтобы соединить несмешивающиеся в обычных условиях ингредиенты, например, воду и масло. Именно поэтому мы часто можем встретить лецитин в составе различных сливочных заправок, майонеза, спредах или других масляных продуктах с пониженным содержанием жира.
  2. Это поверхностно-активное вещество (ПАВ). Его целью является уменьшение поверхностного натяжения жидкостей, что позволяет им быстрее распространяться и всасываться. По этой причине соевый лецитин часто добавляют в кексы и другие смеси для выпечки. Благодаря ПАВ вода легче смешивается с другими ингредиентами и в тесте образуется меньше комков.

Теперь, когда мы лучше стали понимать, что представляет собой соевый лецитин, можно перейти к следующему вопросу.

КАК лецитин используется в производстве шоколада

В отличие от других продуктов, содержащих масла, в шоколад соевый лецитин добавляют не в качестве эмульгатора. Главная цель – это снижение вязкости и улучшение текучести шоколада. Благодаря соевому лецитину он приобретает удобную для работы консистенцию, лучше поддается темперированию и формованию. Такого же результата можно добиться добавлением какао-масла, что, впрочем, существенно увеличивает себестоимость конечного продукта.

Если вы обратите внимание на состав стандартной шоколадной плитки, то заметите, что соевый лецитин (если он есть) находится в числе самых последних ингредиентов. Это говорит о том, что используют его в крайне небольших количествах. К примеру, если для качественного «разбавления» шоколада требуется 3-4% какао-масла, то для достижения аналогичного результата будет достаточно 0,5% лецитина. Любопытно, что если добавить его больше 0,5%, то возникнет обратный эффект – он перестанет положительно влиять на вязкость и может поспособствовать загустению продукта. Впрочем, производители обычно знают в этом меру.

Читайте также:  Салат с перцем гриль

Идеальным временем для добавления соевого лецитина считается последний этап изготовления, когда шоколад находится в меланжере или конширующей машине.

ПОЧЕМУ одни производители используют соевый лецитин, а другие его избегают

Начнем с несомненных плюсов этого ингредиента.

  1. Как мы уже упоминали, соевый лецитин снижает вязкость и улучшает текучесть шоколада. Благодаря этому он приобретает удобную для работы консистенцию и хорошо поддается темперированию. Это существенно упрощает изготовление.
  2. Еще одно достоинство соевого лецитина – его цена. Он существенно дешевле какао-масла. Кроме того, для качественного «разбавления» шоколада достаточно добавить небольшое количество лецитина. Это снижает себестоимость конечного продукта.
  3. Соевый лецитин не выполняет в шоколаде функцию эмульгатора, тем не менее, в некоторых случаях он может быть очень полезен. Из-за легкой обжарки какао-бобов или высокой влажности ингредиентов, легко впитывающих влагу (сахар, сухое молоко), вода все же может попасть в шоколад. Добавление небольшого количества лецитина предотвращает свертывание и преждевременное загустевание шоколада.
  4. Соевый лецитин увеличивает срок хранения продуктов, что повышает прибыльность. Кроме того, он препятствует кристаллизации сахара, тем самым предотвращая цветение шоколада.

Теперь перейдем к негативным свойствам лецитина.

  1. С одной стороны, соевый лецитин облегчает работу с шоколадом, с другой – изменяет его вкус и текстуру. Именно из-за этого ингредиента многие жалуются на «пластилиновую» консистенцию шоколада. Такая пластичная текстура, похожая на воск, далеко не всегда приятна на вкус. Только какао-масло способно придать шоколаду нежную, текучую структуру, тающую на языке и дополнить, если это необходимо, его аромат и вкус. Соевый лецитин, напротив, сглаживает вкусовой профиль, делает его стандартным и усредненным.
  2. Соевый лецитин – природное вещество, однако получают его, применяя агрессивные химические растворители, такие как гексан и ацетон. Кроме того, его отбеливают, чтобы изменить цвет с непривлекательного грязно-коричневого на светло-желтый. Вместе с лецитином, пусть и в небольших количествах, в организм попадают токсичные остатки растворителей, а это, как известно, еще никому не шло на пользу.
  3. В настоящее время практически вся соя генетически модифицирована. Исключением можно считать только те случаи, когда на этикетке указано «органический соевый лецитин». В остальных случаях вероятность того, что этот ингредиент был получен из генетически модифицированного продукта, крайне высока. Только органический лецитин изготавливают механическим способом, не допускающим использования химических растворителей. Такой способ изготовления значительно увеличивает себестоимость продукта, а значит его использование в качестве заменителя какао-масла перестает быть выгодным.

Как не удивительно, в отличие от самой сои, соевый лецитин практически не вызывает аллергии. Все из-за того, что во время изготовления из него удаляется подавляющее количество белка. Многие медицинские исследования подтверждают, что риск аллергической реакции на соевый лецитин и соевые масла низок, хотя и возможен. Однако тем, кто чувствителен к этому аллергену, все же стоит воздержаться от шоколада, содержащего соевый лецитин.

Добавлять или не добавлять?

Положительные и негативные моменты использования соевого лецитина, можно сказать, перекрывают собой друг друга. Добавление этого ингредиента упрощает производство, но при этом отрицательно влияет на вкусовые качества шоколада. Крупные производители широко применяют лецитин, ведь для них на первом месте стоит выгода. Именно поэтому все их продукты так похожи по вкусу.

При создании своего шоколада мы придерживаемся максимально лаконичного состава: очищенные какао-бобы, тростниковый сахар, сухое цельное молоко и какао-масло. Мы принципиально не используем соевый лецитин, так как стремимся максимально сохранить утончённость вкуса и аромата наших продуктов.

И все же на вопрос, стоит ли использовать соевый лецитин при изготовлении шоколада, мы не станем давать категоричного ответа. Оставляем право выбора за производителем и, конечно же, за вами, дорогие ценители шоколада.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector