No Image

Содержание крахмала в муке

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

мастер винокур

Моё новое увлечение — солодовые дистилляты.
Желаю удачи всем неравнодушным к этой теме!

Подготовка сырья

Обработка продукта

Таблицы содержания крахмала

Выбирая сырьё для производства дестиллятов, необходимо учитывать количество крахмала в нём, для повышения эффективности осолаживания. Данные по корнеплодам здесь не приведены по причине плохой репутации качества продукта из оных. Что опровергнуто рядом экспериментов (мороженый картофель)

Очевидно, что больше всего полисахаридов содержится в рисе, просе и кукурузе.

Наименование Содержание
Белый рис 78%
Цельный рис 75%
Просо 69%
Маис / кукуруза 65%
Овес 61%
Пшеница 60%
Ячмень 58%
Рожь 54%

Содержание крахмала в муке так же высоко, как и в крупах. Не зря именно муку используют для приготовления киселей, соусов и даже клея. Применяя муку, следует помнить, что сусло будет плохо фильтроваться. Белковый осадок в бродильной ёмкости нежелателен.

Наименование Содержание
Рисовая мука 79%
Кукурузные хлопья 74%
Ячменная мука 72%
Пшеничная мука 72%
Попкорн 68%
Кукурузная мука 65%
Блюдо из овса 61%

Хлеб и хлебобулочные изделия – богатый источник полисахаридов. Содержание крахмала в этих продуктах немного ниже, чем в крупах и муке, но все же достаточно для обеспечения организма этим необходимым веществом.

Наименование Содержание
Свежий хлеб 66%
Сухари 61%
Сухари из цельной муки 58%
Белый хлеб 48%
Ржаной хлеб 45%
Выпечка из слоеного теста 37%

Осахаривание макаронных изделий даёт неплохой результат, но сильно повышает себестоимость продукта.

Наименование Содержание
Спагетти 75%
Лапша 65%
Лапша из цельной муки 64%

Семена содержат крахмала меньше, чем крупы и мучные изделия, однако эти продукты также незаменимы в здоровом рационе питания.

Наименование Содержание
Гречиха 71%
Мука из гречихи 71%
Каштан 41%

Содержание крахмала в клубнях картофеля может колебаться от 10 до 30 маc. %.
Сахара картофеля представлены в виде глюкозы, фруктозы и сахарозы.
Кислотность клеточного сока картофеля рН = 5,7 — 6,6.
Замерзший картофель ничего не теряет с точки зрения применения его для получения спирта, если до использования он не оттаял.
Если перед замерзанием картофель длительное время находился при температуре, близкой к нулю, то до 20% его крахмала может перейти в сахар, что также не скажется отрицательно на количестве выхода спирта.

Читайте также:  Салат с семгой слабосоленой и огурцами

В заключение хочется отметить, что букет декстринов, полученный после осахаривания, будет строго индивидуален и привязан к типу сырья. Одним словом продукт полученный из риса, будет сильно отличаться по органолептике от продукта из ячменя или проса.

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки.

Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, Сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях.

Средний химический состав пшеничной и ржаной муки представлен в таблице 10.

Таблица 10 Химический состав муки, в % на с.в.

Вид и сорт муки Крахмал Белки Пенто­заны Жиры Сахара Целлю­лоза Зола
Пшеничная мука: высшего сорта первого сорта второго сорта обойная 79,0 12,0 2,0 0,8 1,8 0,1 0,55
77,5 14,0 2,5 1,5 2,0 0,3 0,75
71,0 14,5 3,5 1,9 2,8 0,8 1,25
66,0 16,0 7,2 2,1 4,0 2,3 1,90
Ржаная мука: сеяная обдирная обойная 73,5 9,0 4,5 1,1 4,7 0,4 0,75
67,0 10,5 6,0 1,7 5,5 1,3 1,45
62,0 13,5 8,5 1,9 6,5 2,2 1,90

Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

Углеводы. В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

Крахмал — важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер и форма крахмальных зерен различны для муки различных видов и сортов. Состоит крахмальное зерно из амилозы, образующей внутрекную часть крахмального зерна, и амилопектина, составляющего его наружную часть.

Количественные соотношения амилозы и амилопектина в крахмале различных злаков составляют 1:3 или 1:3,5. Амилоза отличается от амилопектина меньшей молекулярной массой и более простым строением молекулы. Молекула амилозы состоит из 300—8000 глюкозных остатков, образующих прямые цепи.

Читайте также:  С чем мешают коньяк для коктейля

Молекула амилопектина имеет разветвленное строение и содержит до 6000 глюкозных остатков. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется.

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:

  • является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (а- и р-амилаз);
  • поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;
  • клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;
  • является ответственным зачерствение хлеба при его хранении.

Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстернзацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62-65° С, ржаной — 50-55° С.

Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.

Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается «старению» (си-нерезису), что является основной причиной черствения хлеба.

Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют пересталь-тику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов.

Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде.

Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор.

Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20—24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше (около 40%). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.

Читайте также:  Слоеный салат нежность с курицей и грибами

Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8-2,0% на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней.

К жироподобным веществам относятся фосфолипиды , пигменты и некоторые витамины. Жироподобными эти вещества называются потому, что они, как и жиры, в воде не растворяются, но растворимы в органических растворителях.

Фосфолипиды имеют сходное с жирами строение, но, кроме глицерина и жирных кислот, содержат еще фосфорную кислоту и азотистые вещества. В муке содержится 0,4-0,7% фосфолипидов.

Красящие вещества муки (пигменты) состоят из хлорофилла и каротиноидов. Хлорофилл, содержащийся в оболочках, — вещество зеленого цвета, каротиноиды имеют желтую и оранжевую окраску. При окислении каротиноидные пигменты обесцвечиваются. Это свойство проявляется при хранении муки, которая светлеет в результате окисления кислородом воздуха каротиноидных пигментов.

На днях Лиза пришла со школы с интересным заданием. Проверить с помощью йда содержание крахмала в разных продуктах. Мы проверили муку, макароны и разные виды хлеба. И везде имеется крахмал.

Если наличие крахмала в хлебе можно объяснить рецептурой, крахмал придаёт пышность тесту без особых усилий, то вот зачем крахмал в макаронах и просто в муке для меня глупая загадка. Почему глупая? Сейчас объясню.

Во-первых если я пеку сама, то мне и решать что и как печь и мне не нужен так крахмал. Это уже не мука, а кулинарная смесь. Тогда бы так и писали — "Кулинарная смесь" а не "Мука" какого бы сорта она не была..

Во-вторых это совершенно не выгодно экономически. Стоимость крахмала примерно в 2 раза дороже чем муки. Особенно если мука не высшего сорта, а первого или общего назначения.

Вот может кто тут просветит темноту, зачем в муке крахмал? Тем более его польза слишком относительная.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector