No Image

Слоеное тесто пьера эрме

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

Музыка

Рубрики

  • КУЛИНАРИЯ (4039)
  • О тесте и из теста (1248)
  • Десерты (1191)
  • Овощи, салаты и закуски (764)
  • Кухня народов мира (721)
  • О мясе и из мяса (629)
  • Выпечка с творогом и из творожного теста и десерты (554)
  • Рецепты известных кулинаров и блогеров (380)
  • Яблочные пироги и с другими фруктами и ягодами (365)
  • Рецепты к праздникам (329)
  • Птица (курица, утка, индейка, гусь) (300)
  • Рыбка, селедка (206)
  • Супы (60)
  • Напитки (55)
  • Рецепты грузинской кухни (40)
  • Сэндвичи и бутерброды (35)
  • Блюда из яиц (34)
  • Приправы, пряности, специи и травы (33)
  • Рецепты известных кулинаров и блогеров (26)
  • Плов (21)
  • (20)
  • (15)
  • Рецепты азербайджанской кухни (13)
  • ТВОРЧЕСТВО, РУКОДЕЛИЕ (1540)
  • Вязание (426)
  • Вязание спицами для дома, любимых и для себя (366)
  • Вязание крючком для дома, любимых и для себя (329)
  • Идеи для вдохновения (237)
  • Куклы (62)
  • ЖИВОПИСЬ (948)
  • Современная и актуальная живопись (272)
  • О женщине в живописи (198)
  • Великие и ужасные (104)
  • Современные российские художники (95)
  • Тематическая живопись (85)
  • Натюрморты, цветы (85)
  • Акварели (70)
  • Ботаническая живопись (60)
  • Пейзажи (48)
  • Религиозная живопись (48)
  • Художники наивного искусства (47)
  • Чудо хорватского наива (25)
  • Живопись в стиле фэнтэзи (19)
  • Этника (18)
  • Конверты художников (7)
  • МУЗЫКА (702)
  • Видео (169)
  • Классическая музыка (60)
  • Бардовская песня (27)
  • Песни в исполнении Signor Nessuno (16)
  • Песни в исполнении Cesaria Evora (13)
  • Песни в исполнении Майи Розовой (11)
  • Танцы (8)
  • ДЕКОРАТИВНО-ПРИКЛАДНОЕ И АНТИКВАРНОЕ ИСКУССТВО (695)
  • мода (210)
  • Куклы (107)
  • Батик- живописное чудо на ткани (45)
  • Пэчворк-любовь моя (36)
  • Арт-фестивали, конкурсы, художественные выставки (20)
  • Живопись Федоскино (16)
  • ИСКУССТВО (693)
  • Направления и жанры в искусстве (86)
  • Народное, наивное и примитивное искусство (69)
  • Скульптура (67)
  • Фотография и фотографы (34)
  • Архитектура и убранство церквей и соборов (33)
  • Поэзия, поэты (7)
  • Стрит-арт (1)
  • ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (631)
  • Красота (249)
  • Здоровье (232)
  • Кухня (67)
  • Квартира (59)
  • Таблицы калорийности (7)
  • ЭТО ИНТЕРЕСНО, ЛЮБОПЫТНО (554)
  • Необычное и интересное в искусстве (103)
  • Толстушка Хильда и компания (2)
  • Экстрим (1)
  • ЗАГОТОВКИ ВПРОК (535)
  • Помидоры (84)
  • Баклажаны (75)
  • Капуста (63)
  • Салаты, ассорти (58)
  • Фрукты и ягоды (55)
  • Кабачки, патиссоны, тыквы (50)
  • Огурцы (50)
  • Перцы (33)
  • Яблоки, груши и ягоды (30)
  • Соусы, приправы (29)
  • Напитки (21)
  • Рыба (21)
  • Сало (18)
  • Грибы (9)
  • ДОСУГ: КНИГИ, ФИЛЬМЫ, ИГРЫ (347)
  • Художники иллюстраторы, иллюстрации (116)
  • Аудиокнига (110)
  • Кино (88)
  • КАК ПРЕКРАСЕН ЭТОТ МИР (271)
  • Фото и посты виртуального друга Ludnov (72)
  • Города мира (69)
  • Архитектура (45)
  • Парки и сады мира (26)
  • Страны (21)
  • Посты моего виртуального друга Али (17)
  • ЛИЧНОСТИ (182)
  • Гении и злодеи (16)
  • "Дрянные" девчонки (10)
  • ФЕЙЕРВЕРК ЦВЕТОВ (176)
  • МОСКВА МОЯ (92)
  • НОУТБУК, ДНЕВНИК (75)
  • ДАЧА (51)
  • МОЛИТВЫ (8)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Статистика

Суббота, 07 Декабря 2013 г. 07:20 + в цитатник

Под Новый год у меня возникло непреодолимое желание испечь Наполеон, такой, который всплывает из далёких глубин памяти, когда хочется подумать о чём-то домашнем, тёплом и уютном, что могло случиться с каждым из нас в новогодние праздники детства.
Этот Наполеон сделан из инвертного слоеного теста по рецепту Пьера Эрме и крема, рецептуру которого мне навеяли воспоминания о советском прошлом.
Инвертное тесто (inside — out) отличается от других тем, что мучной блок упаковывается в масляный и для идеальной слоистости достаточно всего два двойных и один одинарный тур. Такое тесто получается необыкновенно воздушным и нежным, с тончайшими слоями. А заварной крем, в который добавлены "детские" сгущёнка и масло, пахнущее сливками и летом, позволяют назвать мне этот mille-feuille по сути, Наполеоном моей мечты на деле.

1) два блока — тестяной и масляный.

а) мучной блок:
185гр. холодной воды
2 ч.л. соли (я брала меньше)
1/4 ч.л.уксуса
420гр. муки (лучше универсальной)
115гр. несоленого сл.масла (растопила и чуть охладила)

в муку +масло, размешала (получатся крошки), + воду с солью и уксусом. Долго не месила, раскатала в прямоугольник со сторонами примерно 10 на 15 см. в плёнку и в холодильник на 1,5 часа. Туда же отправила и скалку с ковриком.

б) масляный блок:
400грамм масла несоленого комнатной температуры 82% жирности, не меньше
175грамм муки

Читайте также:  Содержание витаминов и микроэлементов в продуктах питания

1) Миксером на низкой скорости (не надо взбивать, надо только соединить. Сначала проработала масло (состояние гладкого крема), затем + муку. Сформовала из него небольшой прямоугольник и тоже в плёнку и в холодильник на 1,5 часа.

2) обернула тестяной масляным и раскатала первый раз:

По прошествии полутора часов, раскатала масляный блок на хорошо посыпанным мукой охлажденном коврике в прямоугольник , в центр тестяной блок, накрыла, хорошо запечатала края и раскатала в прямоугольник примерно 50 на17 см.
Для меня здесь было важным уловить состояние масляного блока. и работать с ним не сразу же после того, как вынула из холодильника, а дать ему возможность стать чуть эластичным, чуть согреться, иначе он ломается. Время выдержки зависит от температуры на кухне, чем теплее, тем быстрее, но и тем быстрее тесто начинает таять в процессе раскатки. и обязательно посыпаю коврик мукой.

а) В принципе, размер не очень важен, просто длина должна быть больше чем ширина в 3 раза, а толщина теста примерно 1см. Сложила книжкой (двойной тур). В пленку и отправила в холодильник на 1,5 часа. Скалку и коврик тоже не забыла.
б) Через полтора часа повторила. И оставила на ночь созревать. (Эрме пишет, что не меньше чем на 3 часа, но можно и на 48)
в) Утром раскатала, сложила письмом (простой тур), в холодильник на час

4) Раскатала прямоугольник примерно 60 на 40см. до толщины ок. 3мм, ножом для пиццы обрезала края и разрезала на 6 квадратов 20 на 20 см.в холодильник на полчаса и выпекала, предварительно каждый наколов вилкой в нескольких местах.

5) выпекала при 220 С около 20 минут каждый корж. Здесь для меня стало важным добиться равномерного пропекания коржа до золотисто коричневого цвета. важно добиться того, чтобы дно и верхушка не подгорели, пока корж будет пропекаться внутри, но это уже индивидуальные особенности каждой духовки.

КРЕМ
а) 10 желтков
2 ст. ложки кукурузного крахмала
200гр. сахара

б) 1 литр молока
2 стручка ванили
180 гр. сл. масла (пачка вологодского)
1 банка сгущенки (молоко сгущенное цельное)
щепотку соли.

Молоко довожу до кипения, в которое добавляю ваниль, а в это время соединяю желтки с сахаром и крахмалом, взбиваю венчиком, затем в желтковую массу, постоянно взбивая, тонкой струйкой вливаю половину молока и эту смесь вливаю в кастрюлю с молоком, продолжая взбивать, довожу эту массу до кипения на очень маленьком огне. Затем + пачку хорошего масла и банку хорошей сгущенки. Добавила щепотку соли)

ПОЛУФАБРИКАТ:

Каждый корж испеченного теста разрезала (скорее разобрала руками, так как слои очень легко отходят друг от друга) на 2 части по высоте. и прослоила кремом. Оставила на несколько часов при комнатной температуре для пропитки, затем небольшой груз сверху (плоскую тарелку сверху в центре литровая бутылка молока или кг. пачка соли и в холодильник. Перед употреблением довожу до комнатной температуры (комнатной температуры он гораздо вкуснее).

Получается два торта 20 на 20 см высотой прмерно 5 см, или один. но высокий.
Это сказочно вкусно!

Рубрики: КУЛИНАРИЯ/Десерты
КУЛИНАРИЯ/Рецепты к праздникам

Метки: десерты праздничный стол Наполеон из инвертного слоеного теста рецепт Пьера Эрме от tvonaka

Процитировано 100 раз
Понравилось: 13 пользователям

Лучшее слоеное тесто от кондитера с мировым именем Пьера Эрме предлагаю вам приготовить. И тогда ваши круассаны, пирожные и торт Наполеон будут восхитительными))

Масляный блок:
400 г сливочного масла (82%жирность) комнатной темпер.
175 г муки
Мучной блок:
185 г холодной воды
1 ч.л соли
0,5 ч.л уксуса столового
420 г муки
115 г растопленного и охлажденного слив. масла
После совмещения блоков необходимо раскатывать и вновь охлаждать 6 раз. Я делала 3 раза, но при каждом раскатывании, переворачивала блок перпендикулярно и вновь его раскатывала. таким образом я совместила 3 захода на 2 раскатки блока и получилось тоже самое, но время уходит меньше.
Елка из слоеного теста https://youtu.be/gPdxuTMugMw
Торт Наполеон из этого теста смотрите заврта

Интересная технология проготовления. Но глядя на такие мытарства у меня вопрос :" А почему именно в маслянный пласт нужно помещать блок из теста? а не традиционно наоборот?" ( просто, если результат один и тот же, расскатывать масло в тесте гораздо проще, чем тесто в масле. процесс таяния масла происходит гораздо быстрее, чем охлаждение теста

Читайте также:  Свинина с черносливом и изюмом

SwetK, этот вопрос нужно задать французкому гению.Я только соблюдала его технологию приготовления. От себя могу сказать лишь то, что до этого готовила просто крошку (мука, вода) и потом постоянно промазывала маслом, сворачивала, охлаждала и так несколько раз. А здесь намного проще — один раз совместить два блока и потом только заскатывать и подсыпать мукой. Мне такая техника очень поравилась. Хотя, когда первый раз знакомилась с рецептом, то перечитала несколько раз — не наоборот ли)) Но попробовала и все получилось.

Спасибо, понятно что француз намудрил. С крошкой я не делала, а вот 2 блока, но с заварачиванием наоборот — масло в тесто, а остальное все так же, делала и всегда считала это классическим вариантом приготовления слоеного теста

Потому что это не простое слоеное тесто, а наоборот. Оно более тонкое и хрустящее после выпечки

Именно по этому я и назвала его лучшим, что лично для меня это тесто очень понравилось, Торт был превосходен, из крошек — отличное пирожное вышло. Думаю, сделать из него еще круассаны.

а вот для круассанов оно не пойдет, я думаю..там нужно слоеное дрожжевое тесто.Но если сделаете, поделитесь потом опытом)

Как сделаю обязательно поделюсь.

У меня тоже возник такой же вопрос. В чем смысл?

Думаю, что уже ответила, и хочу сказать, что рецептов очень много, и каждый может выбрать по своему вкусу и как ему удобней. Делайте так, как лично вам больше нравится.

Извиняюсь заранее, оно понятно что рецептов много, НО! классический рецепт один, остальное уже фантазия кто во что горазд. Рецепт слоеного теста был действительно изобретен во Франции. но Клавдием Геле, Пропорции самого рецепта "тесто +масло" восхваляемого вами кондитера, возможно и лучшие, но сам процесс. это из категории надо же как-то выделиться . сделать имя ( а колесо уже изобретено. Без обид, но мое мнение если б в МК не стояло слово ЛУЧШИЙ рецепт, то и не возникло бы столько вопросов Рецепт не лучший, это решает для себя лично каждый в процессе готовки, пробы готового изделия. .либо такое решение принимает жюри, но тогда рецепт и видео должны быть в оригинале от автора, чего мы здесь не наблюдаем .Рецепт просто другой и в названии нужно было указать " Слоеное инвертное тесто или Слоеное тесто наоборот от Пьера Эрме .только и всего

Если проанализировать способ , то тесто получится другое, т.к идет доп присыпка муки при раскатке. возможно оно и вкуснее ( лично меня заинтересовал этот вопрос и я обязательно попробую по этому рецепту. и МК у вас довольно таки понятные, просто если б вы добавили немного исторической справки, не только в этом МК, то было б привлекательней

Огромное спасибо за подробное разъяснение. В название я добавила лучший — это, естественно, лично мое мнение, он для меня показался лучшим. Поэтому мне и захотелось поделиться с другими, возможно еще кому- то тоже этот вариант понравится. А так Вы полностью правы, это просто другой рецепт. И знаете, я уже не один раз готовлю разные изделия по рецептам Пьера — мне нравятся. Еще раз спасибо за комментарий.

Вы когда-нибудь признавались в любви… к тесту? А я в этот раз просто не могла остановиться.

Работать со слоеным тестом надо не спеша, с удовольствием, предвкушая результат. Оно послушно будет раскатываться под нажатием вашей скалки, оно приятно будет холодить руки и послушно складываться так, как вы этого захотите. Оно вырастет в духовке ровно на столько, на сколько это надо вам — станет золотым, подсохнет и разойдется тысячью лепестками под напором лезвия вашего ножа. Я радовалась каждой выпеченной пластинке, я любовалась разрезом и пыталась сосчитать слои — они крошатся и рассыпаются маленькими чешуйками.

Рецепт этого теста (от Пьера Эрме , конечно же) необычен тем, что не масло вкатывается в тесто, а наоборот, тесто в масло. Таким образом выпеченные коржи идеально подходят для мильфеев («Наполеона») , торта «Сан-Оноре» и других десертов на основе слоеного теста. Оно получается суше и не таким мягким, как дрожжевое или обычное без дрожжевое слоеное тесто.

Читайте также:  Сироп для попкорна в домашних условиях

Особенная благодарность Александре [email protected] за помощь с переводом рецепта.

И н г р е д и е н т ы:

Масляное тесто:
400 г сливочного масла, комнатной температуры
175 г муки

Тесто:
185 г воды
2 ч. л. соли
1/4 ч. л. белого уксуса
420 г муки (может понадобиться чуть больше)
115 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

Для карамельного теста:
400 г готового слоеного теста (чуть больше 1/3 теста по предыдущему рецепту)
1.5 ст. л. сахарного песка
2 ст. л. сахарной пудры

П р и г о т о в л е н и е:

Нарежьте масло небольшими кубиками, сложите в миску.

Разомните его слегка вилкой, добавьте муку.

Смешайте с мукой до получения однородной массы.

На разделочную доску положите лист пищевой пленки, на нее выложите масляное тесто, сверху накройте вторым листом пленки. Придайте тесту квадрат, со сторонами 15 см. Аккуратно полностью оберните этой же пленкой и уберите в холодильник на 1,5 часа.

Смешайте воду, соль и уксус, отложите в сторону.

В чашу для взбивания сложите муку и растопленное масло.

Установите насадку для миксера «весло». Перемешайте все на низкой скорости, до образования крошки.

Понемногу тоненькой струйкой добавляйте воду с уксусом, постоянно перемешивая, пока не получится тесто, отходящее от стенок посуды (может понадобиться не вся жидкость). Тесто будет мягкое.

Из указанного количества ингредиентов оно у меня получилось несколько липким, пришлось добавить горсть муки.

Раскатайте тесто между двумя слоями пищевой пленки в форма квадрата, чуть меньше по размерам, чем предыдущий, где-то 13х13. Уберите в холодильник на 1,5 часа.

Присыпьте разделочную поверхность мукой, положите первое (масляное) тесто, слегка присыпьте его мукой сверху. Раскатайте в форме прямоугольника, размером 30х18 см, переворачивая тесто в процессе раскатки.

Положите второе тесто на одну половину раскатанного первого, ближе к одному из краев.

Накройте другой половиной масляного теста.

Залепите края полученного квадрата (со сторанами, примерно 18-20 см).

Заверните в пленку и уберите в холодильник на час.

Достаньте тесто, раскатайте его в прямоугольник, длиной в 3 раза больше чем ширина (например 20х60 см).

Сложите обе короткие стороны прямоугольника к середине.

Затем сложите вдвое, так чтобы получилось 4 слоя теста.

Стряхнуть лишнюю муку, заверните в пленку и опять уберите в холодильник, минимум на час.

Достаньте тесто, положите перед собой как книжку.

Раскатайте так, чтобы ширина была в 3 раза больше, чем длина, сложите как в предыдущем варианте.

Стряхните лишнюю муку, заверните в пленку, поместите в холодильник на 3 часа (можно до 48 часов).

Утром того дня, когда тесто будет использовано, раскатайте его в последний раз и сложить как деловое письмо, т. е. чтобы получилось 3 слоя теста. Опять заверните в пленку и охладите 30 минут в холодильнике.

Карамелизированное слоеное тесто:

Приготовьте два одинаковых противня с вырезанными по их размеру 2 листами пергаментной бумаги. Выложите бумагой один из противней. Слегка смочить эту бумагу водой при помощи кисточки.

Кусок теста раскатайте на посыпанной мукой доске в прямоугольник размером 26х35 см, толщиной 4мм.

Соберите его на скалку и перенести на противень со смоченной бумагой. Накройте пленкой, охладите 1-2 часа в холодильнике.

Нагрейте духовку до 230С.

Достаньте противень с тестом, уберите пленку, посыпьте равномерно сахарным песком.

Поместите противень в духовку и сразу же снизьте температуру до 190С.

Выпекайте 8-10 минут. Затем осторожно положите на тесто решетку, чтобы остановить его рост.

Выпекайте еще еще 10 минут.

Достаньте противень из духовки, увеличьтетемпературу до 245С.

Уберите решетку с поверхности теста. Накройте тесто вторым листом пергаментной бумаги, затем вторым противнем и всю эту конструкцию переверните. Уберите первый противень и первую пергаментную бумагу.

Посыпьте бледную поверхность теста сахарной пудрой.

Поместите противень с тестом в духовку и выпекайте еще 5 минут, пока поверхность не станет коричневой и блестящей. Будьте осторожны, не передержите тесто в духовке.

Готовую слойку достаньте из духовки и дайте остыть минимум 1 час.

Из такого коржа можно сделать шоколадную слойку — хрустящее тесто разрезают и прослаивают шоколадным кремом , непосредственно перед подачей.

В морозильной камере хранить такое тесто можно сроком до месяца.


Приятного чаепития!

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector