No Image

Сладкие булочки на закваске

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

Ни одни духи на свете не пахнут так замечательно, как свежевыпеченный хлеб.

Страницы

29 августа 2009 г.

Сдобное тесто на закваске и "Плетёнка" из него


Для тех кто не добавляет дрожжи в выпечку из-за какой нибудь причины, я хочу предложить сдобное тесто на закваске. Работы с этим тестом не больше чем с дрожжевым, единственное что нам надо -это заранее подкормить закваску и тесто подходит немножко дольше чем на дрожжах. На а какое тесто вкуснее? На это я даже не могу ответить, то и то вкусное.
С этого теста можно сделать любую сдобную выпечку, например: ватрушки, ореховые вертуны, коричные булочки, сладкие пирожки, я сделала для начала обыкновенную плетёнку без всяких добавок. Вы можете добавить изюм, орехи, мак.

Подкармливается закваска на сдобное тесто точно так-же как обычная пшеничная закваска , только вместо воды мы берём молоко. И конечно от молочной закваски мы стартер не убираем, молоко ведь долго не хранится. Это значит нам надо от нашего пшеничного стартера взять 1 чайн. ложку для молочной закваски, а остальной стартер оставить для хлеба. Постарайтесь поставить столько закваски, чтобы у вас не было остатков, тогда не придётся лишнюю закваску выкидывать.
И так начнём:

Для начала освежаем стартер, для этого берём:

  • 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
  • 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
  • 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.

  • 200 мл. молока, комнатной температуры
  • 200 гр.пшеничной муки высшего сорта
  • 20 г зрелого стартера (1 ст. ложка)

Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для брожения на 12-16 часов.

  • 400 гр. спелой молочной закваски
  • 1 Чайн. ложка соли
  • 1 чайн. ложка сахара


К готовой закваски добавить соль и сахар, перемешать, накрыть и поставить на час в тёплое место подниматься.

  • 1 яйцо
  • 100 мл. чуть тёплого молока
  • 60-70 гр. сахара
  • 40 гр. очень мягкого сл. масла
  • Цедру от 1-го лимона или 1 пачку ванильного сахара
  • 350-400 гр. муки

Замесить мягкое тесто, месить машиной минут 10 или вручную минут 15. Положить тесто в чашку, накрыть и поставить в тёплое место подниматься на 90 минут.

Когда тесто подойдёт, переложить его на подсыпанный мукой стол, разделить на 3 части, из каждой части сделать жгут и сплести плетёнку.

Положить плетёнку на противень застеленный бумагой для выпечки, накрыть и поставить на 40-50 минут подходить.
Духовку прогреть на 190°Ц.
Теперь плетёнку можно смазать желтком взболтанным с 1 ст.лож. молока.
И выпекать минут 40 до красивого цвета.

Остудить плетёнку на решётке.

Когда теста на пиццы на закваске оказалось больше, чем ожидается, то приходится фантазировать и придумывать новые способы его применения. Именно так и появились эти сдобные домашние булочки, мягкие, вкусные на закваске. Сверху их можно дополнить кунжутом или чесночной заливкой — и тогда у вас получатся отличные пампушки в борщу. А нашей семье такие булочки съедаются очень быстро, особенно на завтрак. 🙂 А также они идеально подходят к любому первому блюду вместо хлеба.

Читайте также:  Салат кукуруза зеленый горошек огурец

Приготовление опары

Так как сдобные домашние булочки я буду готовить на закваске, то сначала нужно подготавливаю опару. Я всегда это делаю с вечера около 22:00, чтобы утром уже приступить к замесу теста.

Для опары понадобится:

  • 10 грамм закваски;
  • 100 грамм воды;
  • 100 грамм пшеничной муки высшего сорта.

Я использую ржаную закваску 100% влажности. Для опары подойдет любая закваска, главное чтобы она была 100% влажности.

При такой пропорции закваски, воды и муки опаре понадобится 10-12 часов на созревание при температуре 20-22°С. Миску с опарой закройте пленкой. Главное — не допускайте перекисание опары. Если внести в тесто перекисшую опару, то пампушки тоже получатся кислыми!

Если опару нужно получить быстрее, то возьмите 40 грамм закваски, 80 грамм воды и 80 грамм муки. С такими пропорциями опара будет созревать около 5-ти часов.

Готовность опары определяйте по пузырькам на ее поверхности или проведите такой тест:

  • наполните стакан водой;
  • аккуратно наберите ложкой немного опары и переложите ее в воду;
  • если опара не тонет и плавает на поверхности, то она готова.

Моя опара созревает быстрее, чем заявлено в рецепте. Это связано с сильной активностью моей ржаной закваски.

Замес теста на булочки

Сначала в миску с опарой нужно добавить:

  • 255 грамм воды и перемешать;
  • затем добавляю 265 грамм пшеничной муки высшего сорта;
  • 100 грамм цельнозерновой пшеничной муки;
  • все смешиваю до однородности.

На этом этапе важно только смешать муку с опарой. После этого накрываю миску полотенцем/пленкой и оставляю на 30 минут на автолиз. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и потом легче будет производить замес теста.

Осдобка теста

Итак, прошло 30 минут.

Теперь приступаю к осдобке теста для сдобных домашних булочек, мягких, вкусных на закваске . То есть на этом этапе нужно добавить соль и растительное масло. Вводим все постепенно. Я буду вымешивать тесто руками, но вы можете пользоваться планетарным миксером или тестомесом.

Чтобы тесто не прилипало к столу, я рабочую поверхность смазываю растительным маслом. Перекладываю тесто на стол и вымешиваю около 2-3 минуты. Потом добавляю:

  • 10 грамм соли. И снова продолжаю активно вымешивать;
  • 40 грамм растительного масла. Вносите постепенно, в несколько этапов. Так будет проще вмесить масло в тесто.

После замеса сверните тесто в шар и переложите в миску, смазанную растительным маслом. Миску сверху накройте пленкой и оставьте тесто на брожение при комнатной температуре на 2,5-3 часа.

Читайте также:  Рисовая каша с шоколадом

Формовка булочек

За 3 часа брожения тесто хорошо увеличилось в объеме, и появились большие поры внутри него. Теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляю мукой рабочую поверхность и достаю все тесто из миски. Аккуратно его разравниваю и разделяю скребком все тесто на 3 части.

Из двух заготовок я испекла пиццу, рецепт которой подробно описан в статье: «Тесто для пиццы на закваске, рецепт без дрожжей«.

А еще из одной части теста я испеку сдобные домашние булочки, мягкие и вкусные на закваске. Для этого я разравниваю заготовку и разделяю ее скребком на 8 одинаковых частей. Каждый треугольник нужно подкатать в шарик.

Если вы будете выпекать только булочки, то из этого количества теста у вас их получится 24 штуки.

Тесто получается очень влажным, работать с ним достаточно сложно. Чтобы было проще работать с тестом, смазывайте руки растительным маслом и используйте пластиковый скребок.

Когда все заготовки округлили, их накрываю пленкой и оставляю на отлежку на 20 минут. Тем временем подготавливаю форму, в которой буду выпекать пампушки с кунжутом. Форму посыпте мукой.

Прошло 20 минут, теперь нужно заготовки уложить в форму, сверху накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на расстойку на 1,5 часа.

Итак, прошло 1,5 часа и пампушки уже хорошо расстоялись. Они увеличились в объеме и если на них надавать пальцем, то можно почувствовать множество пузырей внутри. Теперь пампушки нужно сверху посыпать кунжутом.

Выпечка булочек

Перед выпечкой духовку нужно заранее нагреть до 220°С в течение 20 минут.

Форму с пампушками я ставлю на противень, накрываю большой металлической миской и отправляю в духовку на 15 минут. Миска выполняет функцию колпака, который обеспечиваю хорошее увлажнение пампушек.

Прошло 15 минут, нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать еще 15 минут при 200 °С без колпака.

Итак, домашние булочки на закваске уже готовы! Достаем форму из духовки и перекладываем их сразу на решетку.

Булочки очень ароматные, мягкие и вкусные. Я очень довольна результатом.

Готовьте всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях под этим видео. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!

Булочки с изюмом

Рецепт закваски у меня самый простой, потому что это моя первая закваска и мы с ней пока еще друг друга побаиваемся, но она меня не подводит 🙂 Это мои первые булочки без дрожжей на закваске. За основу взяла рецепт дрожжевых булочек с изюмом. Получилось не хуже! Разница только в полезности – эти булочки можно кушать сразу, т.к. дрожжевую выпечку все-таки не рекомендуется есть в горячем виде 🙂

Читайте также:  Свекла сырая на ночь

Итак, рецепт булочек с изюмом без дрожжей!

Рецепт:

  1. Закваска – 1,5 ст. ложки
  2. Вода – 175 мл.
  3. Мука – около 350 гр. + *Мука у меня в пополаме идет, с 13% белка и половина с 10% белка (сокольническая)
  4. Сахар – 4 ст. ложки
  5. Соль – 1 ч.л.
  6. Яйцо – 1 шт.
  7. Масло растительное – 4 ст. ложки (+ на смазывание)
  8. Сметана – 2 ст. ложки
  9. Корица – по вкусу
  10. Изюм – горсть

*Сметану с водой можно полностью заменить на молоко.

*Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками

Приготовление:

  1. Закваску мешаем с 125 мл воды и около 3-4 ст. ложек с горкой муки. Должно получиться тесто полужидкое
  2. Убираем под пленку и в теплое место до подъема. *У меня ушло около часа
  3. Сахар, соль, сметану, яйцо, масло перемешиваем
  4. Всыпаем в опару оставшуюся муку 300 гр.+ и жидкость
  5. Замешиваем ложкой и смотрим, если тесто жидковатое досыпаем муки *Мы должны получить тесто чуть липкое, не крутое и которое спокойно можно взять в руки, если смазать руки растительным маслом
  6. Тесто получается более тяжелое из-за сахара и яиц. Это нормально для сдобного теста!
  7. Укрываем пленочкой и убираем в теплое место для подхода *Уйти может около часа
  8. Изюм запариваем кипятком
  9. Как тесто подошло вмешиваем изюм *Если Вам кажется, что тесто сильно поплыло при расстойке, добавьте чуть муки

Формовка булочек:

  1. Понадобится форма, хотя я думаю, можно и просто на противне выложить их. Т.к. я первый раз их делаю на закваске и тесто все-таки тяжеловатое, то я испугалась и решила сделать их в “форме”. *У меня формы нет, поэтому кастрюля! Форму застилаем бумагой, формируем булочки и выкладываем на бумагу. С тестом работаем руками, смазанными растительным маслом, т.к. тесто чуть липнет, но нам не нужно его забивать мукой.
  2. Укрываем пакетиком (обязательно!) и ставим подойти минут на 40 -1 час в теплое место. *Вам тоже кажется, что форма моя тесновата для них?)
  3. Посыпаем подошедшие булочки сахаром и корицей. *Можно смазать яйцом, но я не стала смазывать, потому что раздало их знатно и это уже не булочки, а одна большая булка)))
  4. Выпекаем в разогретой духовке на 170 гр. до румяной корочки – 20-25 минут. *Ну вот, я же говорила, одна большая булка!

Отрываем по булочке и кушаем! Можно в горячем виде 🙂

Приятного аппетита!

Для сравнения – мякиш дрожжевых булочек с изюмом :

10,459 просмотров всего, 4 просмотров сегодня

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector