No Image

Сколько степеней прожарки мяса существует

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса [1] . Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak )).

Содержание

История [ править | править код ]

Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь» [ источник не указан 1639 дней ] .

В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.

В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.

Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.
Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под контролем государства.

Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Мясо для стейков [ править | править код ]

Мясо для стейка — не всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. certified angus beef .

Откорм животных [ править | править код ]

Большое значение имеет способ откорма животных. Наиболее ценятся бычки, откармливаемые зерном (в Америке предпочтение отдается кукурузе, в Австралии — пшенице), поскольку у них внутри мышечных волокон образуются нежные жировые прослойки. Такая говядина, называемая мраморной, в процессе приготовления получается более нежной и сочной, чем мясо бычка травяного откорма. Из стандартов по мраморности обычно предпочтение отдается высшей (англ. prime ) и отборной (англ. choice ) категориям.

Разделка туши [ править | править код ]

Куски для стейков вырезают из тех участков туши животного, которые не были задействованы в движении мышц. Мясо отделяется толстыми (не менее 3 и не более 5 см) ломтями в поперечном направлении. Подобная разделка позволит потом жару равномерно проходить через «поры» волокон, быстро нагревая мясо до нужной температуры.

Выдержка мяса [ править | править код ]

Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должна вызревать от 15 до 23 дней. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

Виды стейков [ править | править код ]

Классические стейки [ править | править код ]

Классические говяжьи стейки — дорогостоящее блюдо, поскольку мясо для них берётся из лучших частей туши бычков, которые не использовалась животным при движении. Для их приготовления подходит около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет следующие виды классических стейков, название которых зависит от того, из какой части туши было вырезано мясо:

  • рибай-стейк, нарезаемый из отруба говядины толстый край с 5 по 12 ребро животного и имеющий большое количество жировых прожилок; самый неприхотливый в приготовлении, сочный и мягкий стейк.
  • клаб-стейк (ковбой-стейк, рибай на кости) , вырезаемый из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины и имеющий небольшую рёберную кость;
  • стриплойн-стейк (Нью-Йорк стрип), вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра
  • тибоун-стейк (стейк на Т-образной кости), вырезаемый из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоящий сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны косточки и «Нью-Йорк» — с другой;
  • портерхаус-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области толстого края вырезки;
  • филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки с самым нежным мясом, не приготавливаемым «с кровью»; почти не содержит внутримышечного жира
  • шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (жарят целиком или порционируют, чаще всего на двоих), по сути представляющий собой тот же большой филе-миньон, но подаваемый не стоя, а выкладываемый на тарелке в длину;
Читайте также:  Самый вкусный пирог в мультиварке

Альтернативные стейки [ править | править код ]

Альтернативные стейки вырезают из частей туши, которая использовалась животным при движении или сложнее в плане обработки. Такие стейки могут быть более жесткие, чем классические, чаще всего требуется некоторая подготовка мяса перед приготовлением: предварительное тушение, зачистка от жилок, сухожилий, жира или маринование. Однако такие отрубы более доступные, могут обладать более ярким и насыщенным вкусом, ароматом, а при соблюдении технологии, быть не хуже по вкусовым качествам, чем классические стейки [2]

  • сирлойн-стейк, вырезаемый из поясничной части спины в области головной части вырезки;
  • раундрамб-стейк, вырезаемый из верхнего куска тазобедренной части;
  • торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки, используемые для приготовления медальонов;
  • скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из диафрагмы;
  • фланк-стейк, пашина или покромка — вырезается из нижней части живота [3] ; это жесткие, постные стейки с крупными и длинными волокнами, насыщенным мясным вкусом и ароматом. Рекомендуется предварительное маринование или обработка тендерайзером [4]
  • пиканья-стейк — вырезается из верхней части тазобедренного отруба, популярен в Латинской Америке [5] .
  • чак-ролл — шейное филе из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Имеет удлинённую форму, напоминающую классическую вырезку. По вкусу напоминает рибай, но более жилистое. Рекомендуется предварительное маринование.
  • топ-блейд — cтейк из наружной части лопатки, мягкое мясо, но нужно учитывать соединительную ткань
  • топ-сайд — cтейк из внутренней части лопатки, мясо с высокой степень мраморности
  • флэт-айрон — наружная часть лопатки, тот же топ-блейд, но разделанный вдоль
  • денвер — стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой, либо мякоть, выделенная из центральной части шеи и зачищенная от сухожилий и пленок [6]
  • рамп-стейк — кострец, мясо из задней части, это относительно жесткий стейк, однако имеет преимущество: низкая цена, яркий вкус.Рекомендуется предварительное маринование или тушение [7]
  • три-тип (стейк Санта-Мария, стейк Ньюпорт) — стейк треугольной формы, вырезанный из огузка

    • 8 Марта, 2019
    • Диеты
    • Алексей Михеев

    Несмотря на то что сегодня в мире довольно много сторонников вегетарианства или новомодного движения под названием веганство, все же большая часть населения планеты — очень заядлые мясоеды, отдающие предпочтение животной, а не растительной пище. Поэтому в этой статье будут подробно рассмотрены степени прожарки мяса, названия их и тонкости приготовления. Обо всех этих нюансах мы и поговорим, уделив особое внимание соблюдению температурного режима готовки стейков.

    Общая информация

    Сырье для любимого многими стейка всегда должно быть самого высокого качества. Поскольку все люди обладают разными вкусовыми предпочтениями, то вполне логично, что на этой основе выделяют различные типы прожарки стейков. А что же такое вообще стейк? Сам по себе он является качественно приготовленным куском мяса, который вырезается из туши животного. Причем вырезка осуществляется зачастую поперек волокон, но иногда и вдоль. Само собой, место, откуда извлекается мясо, также оказывает серьезное влияние на него, придавая различные вкусовые оттенки конечному блюду впоследствии.

    Основные правила

    Изучая вопросы прожарки мяса, важно помнить о том, что мраморную говядину, телятину, баранину вовсе не надо прожаривать полностью. Слабая степень термической обработки хорошо обеспечивает сохранение в мясе влаги и сочности. Идеальным вариантом является результат, когда получилось одновременно прогреть мясные волокна до их мягкости и соблюдения сочности. В связи с этим существует 7 степеней прожарки мяса, которые и будут указаны ниже.

    При этом примечательно следующее: чтобы определить, насколько прогрелся стейк на сковороде или гриле, вовсе не обязательно иметь термометр. Вполне достаточно будет собственной руки. Со временем и получением соответствующего опыта можно будет научиться выявлять степени прожарки мяса "на глаз", то есть по собственным ощущениям. Однако также стоит ознакомиться с "методом ладони".

    Читайте также:  Слоеное тесто от лизы глинской

    Raw (Blue)

    В разрезе это мясо остается почти что полностью сырым. Легкая корочка на куске формируется буквально за 1-2 минуты поджаривания. Затем стейк заворачивается в пищевую фольгу и томится так 10 минут, после чего продукт готов к употреблению. Внутри приготовленного таким образом куска температура должна быть 45 градусов Цельсия.

    Степень прожарки Rare

    Эта вариация прожарки как таковая даже не является по своей сути термической обработкой, ведь данный стейк остается почти сырым. Однако поклонников у такого способа приготовления немало.

    Чтобы понять, какое же это мясо, необходимо расслабить руку и расправить ладонь. Указательным пальцем другой руки необходимо надавливать на участок между большим пальцем и основанием ладони — именно такая твердость этого участка тела человека соответствует требуемой плотности мяса, готовящегося до такой степени обжарки.

    В процессе прожарки мяса Rare оно получается внутри красным и даже, вполне возможно, холодным, однако при этом снаружи продукт будет весьма горячим. Такой стейк готовится в течение одной-двух минут с каждой стороны, а после непременно дают ему "отдохнуть" около 9 минут. Окончательная температура внутри стейка должна быть 50 градусов Цельсия. Такая термообработка оптимально подходит для филе-миньона и сама по себе пользуется спросом у небольшого количества людей.

    Medium Rare

    Это тоже стейк слабой прожарки. Такое мясо внутри красного цвета с довольно большим количеством крови животного. Снаружи оно получается серо-коричневого оттенка. При этом сердцевина стейка остается теплой, не горячей. Готовится блюдо так: мясо помещается на сковороде и прожаривается по 2-3 минуты на каждой стороне, после чего оно "отдыхает" примерно 8 минут. В итоге температура блюда должна быть 55 градусов. С помощью ладони степень готовности определить весьма просто. Сжимаются кончики указательного и большого пальцев, благодаря чему на последнем напрягается мышца. Именно такое и должно быть мясо Medium Rare на ощупь. Описанное температурное воздействие подходит для мраморных стейков без крупных прожилок внутри самого куска (пиканья, фланк, нью-йорк).

    Medium

    Попробуйте надавить без приложения усилия кончиком среднего пальца на кончик большого пальца — абсолютно таким же должно быть мясо средней степени прожарки. По своей консистенции такие стейки очень похожи на Medium Rare, но содержат на срезе меньше крови и соков. Однако в самой сердцевине мясо остается все же ярко-красным. Такое мясное блюдо повар обжаривает с каждой стороны до 4 минут, а потом дает возможность стейку полежать 7 минут для томления. Внутри куска вкуснейшего мяса температура достигает 60 градусов Цельсия. Данный метод приготовления оптимально подходит для жирного и сочного стейка. Блюдо "Медиум" по своей консистенции получается таковым, что буквально "тает" во рту.

    Medium Well

    Наиболее востребованная вариация прожарки мяса. Этот тот вид стейка, когда из него уже не выделяется кровь, но при нажатии проявляется розовый сок. Температура внутри блюда уже составляет 65 градусов, а само оно сочное и мягкое. Готовка стейка: 4-5 минут жарить с каждой стороны, дать отдохнуть 6 минут. Такой формат подходит для флорентийского стейка, чак роллу, рибая на кости. Мясо, приготовленное таким образом, напоминает по своей плотности твердость мышцы, когда человек соединяет безымянный палец с большим. Заметим, что такое блюдо очень любят люди, которые категорически не приемлют сырой или полусырой стейк на своем столе.

    Well Done

    Такая степень прожарки мяса аналогична твердости мышцы, когда повар касается большим пальцем мизинца. Данный стейк уже будет иметь серо-коричневый цвет по всей длине. Посетителей в ресторанах всегда стараются всячески отговорить от такого блюда, так как оно получается уж слишком пересушенным и теряет практически всю свою вкусовую привлекательность. Жарится такой стейк по 7 минут с обеих сторон, потом 4 минуты отдыхает. Температура куска достигает 70-73 градусов. Такой кусок мяса в ресторанах готовится исключительно по просьбе клиента, а в домашних условиях его любят жарить поклонники хорошо пропеченного стейка.

    Любопытно, что жарка до степени Well Done оценивается многими специалистами по-разному. Многоопытные повара с иронией называют такое блюдо "подошвой", порой считая блюдо зря испорченным. Вместе с тем некоторые американские ученые говорят, что такое мясо позволяет организму человека получать максимальное количество энергии, ведь желудку гораздо проще и быстрее переваривать хорошо прогретые протеины.

    Two Well Done

    Это уже очень сильно прожаренный стейк, который своей по сути является сухим куском мяса. Температура обработки такого куска находится в пределах 100 градусов. Несмотря на это, у такого блюда есть довольно много почитателей.

    Читайте также:  Смотреть видео мать и дочь лесбиянки

    Нюансы

    В процессе жарки мяса необходимо придерживаться одного простого правила: чем выше жирность стейка и степень его мраморности, тем более высокий показатель прожаривания можно выбрать без какой-либо боязни потерять сочность. Также нельзя забывать и о том, что чем более высокую степень прожарки вы хотите получить в конечном счете, тем больше времени на отдых после термической обработки потребуется стейку. Достижение того или иного уровня прожаривания достигается за счет получения требуемой внутренней температура куска мяса.

    Самым оптимальным вариантом контроля этого параметра является применение специального кулинарного термометра. Этот прибор оснащен тонкой иглой на своем конце, с помощью которой можно проткнуть корочку стейка и замерить реальную температуру в конкретный момент времени. Кроме того, настоятельно рекомендуется снимать мясо с огня и оставлять "доходить" до нужной кондиции примерно за 2 градуса до требуемого температурного показателя, то есть желаемой степени прожарки.

    «Уберите! Это мясо сырое! Здесь кровь! Я не буду это есть».

    Часто ли вы слышали это незамысловатое выражение? Человек, который произносит похожую фразу, либо не полностью распробовал, либо не понял истинные прелести мраморных стейков.

    Конечно, ни о какой крови в купленной говядине не может быть и речи. Вся кровь удаляется с туши сразу после забоя. Процесс необходим для ветеринарных норм и правильного хранения мяса.

    Все что мы видим при жарке стейков – всего лишь смесь скопившейся влаги с белком миоглобином, насыщающим мышцы кислородом. Поводов для волнения впечатлительных абсолютно нет. Мясной сок безопасен. Как раз наоборот, он необходим для стейков из мраморной говядины. Совместно с жировыми прослойками обеспечивается их отличительная сочность и нежность.

    Для сырых же блюд, таких как тартар и карпаччо, более подходит замороженное мясо. Процесс заморозки убивает бактерии для уверенной безопасности. Или второй вариант для везунчиков с соседом-фермером – парная говядина сразу «из-под ножа».

    Что касается любой термической обработки – поверхность стейка, коснувшегося раскаленной сковороды, уже полностью стерильна. Не сомневайтесь и смело пробуйте разные степени прожарки. Как раз о них подробнее:

    Blue Rare . Практически сырое мясо, обжаренное лишь по минуте с двух сторон для корочки. Время прожарки указано для стандартных стейков толщиной 2-3 см. Прогрето до температуры около 45°C. Уже не холодное, для настоящих сыроедов.

    Rare . Ярко-красное мясо, разогретое на сковороде по 1,5-2 минуты с каждой стороны. Температура внутри – примерно 50°C. Очень мягкая структура и превосходная сочность. Рекомендуется для постных отрубов без излишков жира.

    Medium Rare . Идеальная степень прожарки для классических стейков. Растопленный жирок и красно-розовое мясо с большим количеством сока – мечта истинных ценителей. Рибай, Стриплойн, Мачете и другие отрубы наградят тающей нежностью. Стейк прожаривают 4-6 минут до внутренней температуры 55°C.

    Medium . Для достижения данной степени жарьте стейки по 3-4 минуты с обеих сторон. Температура мяса поднимется до 60°C. Прожарка считается самой популярной среди любителей сочных стейков. Мясо бледно-розового цвета с красноватым соком и хорошей нежностью.

    Medium Well . Прожарка для противников «сырого» мяса. Стейк обжаривается в совокупности 8-10 минут. Температура – около 65°C . Для мраморной говядины эта степень является пределом. Прожарка выше может высушить необходимые жировые прослойки и превратить блюдо в жесткую «резину». Не забывайте — особенность премиальных стейков именно в «сливочной» нежности.

    Well Done . Температура внутри мяса – более 65°C градусов. Не рекомендуется использовать при жарке говяжьих стейков. Слегка твердая структура коричневого или серого цвета. Скорее больше подходит для жирной свинины или курицы. Прожаривается дольше 10 минут до полной готовности.

    Для точного определения степени прожарки стейка необходим специальный щуп с термометром. Воткните острую часть в середину куска и контролируйте температуру на цифровом дисплее.

    При отсутствии щупа можно воспользоваться альтернативным методом при помощи ладони. Последовательно соедините большой палец с указательным, средним, безымянным и мизинцем. Подушечка у основания большого пальца будет разной на ощупь и примерно соответствовать мягкости мяса различной степени готовности. Одновременно нажимайте на стейк и запоминайте ощущения. Со временем научитесь определять прожарку на ощупь не хуже высококлассных шеф-поваров.

    Комментировать
    0 просмотров
    Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

    Это интересно
    No Image Кулинария
    0 комментариев
    No Image Кулинария
    0 комментариев
    No Image Кулинария
    0 комментариев
    No Image Кулинария
    0 комментариев
    Adblock detector