No Image

Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами

СОДЕРЖАНИЕ
0 просмотров
21 января 2020

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная в сметанном соусе с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто Нетто

I II III
БРУТ НЕТТО БРУ НЕТТО БРУ НЕТТО
ТО ТТО ТТО
Судак 284 145 227 116 169 86
или сом (кроме
океанического) 310 155 248 124 184 92
или ледяная рыба 302 145 242 116 179 86
или мерланг* 196 149 157 119 117 89
или осетр 301 149 240 119 180 89
или севрюга 281 149 224 119 168 89
или белуга 296 149 236 119 177 89
Из полуфабрикатов:
Судак 188 145 151 116 112 86
или сом (кроме
океанического) 180 155 144 124 107 92
или ледяная рыба 177 145 141 116 105 86
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Судак 158 145 126 116 93 86
или сом 168 155 135 124 100 92
или нототения мраморная 149 142 119 113 88 84
Мука пшеничная 7 7 6 6 5 5
грибы белые свежие 34 26/17** 29 22/14** 20 15/10**
57 43/17** 46 35/14** 33 25/10**
или шампиньоны свежие
24 20/10*** 19 16/8*** 14 12/6***
Лук репчатый
Кулинарный жир 15 15 11 11 8 8
Масса рыбы жареной 125 100 75
Яйца 1/2 20 1/4 10 1/8 5
шт. шт. шт.
Гарнир ПФ 150 150 150
Соус ПФ 150 125 100
Сыр 6,5 6 5,4 5 4,3 4
Маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
или масло сливочное
480 413 352
Масса полуфабриката
Выход 430 370 315
  • * Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

** Масса грибов жареных.

*** Масса лука пассерованного.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

  • Нам понадобится:
  • 500г рыбы
  • 4 большие луковицы
  • 400г картофеля
  • 200г грибов
  • 200г сметаны
  • 100г майонеза
  • 100г твердого сыра
  • 50г масла
  • соль

Краткое содержание рецепта:

Рыбу помыть, порезать на порционные куски, выложить на смазанный маслом противень, посолить и полить сметаной. Порезать кольцами лук, грибы, картофель. Все выложить слоями на рыбу, посолить, полить сметаной и майонезом. Сверху присыпать тертым сыром и запекать в предварительно разогретой духовке 25 минут. Порезать на порции, украсить зеленью и подавать на стол.

Читайте также:  Сладкая выпечка в духовке простые рецепты

Теперь сразу оговорю некоторые нюансы, во избежание недоразумений.

Мое приготовление данного блюда несколько отличается от того рецепта что я описал выше. Соответственно меняются и вкусовые качества. Но! По фотографиям и описанию можно без проблем приготовить правильное блюдо. Мне пришлось прибегать к ухищрениям ввиду сложившихся обстоятельств. Получилось что получилось.

А теперь приступим.

На фото получилась лишняя бутылка подсолнечного масла, и не хватает масла сливочного. Честно признаюсь, запарился и перепутал =)

Итак, что же мы видим на фото (слева на право и сверху вниз):

— Лук (его плохо видно, но он есть)

— Уже натертый сыр

А теперь более крупный план. Самый главный ингредиент — рыба. А именно акулятина. Ни с чем другим подобного вкуса добиться не удавалось.

Грибы, картофель, и лук, режем кольцамикружочками.

С грибами у меня несколько не заладилось, в продаже были только мелкие, но уж что есть, то и будем есть =)

С луком так же вышел маленький казус, никак не мог вспомнить, нужно ли кружочки лука разделять на отдельные колечки или нет. Решил не делить, чтобы лук был кружочками того же размера что и картофель с грибами. Кстати, лучок тоже пришлось использовать мелкий =(

С картофелем сложностей не было никаких.

Посмотрим на общий вид:

Непритязательно, не так ли? Согласен, поэтому мы все это выбросим, кому такая картина не нравиться, отнесется к подбору ингредиентов и их нарезке более серьезно. Натертый сыр выглядел достаточно прилично, поэтому я решил не допускать его соседства с такими личностями даже на фото =)

Итак, распакуем наш основной ингредиент, любезно предоставленный нашим спонсором — акулой (насколько могу судить — катран, если ошибаюсь, строго не судите).

Вот так вот он выглядит без упаковки:

И вид сбоку, чтобы мы могли оценить толщину кусочка:

Берем все это дело, и нарезаем порционными кусочками.

Не забываем натереть сыр. Я это сделал до начала приготовления, поэтому фото сыра у нас отсутствует.

Подготовку ингредиентов завершили.

А вот теперь и начнутся мои вынужденные вольности и отступления от рецепта.

Прежде всего, вам понадобится металлический противень для духового шкафа. У меня же духовки не было, поэтому и противень я меняю на посуду для микроволновой печи.

Стало быть, я беру кастрюльку, Вы берете противень, и смазываете его сливочным маслом приблизительно вот так:

И хорошенько это дело размазываем по донышку.

Далее мы берем нашу рыбку, и аккуратно выкладываем на дно.

Солим, все это дело, и смазываем сметанкой. Сметана нам еще понадобиться, поэтому прибережем 13 нашей сметанки на будущее.

Последовательно укладываем слоями сначала лук

И сверху картошечкой

Все это дело солим, и укрываем остатками сметаны и майонезом. Вот так:

Теперь засыпаем сверху тертым сыром:

Для тех, кто делает правильно: на противне так же укладывается слоями, ничего не разваливается, проверенно неоднократно. Просто на противне выходит более плоским и широким.

Теперь Вы ставите противень в предварительно нагретую до 200 градусов духовку на 25 минут.

Читайте также:  Салат обжорка с печенью рецепт с фото

Я же ставлю в микроволновку на те же 25 минут при мощности 800 Вт, НО, предварительно накрываю крышкой. Уж слишком сушат микроволны.

И достаем дымящуюся, аппетитно пахнущую емкость.

Украшаем зеленью, которой у меня, к сожалению, не оказалось, и подаем на стол.

Маленькая заметка. В микроволновке получилось, откровенно говоря, хуже, чем в духовке. Слишком много жидкости собралось на дне кастрюльки, и рыба получилось полувареная. Так что, у кого есть возможность, настоятельно рекомендую духовой шкаф. Как бы то ни было, лично мне было вкусно, спасибо за внимание. Пока.

Рыба, тушеная с грибами в сметанном соусе

Компоненты

Филе морской рыбы – 500 г Мука – 2 столовые ложки Шампиньоны – 400 г Лук репчатый – 2 шт. Сметана – 1 стакан Масло растительное – 4 столовые ложки Мука – 2 столовые ложки Вода – 0,5 стакана Зелень укропа – 1 пучок Соль – по вкусу

Способ приготовления

Грибы мелко нарезать, лук нашинковать, затем грибы с луком обжарить в масле на сковороде.

Рыбу нарезать кусочками, посолить, обвалять в муке и слегка обжарить в масле, затем выложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, добавить обжаренные грибы с луком и рубленую зелень. Муку развести в воде и смешать со сметаной, посолить. Полученной смесью залить рыбу с овощами. Чугунок с рыбой и грибами накрыть, поставить в горячую духовку и тушить блюдо до готовности.

Похожие главы из других книг

Тушеная свекла в сметанном соусе

Тушеная свекла в сметанном соусе Небольшая свекла – 1 шт.Для соусаБульон (мясной или овощной) – 3 ст. л.Сметана – 1 ч. л.Мука – 1 ч. л.Для приготовления данного соуса муку развести бульоном, довести до кипения, добавить сметану и варить на медленном огне 2–3 минуты.Свеклу

Свекла, тушеная в сметанном соусе

Свекла, тушеная в сметанном соусе 600 г свеклы200 г моркови1 корень петрушки2 ст. ложки растительного масла1 ст. ложка лимонного сока50 мл водыДля соуса:250 мл сметаны1 ст. ложка муки1 ч. ложка сахарачерный молотый перец сольСвеклу, морковь и петрушку очистите, вымойте, натрите

Телятина, тушеная с луком в сметанном соусе

Телятина, тушеная с луком в сметанном соусе КомпонентыТелятина – 700 г Сметана – 1 стакан Лук репчатый – 2 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Мука – 1 столовая ложка Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусуСпособ приготовленияМясо нарезать

Говядина, тушеная в горчично – сметанном соусе

Говядина, тушеная в горчично – сметанном соусе КомпонентыГовядина – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Горчица готовая – 3 столовые ложки Сметана – 1,5 стакана Мука – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Лист лавровый – 2 шт. Перец черный молотый и соль –

Камбала, тушеная с овощами в сливочно сметанном соусе

Камбала, тушеная с овощами в сливочно сметанном соусе КомпонентыКамбала – 600 г Мука – 2 столовые ложки Морковь – 3 шт. Репа средняя – 2 шт. Сметана – 0,5 стакана Масло растительное – 3 столовые ложки Сливки – 0,5 стакана Перец молотый и соль – по вкусуСпособ

Рыба, тушеная с цветной капустой в винно сметанном соусе

Рыба, тушеная с цветной капустой в винно сметанном соусе КомпонентыЛедяная рыба – 600 г Капуста цветная – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Мука – 2 столовые ложки Яйцо – 1 шт. Сметана – 0,5 стакана Вино сухое – 0,25 стакана Масло растительное – 5 столовых ложек Зелень

Читайте также:  Сколько жарить куриную грудку на сковородке

Рыба, тушеная с грибами в сметанном соусе

Рыба, тушеная с грибами в сметанном соусе КомпонентыФиле рыбное – 900 г Мука – 0,5 стакана Сметана – 1 стакан Бульон рыбный или овощной – 1 стакан Картофель – 6 шт. Лук репчатый – 4 шт. Масло растительное – 5 столовых ложек Грибы белые – 5–6 шт. Масло топленое – 3 столовые

Капуста, тушеная с грибами в сметанном соусе

Капуста, тушеная с грибами в сметанном соусе КомпонентыКапуста квашеная – 1 кг Лук репчатый – 2 шт. Грибы сушеные – 50 г Мука – 2 чайные ложки Сметана – 1 стакан Соль – по вкусуСпособ приготовленияГрибы предварительно замочить в холодной воде на 1 час, затем отварить и

Говядина, тушеная в сметанном соусе

Говядина, тушеная в сметанном соусе КомпонентыГовядина – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Горчица готовая – 3 столовые ложки Сметана – 1,5 стакана Мука – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Лист лавровый – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по

Рыба, тушенная с грибами в сметанном соусе

Рыба, тушенная с грибами в сметанном соусе КомпонентыФиле морской рыбы – 700 г Грибы белые – 5–6 шт. Мука – 0,5 стакана Сметана – 1 стакан Бульон рыбный или овощной – 1 стакан Картофель – 6 шт. Лук репчатый – 4 шт. Масло растительное – 5 столовых ложек Масло топленое – 3

Рыба с помидорами в сметанном соусе

Рыба с помидорами в сметанном соусе КомпонентыФиле морской рыбы – 600 г Помидоры – 6 шт. Лук репчатый – 1–2 шт. Сметана нежирная – 1 стакан Мука – 1 столовая ложка Чеснок – 2 зубчика Соль – по вкусуСпособ приготовленияРыбу нарезать порционными кусками, посолить и разложить

Рыба с томатами в сметанном соусе

Рыба с томатами в сметанном соусе КомпонентыФиле морской рыбы – 600 г Помидоры – 6 шт. Перец сладкий красный – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Сметана – 1 стакан Мука – 1 столовая ложка Чеснок – 2 зубчика Лавровый лист – 1–2 шт. Перец душистый – 2–3 горошины Соль – по вкусуСпособ

Рыба в сметанном соусе

Рыба в сметанном соусе 4 куска рыбы, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки перца, 1,5 стакана сметаны.Подготовить рыбу (треску или щуку). Нарезать лук. Растопить масло в сковороде, обжарить в нем лук. Положить на лук куски рыбы, посолить, поперчить,

Рыба в сметанном соусе

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Рыба, запеченная в сметанном соусе 200 г рыбы, 10 г пшеничной муки, 15 г жира, 150 г отварного картофеля, 75 г сметанного соуса, соль.Рыбу почистить, удалить кости, филе нарезать кусочками, натереть солью, запанировать в муке и жарить в жире до коричневого цвета. Затем положить в

Рыба в сметанном соусе

Рыба в сметанном соусе Ингредиенты500 г рыбы,300 мл молока,1 ст. л. муки,100 мл сметаны, соль.ПриготовлениеПромытую или очищенную рыбу разрезать на куски и выложить в мультиварку. Можно взять и филе. Для соуса в молоко добавить муку и хорошо размешать, добавить сметану, соль.

Комментировать
0 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
No Image Кулинария
0 комментариев
Adblock detector